Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Imperial Stout Tonka
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
- Meishir
- Arpette
- Messages : 430
- Inscrit depuis : 6 ans 1 mois
- Mon équipement : 1 moulin à malt, 4 seaux dont 1 avec robinet et socle de filtration (3x30l et 1x10l), 1 marmite 20l + 1 de 38l, serpentin cuivre, fourquet, thermomètre, densimètre, réfractomètre, iode, cave à vin de service reconvertie en cave de fermentation, congélateur reconverti en cave de fermentation
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Bourg la Reine
- A remercié : 6 fois
- A été remercié : 28 fois
Re: Imperial Stout Tonka
@Maxougoret
J'utilise le truc communiqué par Penn-Maen de -4% d'efficacité par° au delà de 67°C qui donne de bons résultats, mais je n'ai jamais dépassé 74°C
En phase avec toi, à la louche, j'arrive à env. 1030 de DF, donc ça va bien tapisser le palais ; j'étais plus gêné par sa neutralité ; j'aurais plus recherché des esters de pruneaux ou autres fruits rouges qui viendraient en renfort du malt
@Eric974
Pas trop facile effectivement : The Malt Miller pour une grande partie ; j'avais également vu que le site polonais cité sur le forum était plutôt bien fourni (mais pas encore testé) ; il me semble qu'un site belge ou néerlandais est également plutôt riche (je devrais le noter car je le cherche à chaque fois que j'en ai besoin )
J'utilise le truc communiqué par Penn-Maen de -4% d'efficacité par° au delà de 67°C qui donne de bons résultats, mais je n'ai jamais dépassé 74°C
En phase avec toi, à la louche, j'arrive à env. 1030 de DF, donc ça va bien tapisser le palais ; j'étais plus gêné par sa neutralité ; j'aurais plus recherché des esters de pruneaux ou autres fruits rouges qui viendraient en renfort du malt
@Eric974
Pas trop facile effectivement : The Malt Miller pour une grande partie ; j'avais également vu que le site polonais cité sur le forum était plutôt bien fourni (mais pas encore testé) ; il me semble qu'un site belge ou néerlandais est également plutôt riche (je devrais le noter car je le cherche à chaque fois que j'en ai besoin )
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
- benmince
- Brasseur
- Messages : 1345
- Inscrit depuis : 8 ans 2 mois
- Mon équipement : décapsuleur
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Normandie Cailleville
- A remercié : 108 fois
- A été remercié : 74 fois
Re: Imperial Stout Tonka
Merci à tous pour votre aide .
J'avais un peu peur à l'amertume des malts torréfiés . Je les remplace en partie par du brown et du spécial B (j'en ai)
Du munich (j'en ai) du Maris Otter (je n'en ai pas)
Alors allons y , sans lactose et sans vanille (quoique la vanille j'aime bien) :
2.00 kg Swaen©Pilsner (3.7 EBC) 29.4 %
1.00 kg Malt Munich (15.0 EBC) 14.7 %
0.65 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) 9.6 %
0.50 kg Caramunich II (120.0 EBC)7.4 %
0.50 kg Caramel / Crystal 15L (29.6 EBC) 7.4 %
0.50 kg Crystal Rye Malt (Thomas Fawcett) (150.0 EBC) 7.4 %
0.30 kg Melanoidin (70.0 EBC) 4.4 %
0.30 kg Malt Brun (150.0 EBC) 4.4 %
0.30 kg Special B (300.0 EBC) 4.4 %
0.25 kg CHÂTEAU BLACK (1301.0 EBC) 3.7 %
0.25 kg CHÂTEAU ROASTED BARLEY (1200.9 EBC) 3.7 %
0.25 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 3.7 %
30.00 g Comet - 2019 [11.60 %] - ébullition 60.0 min 39.9 IBUs ( j'en ai 100g dont je ne sais pas quoi faire)
100.00 g Willamette du jardin [4.00 %] - ébullition 15.0 min 20.7 IBUs
2.4 pkg San Diego Super Yeast WLP090 (White Labs #WLP090) (2 paquets , 2 starters 1.5l)
palier 70°C 60mn (2.7kg/l) - DI 1104 - IBU 60
Pour les fèves (merci pour l'adresse) je baisse:
1 fèves broyée à 5mn de l'ébullition
3 fèves broyées dans un peu de whiskey en secondaire
Pour la Hornindal , je n'ose pas trop , ça fait beaucoup d'innovation pour moi sur une seule bière . mais je ne dis pas sur une prochaine fois .
