Brassins et expériences ⇒ Journal (humble) de Garp84

[Garp84]

J'avoue que c'était un peu a chaud comme commentaire.

Mais unanime : les kits plats, odeur et gout cidreux, amertume énorme. (en bouche sûr, voir acide/vinaigre)
Bref très déplaisant. Aucune différence perceptible entre kveik et mélange s04t58, donc j'ai bien du merder un truc.

La base était issue d' un kit et demi , j'ai du merder en coupant le Houblon en deux. On verra sur le brassin encore en seau , qui a pris l'autre moitié, si c'est mieux ou pareil.

Ça va me dégager des bouteilles de tout virer pour vider les seaux et rebrasser....

[Pedzouille]

Salut a tous,

Bio express:

- 2022: retour en France depuis un an et donc décision de passer sur un mode de brassage qui permet la répétabilité.

Mes objectifs pour cette année (aout 2022/aout2023):
a. apprivoiser le nouveau matos (infusion glacière=> BIAB en tube mundschenk xxl),
b. connaitre ses process, rendements et méthodes (plus de "ha ***, le filtre" ou "ha *** le putain de robinet ouvert" ou "ha *** j'ai besoin de la place pour nettoyer et pour brasser..." ou "ha *** c'est quoi ce put%¨00 de refracto qui donne 5% birx en fin ébu"),
c. faire une micro modulable dans le garage capacitaire 40L produit fini en 2 batch de fermentation, et renagement compatible FAF(Familly Acceptance Factor) le reste du temps,
d. passer en bouteilles et en fut Perfect draft.
Volonté de NE PAS toucher cette année: les recettes, la correction d'eau, le sous pression.

Et je vais les dérouler jusqu'à atteindre mes objectifs...

J'ai l'impression que tu te reposes trop sur ton nouveau matériel et fais trop confiance aux kits. Pas sûr que ton nouveau matos à lui seul permette la répétabilité, autre que l'échec sans changements.
Température instable et fausse, consigne variant de +/- 2° avant chauffage, quand tu demandes et attends une précison à +-/ 0.5°. Rinçage des drêches à l'air libre, oxydation etc.....
Et les kits, bof ?? Ca traine des lustres en stock, tout est faisandé, le malt concassé depuis matusalem, le houblon au chaud etc.... Enfin surtout les kits de grande marque, peut-être que les petites structures comme Motlerhops font ça réellement à la demande et frais !?!
Mes 4 premières bières était des kits, et bien c'était à des années lumières comparé à la première avec du malt et du houblon en faisant une recette au pif. C'est dire.

Le traitement de l'eau, rien ne saurait te faire avancer plus pour aussi peu d'investissement, je pense que c'est une erreur de se passer de ça. Au moins l'ajustement du PH.
Sinon au minimum brasser des recettes adaptées à ton eau sans traitement au début. Ca limiterait les styles, mais au moins tu saurais si t'es le fautif de ces non bières, ou si c'est l'eau qui est fautive en partie

Enfin, si tu utilisais des matières premières de qualité et fraiches, même avec ton tube en biab, tu sortirais sûrement de la bonne bière, et pas de la "Kro"
Ce message peut paraitre virulent, et ce n'est pas le but du tout !! Mais c'est pour t'empêcher de te dégouter du brassage, ou de reperdre 2 ans à faire des Kros
Un sac de 25kg de pils/pale, 1 kg de houblon et la même levure. Tu pourrais déjà faire plusieurs bières différentes ( en changeant les durée d'ajouts de houblons, les températures d'empâtage, de HF, de DH etc...) avec les mêmes fournitures. Et pour bien moins cher que tes kits qui plus est.

C'est dommage d'être aussi motivé, et de ne pas se donner les moyens d'y arriver.

Mais unanime : les kits plats, odeur et gout cidreux, amertume énorme. (en bouche sûr, voir acide/vinaigre)

13 - Flaveurs de cidre
Les arômes de cidre se développent généralement lorsque l'on ajoute trop de sucre blanc ou de canne dans le moût. Ceci peut être constaté dans les kits à bière de mauvaise qualité où l’ajout de sucre pour palier au manque de malt d’orge est parfois assez conséquent. Un composant de l’arôme de cidre est l'acétaldéhyde qui ressemble au goût de la pomme verte. C'est un sous produit courant de la fermentation, selon les levures la recette et la température l’arôme est plus ou moins présent dans le goût final. L’oxydation de l’acétaldéhyde produit de l’acide acétique qui peut renforcer le caractère cidreux de la bière. Les odeurs de cidre sont développées par une fermentation à trop haute température, elles peuvent décroître lors de la mise en garde au frais de la bière.

