Les houblonnages ⇒ Faire un hopstand avec un RAP sans pompe

[Macpo]

Salut,

Ma question est dans le titre ! Je voudrais commencer à faire des hopstand pour améliorer l aromatique de mes IPA. Le problème avec ma cuve de 50L, c est de refroidir à 80, sachant que j ai un refroidisseur à plaques.

La solution de base serait de faire recirculer le mout refroidi dans la cuve ébullition pour arriver à 80. Mais je n ai pas de pompe, je préfère pour l'instant ne pas en avoir, pour essayer de rester low tech autant que possible et éviter les ennuis liés à la technique.

Du coup j ai cherché des methodes alternatives parmi les fils de discussion, voici une idée simple que je voudrais vous soumettre : serait il possible à votre avis de :
- soutirer avant l ébullition 5 / 6 L du mout de 35/40 L que je fais d habitude ?
- placer ces 5/6L dans une marmite avec laquelle je mène une ébullition en parallèle.
- en fin d ébullition, en même temps que je refroidis le mout principal qui arrive dans la cuve de fermentation, je baisse à 80° le mout secondaire en bain marie puis je balance le houblon pour le hopstand. Mettons que le hopstand dure 30 min.
- je refroidis le mout secondaire au bain marie.
- enfin je soutire le moût secondaire dans la cuve de fermentation où il se melange avec le mout principal.

J entends qu'il y aura une difficulté à contrôler précisément la température du mout secondaire pendant le hopstand, et que si ca commence à 80, ca va baisser de quelques degrés pendant l opération. Mais ça n est peut être pas très grave.

Qu'en pensez-vous ? Vaut mieux que j achète une pompe ou ca semble raisonnable ?

Comment prenez vous la température dans cette situation de hopstand ? J aurais peur de contaminer le mout.

Si je balance 400g de houblon en cones dans 5L de moût, est ce que ca ne va pas être n'importe quoi au niveau de la rétention de moût par les cônes ? Et surtout de perte d'arômes extraits des cônes ?

Voyez-vous d'autres méthodes alternatives a la recirculation via une pompe pour faire un hopstand avec un RAP ?

Merci pour vos retours!

[timoon]

Il y a beaucoup plus simple !
Diluer à l'eau froide.
En gros, tu brasses en mettant 15-20% de ton eau de côté (en rinçant un peu moins, typiquement), et tu les rajoutes à la fin de l'ébullition. En ajustant exactement le volume à ajouter en fonction de la température de ton eau froide et du volume de moût post-ébu, tu refroidis d'un coup, facilement, et exactement à la température que tu veux.
C'est une méthode particulièrement utilisée en pro, ça permet d'éviter un passage par le RAP avec un moût chargé en m****s pour passer à 85°C, et au passage d'ajuster la DI à une valeur extrêment précise, sans s'encombrer de la petite variabilité de rendement lors des étapes précédentes.
En parlant de rendement, tu risques peut-être de perdre un poil d'extraction, mais de manière générale les amateurs ont tendance à trop rincer, alors dans la plupart des cas je pense que ça ne te posera pas de problème.
En terme de sécurité, tu ne risques pas grand chose tant que tu restes au dessus de 80°C et que tu restes propre.

[Macpo]

Merci ! Donc direct l eau du robinet dans la cuve ébu,via un tuyau,sans la faire bouillir avant ?

[Penn-Maen]

une autre solution :
- 3 à 5 minutes avant la coupure du feu, tu refroidis un volume V1 : ça permet aussi de stériliser un peu le RAP
- tu réincorpores ce volume délicatement dans le moût principal avec un pichet à la coupure du feu
- simple, facile, et en bonus : pas de calculs à faire pour savoir de combien tu dois surestimer ton amertume avant dilution

Formule :
V₁T₁ + V₂T₂ = V₃T₃
Soit en version courte : V₁ = (V₃T₃ -V₂T₂)/T₁

Calcul de V :
- hypothèse tu vises 22 litres @ 75°C, tu arrives à refroidir au RAP à 20°C

22 x 75 = (22-V)*100 + V * 20
(22-V)*5 + V = 22*75/20
110 - 5V + V = 82.5
4V = 110-82.5
V = 6.875 litres

Vérification :
(6.875 * 20 + 15.125 * 100)/22 = 1650 / 22 = 75

[timoon]

Merci ! Donc direct l eau du robinet dans la cuve ébu,via un tuyau,sans la faire bouillir avant ?

Direct l'eau du robinet, effectivement. Je faisais ça avec de l'eau à 4°C, parce qu'on avait un réservoir d'eau froide, ce qui te permets de moins diluer, du coup, mais bon, ça ne change pas grand chose au principe.

