Recettes ⇒ IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

[Stélias]

Un pote pro me disait qu'il fallait diviser par deux la quantité de Colombus par rapport à un houblon standard tellement il occupe l'espace gustatif...

Cela semble confirmé par Scott Janish, en particulier lorsque le Columbus est utilisé à chaud tardivement. D'après lui, le Columbus est l'une des variétés les plus efficientes en late hopping et en particulier au whirlpool en terme de rendement d'extraction des monoterpènes.

J'avais d'ailleurs fait une bière forte (13%) 100% pilsen avec seulement 100g de columbus au whirlpool (pour 20L) et le résultat était vraiment intéressant (résineux, mais délicat) ! En revanche, je le trouve particulièrement herbeux en dry hop (et pas terrible). Est-ce que vous avez également remarqué une grosse différence à froid et à chaud concernant cette variété ?

Pour revenir au sujet, quelle levure prévois-tu d'utiliser ?

Si tu veux utiliser du Columbus (ou du Chinook d'ailleurs comme suggéré plus haut, les deux sont assez proches) je trouve que le combo Columbus/WLP 565 est excellent. C'est une levure saison qui atténue bien (davantage que suggéré par le fabricant d'après mon expérience en tout cas). Et côté aromatique, c'est légèrement épicé, mais ça reste très soft par rapport à d'autres souches belges très expressives comme la WLP570, 550 ou 545. Pas sûr qu'elle ait un réel équivalent en sèche par contre (Lallemand Belle Saison ?).

Alors c'est vrai qu'on sort vraiment de l'IPA classique de ce côté, mais si l'amertume est soutenue, quelques esters de levure pourrait apporter quelque chose de moins monolithique, surtout s'il y a très peu d'aromatique, et le rendu devrait être assez sec malgré le taux d'alcool si c'est ce que tu recherches. Et apparemment tu n'as pas l'intention de faire une IPA standard donc...

J'ajoute que s'il fait encore relativement chaud chez toi, autour de 25° pendant la journée (à part si tu as un fermenteur thermorégulé bien sûr) et que tu comptes brasser cette bière très bientôt, tu seras tout de même dans la plage de températures de fermentation idéale pour ce genre de souche.

[Yann Noux]

Pour le coup, sur le choix de la levure, je trouve qu'une levure de saison aura tendance à bouffer le profil aromatique du houblon mais comme je ne connais pas la WLP565, je ne remets pas en question ta suggestion. De mon côté, une Verdant / London Ale III ou encore une autre souche anglaise peut aussi s'avérer intéressante d'un point de vue aromatique.

Le DH au Columbus est mega herbeux à température ambiante mais plus résineux à froid. C'est pour cela que je conseillerais de le faire à froid.

[Stélias]

Pour le coup, sur le choix de la levure, je trouve qu'une levure de saison aura tendance à bouffer le profil aromatique du houblon

Tout à fait d'accord. Je me permets cette suggestion car il souhaite une IPA amère mais peu aromatique voire pas du tout et qu'il ne veut pas une bière trop douce si j'ai bien compris. C'est une levure vorace. Je descends quasi-systématiquement en dessous de 1.010 quelque soit la DI (alors qu'elle est donnée pour 75% d'atténuation soi-disant).

Je pense aussi qu'une bonne partie de l'aromatique d'une souche saison se fera largement bouffer par l'amertume si celle-ci est élevée. Mais néanmoins ça peut rajouter une petite touche sympa. A condition de ne pas trop la pousser du côté des 30°C.

Il y a bien sûr quantité d'autres possibilités mais je ne sais pas quel est le rendu précisément recherché en ce qui concerne la sensation de corps en bouche et les aromes provenant de la levure ?

[Macpo]

Salut !

Suite à vos nombreuses recommandations voici ce que j'ai pondu comme recette. J'hésite encore sur tout ! Notamment :
- sur la levure :je trouve la levure saison intéressante pour aller encore sur l'épice, ce serait donc une fusion IPA-saison ? J'ai encore un peu peur... Par défaut j'ai mis une kveik,pour des raisons de température, notamment la Verdant est limitée à 23°, ca va pas le faire dans dix jours à Paris.

A ce propos, le calculateur me demande 2,7 sachets de kveik pour ensemencer 34L a 1082. Ca se fait de sous ensemencer à 2 paquets ? Ca fait un sous ensemencement à 75%.

- sur le plan pour les houblons. Mon pote m'a expliqué qu'il était ok pour des arômes épice / terre, alors j'ai mis tout les houblons que j'avais avec la mention dans ma recette! Est-ce trop ?? on est à 360g de houblon pour 33L attendus au final, donc un peu plus de 10g /L. Je peux virer le Saaz si vous trouvez ça péché.