Concernant l'amertume, tu es habitué à boire quoi de "commercial" d'habitude ?

[Garp84]

Salut pedzouille, merci pour les avis et conseils, c'est cool.

En fait je ne suis pas si verrouillé que ça, mais mes 10 premières années de brassage, même si j'ai sorti des trucs vraiment bien, j'ai passé mon temps à changer de process, de recettes, de températures, de levures, etc ... Du coup j'ai jamais vraiment compris quels étaient les bons paramètres in/out. (Ou cause effet)
Du coup je me mets step by step avec des objectifs annexes de propreté, rangement, temps à passer etc

Clairement tes avis sur le kits sont bons (la preuve avec un kit grande conso douteux et un kit petite structure) vraie différence, et comme c'est mon seul paramètre de variation, a peu près... Je raffine pour la suite !) , Et j'ai encore pas mal de trucs à mettre au points (tubes pour éviter oxy, réglage des quantités/volume pour être à l'aise en hauteur d'empattage fonction de la hauteur des paniers du tube....

Erreur dans la prez, en fait je suis en tube, pas en biab. (Mais je me tâte pour le biab....)

Du passé, je me suis aussi retrouvé avec des malts trop vieux, des houblons trop vieux,etc donc du gâchis, ce que je veux éviter ce coup là.
Petit à petit, je vais me poser sur un process, figer mon installation qui est encore en mode tuyau non coupés, manchons flexibles et plans instables. Donc pas mal de bricolage pas directement axé sur le brassin en lui même et a coordonner avec les autres travaux de la baraque.

Pour le côté kro, en fait sur celle là c'était plutôt une bonne surprise, vu que c'était une rincette. Après un brassin 30l, j'ai réutilisé le même malt et les même houblons pour sortir 12 l de rincette, qui sort a 1,2 degré, avec un peu de corps et pas avec le goût mauvais des bières sans alcool du commerce. Donc une piste pour explorer ensuite et faire des journées brass+ low abv en travaillant les ingrédients.

Ça peut paraître limité mais je tente des petits paliers successifs de progrès pour garder la motivation dans le temps long.
(Mais je flanche déjà...)

Pour le commerce, plutôt allemandes ou belges. (Et un petit Orval de temps en temps)
Vraiment pas fan des ipa et autres bombes

[Garp84]

C'est parti pour la préparation de la prochaine session de brassage. Comme je vous écoute et que je lis partout, un peu de préparation au calme s'impose...

Objectifs
- 25 L de Golden Strong Ale (25B)
- 12 L de rincette. (biere faible ABV en rincant justes les dreches gardées du brassin d'avant
- jeter les 2 premiers brassins infectés (qui piquent) pour recuperer des bouteilles et libérer des seaux (a J-1)
- attaquer aussi le remplissage des fut P%fKtDr4ft. (a J-1)
- faire une premiere récup de levure. (à J-3 au moins)

1/ Pour la Golden Strong, pour 25L final
7 Kg Pilsner
0,5 Kg ecorce de riz
0,5 Kg candi blanc a 10 min fin ebu

Empattage 63° 20 min / 67° 30 min / 78° 10 min
Avec recirculation avec du tube crital pour éviter l'air partout - Pas de rincage

Saaz 4,6% 50g 60' ébu (dans le hopspider/filtre type grosse boule a thé)
Styrian Golding 3;1% 25g 0' hors flamme (idem) jusque 80

Refroidissement naturel puis passage en seau a 80
Utilisation d'une récup de levure de Paix Dieu (a faire 3 jours avant)

2/Pour la rincette:
Apres la fin d'ebu precedente... nettoyage machine et reinstallation du panier avec les dreches du brassin d'avant pour réinfuser/rincer et obtenir un jus très clair pour 15l avant ébu

Ebu 30 min avec les 25 g de Styrian d'avant pour amertume, puis 25g de pellets frais en vrac à 5 ' fin ébu.

3/ pour la récup de levure,
Realiser avec 200 g de grain une trempe de 12h (pour recuperer de l'eau avec un peu de malt sans passer par un grosse infusion) -ce grain a remettre dans la maische ensuite pour pas gacher.
Faire bouillir et sucrer avec 200 g de candi blanc pour etre propre et nutritif
Passer en pot sterile et jeter a temp ambiante 2x1/5 de bouteille de 75 bien passée au frais avant de servir.