J'avais un peu peur à l'amertume des malts torréfiés . Je les remplace en partie par du brown et du spécial B (j'en ai)
Du munich (j'en ai) du Maris Otter (je n'en ai pas)
Alors allons y , sans lactose et sans vanille (quoique la vanille j'aime bien) :
2.00 kg Swaen©Pilsner (3.7 EBC) 29.4 %
1.00 kg Malt Munich (15.0 EBC) 14.7 %
0.65 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) 9.6 %
0.50 kg Caramunich II (120.0 EBC)7.4 %
0.50 kg Caramel / Crystal 15L (29.6 EBC) 7.4 %
0.50 kg Crystal Rye Malt (Thomas Fawcett) (150.0 EBC) 7.4 %
0.30 kg Melanoidin (70.0 EBC) 4.4 %
0.30 kg Malt Brun (150.0 EBC) 4.4 %
0.30 kg Special B (300.0 EBC) 4.4 %
0.25 kg CHÂTEAU BLACK (1301.0 EBC) 3.7 %
0.25 kg CHÂTEAU ROASTED BARLEY (1200.9 EBC) 3.7 %
0.25 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 3.7 %
30.00 g Comet - 2019 [11.60 %] - ébullition 60.0 min 39.9 IBUs ( j'en ai 100g dont je ne sais pas quoi faire)
100.00 g Willamette du jardin [4.00 %] - ébullition 15.0 min 20.7 IBUs
2.4 pkg San Diego Super Yeast WLP090 (White Labs #WLP090) (2 paquets , 2 starters 1.5l)
palier 70°C 60mn (2.7kg/l) - DI 1104 - IBU 60
Pour les fèves (merci pour l'adresse) je baisse:
1 fèves broyée à 5mn de l'ébullition
3 fèves broyées dans un peu de whiskey en secondaire
Pour la Hornindal , je n'ose pas trop , ça fait beaucoup d'innovation pour moi sur une seule bière . mais je ne dis pas sur une prochaine fois .
Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - AIPA Strata/Nectaron - AIPA Kolibri
prim :
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
- Tarte aux pommes
- Arpette
- Messages : 288
- Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
- Mon équipement : Arsegan Easybrew30 + serpentin de refroidissement, 4 fermenteurs, plaque chauffante MJ's, agitateur magnétique + Erlenmeyer, manteau de fermentation Coolbrewing
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Reichshoffen Alsace 67
- A remercié : 38 fois
- A été remercié : 29 fois
Re: Imperial Stout Tonka
Salut Eric,Eric974 a écrit : ↑30 avr. 2022 12:39 @ TàP : Cool ton IS avec Belgian Sour Blend, tu as fini à quelle DF, les bretts ont mangé combien de points de densité, j'ai séparé mon stout mentionné plus haut avec un ajout de Claussenii en secondaire, j'ai goutté hier au robinet ....génial, tu parles d'une Old Ale, je voudrais bien tenter l'expérience un de ces quatre, il y a un blend fait pour mais introuvable donc je vais me pencher sur les meilleurs Bretts
le blend avec les bretts m'a pris 20 points de densité jusqu'à présent. Avec la s-04 j'étais bloqué à 1045 puis avec les bretts descendu à 1025.
Je tiens à préciser que j'ai le fût à la cave et que l'hiver la température a baissé à 12°C. Ce n'est pas une température idéale de travail pour les bretts. Elles travaillent plus lentement, c'est pourquoi je préfère encore attendre un peu. Lorsque ma cave aura 18°C ça devrait encore atténuer de +-3 points.
Actuellement je suis passé de 1103 à 1025, ce qui me donne un abv de +- 10.1%.
J'avais aussi ajouté des copeaux, j'adore donner plus de complexité aromatique à des bières maltées, sombres et fortes. Je trouve que ça va super bien ensemble.
Je ferai un DH avec une infusion de vanille durant 1 mois avant d'embouteiller.