- question complémentaire : ca se fait un dry hopping pellet sans cold crash ? Parce que je peux pas cold crash.

Encore merci pour vos retours !

Type: All Grain
Batch Size: 33,50 L
Boil Size: 42,00 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 34,00 L
Final Bottling Vol: 28,50 L
Fermentation: 45 jours temp ambiante

Equipment: 01. Ma cuisine 50L max
Efficiency: 66,00 %
Est Mash Efficiency: 68,0 %

65,00 L Eau de Paris Est Water 1 - -
17,00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2 - -
6,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Mash) Water Agent 3 - -
14,000 kg Volcapils bio 2021 (5,9 EBC) Grain 4 94,9 % 9,13 L
0,750 kg Cara blond bio 2021 Volcans (20,0 EBC) Grain 5 5,1 % 0,49 L
4,00 g Epsom Salt (MgSO4) (Sparge) Water Agent 6 - -
50 g Malling Bio 2021 [9,70 %] - Boil 60,0 min Hop 7 30,2 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [4,30 %] - Boil 10,0 min Hop 8 4,8 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,80 %] - Boil 10,0 min Hop 9 13,3 IBUs -
50 g Saaz Bio 2021 [3,70 %] - Boil 10,0 min Hop 10 4,2 IBUs -
50 g Fuggles Bio 2021 [4,30 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 95 C Hop 11 5,7 IBUs -
50 g Phoenix Bio 2021 [11,80 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 95 C Hop 12 15,8 IBUs -
50 g Saaz Bio 2021 [3,70 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 95 C Hop 13 4,9 IBUs -
4,0 pkg Kveik Voss (Lallemand #) Yeast 14 - -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,083 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG
Estimated Alcohol by Vol: 9,1 %
Bitterness: 78,9 IBUs
Est Color: 16,2 EBC

[Stélias]

- sur la levure :je trouve la levure saison intéressante pour aller encore sur l'épice, ce serait donc une fusion IPA-saison ?

Oui, Saison IPA ! Donc une Belgian IPA mais avec une levure saison.
Sauf qu'une souche saison fermentée correctement sera reléguée à l'arrière-plan vis-à-vis de grosses charges de houblons, ce qui n'est pas forcément le cas quand on utilise d'autres souches belges. Par exemple, dans la Chouffe Houblon, je trouve que le caractère phénolique de la levure ressort vraiment. Tout dépend jusqu'où l'on veut aller. A toi de choisir.

A ce propos, le calculateur me demande 2,7 sachets de kveik pour ensemencer 34L a 1082. Ca se fait de sous ensemencer à 2 paquets ? Ca fait un sous ensemencement à 75%.

Certains sous-ensemencent volontairement les Kveiks pour augmenter la production d'esters. Dans ce cas là, tu pourrais même n'utiliser qu'un seul paquet. En revanche, je ferais attention à la température et éviterais de trop refroidir le moût au moment d'ensemencer car nous ne sommes plus en canicule et que ce genre de souche travaille mieux et plus vite autour des 30°C voire plus apparemment.

- sur le plan pour les houblons. Mon pote m'a expliqué qu'il était ok pour des arômes épice / terre, alors j'ai mis tout les houblons que j'avais avec la mention dans ma recette! Est-ce trop ?? on est à 360g de houblon pour 33L attendus au final, donc un peu plus de 10g /L. Je peux virer le Saaz si vous trouvez ça péché.

C'est une IPA.

- question complémentaire : ca se fait un dry hopping pellet sans cold crash ? Parce que je peux pas cold crash.

Bien sûr que l'on peut le faire sans cold crash, mais avec quelques précautions quand même.

Soit tu mets les pellets dans un sac/chaussette/tube à houblon. Ainsi, l'essentiel des matières solides du houblon ne seront pas prises lors du soutirage. Peut-être la méthode la plus simple.

Soit tu laisses le houblon complètement libre, mais dans ce cas il faudra filtrer en sortie de soutirage.

Dans tous les cas, il faut travailler aussi proprement que d'habitude, voire plus.

Et aussi, il faut bien connaitre (et aimer) le profil aromatique des houblons que tu veux utiliser en dry hop car les arômes seront frais.
J'ai fait un dry hop à l'hersbrucker une fois. Je m'en souviens parfaitement, question de goût.