Garder un sachet de safale BE256 en reserve au cas ou.

[Hellwood]

Salut Garp,
Toi qui voulais y aller progressivement dans ton process, te voilà lancé dans un "Parti-Gyle" !
Pas encore testé mais j’imagine qu’il faut être bien organisé pour une telle session de brassage. Fais-toi une feuille de brassage pour le jour J.
Et moi qui pensais trouver ta base maltée du Wiki dans ta recette... Bah alors, même pas une touche de Blé, Biscuit ou Munich light pour égailler ta base ? Aller, je taquine, du full Pilsen ça marche aussi…
Et tu avais proposé une répartition différente des houblons dans le Wiki. Là, à vue de nez 1g/l en HopStand ça ne me parait un peu léger (je me trompe peut-être). Et tu comptes faire un petit DH sur celle-ci ?

Tu voulais peut-être parler de "tuyau Silicone" pour faire ta recirculation ? Parce que le "tube Cristal" n’est pas adapté aux liquides chauds (risque de relargage du plastique). D’ailleurs c’est pareil pour les seaux plastiques, je crois qu’il vaut mieux ne pas trop dépasser les 70°C si tu fais un transfert "à chaud" dedans.

L’option refroidissement naturel risque de te produire du DMS possiblement accentué par l’utilisation du malt Pilsen. N’as-tu pas de possibilité de refroidissement plus rapide (serpentin ou autre) ?

Enfin, très bonne idée le "plan B" avec une levure de secours en réserve. Je me demande si la Paix Dieu ne serait pas filtrée ou centrifugée ? J’en ai bu une il n’y a pas si longtemps et il ne ma pas semblé voir un dépôt de levure notable au fond de la bouteille…

[Garp84]

Salut Hellwood et merci pour ces remarques et questions.

Tuyau silicone, pas cristal, tu as raison.

Parti-gyle, c'est tout a fait ça. Je suis assez fasciné par le concept de la journée de brassage (empatage/embouteillage du brassin d'avant/ebu puis deuxième batch dans la journée, a la bnb et pleins d'autres) mais d'une part je brasse seul , et d'autre part je suis assez tenté par la production de lowabv, histoire d'avoir sous la main de quoi maîtriser sa conso.
J'ai déjà fait une rincette la dernière fois, ça a donné un résultat propre pour quasi zéro effort, ça m'a bien motivé. (J'avais utilisé les même dreches, et les même houblons pour 15 min de trempé et 30 min d'ebu)

Donc la effectivement, je vais garder ce principe de la rincette en ajoutant qq trucs, et organiser mes journées sur ce principe de deux batchs produits par session (25l, 12 l)

Du coup ça sent l'organisation nettoyage machine/concassage/embouteillage la veille au soir, histoire d'avoir "juste" empatage/ebu puis rincette dans la journée.

Pour la recette 25b, je suis effectivement parti pour l'instant pour du 100 pourcent pilsen, car les outils (byob) me prédisent déjà une belle couleur, et parce que je ne veux pas commencer à stocker des sacs de différents grains partout pour l'instant.
Pour le houblon, tu as raison faut que je retravaille, je dois repenser ma quantité totale (100g en 50/50) pour revenir dans le style, en gardant un peu pour la rincette. (C'est du pellet ce coup ci, moins facile a garder pour la rincette).
J'avais imaginé que le hopstand serait un compromis entre l'aromatique a 5 min et le dry hop. Je pense que je vais reforumer tout ça en attendant de décider pour le jour j.

Pour le refroidissement, j'ai un serpentin inox, mais ça me fait vraiment mal aux genoux de consommer toute cette eau (même si j'en garde pour le nettoyage après) et je trouve que ça va pas tant vite pour descendre sous les 50. En plus je me suis quasi brûlé les deux fois, la première avec l'air chaud, la seconde avec l'eau, donc je me garde ça en réserve quand j'aurais une belle grosse citerne de pluie, ou quand je le passerais en cc avec du PER autour.
Je me dis qu'une bonne phase de garde en seau avant le cc laissera le temps a la levure de baisser les Dms éventuels

Et pour la levure de paix dieu, ça sera mon baptême de culture et de dégustation, je crois étonnamment n'en avoir encore jamais bu. Ça me donne un prétexte pour prendre 2 fonds de bouteilles, donc 2 bouteilles.

Et je pense que je risque de commencer à mesurer le pH, (juste pour me faire une idée, bien entendu, histoire d'avoir des datas de référence...)