RecettesIPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Recettes de bière maison
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Penn-Maen
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IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Penn-Maen »

[totalement HS] le premier problème du BJCP amha c'est d'être rédigé par des américains. Ne voyez pas d'anti-américanisme primaire dans mes propos. C'est simplement le fait que ce guide —de même que celui de l'AHA— est rédigé avec une vision US de la chose. Ce que cela implique : interprétation, biais, etc. Pour vous en convaincre, il n'y a rien de plus simple : comparez la dernière version de ce guide avec la version 2008 (ou 2005 si vous arrivez à mettre la main dessus). Il me semble par exemple que les styles franco-belges, dans la première version, avaient pris cher, certains rédacteurs ne se basant parfois que sur les produits qu'ils arrivaient à débusquer/gouter (si vous avez déjà bu une chimay qui a passé 50 jours dans un container peint en sombre en plein cagnard estival, je pense que vous comprendrez sans peine. Mais comme le rédacteur était convaincu que ladite chimay c'est une bonne bière, il trouve, par un biais cognitif évident, toutes les qualités à celle-ci. L'amour rend aveugle :mrgreen:).

Un autre exemple frappant est le fait que la définition d'un style peut subtilement se modifier entre 2 versions. Or, par définition, si le style est clair, borné, défini, il ne devrait pas y avoir de modifications. Surtout pour un style historique. Quand on ouvre un dictionnaire, le chat en 2022 est défini de la même façon que le chat il y a 50 ans !

De plus chaque style "historique" de bière contient des subtilités culturelles parfois difficiles à saisir. Des choses qui paraissent excellentes à certains parce qu'ils sont habitués culturellement ne le seront pas du tout pour des novices. Un forumeur avait je crois fait le comparatif entre une bière "brassée et degustée" à Burton-on-Trent (qu'il trouvait plus que passable) et une autre brassée dans son garage en suivant les infos des sites américains (qu'il trouvait pas mal). La conclusion qui s'impose à moi est que les infos, passées au filtre des cultures, ont certainement perdues ou gagnées qqch.

Mon propos n'est probablement pas très clair (je n'arrive pas moi même à formuler cela correctement dans mon esprit), mais pour moi le BJCP c'est comme une formation commerciale rédigée par un français qui s'adresserait simultanément à un commercial allemand, un commercial japonais, un commercial italien, un commercial texan et un commercial tunisien. Dans les grandes lignes tout le monde comprendrait, mais on sait tous que ce qui parait important pour un français ne l'est pas de la même manière pour les autres nationalités)
[/HS]
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Stélias
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Stélias »

NON une AIPA ce n'est pas une IPA, si le BJCP tu gène tu peux fonder une nouvelle classification mais comme aimait à me le rappeler souvent un brasseur à mes débuts " Tu peux vouloir réinventer la roue mais elle n'a jamais si bien fonctionné que ronde"
Désolé mais, comme tout le monde, j'aime bien montrer que j'ai raison, surtout quand c'est le cas.
Une AIPA est bien une IPA au sens même du BJCP. "IPA" est une catégorie qui regroupe plusieurs sous-catégories ou sous-styles (sauf l'English IPA qui a été mise dans une autre catégorie, ce qui est d'ailleurs discutable). On peut donc tout à fait parler d'IPA au sens générique de la catégorie. De la même façon que l'on parle des lagers tchèques ou des trappistes. Bref, Homo Sapiens est une espèce du genre Homo. C'est comme ça. Si ça te gène tu peux fonder une nouvelle classification.

Image

Sinon, concernant le projet de brassage de notre ami, ce qu'à dit Penn-Maen devrait lui permettre de réaliser la bière qu'il a envie de brasser et de boire, ce qui est l'essentiel. La levure saison était surtout une suggestion par rapport aux températures, mais comme celles-ci sont en train de bien baisser dans le nord, tu peux utiliser une levure plus appropriée comme indiqué plus haut et qui te conviendra peut-être davantage. Et n'aie pas peur de fermenter à 22-23 pour une souche donnée à 18-21. Il faut arrêter avec ça aussi, cela ne ruinera pas sa bière. En plus, ce serait vraiment ridicule de l'empêcher de brasser alors qu'il n'a pas beaucoup de possibilités pour le faire. Bon brassage. :)
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Vavangue
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Vavangue »

Et bien tu n'as pas tout à fait raison à mon sens. Le BJCP lui-même affirme :
1/ que l'utilisation du terme en Angleterre est antérieure à sa récupération moderne aux U.S.
2/ que son regroupement de styles divers en un chapitre unique "IPA" est "arbitraire".

