Brassins et expériences(L')Amélioration continue

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Yanos92
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Ca y est, j'ai enfin réussie à brasser ma première SOUR !
Mais ça n'a pas été sans mal...

J'utilise la technique de "sour keetle" (acidification entre empâtage et ébullition) sauf que dans mon cas, je transfert le moût dans mon fermenteur, le temps de l'acidification. En effet, n'ayant pas de cuve automatique, j'utilise ma chambre de fermentation pour maintenir la bonne température. Avec mes 2 chauffages (1 pad de 25W et 1 cable de 50W) je n'ai aucun mal à monter à 40 voir 45°C (par 20°C d'ambiante).

Pour éviter ces aller/retour, je testerai bien une autre solution : Faire l'acidification directement dans le fermenteur, juste avant l'ensemencement. Il me suffirait de passer la consigne de 40°C à 20°C avant d'enchainer avec la levure.
Mais cette méthode présente quand même quelques défauts (pas d'ébullition pour "tuer" les lacto, nécessité de rester à des faibles IBU pour ne pas inhiber les lacto).
=> Quelqu'un a déjà expérimenté cette solution ?

Sur mon premier essai, j'avais mal serré le bouchon situé à la base de mon petit fermenteur plastique. Sur le coup, je ne me suis rendu compte de rien, mais après 36h, mon fermenteur était vide et une (petite) flaque se répendait sur le planché de mon bureau :clap: ...

J'ai refait un essai 15 jours plus tard, et là tout c'est bien passé : j'ai atteint un pH de 3.5 en 24h seulement (à 40°C et une 1 g de lacto pour 5L de moût). J'ai utilisé de l'Helveticus Pitch de Lallemand...

PS : J'ai testé mon pH-mètre, en refroidissant mon échantillon comme suggéré par certain et effectivement ça fonctionne très bien...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Afin de récupérer le maximum de bière au fond de mon fermenteur, je me suis bricolé un support à 45° :

Voir la photo dans la galerie


Après un bon "cold crash", le dépôt est tellement compact qu'il bouge à peine lors du basculement et ça fonctionne très bien !
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Pastis54 »

Sympa le support 👍🏻
Quand je place mon fermenteur au frais pour le CC, j’ai taillé une cale de 4*4 cm à la largeur du réfrigérateur que je cale dessous afin d’obtenir la même chose que toi. Ça fonctionne nickel, les levures se colmatent dans l’angle créé et me prend pas énormément de place.
J’avais aussi pensé à me faire aussi un « inclineur » dans ton style au départ mais volume trop gros pour la taille du frigo !
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Dans mon cas, je l'incline après le cold crash et comme dit plus haut, ça ne semble pas poser de problème...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

A l'occasion de mon dernier brassin (une Session IPA) j'ai fait plusieurs tests intéressants :

Sceau de filtration :
J'ai testé mon nouveau sceau de filtration (10L), utilisant la bonne vienne technique de la tresse inox :

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Ça c'est très bien passé et mon rendement à fait un jolie bon, passant de 70% (BIAB avec petit rinçage symbolique) à 78%.

Hopstand :
Jusqu'à présent, je n'ai testé le hopstand que sur une NEIPA et le résultat n'avait pas été fameux : bière oxydée et beaucoup trop amère pour une NEIPA.
Même si les problèmes venaient peut être plus du double dry hop ou de l'embouteillage que du hopstand, j'ai voulu faire un essai sur une Session IPA avant de refaire un test de NEIPA.

Et là, les questions ont commencé à fuser :
- Comment (ou peut-on) calculer l'amertume apportée par un hopstand ?
- Le hopstand va-t-il modifier l'effet des houblons ajoutés précédement (ébullition) ?
- quel est l'effet d'un refroidissement lent comme le mien (cuve d'ébu dans l'évier rempli d'eau) ?
- utiliser un hop spider ou un sac à houblon change-t-il vraiment quelque chose (durée d'amérisation) ?

Après pas mal de recherches, sur le forum (viewtopic.php?p=504236#p504236, viewtopic.php?p=500536#p500536) ou ailleurs (https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu) j'en suis arrivé à la conclusion que rien ne remplacerait un essai.

Pour cette Session IPA, j'ai donc adopté la répartition suivante pour mes houblons (Simcore + Waimea, AA : 15%) :
- 1.25 g/L en ébullition pour 15' (24.5 IBU d'après "JolieBulle")
- 1.25 g/L en hopstand à 85°C (19.0 IBU d'après "JolieBulle")
- 2.50 g/L en dry hop (0.0 IBU)

Cette fois-ci, j'ai utilisé des sacs à houblon (au moins) pour l'ébullition et le hopstand, en espérant ainsi mieux respecter les durées de ma recette mais je n'y crois pas trop...
J'ai interrompu le refroidissement du moût pendant toute la durée du hopstand (Cf. plus bas).
En pratique, j'ai démarré le hopstand vers 72°C au lieu de 85°C...
=> On verra bien ce que ça donnera (objectif : 43 IBU et un ratio BU/GU de 1.0) !

