Le brassage tout grainsExtraire un max de dextrine/maltose

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Beerzeek
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Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Beerzeek »

Salut les Brasseurs,

J'ai une petite question que j'aimerais soumettre à vos connaissances mais également recueillir vos avis.

Je suis en train de bosser sur le développement d'une boisson fermentée qui nécessite un resucrage pour être équilibrée.
Après moultes essais assez peu convaincants (asparthame, erythritol,...), je me suis dit que le maltose pourrait être LA solution.

Toutefois, je ne souhaite pas acheter de la poudre pour rajouter directement dans mon jus, je préfère faire les choses à fond et utiliser un mout de céréales. L'idée serait donc de réaliser un empatage à contre courant en essayant d'extraire un max de sucres non fermentescibles.

J'ai trouvé quelques pistes de solutions à savoir réaliser empatage à haute température (palier alpha amylase à 70-75°C) et utiliser du malt carapils à raison de 5-10%.

Auriez-vous d'autres idées ? (autres malt, autre techniques,...)

Petite contrainte supplémentaire, je dois garder un ebc le plus bas possible.

Pour le moment, je partirais donc sur un mash bill de 90% pils - 10% carapils pour mon jus.
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Penn-Maen
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Penn-Maen »

Je vois maltose et sucre non fermentescibles à 2 phrases d'écart :think:

Je n'ai plus mes sources, mais il me semble que même en brassant ultra haut il est très difficile de ne garder que des dextrines.
On trouve quelques expériences allant du mélange 50% pils + 50% carapils à 100% carapils (un brassam du forum a, il me semble, fait aussi l'expérience). Aucun ne semble être arrivé à des DF ultra hautes comme prévu. La littérature semble affirmer qu'un moût ne peut pas contenir plus de 30% de dextrines (on trouve souvent 25% en comptabilisant dextrines + maltotrioses et sucres plus complexes). A ta place je limiterais le pils et le remplacerai par du pale ou un munich (moins riche en enzyme, donc avec potentiellement moins de risque de raccourcir les "-oses" de grande longueur)

Si ta boisson n'est n'est pas pasteurisée avant l'adjonction, outre l'aspect "ajout d'alcool" qui va se produire il y a un autre paramètre : les dextrines et autres sucres non fermentescibles ont un pouvoir sucrant très faible. Pas sur que ça corresponde à l'objectif visé

Bref, sans rentrer dans le secret de ton produit, tu pars de quoi et tu vises quoi exactement ? Ta levure actuelle est elle capable de manger du maltose ? Je suppose que oui, sinon tu n'aurais pas essayé les autres produits que tu cites et tu ne chercherais pas à produire le maximum de maltotriose / dextrines :think:
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Mael Dupuis »

Sinon essaie le lactose en poudre
Si t'es pas sûr achète une milkshake IPA, Pastry Sour, Pastry Stout... Pastry ce que tu veux pour te donner une idée c'est un sucre non fermentisible qui apporte un côté crémeux
Beerzeek
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Beerzeek »

Alors tout d'abord, désolé pour la latence. Je n'ai pas reçu de notif de réponse sur le thread et du coup, il m'est sorti de la tête.
Penn-Maen a écrit : 05 sept. 2022 15:53 Je vois maltose et sucre non fermentescibles à 2 phrases d'écart :think:
J'ai effectivement foiré en écrivant mon topic et du coup, ça le rend extrêmement confus. :drunken:
Le but de ma recherche est bien d'extraire un max de dextrine tout en étant bien conscient que le maltose extrait conjointement sera un by-product que j'accepte parfaitement.
La littérature semble affirmer qu'un moût ne peut pas contenir plus de 30% de dextrines (on trouve souvent 25% en comptabilisant dextrines + maltotrioses et sucres plus complexes). A ta place je limiterais le pils et le remplacerai par du pale ou un munich (moins riche en enzyme, donc avec potentiellement moins de risque de raccourcir les "-oses" de grande longueur)
Okay, super intéressant.
Si ta boisson n'est n'est pas pasteurisée avant l'adjonction, outre l'aspect "ajout d'alcool" qui va se produire il y a un autre paramètre : les dextrines et autres sucres non fermentescibles ont un pouvoir sucrant très faible. Pas sur que ça corresponde à l'objectif visé
Je cherche plus à équilibrer qu'à sucrer. Rien de bien secret ou de foufou : il s'agit d'un jus de fruit fermenté donc qui descend à une DF de 1000. J'ai testé un 50% jus/50% pils(84% bohémian floor malt/16% carapils) le résultat est prometteur mais je veux essayer de réduire le goût de pils.

Quid des flocons style riz ? On sait en extraire des dextrines ?
Mael Dupuis a écrit : 05 sept. 2022 16:24 Sinon essaie le lactose en poudre
Merci mais ce n est pas ce que je cherche surtout que j'y suis intolérant. :lol:
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Penn-Maen
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Penn-Maen »

Le riz et le maïs sont plutoto utilisés pour sécher la bière, donc amha coté dextrines...
Ton problème ne se résoudra pas via l'utilisation d'un moût de malt si tu veux mon avis (et surtout pas en utilisant du pils qui est très riche en enzyme).
Tu trouveras peut-être plus de piste en cherchant braggot ou en te rapprochant des cidriculteurs (mais là il y a aussi une sélection des variétés qui jouent énormément sur le rendu final, en plus du moment d'embouteillage).
Une autre piste serait peut-être de faire comme le cidre justement, et d'embouteiller avant que la DF soit atteinte :think: (ou mélanger 2 jus différents, dont un relativement "neutre" mais plus "épais")