Je concède qu'aujourd'hui IPA tout court peut paraitre comme regroupant un tas de styles différents.
Nous, brasseurs, devant néanmoins parler de styles (et pas de chapitre de classification, ça n'aurait aucun sens) pour se comprendre je conclue que nous avons, au final, tort tout les deux. Moi de dire "IPA" pour dire "IPA anglais" (je ferai dorénavant la précision) et toi de dire "IPA" pour dire "tous les styles américains regroupés dans le chapitre IPA du BJSP".

Bon. Voilà, voilà. On a bien chipoté. Moi, chuis content. :lol:

V.
Stélias
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Stélias »

1/ que l'utilisation du terme en Angleterre est antérieure à sa récupération moderne aux U.S.
Tout à fait, c'est indiscutable. J'ai d'ailleurs dit un peu plus haut que parfois, certains mots finissent par prendre un sens générique en plus de leur signification historique.
2/ que son regroupement de styles divers en un chapitre unique "IPA" est "arbitraire".
D'accord également. Personnellement je me pose aussi la question de la pertinence de la catégorie "Pale Commonwealth Beer" où figure l'English IPA. Une classification est toujours quelque chose d'arbitraire d'une certaine façon.
Nous, brasseurs, devant néanmoins parler de styles (et pas de chapitre de classification, ça n'aurait aucun sens)
Pour moi, les "trappistes" ou les "lagers tchèques", ça a tout de même un sens. Parfois, il n'est pas utile de s'engluer dans des niveaux de classification supérieurs lorsqu'on veut parler de principes généraux.
je conclue que nous avons, au final, tort tout les deux. Moi de dire "IPA" pour dire "IPA anglais" (je ferai dorénavant la précision) et toi de dire "IPA" pour dire "tous les styles américains regroupés dans le chapitre IPA du BJSP".
Pour moi "IPA", c'est tous les styles américains regroupés dans le chapitre du BJCP + English IPA + Double IPA + Argentine IPA. Donc je ne suis pas un intégriste du BJCP de ce point de vue. Pour moi, tout ce qui s'appelle "IPA" est une IPA, que ce soit une anglaise, une américaine, une hazy etc, après on peut préciser le style exact si besoin. D'où l'analogie avec Homo Sapiens. Cela me parait logique. Si d'autres pensent différemment ça ne me pose aucun problème.

Simplement, quand on essaie de me faire la leçon (je ne parle pas pour toi) sans que ce soit justifié, je renvoie l'ascenseur, c'est tout.
En revanche, l'AIPA se trouve bien dans la catégorie "IPA" du BJCP, ça c'est incontestable. Et quand notre ami adepte du BJCP nous dit qu'une IPA est une bière anglaise. Historiquement oui, mais pour le BJCP non, ça s'appelle une English IPA.

Voilà voilà. :)
Dernière modification par Stélias le 09 sept. 2022 23:39, modifié 3 fois.
maxougoret
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par maxougoret »

Quand on regarde l'introduction des guidelines 2021, on se rend compte que les rédacteurs sont beaucoup moins à cheval que nous.

https://www.bjcp.org/beer-styles/introd ... uidelines/

Ce n'est qu'un référentiel de jugement des concours de bière amateur US. Pas la bible ni la Vérité tombée du ciel.
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Stélias »

Merci.

Donc soit on invoque le BJCP en mode intégriste (mais dans ce cas là autant le faire jusqu'au bout et avec précision) soit on s'en fout et on procède différemment (ce qui est plutôt mon cas à vrai dire). Et rien n'empêche d'alterner les deux en fonction de ce qu'on veut brasser. :)
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Vavangue
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Vavangue »

maxougoret a écrit : 09 sept. 2022 14:27 Ce n'est qu'un référentiel de jugement des concours de bière amateur US. Pas la bible ni la Vérité tombée du ciel.
Personne n'a jamais dit le contraire.

Par contre, les jugements d'autorité à base d'intégrisme ou de moutonnage, ça fatigue...

V.
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Macpo »

Salut,

Voici la dernière version de la recette. Principal changement: si la Poste le veut bien, ce sera une WLP007 comme levure. Ce qui implique starter, va falloir que je me lance...

J'ai encore une bonne petite interrogation sur le plan de houblonnage: est-ce que je vire le malling en amérisant, et que je le remplace par le Phoenix, quitte à diminuer encore l'aromatique, puisque je ne pourrai plus mettre le phoenix en aromatique? Je peux éventuellement mettre du saaz en aromatique dans ce cas.

Je vous mets la version de base, et la version modifiée sans malling dans ma recette...

Petite interrogation complémentaire: 1.016 de DF pour une bière ABV visée à 9°et une bonne amertume à 79 IBU, c'est raisonnable ou pas?

Merci encore beaucoup!


