Cela semble confirmé par Scott Janish, en particulier lorsque le Columbus est utilisé à chaud tardivement. D'après lui, le Columbus est l'une des variétés les plus efficientes en late hopping et en particulier au whirlpool en terme de rendement d'extraction des monoterpènes.Un pote pro me disait qu'il fallait diviser par deux la quantité de Colombus par rapport à un houblon standard tellement il occupe l'espace gustatif...
J'avais d'ailleurs fait une bière forte (13%) 100% pilsen avec seulement 100g de columbus au whirlpool (pour 20L) et le résultat était vraiment intéressant (résineux, mais délicat) ! En revanche, je le trouve particulièrement herbeux en dry hop (et pas terrible). Est-ce que vous avez également remarqué une grosse différence à froid et à chaud concernant cette variété ?
Pour revenir au sujet, quelle levure prévois-tu d'utiliser ?
Si tu veux utiliser du Columbus (ou du Chinook d'ailleurs comme suggéré plus haut, les deux sont assez proches) je trouve que le combo Columbus/WLP 565 est excellent. C'est une levure saison qui atténue bien (davantage que suggéré par le fabricant d'après mon expérience en tout cas). Et côté aromatique, c'est légèrement épicé, mais ça reste très soft par rapport à d'autres souches belges très expressives comme la WLP570, 550 ou 545. Pas sûr qu'elle ait un réel équivalent en sèche par contre (Lallemand Belle Saison ?).
Alors c'est vrai qu'on sort vraiment de l'IPA classique de ce côté, mais si l'amertume est soutenue, quelques esters de levure pourrait apporter quelque chose de moins monolithique, surtout s'il y a très peu d'aromatique, et le rendu devrait être assez sec malgré le taux d'alcool si c'est ce que tu recherches. Et apparemment tu n'as pas l'intention de faire une IPA standard donc...
J'ajoute que s'il fait encore relativement chaud chez toi, autour de 25° pendant la journée (à part si tu as un fermenteur thermorégulé bien sûr) et que tu comptes brasser cette bière très bientôt, tu seras tout de même dans la plage de températures de fermentation idéale pour ce genre de souche.