Faux-goûts et autres défautsRed Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

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dac29
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Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par dac29 »

Bonjour à toutes et tous,

J'en suis aujourd'hui à 27 brassins. Des kit houblonnés pour commencer, puis du tout grain sur Grainfather G30.
Depuis que je suis en tout grain, je cherche à reproduire, entre autre, une bière brassée en kit, que j'ai trouvé excellente: la Muntons St Peters Ruby Red Ale !

Débutant, je souhaite tout d'abord apprendre à brasser une Red ale en me laissant guider par une recette Grainfather.
Tentée à 5 reprises, 5 recettes différentes, 5 échecs. Direction l'évier !

Tout semble bien se passer au brassage, également à la fermentation, dégustation à l'appui.
Puis vient le moment de mettre en bouteille et la refermentation.
Petite dégustation pour test au bout 7-10 jours: tout va bien, carbonation en cours, goût correspondant au style, couleur de Red.
Passé 2-3 semaines, ça se gâte: apparition d'astringence, goût tourbé/girofle/médicamenteux et couleur qui s'assombrit. Et cela ne s'améliore pas avec le temps.
Je pense à une oxydation, très prématurée pour le coup. Mais qui n'arrive jamais sur mes blanches, blondes ou IPA ! Mon process est identique.

Un exemple de recette:
Fermentables Amount Usage PPG EBC
Maris Otter
Supplier: Simpsons 3.00 kg (71%) Mash 36.0 5.0
Vienna Malt
Supplier: Generic 0.80 kg (19%) Mash 35.9 6.9
Carapils
Supplier: Weyermann 0.20 kg (5%) Mash 33.6 5.0
CARA RUBY®
Supplier: Castle Malting 0.10 kg (2%) Mash 35.4 50.0
Black Malt
Supplier: Generic 0.07 kg (2%) Mash 25.3 985.7
Chocolate Malt
Supplier: Generic 0.07 kg (2%) Mash 30.6 788.6
Mash Steps Temp Time
Mash Step 1 50 °C 15 min
Mash Step 2 66 °C 60 min
Mash Out 77 °C 15 min
Hops Amount Type Usage Time AA
East Kent Goldings (IBU: 20.3) 30.00 g (75%) Pellet Boil 60 min 5.5
Bravo (IBU: 3.2) 10.00 g (25%) Pellet Boil 5 min 13
Yeast Amount Attenuation
Liberty Bell
Product Code: M36 1 packets 76.5 %
Fermentation Steps Temp Time
Fermentation 1 20 °C 10 days

Dans les différentes recettes, les ingrédients sont +- les mêmes, petites différences sur les houblons et les levures (S-04, US-05, London).
Dans mes premières tentatives, il y avait toujours du East Kent. Je lui ai mis les échecs sur le dos, mais je crois qu'il n'y est pour rien.

Qu'en pensez-vous ? Certainement une oxydation, mais pourquoi uniquement sur ce style ? Et pourquoi pas sur mon kit (avec un process de total débutant) ? Et quelle origine ?

Merci d'avance !
Bralex
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par Bralex »

Hello,

Je viens de brasser une IRA qui est en fermenteur, et ton post me fout clairement la trouille, même si ma première IRA n'était pas mauvaise au goût, simplement très "aqueuse", faute à un mauvais ratio eau/grain.

Si ton processus est toujours le même, pourquoi ta bière serait-elle oxydée ?

Je pense que c'est peut-être vers la combinaison malt/levure qu'il faut chercher, ou alors dans la phase de fermentation, mais je suis sûr que des brasseurs bien plus expérimentés que moi sauront mieux t'orienter.
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par Penn-Maen »

Pour une red ale le pourcentage de grains noir me parait un peu haut.
L'astringence peut venir d'un sur-rinçage (cf guide des descripteurs sensoriels)
Les goûts médicamenteux c'est souvent un problème avec le process (traces de nettoyant) ou d'eau très chlorée. Couplé aux notes de girofle on dirait une contamination, mais pourquoi uniquement sur ces bières ? :think: (si ce sont les 5 dernières brassées ça se comprend, mais si tu brasses ce style en alternance avec d'autres qui n'ont pas ce défaut, c'est assez inexplicable)
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par dac29 »

C'est totalement en alternance.
Mon brassin #26, une West Coast IPA, est excellent !
Le dernier brassin, numéro #27, est une American Amber Ale. Il ne contient que 50g de Chocolate.
Goûté pour test samedi dernier, RAS.
Re-goûté mardi, j'ai senti une différence, qui ne va pas dans le bon sens.
Je sais qu'elle est encore jeune, que ça va évoluer. Mais je sens que c'est encore fichu.
Pour ce qui est du rinçage, je ne fais que suivre la(les) recette(s). A tort ?
Au niveau des températures de refermentation, après mise en bouteille:
- 5j à 18°C
- 3j à 21°C
puis passage à 15°C pour garde.
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par dac29 »