J'ai mis en bouteilles 3 litres de ce nectar pour emmener au brassam. C'est déjà une tuerie, mais si je laisse mâturer jusqu'à 14-15 mois elle sera exceptionnelle. En toute modestie
Celle-ci gagnera le prochain concours catégorie noire + 6%. Paleale21 accroche toi
l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
- Tarte aux pommes
- Arpette
- Messages : 288
- Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
- Mon équipement : Arsegan Easybrew30 + serpentin de refroidissement, 4 fermenteurs, plaque chauffante MJ's, agitateur magnétique + Erlenmeyer, manteau de fermentation Coolbrewing
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Reichshoffen Alsace 67
- A remercié : 38 fois
- A été remercié : 29 fois
Re: Imperial Stout Tonka
Salut benmince,
je regardais ta recette.
J'aurais trois petites questions.
1) Pourquoi mettre du malt de seigle ? Vu le nombre de malts torréfiés que tu as déjà, penses-tu que ça va apporter quelque chose en plus, ou bien c'était pour liquider un fond de placard ? En plus tu as déjà du malt brun avec le même ebc 150.
2) vu ce que tu brasses, le mélanoidine est totalemant superficiel. Le mélano est utilisé principalement pour exhauster la couleur des ambrées, et plus particulièrement pour donner une couleur rouge, par exemple sur les Irish Red Ale, ou les rouges des Flandres. Dans ton cas le mélano est totalement inutile.
3) est-ce que tu prévois de faire un cold-steeping, ou bien est-ce que tu vas mettre tous les noirs à l'empâtage ?
je regardais ta recette.
J'aurais trois petites questions.
1) Pourquoi mettre du malt de seigle ? Vu le nombre de malts torréfiés que tu as déjà, penses-tu que ça va apporter quelque chose en plus, ou bien c'était pour liquider un fond de placard ? En plus tu as déjà du malt brun avec le même ebc 150.
2) vu ce que tu brasses, le mélanoidine est totalemant superficiel. Le mélano est utilisé principalement pour exhauster la couleur des ambrées, et plus particulièrement pour donner une couleur rouge, par exemple sur les Irish Red Ale, ou les rouges des Flandres. Dans ton cas le mélano est totalement inutile.
3) est-ce que tu prévois de faire un cold-steeping, ou bien est-ce que tu vas mettre tous les noirs à l'empâtage ?
l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
- benmince
- Brasseur
- Messages : 1345
- Inscrit depuis : 8 ans 2 mois
- Mon équipement : décapsuleur
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Normandie Cailleville
- A remercié : 108 fois
- A été remercié : 74 fois
Re: Imperial Stout Tonka
il m'en restePourquoi mettre du malt de seigle ?
il m'en restele mélanoidine
Tout à l'empâtage . Cold steeping , je ne connais pas trop .3) est-ce que tu prévois de faire un cold-steeping, ou bien est-ce que tu vas mettre tous les noirs à l'empâtage ?
Il est vrai que l'astringence m'inquiète un peu , je veux du veloursa méthode de l’infusion à froid des grains torréfiés, appelée Cold Steeping par nos amis anglophones, est une bonne solution qui permet de limiter leurs effets indésirables sans perdre (théoriquement) en saveurs et en qualité gustative.
Je vais regarder ça ....
A la limite je peux en faire un avec une partie du grain , ajouté à 5mn d'ébu . Dans ce cas je compense la densité initiale avec un autre malt et je l'enlève du volume de rinçage.
En fait , hormis la dilution et le goût , le cold steeping "n'aurai pas d'impact"
Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - AIPA Strata/Nectaron - AIPA Kolibri
prim :
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
- Eric974
- Maître Brasseur
- Messages : 4912
- Inscrit depuis : 8 ans 7 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3 - Brasseur : Amateur
- Localisation : La Réunion sud
- A remercié : 239 fois
- A été remercié : 317 fois
- Contact :
Re: Imperial Stout Tonka
Du cold steeping dans un Stout ....sérieux
Si tu mets des torréfiés c'est qu'il y a une raison, si tu retire son ADN autant ne pas le mettre d'autant que pour la couleur dans ton cas tu exploses les EBC
Je comprends le cold steeping dans une black IPA ou le but est de faire de la couleur sans le goût mais pas dans un Stout, idem pour les torréfiés "de-bittered"
Toi qui est Normand le cold steeping c'est ....comme le camembert pasteurisé
Si tu mets des torréfiés c'est qu'il y a une raison, si tu retire son ADN autant ne pas le mettre d'autant que pour la couleur dans ton cas tu exploses les EBC
Je comprends le cold steeping dans une black IPA ou le but est de faire de la couleur sans le goût mais pas dans un Stout, idem pour les torréfiés "de-bittered"
Toi qui est Normand le cold steeping c'est ....comme le camembert pasteurisé
- Soron
- Ch'ti nouveau
- Messages : 169
- Inscrit depuis : 11 ans 1 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : 22
- A été remercié : 16 fois
Re: Imperial Stout Tonka
La solution intermédiaire entre le cold steeping et l'ajout des malts foncés à l’empâtage c'est d'en mettre une partie au moment du mash out ou du rinçage.