Une remarque : 50% jus + 50% malt, ce n'est plus un jus de fruit, c'est une bière (rapproche toi des douanes et de la DGCCRF, car pas certain que tu puisses utiliser la dénomination "Jus", ni "vin de fruit")

Edit : et si tu salais légèrement ? (avec du sel de cuisine)
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Gaëlweina »

Salut,
Si le but c'est d'avoir un final plutôt doux un peu sucré peut-être chercher du côté de la levure ? Une souche qui atténue faiblement combiné à un empatage des céréales à 70-72°?
Beerzeek
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Beerzeek »

Penn-Maen a écrit : 16 sept. 2022 10:08 Ton problème ne se résoudra pas via l'utilisation d'un moût de malt si tu veux mon avis (et surtout pas en utilisant du pils qui est très riche en enzyme).
Je peux comprendre ton scepticisme mais en contre partie, ne m'en veut pas d'essayer. Quel serait donc le Mash bill et la température idéale pour obtenir le plus gros pourcentage de dextrine extraite dans mon moût final ?
Une autre piste serait peut-être de faire comme le cidre justement, et d'embouteiller avant que la DF soit atteinte :think: (ou mélanger 2 jus différents, dont un relativement "neutre" mais plus "épais")
C'est une autre piste que je compte explorer avec neutralisation de la levure par un bain à 80°.
Une remarque : 50% jus + 50% malt, ce n'est plus un jus de fruit, c'est une bière (rapproche toi des douanes et de la DGCCRF, car pas certain que tu puisses utiliser la dénomination "Jus", ni "vin de fruit")
Merci pour la précision mais je n'ai aucune visée commerciale dans l'immédiat. Je veux juste faire un truc qui me plaît et j'aimerais solutionner ce problème. J'ai fait 50/50 par curiosité intellectuelle. Je veux de toute façon réduire la part de bière autour des 20-30%.
Edit : et si tu salais légèrement ? (avec du sel de cuisine)
Pourquoi ferais je cela ?
Gaëlweina a écrit : 16 sept. 2022 10:16 Salut,
Si le but c'est d'avoir un final plutôt doux un peu sucré peut-être chercher du côté de la levure ? Une souche qui atténue faiblement combiné à un empatage des céréales à 70-72°?
Une idée particulière en tête ?
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par MementoMori »

Bon je reviens sur mon message maintenant que j'ai relu le sujet, si ta boisson à la base est un jus fermenté pourquoi ne pas la resucrer à la stevia ?
Tu n'auras aucun apport calorique, tu ne modifieras pas ta boisson initiale qui doit être bien brut avec cette DF de 1000

Après tu envisages les dextrines pour resucrer, et puis tu veux neutraliser les levures ? Tu veux donc bien stériliser ton jus de fruit fermenté et y coller des dextrines ensuite pour sucrer ? :doh:
Donc obligé de stériliser une deuxième fois car si ton mélange n'est pas sain, peu importe qu'il n'y ait à la base plus de quoi fermenter dans ton jus de fruit une intrusion est toujours possible.

Admettons cela, pourquoi trouver le mélange idéal de malts, température de chauffe etc, tu peux aussi bien ajouter des MaltoDextrines, attention à ton choix en Dextrose Equivalent qui va déterminer le pouvoir sucrant.

Si toutefois tu tiens à tes extractions (te ne nous dis pas tout dans ce cas, ta boisson est un mélange de moût et de jus de fruit avant fermentation :whistle:? ), tu peux te pencher sur cette vidéo : ICI

Avec notamment ton extraction de dextrines et un très beau tableau des températures.

Pour les levures tu as (si l'envie te prenait) : saccharomyces cerevisiae var. chevalieri et var Ludwigii et une autre plus particulière : metschnikowia reukaufii. qui ont une faible voire une très faible atténuation.

T' as une base de recherche ;)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Beerzeek »

Ouh là, gros micmac.

Je vais tenter de résumer : je souhaite faire un jus fermenté. Jusqu'ici rien de fou. Le problème, c'est que comme tout jus fermenté la DF tombe à 1.000 voir 0.999.

C'est bon mais c'est salement trop sec, je cherche donc à ressucrer d'une manière ou d'une autre pour rajouter un peu de rondeur.
J'ai déjà testé une bonne partie des non fermentescibles, aspartame, sucralose, sucre d'alcool, stevia.

Ça ne fonctionne pas : soit ça altère le goût, soit la durée de vie est insuffisante et l'illusion de sucre disparait après plusieurs semaines.

Actuellement, j'aimerais faire un hybride et utiliser les sucres non fermentescibles présent dans la bière pour regagner le peu de sucre qui me manque.

Je parle ensuite de neutralisation des levures, c'est une autre voie que j'envisage si celle expliquée juste venait à être un cul de sac.
En
Pour ce qui est de l'ajout de maltodextrine, je l'ai envisagé mais j'ai l'impression d'un peu tricher, j'essaie d'être le plus nature possible dans le process. En désespoir de cause j'essaierai.

Merci pour la vidéo et les levures, je vais me pencher sur ça.
Y aurait il une levure qui ne saurait fermenter au delà des 5-6° ?
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par MementoMori »

Bah non en fait j'avais bien compris :)

La levure c'est une histoire d'atténuation, elle ne pourra pas fermenter plus que ce que ce que tu lui donneras de fermentescibles.
Donc avec des souches low abv c'est encore minimisé.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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