Refroidissement dans l'évier :
J'ai relevé la température toute les 5 minutes au cours de mon refroidissement et mon hopstand (c'est d'ailleurs pour ça que j'ai raté le seuil de 85°C ;-))

Ça donne ça :

Voir la photo dans la galerie


- Au départ (marmite dans l'eau) le refroidissement est assez rapide malgré le côté rudimentaire de ma technique.
- On voit bien ensuite un quasi palier correspondant au hopstand (marmite hors de l'eau)
- Dans la dernière partie, la descente reprend (après avoir changé l'eau) mais moins vite compte tenu du plus faible différentiel de température.
- Je me suis arrêté à 40°C car j'ai utilisé une levure "kveik"...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Hellwood a écrit : 06 sept. 2022 22:19 Parce que là, avec ta gamelle 9l et ton fermenteur 8l, si tu lances une "grosse bière" (Triple, BW, RIS ou autre) tu risques de te retrouver avec seulement 2l de produit fini. Tristesse... :cry:
Non, c'est pas si catastrophique que ça !

J''ai récemment embouteillé 5.0L de ma dernière Triple Belge (proche de 9%) et 4.0L d'une Imperial Stout (double mash) estimée à 11%.
Et comme c'est pas précisément des bières de soif, ça me convient très bien (surtout pour l'IS qui va me faire 5 ou 6 mois !).

PS : Pour info, mon record de volume, a été atteint sur une "Pale Ale" (pas trop forte, donc peu de dépôts) : 5.25L. Ca ne change donc pas tant que ça de ma Triple...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Hellwood »

Ça m’évoque la justement nommée "Bonzaï Beer" vue sur un autre sujet… :D
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Aujourd'hui, je m'attaque à ma première English IPA, mais je me pose (encore) des questions sur le "hop stand" et ses effets amérisants :

Fin août sur ma première NEIPA de 35 IBU (avec houblonnage en hopstand et dry hop) :
- j'ai laissé refroidir le moût à l'air (mais avec le couvercle) ce qui a pris 55' pour descendre à 85°C (75°C après les 30' de hopstand) !
- j'ai mis tout le houblon directement dans la cuve (sans hopspider ni sac).
- refroidissement "actif", avec cuve baignant dans l'évier rempli d'eau froide, une fois le hopstand terminé
=> Résultat : Une bière très amère (et "accessoirement" bien oxydée).

Il y a 15 jours, avec une Session IPA de 40 IBU :
- Refroidissement actif pendant 15' qui m'a amené à 72°C (je me suis laissé surprendre)
- J'ai utilisé un sac à houblon
=> Résultats : amertume limitée, type Pale Ale...

Vous l'aurez compris, je tâtonne dans le noir et ne maîtrise pas grand-chose...
Après, ce qui me rassure, c'est que j'ai l'impression de ne pas être le seul, concernant le hopstand !

Pour mon English IPA, les risques seront probablement réduits car la grosse majorité de l'amertume est apportée par mon premier houblonnage en phase d'ébullition (Magnum, 60'). C'est pas les 10g de houblon à 4%AA prévus en hopstand qui vont changer grand-chose, mais si je ne gère pas correctement température et/ou durée...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Macpo »

Salut,

Je dirais que l'amertume ressentie dépend lourdement des sucres résiduels dans ta bière finie, donc de ta densité finale. Le chiffre souvent utilisé est différent, c'est le ratio IBU/DI. Sans ça, difficile de se prononcer. A mon avis, ça peut jouer dans l'explication de ton ressenti sur les deux bières que tu mentionnes.
Pour ton IPA, je ne me prendrais pas trop la tête sur l'amertume spécifiquement apportée par le hopstand, qui a l'air un peu négligeable.
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Le hasard a voulu que mes deux bières finissent avec la même densité (1.010).
Par contre les rapports BU/GU attendus étaient (fort logiquement) très différents : 0.56 pour la NEIPA et 0.92 pour la Session IPA.

Accessoirement, je m'étais pas mal "troué" avec le profil d'eau de ma NEIPA, en visant un ratio SO4/Cl de 2.0, alors que, pour une NEIPA, j'aurais dû aller dans l'autre sens et viser plutôt 0.5. Par ailleurs, quelqu'un sur le forum avait laisser entendre que l'oxydation pouvait être (au moins en parti) responsable de cette amertume excessive, mais je ne sais pas ce qu'il en est vraiment.

Non, mais de toute façon, j'ai un peu renoncé aux "calculs savants" (surtout avec un hopstand) : Je cherche plutôt à me définir un "protocole", m'y tenir le mieux possible et voir le résultat pour ajuster au brassin suivant...
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