La fermentation ⇒ Mesure de densité incohérente avec densimètre

[Macpo]

Salut,

J'ai rencontré une bizarrerie avec mon densimètre, pour laquelle je serais très heureux d'avoir des retours, merci d'avance ! TLDR : aller directement à la partie "donc problème".

Voici l'histoire : j'embouteillais aujourd'hui ma première blanche, fermentée à la M21. J'embouteille 12 jours après le début de la fermentation, donc c'est un peu court, mais j'accepte que ma bière ne soit pas parfaite : il s'agissait d'avoir des litres et des litres de bière pour noyer mon chagrin le 10 avril (je perds souvent quand je joue le jeu des élections, donc il faut avoir de quoi faire face).Par ailleurs, il s'agit d'une bière légère, (ABV attendu 5,2) donc je me dis que 12 jours c'est acceptable.

Bref, je transfère ma quasi bière en cuve de sucrage, avant d'embouteiller. Et une fois que c'est fait, j'utilise mon liquide de fond de cuve, assez trouble et chargé en levures, pour prendre la densité, histoire de pas gacher mon beau mout pas trouble (je travaille sur des petits volumes, d'où la radinerie).

Et là pas de chance : le densimètre (pas réfracto, bien le densimètre genre bouchon qui flotte) indique 1020, contre 1010 attendu. Je m'apprête à remettre mon mout en dame jeanne pour un deuxième tour de fermentation, en me disant que mes douze jours ont été trop courts, et que je suis un impatient puni de l'être. ça n'est pas si grave, j'ai multiplié mes risques d'infection par 100 et tant pis pour le 10 avril, mais c'est un peu comme si je me la jouais "fermentation secondaire" dans une autre cuve.

Mais avant de passer à l'acte, trouvant tout de même cette anomalie étrange (j'ai bien maintenu la température, la fermentation semble s'être passée normalement), je goûte cet échantillon et ne le trouve pas si sucré que ça. Je tapote bien mon densimètre pour que d'éventuelles bulles se détachent. toujours 1020. Je laisse le bouchon densimètre rebondir sur les parois de l'éprouvette graduée, je tente d'incliner l'éprouvette pour que le densimètre ne touche pas les parois, rien n'y fait : 1020. Bon.

Mon palais me joue-t-il des tours ? ça ne me semble vraiment pas sucré. Mais, en même temps, je ne vois vraiment pas ce qui peut fausser la mesure. Il fait 20°C et je n'ai pas mis mon appartement sous cloche à 2 bars. Bon. Je décide, par acquis de conscience, de reprendre une mesure avec du moût pas trouble, tant pis pour ma radinerie. Et là banco : j'ai une densité qui oscille entre 1012 et 1014, contre 1011 attendu. Cela semble beaucoup plus conforme à mes attentes ! Beersmith n'a sans doute pas une précision de 0001 pour l'atténuation de la levure M21, par ailleurs j'ai arrêté la fermentation au bout de 12 jours, donc ca ne me semble pas un crime si la densité mesurée est légèrement au-dessus de la densité attendue.

La deuxième mesure confirmant mon impression au goût, je décide d'embouteiller, après avoir resucré à 6g par L, soit 2,3 de carbonatation. S'il restait un peu de fermentescible, c'est pas grave, on aura plus de bulles, mais je ne pense pas que cela explose.

Ce choix m'a par la suite semblé le bon, car la deuxième dame jeanne qui accueillait mes autres 5 L, ensemencée de manière similaire et stockée au même endroit pendant la fermentation, présentait une mesure de densité similaire, autour de 1012.

Donc problème: je conclus donc que ma première prise de densité à 1020 était fausse. Mais à part la turbidité, je ne vois pas de différence. Or, j'avais cru comprendre que cette turbidité ne jouait pas sur la mesure de la densité au densimètre. Ce que l'expérience, jusqu'ici, semblait m'avoir confirmé, puisque j'ai l'habitude de prendre le fond de cuve pour la mesure de la densité, sans problème jusqu'ici.

Des idées ? Merci beaucoup !

Pour les détails de la recette voir ci-dessous. la densité initiale était 1050, la densité finale... entre 1012 et 1014. J'ai produit environ 10L répartis dans deux dames jeanne. A titre de précaution, j'ai quand même mis mes bouteilles dans une caisse fermée, au cas où explosion ; mais je n'y crois pas trop.

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Witbier (24 A)

Type: All Grain
Batch Size: 10,40 L
Boil Size: 13,00 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 11,00 L
Final Bottling Vol: 9,10 L
Fermentation: 12 jours de fermentation sans cold crash + 11 jours refermentation bouteille

Date: 18 Mar 2022
Brewer: Macpo
Efficiency: 71,00 %
Est Mash Efficiency: 74,4 %

1,200 kg Blé bio (5,9 EBC) Grain 1 48,0 % 0,78 L
1,200 kg Pale Ale Bio 2021 (6,5 EBC) Grain 2 48,0 % 0,78 L
0,100 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 3 4,0 % 0,07 L
10 g Cascade Bio [4,40 %] - Boil 60,0 min Hop 4 11,0 IBUs -
30 g Cascade Bio [4,90 %] - Boil 7,0 min Hop 5 9,8 IBUs -
10,00 g Coriander Seed (Boil 5,0 mins) Spice 6 - -
10,00 g Orange Peel, Sweet (Boil 5,0 mins) Spice 7 - -
0,5 pkg Belgian Wit (Mangrove Jack's #M21) Yeast 8 - -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,050 SG
Est Final Gravity: 1,011 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,2 %
Bitterness: 20,8 IBUs
Est Color: 10,1 EBC