- simple, facile, et en bonus : pas de calculs à faire pour savoir de combien tu dois surestimer ton amertume avant dilution

Tu entends quoi par là, PM ?

[Gaëlweina]

Sinon aussi un coup de serpentin. très rapidement (moins de 2mn chez moi pour 26l) c'est sous les 80°. Hop stand si nécessaire, whirlpool dans la foulée, transfert par le rap.
Faut juste avoir un serpentin qui traîne !!

[Loupastre]

Perso je fais comme dit PM, 5-10 min avant la fin de l'ébullition je coupe le feu, je lève ma cuve et je refroidit environ 15L de moût dans une autre cuve (sur 100-120L), que je reverse dans la cuve ébu.
Hopstand puis Whirlpool. Ce que j'aime bien c'est que ça permet de chasser les bulles d'air dans le RAP durant le Whirlpool.
À vrai dire même si je ne fais pas de hopstand je fonctionne comme cela pour la raison des bulles d'air, et ça me permet d'arrêter d'extraire des A.A. durant le Whirlpool.
Depuis que je fais ça j'ai énormément gagné en aromatiques, mais il est vrai que je mets quasi tout le temps mon houblon aromatique en hopstand !
Bonne journée

[timoon]

Et puis la méthode de PM ou Loupastre, ça fait de la vaisselle en plus =)

[Penn-Maen]

Tu entends quoi par là, PM ?

ben exactement ce que j'ai écrit

Si tu dilues ton moût en fin de process, tu dois tenir compte de cette dilution pour déterminer les caractéristiques de ta bière : amertume, couleur, DI, etc.

Si tu ajoutes 1 litre d'eau à 20°c dans 22 litres, on s'en fout un peu.
Mais si tu te réfères à mon calcul ci-dessus (qui s'applique peu importe le liquide ajouté : eau du robinet ou moût refroidi), où on doit ajouter 7 litres d'eau @20°C dans 15 litres de moût @100°C, ce n'est pas la même histoire du tout. Tu dois brasser 15 litres à haute densité, mettre des quantités de houblons en proportion sachant que l'isomérisation sera moins bonne (donc exit le produit en croix et les calculs au doigt mouillé), adapter éventuellement tes grains pour avoir la bonne couleur, etc...

Bref, la dilution pour adapter le DI de 1 ou 2 points pourquoi pas, mais dans le cas présent, ça me semble plus alambiqué

Exemple fictif testé rapidement : cible 22 litres @ 1.052, 19 EBC, 37 IBU
Sans dilution :

Code : Tout sélectionner

Grains et sucres
----------------
	Pilsner _2 R_ Ger				3.9 EBC		90.00%	
	Caramel/Crystal Malt – 60L / 110EBC		114 EBC		10.00%	

Houblons
----------------
	Admiral			Ebullition		60 min		29.1 IBU
	First Gold		Ebullition		10 min		8.0 IBU

Haute densité, avec les mêmes quantités :
- avant dilution (donc en brassant pour 15 litres) : 1.076, 24 EBC, 44 IBU
- après dilution avec 7 litres d'eau : 1.052, 17 EBC, 30 IBU

On voit assez vite qu'il faudra augmenter la charge de houblons, et compenser d'une façon ou d'une autre la couleur. Or comme ici la couleur vient d'un malt cara, modifier la quantité de cara revient aussi à altérer un peu le goût. Encore plus quand on constate la quantité de cara qu'il faudra ajouter en haute densité pour compenser (ce n'est pas linéaire).
Pour un brassam on peut s'en ficher (ou pas).
Pour un pro qui cherche une régularité et une reproductibilité d'un brassin sur l'autre, ça m'interpelle un peu si c'est appliqué en dehors d'un simple "ajustement de la densité pour ne pas s'encombrer de la petite variabilité de rendement"

PS : si les très grosses brasseries qui brassent en haute densité (les trucs qui se vendent en bouteilles vertes et pack de 36) utilisent des extraits isomérisés c'est aussi parce que cela leur permet un dosage au poil même s'il y a dilution en post-process

[Hush]

Bonjour,

Je faisais ça avec de l'eau à 4°C, parce qu'on avait un réservoir d'eau froide, ce qui te permets de moins diluer, du coup, mais bon, ça ne change pas grand chose au principe.

Sur 50 litres, tu peux ajouter des glaçons pour profiter de la chaleur latente, tu dilueras moins.
Pour le calcul de la quantité de glace ... Faudrait trouver un thermodynamicien ....
Hush