Discussion généraleAjouter des fruits

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Ajouter des fruits

Message par Dadapicon »

Hello
Petite question
Je vais tenter une blanche aux framboises
A ajouter dans le fermenteur 1 jour après début de fermentation et à laisser 7 jours
Comment ajouter les fruits
Directement ?chaussette à houblon?
Y as t'il un risque de boucher le robinet?
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Re: Ajouter des fruits

Message par pasqueto »

Bonjour
J'ai fait une Wit à la framboise, pour 11 L j'ai mis (en vrac)1 Kg de framboises congelées pendant les 20 derniers jours de fermentation; je te met une recette trouvée sur le net qui m'a l'air pas mal. https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... omebrewing
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Re: Ajouter des fruits

Message par Alex HCB »

Salut,

Je te partage ma recette de witbier framboise :

https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... -framboise

Je la brasse pour l’été pour ceux qui n’aime pas le houblon ou qui n’aiment pas la bière 😅

A+
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Re: Ajouter des fruits

Message par Pastis54 »

Alex HCB a écrit : 11 avr. 2022 10:28 Je la brasse pour l’été pour ceux qui n’aime pas le houblon ou qui n’aiment pas la bière 😅
Ils ne savent pas ce qui est bon 😂
Tout est bon dans le Houblon 🍻
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Re: Ajouter des fruits

Message par Hellwood »

Hello,

Je suis à peu prêt sur les mêmes quantités que les collègues : env. 100g/l de fruits rouges.
J'ai utilisé des fruits surgelés de grande-surface (surgélation industrielle), pas des fruits frais que j'aurais congelés moi-même (le congélateur familial n'élimine pas les indésirables présents sur la peau des fruits, il les met seulement en dormance).
J'ai incorporé les fruits "en libre" dans le fermenteur (j'ai transféré par-dessus) après 1 première semaine de fermentation. Ensuite, j'ai bien dû patienter 2 à 3 semaines supplémentaires pour que les levures aient le temps de bien digérer tous les sucres des fruits (7 jours comme indiqué dans ton 1er message ne seront pas suffisant :naughty: ).
J'ai (re)fait un transfert sur la fin, pour me débarrasser du plus gros des résidus de fruits. J'ai utilisé mon hopspider comme "filtre" autour de ma canne de soutirage. Je ne passe pas par le robinet (j'ai arrêté les robinets sur fermenteur).
Si tu n'as pas de hopspider, tu peux utiliser ta chaussette à houblon (chaussette pour pellets) comme filtre autour de ta canne de soutirage.

Sinon il y a plus simple avec de la purée de fruit pasteurisée, celle pour faire les desserts (moins de souci de filtration)...

Pour la recette :
Il faut savoir que tous les sucres des fruits vont être consommés par les levures. Avec les framboises, ça te fait un résultat très acide. A moins de vouloir faire une Berliner Weisse (comme la recette Fauve), je pense qu'il te faudra compenser cette acidité par du sucre non-fermentescible pour équilibrer ta bière :
- Soit empâtage bien haut (70/72°C) et une dose de Cara clairs (5 à 10%) dans la recette,
- Soit tu compenses avec du Lactose au moment de la mise en bouteille
Il y a pas mal de discussions sur le forum sur ce sujet...

Et pour le choix des houblons, amha pas la peine de mettre un truc qui tabasse parce que les fruits vont prendre le dessus. Un houblon simple et pas cher fera l'affaire (pour une 15aine d'IBU sur la Witbier). :wink:
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Re: Ajouter des fruits

Message par Soron »

Hello,

J'ajoute aussi les framboises (congelées) en vrac dans le fermenteur lors de la phase de "garde".
Je laisse à température ambiante pour que les levures puissent manger les sucres des framboises (sinon risque de grenade).

Lors de l'embouteillage, je transfère vers le seau de resucrage en utilisant un hop spider pour filtrer les morceaux de framboise. Les framboises ont tendance à flotter donc les problèmes de bouchage de robinet peuvent arriver en fin de transfert. Dans ce cas c'est système D (autosiphon, verser directement du fermenteur vers le seau...).
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Re: Ajouter des fruits

Message par Alex HCB »

J’ai pas eu ce « problème » d’acidité avec le combo Pilsner, Froment (malt/flocons), WLP400 et 100g/litre de framboises surgelées du commerce !

J’ai même brassé une variante avec WLP410 et citron vert (zeste et jus) et pareil on est loin d’une BW ou d’une sour !

Je fait 2 semaines de fermentation à 20 degrés sans les fruits, je met les fruits congelés en vrac pour une semaine voir une semaine et demi de plus et gros cold-crash, tout tombe au fond !

A la finale ça goûte très peu la witbier mais beaucoup la framboise, la couleur est top, rouge intense, parfaitement limpide, c’est hyper frais et net, ça plait beaucoup ou pas du tout !

Le gros point faible c’est qu’il faut être près à mettre 20-25€ de framboises pour 20 litres de bière !

Ça me fait moins mal de mettre ce prix dans du houblon YCH allez savoir pourquoi 😅
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Re: Ajouter des fruits

Message par Hellwood »

En effet, l'acidité c'est pas un problème quand on aime ça. Disons plutôt que la plupart des débutants qui se lancent dans une bière avec ajout de fruits s'attendent à un truc relativement sucré, alors que les levures vont tout bouffer et faire un truc assez sec et acide. Ça peut surprendre quand on ne s'y attend pas. :mrgreen:

Et oui, le Cold-Crash ça aide bien (j'avais oublié de le mentionner). Bien vu Alex.
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Re: Ajouter des fruits

Message par pasqueto »

Bonsoir
Elle etait un peu acide, c'est pourquoi à refaire je ferai: empatage à 69° et prévision de lactose ( env. 25g/L) à l'embouteillage. Voici le fichier XML de ce que j'ai prévu.
Framboises V1.2.xml
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Re: Ajouter des fruits

Message par Dadapicon »

Merci à tous
Je vais donc mettre mes fruits directement dans le fermenteur après le début de la tumultueuse
Puis repos 4 semaines et embouteillage
L'acidité ne me dérange pas
Ca sera un 1er test
Je vais démarrer l'empatage une demi heure à 65 degrés et continuer une demi heure à 70
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