Les levuresLevures LALLEMAND [Sujet unique]

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Hellwood
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Petit retour d’expérience sur la BRY97 West Coast de Lallemand (histoire de faire vivre un peu le sujet)...
Je l’ai utilisée cet été sur une American Wheat.
- Bon démarrage (pas vraiment noté mais de mémoire ça m’a paru relativement "rapide", disons pas plus de 10/12h)
- Gros krausen (avec débordement chez moi, malgré 20/25% d’espace libre en fermenteur et une DI raisonnable. Obligé de nettoyer et d’installer un blow-off). En recoupant d’autres retours sur le forum, j’aurais tendance à dire qu’il faut se méfier de la montée de krausen avec la BRY97.
- Je trouve qu’elle bosse bien : En moins d’une semaine la DF était atteinte (fermentation régulée à 20°C. J’ai quand même laissé 3 à 4 semaines en frigo régulé pendant mes congés…)
- Bonne floculation : Je me retrouve avec une galette assez compacte en fond de fermenteur. (Bon, la floculation/clarification n’est pas évidente à analyser sur une bière de blé, mais ça m’a semblé quand même bien "propre" malgré le voile de protéines du blé).
- Environ 80/81% d’atténuation (avec un empâtage autour des 66/67°C) ce qui semble correct. Perso j’ai paramétré mon logiciel avec un plage de 78-84% d’atténuation, ce qui reste légèrement inférieur aux données fabricant (par exemple le tableau présenté ici)
- Niveau dégustation : elle reste bien neutre, en accord avec ses styles de prédilection, ce qui laisse la place aux houblons et aux malts. Je trouve qu’elle sort moins ce côté "douçâtre" que je retrouve dans l’US05 par exemple (mais c’est très subjectif). Au contraire, j’ai une certaine "sècheresse" sur cette bière (mais c’est sans doute lié à la recette, avec très peu de Cara dans les grains). J’ai tenté une touche de biotransformation sur ce brassin (avec un léger DH Amarillo Azacca 2g/l), ça m’a sorti de jolis arômes en fin de fermentation portés sur les agrumes et fruits jaunes. Ça m’a semblé très prometteur mais ça s’est largement estompé qlqs semaines après la mise en bouteille (je soupçonne plus ici un souci de process ou un dosage trop léger dans mes DH 4g/l en tout, plutôt qu’un impact négatif de la levure).

En conclusion, une bonne levure pour des styles américains (ou des Ales propres avec peu de caractère de levure), qui fait très bien le job avec une cinétique de fermentation assez efficace (rapide, bonne atténuation, bonne floculation…), en faisant gaffe au krausen cependant, et qui offre des perspectives de biotransformation intéressantes. Et tout ça dispo en sèche (que demande le peuple ? :whistle: ).
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par pigeon_la_barrique »

Macpo a écrit : 18 sept. 2022 22:08 Un bémol hypothétique : j ai peur que la levure vienne polluer mon prochain brassin. J ai tout bien nettoyé, y compris le robinet du fermenteur que j ai démonté, mais j ai lu ici er là sur le forum qu'on pouvait avoir des emmerdes avec ça, alors je croise les doigts, et si ca me bouffe tous les sucres de ma prochaine bière, je lui en voudrai !

++

La recette a donné environ 36/37 L en bouteille.
Salut,

Je confirme les embêtements qu'on peut avoir après une saison : plusieurs brassins qui ré-atténuaient une fois en bouteille. Je vous fais pas de dessin :mrgreen:
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Fr@nçois »

Concernant la BRY 97, je l'ai actuellement dans un brassin en cours, je confirme pour le gros krausen, elle a débordée!
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Pour revenir sur Belle saison : à la dégustation en fin de bouche je trouve un petit goût désagréable. Ca n est pas très marqué, mais après plusieurs quilles ca ressort.

Ceci m a semblé confirmé par la lecture d un vieux post de notre site sur cette même levure, qui parlait en fin de bouche d'un goût un peu âcre et poivré.