J'ai pensé aussi à ma tige de remplissage qui, dans les bouteilles de 33cl, laisse un espace relativement important pour l'oxygène.
Mais j'observe le problème sur les 50cl également. Et cette tige me sert pour tous les brassins.
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Penn-Maen
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par Penn-Maen »

dac29 a écrit : 28 sept. 2022 14:04 Pour ce qui est du rinçage, je ne fais que suivre la(les) recette(s). A tort ?
Une recette ce n'est qu'un guide. Tu les prends où ?
Je suppose que tu rinces jusqu'à avoir la bonne densité pré-ébu dans la marmite ?
Or si tu rinces trop (et qu'accessoirement ton eau n'est pas traitée et possiblement à un pH trop haut), tu peux extraire les tannins.
Tu pourrais nous donner le détail de tes méthodes, techniques et volumes (combien pour l'empâtage, combien pour le rinçage, à quelle densité de jus de rinçage tu arrêtes, ta configuration (est-ce que tu utilises un logiciel), etc

Le truc aussi dans ta recette plus haut qui m'étonne un peu c'est le palier à 50°C.

Certains trouvent au carapils des notes métalliques

Bref, il te faut chercher et traquer la moindre différence entre ce que tu fais pour ce style et pas pour les autres, car c'est très étonnant de rencontrer un problème sur un style en particulier (style qui n'est pas particulièrement technique par ailleurs)

Attend d'autres retours

Edit : tu peux aussi éditer tes posts pour éviter d'en avoir 2 ou 3 à la suite ;)
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par dac29 »

Voici une autre recette qui m'a donné un résultat horrible, avec les mêmes symptômes.
Pas de palier à 50°C, pas de Carapils.

Fermentables Amount Usage PPG EBC
Maris Otter
Supplier: Simpsons 3.70 kg (84%) Mash 36.3 5.0
Carared
Supplier: Weyermann 0.40 kg (9%) Mash 35.8 47.3
Dextrine Malt
Supplier: Generic 0.20 kg (5%) Mash 33.1 3.9
Carafa Special II
Supplier: Weyermann 0.10 kg (2%) Mash 35.8 818.2
Mash Steps Temp Time
Mash In 67 °C 60 min
Mash Out 75 °C 10 min
Hops Amount Type Usage Time AA
Challenger (IBU: 19.9) 25.00 g (56%) Pellet Boil 60 min 7
Cascade (IBU: 4.2) 10.00 g (22%) Pellet Boil 15 min 5.8
East Kent Goldings (IBU: 2.7) 10.00 g (22%) Pellet Boil 5 min 5.5
Yeast Amount Attenuation
London 1 packets 72 %

Les recettes sont issues de la communauté Grainfather.
Je traite mon eau, en me basant sur le site https://www.moneaudebrassage.fr/. Je traite le chlore au campden (suite aux 2 premiers échecs). Mes capsules ont du désoxygénant.
Une chose que je ne fais pas: la mesure du pH. Je considère que c'est inutile dès lors que j'applique le bon traitement à mon eau, basé sur les informations du site.
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par Garp84 »

Tu n'as pas un ingrédient que tu n'as utilisé QUE dans ces types de recettes et qui serait daubé ? (Désolé si j'enfonce une porte ouverte)

Ça m'est arrivé de brasser avec un très vieux malt moisi (je suis daltonien, je l'ai vu que quand j'ai goûté la bière (dégueu) et que j'ai demandé à quelqu'un de vérifier pour moi)
Dernière modification par Garp84 le 28 sept. 2022 21:09, modifié 1 fois.
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par dac29 »

J'avais pensé à un des houblons, mais à priori non.
Par contre, peut-être un malt. Il faut surement que je reparte sur des bases sûres, avec uniquement des malts achetés dans une même commande.
Mais mes premiers brassins étaient brassés avec des malts frais, achetés pour l'occasion. Ce qui ne met pas à l'abris d'un malt daubé ! :lol:
Je pense que la prochaine aura comme base du Red X.
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Re: Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

Message par Meishir »

Salut

J'en ai 2 au compteur.
Je constate qu'elles se dégradent rapidement, avec un pic vers 9 mois, et je ne peux pas les garder plus de 1.5 an.
C'est le seul "style" qui a une aussi faible durabilité dans ce que je brasse. C'est un style qui m'a l'air fragile.
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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