Measured Original Gravity: 1,050 SG
Measured Final Gravity: 1,013 SG
Actual Alcohol by Vol: 4,9 %
Calories: 469,5 kcal/l


Mash Profile
Mash Name: 65°C / 5 pour 1
Sparge Water: 3,00 L
Sparge Temperature: 70 C
Measured Mash PH: 5,30

Carbonation Type: Bottle
Pressure/Weight: 54,00 g
Keg/Bottling Temperature: 21 C
Fermentation: 12 jours de fermentation sans cold crash + 11 jours refermentation bouteille
Fermenter:


Volumes of CO2: 2,3
Carbonation Est: Bottle with 54,00 g Table Sugar
Carbonation (from Meas Vol): Bottle with 49,64 g Table Sugar
Age for: 1,00 days
Storage Temperature: 20 C

[Zepimousse]

Hello,

Alors ... y'a pas de réponses ... j'ai l'impression que tout le monde fait le même constat que toi : bizarre !

Il y a potentiellement comme piste le fait que la bière n'aurait pas la même densité en '"haut" du fermenteur, plutôt que dans le bas.
Et du coup en passant en cuve de ressucrage tu homogénéises le tout et tu as la densité "attendue".
Mais j'y crois "moyen", ça voudrait dire que pour un final à 1.013 tu aurais 1.006 en haut du fermenteur (valeur jugée au doigt mouillé), et 1.020 en bas... pour moi ça n'a pas trop de sens, surtout quand on voit les mouvements de convection dans un moût en fermentation.

Ce passage là est un peu "choquant" :

par ailleurs j'ai arrêté la fermentation au bout de 12 jours, donc ca ne me semble pas un crime si la densité mesurée est légèrement au-dessus de la densité attendue.

C'est pas toi qui arrête la fermentation, tu as payé des levures pour ça, c'est leur job et c'est elles qui décident.
Mais c'est vrai qu'avec ta DI il y a de grandes chances que la fermentation soit terminée. Cependant, il faut toujours garder en tête que 1 point de densité = 2.6g/l, donc si en fait tu étais à 2 points au dessus de la DF tu pars avec un "ressucrage" caché de + de 5g/l qui viendront s'ajouter à tes 50 g de sucre de refermentation. La suite possible : gush, explosion de bouteilles, etc. ... si tu fais en sorte de tout boire avant le 2nd tour et tout ira bien ! en plus si tu es à 2 points au dessus de ta vraie DF ça fera un ressucrage à 11g/l : haut mais dans les limites

[Penn-Maen]

Donc problème: je conclus donc que ma première prise de densité à 1020 était fausse. Mais à part la turbidité, je ne vois pas de différence. Or, j'avais cru comprendre que cette turbidité ne jouait pas sur la mesure de la densité au densimètre. Ce que l'expérience, jusqu'ici, semblait m'avoir confirmé, puisque j'ai l'habitude de prendre le fond de cuve pour la mesure de la densité, sans problème jusqu'ici.

Si ton densimètre ne touchait pas le fond, je ne sais s'il y a des masses d'hypothèses.
Soit le mélange était très trouble et très bien homogénéisé, et dans ce cas le trouble important a peut être faussé la densité de l'ensemble. Une boue liquide n'a pas la même densité que l'eau avant qu'on y dilue la terre.
Soit tu as potentiellement fait passer dans ton éprouvette un bon morceau de levure, et en plongeant ton densimètre celui-ci est allé "cueillir" des boues. Lesquelles, collées au bulbe du densimètre, l'ont alourdi

[Macpo]

Salut !

Merci pour vos retours.

Effectivement, j avais pensé a cette possibilité de densité différenciée selon l altitude dans la cuve de fermentation, mais n en ayant jamais entendu parler avant cela me paraissait improbable, surtout sur de gros ecarts comme celui-ci. D'autant que ca ne se percevait pas au gout comme plus sucré. Ensuite il est vrai bien sûr que je n ai pas mélangé avant de soutirer.

Et oui mea culpa: dire que j arrête la fermentation est un abus de langage... On est d'accord que sauf a baisser la température la fermentation continue tant qu'il y a de quoi. Il s'agissait bien de dire que je sortais le mout de la cuve et que je passais a l embouteillage.

Et oui j ai conscience du risque léger mais néanmoins réel de gush et d explosion. Raison pour laquelle mes bouteilles sont dans une caisse bien fermée .

Non le densimetre ne touchait pas le fond, j ai bien vérifié. Par ailleurs, cela affichait 1020 non pas une fois sur deux comme s'il y avait des frottements entre densimetre et liquide prélevé parce qu'il serait trop plein de particules solides, mais bien systématiquement.

Ceci étant dit, l exemple de l eau mélangée a la terre me semble assez parlant. Par rapport à mes fois précédentes où le mout était turbide du fait surtout de houblon, il s'agit ici de la présence de levures, qui étaient mélangées de façon bien homogènes au moût.

Cela me semble donc peut-être l explication la plus plausible en l état : une forte concentration de levure liquide dans un moût de faible densité fait remonter cette densité. Car en gros les levures c est plus lourd. Si quelqu'un se sent compétent pour confirmer cette hypothèse...

En revanche je crois que je comprends moins l idée de levures qui alourdissent le densimetre en se fixant dessus puisque dans ce cas le densimètre indiquerait une densité plus faible et non plus élevée.

Encore merci ! Je vous ferai un retour si ca explose ou quand j ouvre mes bouteilles sinon !!

[Penn-Maen]

En revanche je crois que je comprends moins l idée de levures qui alourdissent le densimetre en se fixant dessus puisque dans ce cas le densimètre indiquerait une densité plus faible et non plus élevée.

exact mea culpa. Give this guy one point !