IPA qui tabasse

Double IPA (22 A)

Type: All Grain
Batch Size: 33,50 L
Boil Size: 42,00 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 34,00 L
Final Bottling Vol: 28,50 L
Fermentation: 45 jours temp ambiante


Date: 04 Sep 2022
Brewer: Macpo
Asst Brewer:
Equipment: 01. Ma cuisine 50L max / efficacité 64 % / premiers réglages
Efficiency: 66,00 %
Est Mash Efficiency: 68,0 %

65,00 L Eau de Paris Est Water 1 - -
17,00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2 - -
6,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Mash) Water Agent 3 - -
14,000 kg Volcapils bio 2021 (5,9 EBC) Grain 4 94,9 % 9,13 L
0,750 kg Cara blond bio 2021 Volcans (20,0 EBC) Grain 5 5,1 % 0,49 L
4,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Sparge) Water Agent 6 - -
65 g Malling Bio 2021 [9,70 %] - Boil 60,0 min Hop 7 39,2 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [4,30 %] - Boil 10,0 min Hop 8 4,8 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,80 %] - Boil 10,0 min Hop 9 13,3 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [4,30 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 95 C Hop 10 5,7 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,80 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 95 C Hop 11 15,8 IBUs -
1,0 pkg Dry English Ale (White Labs #WLP007) [35 ml] Yeast 12 - -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,083 SG
Est Final Gravity: 1,016 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,9 %
Bitterness: 78,9 IBUs
Est Color: 16,2 EBC

Measured Original Gravity: 0,000 SG
Measured Final Gravity: 0,000 SG
Actual Alcohol by Vol: 0,0 %
Calories: 0,0 kcal/l


Mash Profile

Mash Name: 65°C / 2,5 pour 1
Sparge Water: 22,90 L
Sparge Temperature: 70 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE
Est Mash PH: 5,85
Measured Mash PH: 5,40


Total Grain Weight: 14,750 kg
Grain Temperature: 21 C
Tun Temperature: 21 C
Target Mash PH: 5,20
Mash Acid Addition: None
Sparge Acid Addition: None


monopalier à 65°C Add 36,87 L of water at 73 C 65 C 75 min

Sparge: Batch sparge with 3 steps (Drain mash tun , 11,45L, 11,45L) of 70 C water
Mash Notes:

-----------------------------------------
Version modifiée. sans Malling.




IPA qui tabasse sans malling

Double IPA (22 A)



Type: All Grain
Batch Size: 33,50 L
Boil Size: 42,00 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 34,00 L
Final Bottling Vol: 28,50 L
Fermentation: 45 jours temp ambiante


Date: 04 Sep 2022
Brewer: Macpo
Asst Brewer:
Equipment: 01. Ma cuisine 50L max / efficacité 64 % / premiers réglages
Efficiency: 66,00 %
Est Mash Efficiency: 68,0 %
Taste Rating: 30,0


Taste Notes:



Ingredients


Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume

65,00 L Eau de Paris Est Water 1 - -
17,00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2 - -
6,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Mash) Water Agent 3 - -
14,000 kg Volcapils bio 2021 (5,9 EBC) Grain 4 94,9 % 9,13 L
0,750 kg Cara blond bio 2021 Volcans (20,0 EBC) Grain 5 5,1 % 0,49 L
4,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Sparge) Water Agent 6 - -
65 g Phoenix Bio 2021 [11,80 %] - Boil 60,0 min Hop 7 47,7 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [4,30 %] - Boil 10,0 min Hop 8 4,8 IBUs -
20 g Phoenix Bio 2021 [11,80 %] - Boil 10,0 min Hop 9 5,3 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [4,30 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 95 C Hop 10 5,7 IBUs -
15 g Phoenix Bio 2021 [11,80 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 95 C Hop 11 4,7 IBUs -
1,0 pkg Dry English Ale (White Labs #WLP007) [35 ml] Yeast 12 - -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,083 SG
Est Final Gravity: 1,016 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,9 %
Bitterness: 68,3 IBUs
Est Color: 16,2 EBC

Measured Original Gravity: 0,000 SG
Measured Final Gravity: 0,000 SG
Actual Alcohol by Vol: 0,0 %
Calories: 0,0 kcal/l


Mash Profile

Mash Name: 65°C / 2,5 pour 1
Sparge Water: 22,90 L
Sparge Temperature: 70 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE
Est Mash PH: 5,85
Measured Mash PH: 5,40

Total Grain Weight: 14,750 kg
Grain Temperature: 21 C
Tun Temperature: 21 C
Target Mash PH: 5,20
Mash Acid Addition: None
Sparge Acid Addition: None

monopalier à 65°C Add 36,87 L of water at 73 C 65 C 75 min

Sparge: Batch sparge with 3 steps (Drain mash tun , 11,45L, 11,45L) of 70 C water
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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Yann Noux
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Yann Noux »

Tu devrais être pas mal dans les clous de ce que tu cherches, en tout cas de ce que j'ai compris dans ce sujet.