Et oui dans un IRS moelleux/pastry/sirop pour la toux l'usage des malts noirs "de-bittered/de-husked" est, je trouve, plutôt recommandé pour éviter une astringence qui ne colle pas avec le style.
Et oui dans un IRS moelleux/pastry/sirop pour la toux l'usage des malts noirs "de-bittered/de-husked" est, je trouve, plutôt recommandé pour éviter une astringence qui ne colle pas avec le style.
- Penn-Maen
- Maître Brasseur
- Messages : 11873
- Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Morbihan centre
- A remercié : 735 fois
- A été remercié : 1426 fois
Re: Imperial Stout Tonka
Renforce le malt chocolat et diminue les 2 blacks (actuellement ces 2 là représentent presque 7 % du grain bill, ça commence à gouter le charbon liquide, bien qu'on puisse aller au delà sans souci)
exemples fictifs :
- black : 2%
- Roasted : 2%
- Chocolate : 4 à 6%
Avis : soit black soit roasted, pas les deux. Et du chocolate en complément, parce que c'est bon le chocolate (soit un tant-pour-tant, soit avec un ratio de 1 pour 2, dans le sens ou tu veux).
Edit : pour les ajouts en fin d'empâtage comme suggéré par Soron, prévoir une petite baisse de rendement (~10%) et une baisse de l'extraction de la couleur, compensables par une plus forte quantité (un stout maronnasse, c'est moche ). Marche très bien pour les arômes avec les malts caramels et biscuits. Ne pas hésiter à concasser très fin.
exemples fictifs :
- black : 2%
- Roasted : 2%
- Chocolate : 4 à 6%
Avis : soit black soit roasted, pas les deux. Et du chocolate en complément, parce que c'est bon le chocolate (soit un tant-pour-tant, soit avec un ratio de 1 pour 2, dans le sens ou tu veux).
Edit : pour les ajouts en fin d'empâtage comme suggéré par Soron, prévoir une petite baisse de rendement (~10%) et une baisse de l'extraction de la couleur, compensables par une plus forte quantité (un stout maronnasse, c'est moche ). Marche très bien pour les arômes avec les malts caramels et biscuits. Ne pas hésiter à concasser très fin.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
→ SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants ←
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
→ SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants ←
- Hellwood
- Brasseur
- Messages : 1470
- Inscrit depuis : 3 ans 9 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Fresnes Val-de-Marne
- A remercié : 99 fois
- A été remercié : 188 fois
Re: Imperial Stout Tonka
Avec "seulement" 29% de Pilsner et 14% de Munich, tout le reste étant des malts "spéciaux", je me posais la question de la capacité de conversion globale de la recette...
Y-a-t-il assez de malts de base pour convertir tout ça ?
Y-a-t-il assez de malts de base pour convertir tout ça ?
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
- Penn-Maen
- Maître Brasseur
- Messages : 11873
- Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Morbihan centre
- A remercié : 735 fois
- A été remercié : 1426 fois
Re: Imperial Stout Tonka
@hellwood : très bonne question ! Il faut s’intéresser au degré lintner du mélange.
obtenu par ∑(Masse de chaque ingrédient * son pouvoir diastasique en Lintner)/ Masse totale des ingrédients
Auto-citation :
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... iastasique
https://en.wikipedia.org/wiki/Degree_Lintner
obtenu par ∑(Masse de chaque ingrédient * son pouvoir diastasique en Lintner)/ Masse totale des ingrédients
Auto-citation :
complément :PM a écrit :30°L : minimum absolu pour avoir une conversion correcte.
50°L : minimum pour faire un empatage en un temps raisonnable (grosso modo, moins de 90 minutes)
entre 60 et 75°L : valeur préconisée à minima
°L = °Lintner (et pas Lovibond sur ce coup là)
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... iastasique
https://en.wikipedia.org/wiki/Degree_Lintner
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
→ SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants ←
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
→ SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants ←
Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion
Vous devez être membre pour pouvoir répondre
Créer un compte
Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute