Brassins et expériences ⇒ Amélioration de la tenue de la mousse
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- Vavangue
- Arpette
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Je n'ai pas non plus de référence scientifique mais je rejoins ce qui a été dit plus haut, même si ça reste de l'empirique / du ressentit.
Mes mousses se sont progressivement améliorées avec l'expérience des brassins et l'affinage des techniques. De grosses bulles qui pètent rapidement et ne laissent plus rien à la surface à des bulles minuscules qui forment une mousse crémeuse et persistante, l'évolution a été progressive et certainement la conséquence de multiples facteurs améliorés tout au long du process.
Mais le facteur qui m'a semblé concomitant avec la plus nette amélioration a été, en effet, le démarrage de la correction de mon eau, et en particulier la correction du ph.
Je pense pas non plus avoir tellement fait avancer le shimillimil... Mais ça me faisait plaisir de participer.
V.
Mes mousses se sont progressivement améliorées avec l'expérience des brassins et l'affinage des techniques. De grosses bulles qui pètent rapidement et ne laissent plus rien à la surface à des bulles minuscules qui forment une mousse crémeuse et persistante, l'évolution a été progressive et certainement la conséquence de multiples facteurs améliorés tout au long du process.
Mais le facteur qui m'a semblé concomitant avec la plus nette amélioration a été, en effet, le démarrage de la correction de mon eau, et en particulier la correction du ph.
Je pense pas non plus avoir tellement fait avancer le shimillimil... Mais ça me faisait plaisir de participer.
V.
- MementoMori
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Je sens que le sujet va à nouveau virer sur... le traitement de l'eau
Le Calcium va jouer sur un grand nombre de facteurs comme la limpidité ou la stabilité de la bière mais pas seul, c'est une synergie de réactions physomico-chimiques et élécteo-chimiques qui fait l'ensemble et comme dit il y a quelques jours permet de passer d'une bonne bière à une excellente bière !
Va falloir aussi se pencher sur la Réserve alcaline sérieusement
Je ne saurais que conseiller de lire "Water" le seul livre qui synthétise le traitement de l'eau et reste abordable si l'on complète les données avec quelques recherches web sur nos propres relevés d'eau comme le Titre hydrotimétrique, le TA, le TAC...
Foncez !
Merci à PM d'avoir mis le sous-ensemencement en avant. J'ai rapidement fait en sorte d'être au juste ensemencement et n'avais pas connaissance non plus de ce point possible, comme quoi
Quoi qu'il en soit le surencemencement peut apporter aussi son lot de petits indésirables donc ensemencer au plus juste !
Je conseille à nouveau aux débutants ou avancés de lire "Créer votre bière, de la compréhension à la réussite" qui décoche chaque année avec son équipe de mousquebières quelques fourquets au concours du musée de la brasserie.
Ce livre est très facile à lire car tout y est expliqué de manière claire et simple (ancien prof).
Au boulot feignasse (Hellwood entre autre) on ne va pas vous mâcher le travail !
Le Calcium va jouer sur un grand nombre de facteurs comme la limpidité ou la stabilité de la bière mais pas seul, c'est une synergie de réactions physomico-chimiques et élécteo-chimiques qui fait l'ensemble et comme dit il y a quelques jours permet de passer d'une bonne bière à une excellente bière !
Va falloir aussi se pencher sur la Réserve alcaline sérieusement
Je ne saurais que conseiller de lire "Water" le seul livre qui synthétise le traitement de l'eau et reste abordable si l'on complète les données avec quelques recherches web sur nos propres relevés d'eau comme le Titre hydrotimétrique, le TA, le TAC...
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Merci à PM d'avoir mis le sous-ensemencement en avant. J'ai rapidement fait en sorte d'être au juste ensemencement et n'avais pas connaissance non plus de ce point possible, comme quoi
Quoi qu'il en soit le surencemencement peut apporter aussi son lot de petits indésirables donc ensemencer au plus juste !
Je conseille à nouveau aux débutants ou avancés de lire "Créer votre bière, de la compréhension à la réussite" qui décoche chaque année avec son équipe de mousquebières quelques fourquets au concours du musée de la brasserie.
Ce livre est très facile à lire car tout y est expliqué de manière claire et simple (ancien prof).
Au boulot feignasse (Hellwood entre autre) on ne va pas vous mâcher le travail !
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Tout dépend du résultat recherché. Un taux compris entre 100 et 150ppm va contribuer fortement à la précipitation des protéines.maxougoret a écrit : ↑09 sept. 2022 7:39 Bonjour,
Faire attention à la mineralité quand on parle des propriétés physico-chimiques de la bière c'est très souvent avoir suffisamment de calcium. 100ppm mini si on se fie à ce que nous martelle Bellebouche.
Bonne journée
Maxime
En revanche beaucoup de brasseurs qui cherchent du Haze vont garder un taux inférieur à 100ppm pour éviter une trop grande précipitation.
Dernière modification par Yann Noux le 09 sept. 2022 8:54, modifié 1 fois.
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
La mousse n'est qu'un paramètre de la bière.
La bière en elle-même ce n'est qu'une histoire de compromis. Certains seront favorables à un ou deux paramètres tout en étant défavorables à d'autres.