De toute manière, le meilleur moyen de progresser c'est d'expérimenter et d'apprendre de ses erreurs.
Macpo
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Macpo »

Salut,

Je reviens vers vous après embouteillage de cette supposée double IPA.
Mon problème : ca manque d'amertume ! Pour les infos principales :
Est Original Gravity: 1,077 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,4 %
Bitterness: 79,9 IBUs
IBU/SG: 1,034
et mon plan de houblonnage
46 g Malling Bio 2021 [9,10 %] - Boil 60,0 min Hop 8 24,8 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [8,50 %] - Boil 10,0 min Hop 9 9,1 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,10 %] - Boil 10,0 min Hop 10 11,9 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [8,50 %] - Steep/Whirlpool 35,0 min, 95 C Hop 11 14,8 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,10 %] - Steep/Whirlpool 35,0 min, 95 C Hop 12 19,3 IBUs -
Recette détaillée ci-dessous.

Pouvez-vous me dire si c'est la recette qui radine sur l'amertume, si c'est mon process qui rate quelque chose ou si à défaut d'autre chose, c'est peut-être le houblon qui avait trop vieilli (houblon 2021, de Rolling Beers, je crois moyen que le problème vienne de là) ?

En termes de process, j'ai a peu près suivi la recette, j'ai balancé le houblon en pellets en vrac. Deux problèmes ont sans doute augmenté l'amertume :
1. j'ai laissé trop longtemps le houblon en flameout (urgence enfant au même moment), ça a traîné plutôt 35 min que 20 min en flameout (corrigé a posteriori dans la recette).
2. Par ailleurs les houblons balancés en fin d'ébu restent lors du flameout. donc j'ai un doute sur le fait que les IBU liés à ça aient été comptés par beersmith.
Bon mais pour ces deux raisons, j'anticipais un ratio OG/IBU à au-delà du 1,034 attendu. Du coup j'appréhendais un truc beaucoup trop amer, c'est le contraire qui s'est passé!
3. Un autre truc qui a bugué, qui explique peut-être le problème : le robinet de la cuve d'ébullition s'est bouché à 5 L de la fin du transfert vers la cuve de fermentation. Peut-être j'ai perdu les litres les plus amérisés à ce moment là ? à la fin de l'ébu, j'ai balancé les houblons du flameout, lancé un whirlpool et vouala. Quelqu'un a-t-il une idée de la répartition de l'amertume dans ce cas (en fond de cuve ou pas ?)

J'exclus que nos palais soient détraqués, je me suis acheté une double IPA dans le commerce pour vérifier, y a pas de doute, c'est plus amer !
Merci pour vos retours !

Double IPA (22 A)

Type: All Grain
Batch Size: 35,50 L
Boil Size: 42,00 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 34,00 L
Final Bottling Vol: 30,50 L
Fermentation: 4 jours à 19° (hors exothermie) puis 36 jours à 21°.
Efficiency: 64,00 %
Est Mash Efficiency: 65,8 %


65,00 L Eau de Paris Est Water 1 - -
12,00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2 - -
6,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Mash) Water Agent 3 - -
8,535 kg Volcapils bio 2021 (3,8 EBC) Grain 4 60,3 % 5,56 L
4,965 kg Pale Ale Bio 2021 (6,5 EBC) Grain 5 35,1 % 3,24 L
0,650 kg Cara blond bio 2021 Volcans (20,0 EBC) Grain 6 4,6 % 0,42 L
4,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Sparge) Water Agent 7 - -
46 g Malling Bio 2021 [9,10 %] - Boil 60,0 min Hop 8 24,8 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [8,50 %] - Boil 10,0 min Hop 9 9,1 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,10 %] - Boil 10,0 min Hop 10 11,9 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [8,50 %] - Steep/Whirlpool 35,0 min, 95 C Hop 11 14,8 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,10 %] - Steep/Whirlpool 35,0 min, 95 C Hop 12 19,3 IBUs -
3,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50 ml] Yeast 13 - -
1,5 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [24 ml] Yeast 14 - -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,077 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,4 %
Bitterness: 79,9 IBUs
Est Color: 13,3 EBC
IBU/SG: 1,034
Measured Original Gravity: 1,077 SG
Measured Final Gravity: 1,015 SG
Actual Alcohol by Vol: 8,3 %
Calories: 740,0 kcal/l

Mash Name: 66°C / 2,5 pour 1
Measured Mash PH: 5,20


Monopalier à 66°C

Volumes of CO2: 3,0
Carbonation Est: Bottle with 241,22 g Table Sugar
Carbonation (from Meas Vol): Bottle with 237,27 g Table Sugar
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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