[Penn-Maen]

le profil kveik Voss ne colle pas vraiment avec ce qui est souhaité : c'est une souche réputée pour justement son coté agrume, encore plus en sous-ensemencement. Penche toi plus vers une autre souche (Ebbe ? Lutra ? Je crois qu'un forumeur —Ragondingue ? Eric ? — avait listé les souches qu'il employait selon les styles. Cf probablement le sujet "kveik")

Dans mes docs j'ai aussi Ubbe et Midtbust (WLP4053) Ou Loki (mais à base température)

[Macpo]

Merci pour vos deux retours ! A toutes les contraintes de choix pour la levure se rajoute désormais une contrainte de temps, car je dois être livré avant samedi prochain... Ca limite les possibilités s aller chercher d'autres kveik me semble t il.

J ai cherché sur rolling beers je n ai pas trop vu d autre kveik en stock par exemple ...

Avec la contrainte de température qui sont les miennes il reste me semble t il le choix d'une saison (pas diastasique me semble t il ce serait trop sec!) ou de la voss quand même (mais sans forcer sur les esters).

Bon la saison serait plus fun et plus cohérente avec le reste du projet ?

[maxougoret]

Motlerhops a refait le stock de lutra et jusqu'à présent aucune réclamation pour manque de réactivité n'est à déplorer sur le forum

[Eric974]

Je passe faire un tour sur le forum et je vois que PM a cité mon nom alors je vais intervenir

Désolé d'être un peu cash mais ce truc part dans tout les sens et encore je suis gentil
Il faudrait reprendre les choses au début

Une IPA c'est une India Pale ale donc une bière Anglaise avec levure et houblons Anglais donc il ne peut pas y avoir de saveurs agrume ou tropicales, en revanche ce qui en contient c'est une AIPA ou American IPA, quand on utilise les bons termes on se comprend et on risque de parler la même langue,

Donc ta recette semble Anglaise vu les houblons que tu cites sauf le Saaz,
Que vient faire une levure saison dans la discussion et quel rapport entre Saison et Belgian IPA
Saison la Df est a 1000, bon courage avec 70IBU pour la buvabilitée, une Belgian IPA c'est levure Belge ( non saison) et houblons ricains ou mixte ricains et continentaux donc ce n'est pas ce que tu cherche
Perso dans mes débuts j'ai fait une AIPA à 130 IBU.... n'importe quoi

Je ne suis pas du tout spécialiste des English IPA mais 70 IBU me semble un peu élevé et 4.5g/L de hopstand très exagéré d'autant que le hopstand est plus sur les styles ricains, tu parles DH qui va encore ajouter une couche, je crois qu'il y a confusion dans les styles

Une levure Kveik Voss fermente en 7 jours alors 45 jours me semble surprenant dans ta recette tout comme son choix qui est assez porté sur l'agrume que tu ne souhaites pas, une levure Anglaise sèche ou liquide me semble plus approprié si tu gardes cette recette

Moralité : si tu n'as pas ce qu'il faut repousse le brassin ou change d'idée plutôt que faire du bricolage

@PM : en effet Lutra est très neutre et sert au speudo-lagers, Ebbegarden est portée sur le tropical,
Sur le groupe Brewing With Kveik on note Framgarden sur une English IPA ce qui me semble assez surprenant aussi, je compte l'utiliser ce WE sur une RAW NEIPA séparé avec Tormodgarden,
Je ne connais pas Ubbe et Midtbust que tu cites mais je crois avoir lu la seconde comme neutre

[Pedzouille]

Désolé d'être un peu cash mais ce truc part dans tout les sens et encore je suis gentil
Il faudrait reprendre les choses au début

Une IPA c'est une India Pale ale donc une bière Anglaise avec levure et houblons Anglais donc il ne peut pas y avoir de saveurs agrume ou tropicales, en revanche ce qui en contient c'est une AIPA ou American IPA, quand on utilise les bons termes on se comprend et on risque de parler la même langue.....

Moralité : si tu n'as pas ce qu'il faut repousse le brassin ou change d'idée plutôt que faire du bricolage

On peut aussi être cash ??

On peut aussi ne pas être intégriste et faire la bière qu'on veut, l'appeler IPA même si c'est une AIPA. On comprend bien que c'est pas une bière avec du lactose au fruit acide !! Bien que les gens sont tellements fous, il aimerait une bière acide aux fruits, amère et avec du lactose
Moralité : Tout le monde n'est pas à fond dans la moutonnerie et le suivi d'un cahier décharge des charges !! Et que tout le monde brasse, sans prendre le choux sur des détails futiles. Au final ce sera une bière et sûrement bonne