Exemple l'ensemencement :
- un taux d'ensemencement correct va permettre plein de choses : une fermentation en théorie saine et rapide, une bonne mousse (ou pas), etc
- un taux de pitching faible va de son coté stresser un peu la levure (donc potentiellement flinguer la mousse), mais en echange ce stress fait que la levure exprimera plus d'esters. Esters qui peuvent être recherchés...
- un sur-pitching aura l'effet inverse : les esters s'exprimeront moins, mais on n'a peu de chance de voir la fermentation se bloquer...
Tout le talent du brasseur consiste, ici, à bien connaitre ses ingrédients et leurs interactions.
En PJ, quelques docs de ma base documentaire sur la mousse (un jour j'aurais le temps de tout lire, et dans une autre vie le temps de tout mettre en pratique... un jour...). Les sources sont toujours inscrites quelque part dans les pdf
La bière en elle-même ce n'est qu'une histoire de compromis. Certains seront favorables à un ou deux paramètres tout en étant défavorables à d'autres.
Exemple l'ensemencement :
- un taux d'ensemencement correct va permettre plein de choses : une fermentation en théorie saine et rapide, une bonne mousse (ou pas), etc
- un taux de pitching faible va de son coté stresser un peu la levure (donc potentiellement flinguer la mousse), mais en echange ce stress fait que la levure exprimera plus d'esters. Esters qui peuvent être recherchés...
- un sur-pitching aura l'effet inverse : les esters s'exprimeront moins, mais on n'a peu de chance de voir la fermentation se bloquer...
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- The Secrets to Better Beer Foam - American Homebrewers Association.pdf
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- Getting Good Beer Foam_ Techniques.pdf
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- Comment faire une belle mousse crèmeuse_.pdf
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Wahouuu merci beaucoup pour toutes vos réponses. Je ne m’attendais pas à avoir autant de pistes à explorer pour obtenir une belle mousse. Je me doutais que c’était le mariage de plusieurs facteurs qui permettaient à la mousse d’être belle et durable. Beaucoup de gens pense que la bière est une boisson simple, alors que c’est tout le contraire.
Du coup en premier lieu je vais corriger mon eau de brassage (chose que je n’ai encore jamais fait), et je vais également suivre mon pH. Je vais ensemencer avec la bonne quantité de levure. Dès que j’aurai décapsulé et dégusté une bière ayant suivi ce processus complet je vous ferai mon retour !!!
Merci infiniment à tout le monde
Du coup en premier lieu je vais corriger mon eau de brassage (chose que je n’ai encore jamais fait), et je vais également suivre mon pH. Je vais ensemencer avec la bonne quantité de levure. Dès que j’aurai décapsulé et dégusté une bière ayant suivi ce processus complet je vous ferai mon retour !!!
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Dommage tu serais resté 5 minutes de plus on aurait relu intégralement le "How To Brew"
Tu peux aussi avoir fait tout ça et te retrouver avec un défaut de capsulage, la loose vdm... Je parle en connaissance de cause
Bon et Mr PM quand je parlais d'ensemencement juste je sors de trois expériences Queuvailleque en ultra sous-ensemencement avec beaucoup de succès
On est bien d'accord que c'est selon ce que l'on cherche et rassurez-vous de la mousse y'en avait
Bonne brasse Guiguou34 et arrête de te servir ta bière dans des verres en cristal aussi !
Tu peux aussi avoir fait tout ça et te retrouver avec un défaut de capsulage, la loose vdm... Je parle en connaissance de cause
Bon et Mr PM quand je parlais d'ensemencement juste je sors de trois expériences Queuvailleque en ultra sous-ensemencement avec beaucoup de succès
On est bien d'accord que c'est selon ce que l'on cherche et rassurez-vous de la mousse y'en avait
Bonne brasse Guiguou34 et arrête de te servir ta bière dans des verres en cristal aussi !
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Je l'ai relu le mois dernier pour le plaisir !Dommage tu serais resté 5 minutes de plus on aurait relu intégralement le "How To Brew"
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
les brassins à la kveik ca ne compte pasMementoMori a écrit :Bon et Mr PM quand je parlais d'ensemencement juste je sors de trois expériences Queuvailleque en ultra sous-ensemencement avec beaucoup de succès
les mecs qui font des expériences chelous parce qu'ils n'ont plus rien à boire non plus
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Mais tellement vrai ! Quand j'ai du stock bas, je fais un brassin a la Kveik, 1 semaine après elle est dans le fût
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- Arpette
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse
Merci à tous les contributeurs !
Après lecture, je me rends compte que pour les quelques brassins au cours desquels j'ai traité mon eau comme je le pouvais, bref, influé sur le pH, la mousse tient bien mieux.
Mais que pensez-vous des brasseurs pro qui ne traitent absolument pas leur eau (j'ai des noms) et qui doivent donc compenser autrement, et de ceux dont les bières, quoique délectables, ne moussent pas et ne bullent pas non plus trop, un peu comme en Angleterre, ou les bières pression ne sont pas "poussées" mais "tractées" ?
Après lecture, je me rends compte que pour les quelques brassins au cours desquels j'ai traité mon eau comme je le pouvais, bref, influé sur le pH, la mousse tient bien mieux.
Mais que pensez-vous des brasseurs pro qui ne traitent absolument pas leur eau (j'ai des noms) et qui doivent donc compenser autrement, et de ceux dont les bières, quoique délectables, ne moussent pas et ne bullent pas non plus trop, un peu comme en Angleterre, ou les bières pression ne sont pas "poussées" mais "tractées" ?
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