Brassage automatisé ⇒ Fond de cuves cramées Klarstein

[LarioV]

Bonjour,

c'est avec une grande déception que je vous partage mon expérience de brassage du jour.

En voulant brasser une recette de triple pour la 3ème tentative, j'ai été de nouveau confronté à des fonds de cuve cramées (et arrêt de cuve) au milieu de l’empâtage, malgré toutes mes précautions (gestion des pompes pour avoir un bon fond de mout, de la puissance jamais au maximum...).

Outre les longues heures de nettoyage, j'ai du remplacer un composant de sécurité lors de la 2ème tentative.

Pour information, c'est une recette de bière à 8% ALC avec du blé à 5% et de l'avoine 14% et j'utilise les cuves Klarstein avec recirculation, soit celle de 30L et 70L.
Je n'ai pratiquement jamais eu de problème pour les autres recettes...

Auriez-vous svp à tout hasard des préconisations d'usage ou de recettes à recommander car cela devient désormais très déprimant et j'ai désormais une grande frayeur de rebrasser...

Bonne journée à tous

[Leberrichondud]

Salut,
Premièrement, ne pas être effrayé !
Deuxièmement, ouvrir une quille, fait chaud !

Plus sérieusement, tu n es pas le seul à avoir ce genre de soucis. Dès qu on charge la mule, ces machines (dont je suis possesseur) ont tendance à partir en sucette, soit sur le cramé, soit sur le rendement.

Je ne connais pas ton process, mais plusieurs options peuvent t arranger :
Brasser moins de volume final dans ta 70l sans rinçage, le ratio eau / grain sera plus grand et limitera les risques.

Couper la chauffe pendant l empatage et bien recirculer sur le gâteau avant rinçage pour virer toutes farines (je brasse bien le fond quand j en suis là)

Brasser des bières plus légères, c est déprimant mais j en suis là... Quand je veux taper au dessus de 8%alc pour un volume final max, j ajouté de l extrait en poudre.

Enfin, même pendant l ebu, je brasse le fond.

Voilou, si ça peut aider, mais n hésites pas aa chercher, y a pleins de sujet qui en parlent.

[Mael Dupuis]

Tu peux faire un double mash afin soulager ta machine tu fais 1er empatage tu filtre et tu fais le 2 eme dans ton moût

[LarioV]

haha oui Leberrichondud, effectivement ça laisse plus de temps pour la dégustation

J'avais en effet déjà lu des retours pour mieux maîtriser les fragiles machines Klarstein au niveau de la chauffe et du niveau eau/grain, mais ton expérience me conduit à penser que les machines Klarstein ne sont vraiment pas robustes, en tout cas pour des bières un peu corsées...

Pour information, nous avions par le passé réussi à brasser une bière similaire à 8% mais c'était certainement un coup de chance...

Mael Dupuis, je n'ai pas bien compris le principe du double mash dans la pratique, désolé...

[Mael Dupuis]

Tu fais deux empatages d'affilée Imagine dans ta recette il y a 8kg de malt (trop pour ta cuve) tu fais un premier empatage avec 4kg tu filtres tu rinces un peu et tu te ressert du moût pour faire ton second empatage au lieu de mettre de l'eau
Et tu peux le faire 3 fois si tu veux taper au-dessus de 12ABV
J'espère que j'ai été clair

[Leberrichondud]

Pour l avoir fait, malheureusement, tu augmentes la "viscosité" de ton mout sur deux chauffes et tout autant les risques de cramer avec nos bécanes.. Mais j avais aimer tout de même l expérience (cramage en milieu d ebu de mémoire)

[benmince]

De mon expérience sur stérilisateur pour éviter les fonds de cuve cramés :
- Concassage le moins fin possible pour éviter le max de farine quitte à perdre un peu de rendement
- Eviter les paliers protéiniques , la viscosité à ce moment là et une grosse source de problème . Pour des paliers multiples , utiliser l'ajout d'eau bouillante pour passer au palier suivant (infusion) ou la décoction
- Eviter toutes les chauffes en isolant la cuve d'empâtage . Un stérilisateur isolé maison , je ne chauffe qu'une fois voire pas du tout lors de l'empâtage

Pour le cramage à l'ébullition , vu que je vide ma cuve dans le seau filtre , si le fond est sale , je nettoie la cuve .

[LarioV]

Merci à vous pour vos réponses qui éclairent ma lanterne

il semblerait donc que la viscosité des paliers protéiniques soit la raison principale... dommage pour le style des triples belges sans trop de sucre ajouté , après il y a différentes écoles...

Ce qui est intriguant c'est que j'avais réussi sans faire vraiment attention sur mon 6ème brassin sur une Klarstein 30L à brasser une bière type triple belge à 8% et désormais après une vingtaine de brassins, ce genre de bière n'est plus possible avec de multiples précautions sans cramer le fond...

Mise à part limiter la chauffe à l’empâtage (dont je vais garder l'astuce précieusement ), cela m'interroge pour investir sur du matériel plus fiable (type Grainfather ou Brewtools) mais ce n'est plus le même budget et peut-être que ces systèmes ne sont pas infaillibles non plus...

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- Eviter les paliers protéiniques , la viscosité à ce moment là et une grosse source de problème . Pour des paliers multiples , utiliser l'ajout d'eau bouillante pour passer au palier suivant (infusion) ou la décoction

Intéressant, la seule fois où j'ai cramé le fond, c'était sur un brassin où j'avais fait un multi-palier en commençant à 50°. Lié ?

Sinon tu mets ta cuve à quelle puissance pendant l'empâtage ? En général j'essaye de mettre le minimum pour maintenir la température (~700W) et ça passe (sauf justement la fois où j'ai testé le multi-palier et ai du augmenter la puissance...)

[benmince]

multi-palier en commençant à 50°. Lié ?

Oui surement
Pour passer du palier protéinique au palier saccharification (quand j'en fait) , je rajoute de l'eau bouillante . C'est chaud à gérer faut quand même ajouter des volumes d'eau conséquents .
Y'a quelque part sur le forum des infos "scientifiques" la dessus mais j'ai oublié

Pour la chauffe , j'ai 2500W . Pour maintenir en monopalier ou pour le Mash Out , je mets 2500W . C'est juste le protéinique le problème .