Après comment être sûr que c est la levure...

Je vais essayer de laisser cette bière vieillir.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

A quelle température as-tu ensemencé, démarré puis conduit ta fermentation ?
Et avais-tu calculé ton ensemencement ?
Température et sous-ensemencement ont un impact important sur le profil des flaveurs produites par la levure.

Perso, je n’ai pas testé la Belle Saison mais j’avais eu le souci avec la French Saison de Mangrove Jack. Un démarrage en plage haute sans régulation et au final un goût piquant/âcre très présent et bien désagréable.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

C était cet été. Fermentation non régulée. Température extérieure à 26/27. Donc avec l exothermie 28/29.
La plage d'utilisation de Belle saison est 15/35°c de mémoire donc il me semble que je suis large non ?

En termes de sous ensemencement, j etais normalement bon, 3 paquets rehydratés ( mais dont un 20h après le début de la fermentation, peut être était ce déjà trop tard ?) . J avais eu un doute donc j avais vérifié auprès de lallemand et ici même. Lallemand m'avait répondu que même 2 paquets c était bon...

J ai ressorti cette histoire car j essaie de comprendre l origine de ce goût et j ai retrouvé des posts un peu vieux mais pouvant alimenter ce fil de discussion...
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Hello
Mon retour sur la Farmhouse de Lallemand :
Bonne dynamique de fermentation (j’avais fait un petit starter, ça aide aussi), DF atteinte en qlqs jours (vérifiée à J+7 mais c’était sans doute plié avant). Floculation assez compacte même s’il reste un léger voile à l’embouteillage (qui devrait se tasser après qlqs mois en bouteille). Je me retrouve avec environ 82% d’atténuation apparente, avec un empâtage autours des 64°C (les mêmes chiffres que Ioz). C’est tout de même légèrement moins sec que les levures Saisons classiques (avec STA-1).
A la dégustation, j’ai clairement des notes poivrées/épicées plutôt sympathiques et une très légère acidité. Il faut dire que j’ai volontairement fermenté en plage basse de température <25°C (car je n’apprécie pas vraiment le profil "rugueux" des saisons fermentées à chaud, c’est purement subjectif). De ce point de vue, je suis plutôt satisfait. Je l’ai utilisée sur une "Dark Saison", le profil de la levure vient joliment compléter les notes maltées et torréfiées de la recette.
Conclusion :
A mon avis, elle fait le job pour peu que l’on cale bien la recette autour. Je ne l’ai peut-être pas utilisée à son plein potentiel (t° fermentation) mais je ne pense pas qu’elle développe des esters particulièrement "fruités", on reste plutôt sur des notes phénoliques poivrées, épicées. Enfin c’est mon avis.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Tapouere »

Je ne sais pas si ça a été abordé ailleurs mais Lallemand sort une nouvelle levure de lager qui fermente à des températures plus élevées, la "NovaLager".
C'est une vrais souche de pastorianus qui bosse de 10 à 20°C. Pas encore dispo pour les amateurs par contre.
https://biere-actu.fr/lallemand-lance-u ... es-lagers/
Toninus
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Toninus »

Des gens ont utilisé la Nottingham sur des gros imperial stouts ?

J'aimerais brasser un IRS avec un peu de malt fumé et viser les 14%, mais j'hésite sur la levure :

- J'ai un stock de US05, mais j'aimerais changer un peu.
- J'ai un paquet de WL San Diego, mais je l'ai utilisée dernièrement sur un barleywine et je ne l'ai pas trouvée si neutre que ça (me semble qu'il y ait un peu d'esters ou de fusels). Après, le brassin a 3 semaines et je viens de le transférer dans une dame-jeanne avec des raisins et des copeaux trempés dans du rhum (façon Brewdog San Diego scotch ale, pour ceux qui ont connu). Et ça semble s'améliorer, donc à voir.
- Et j'ai donc quelques paquets de Nottingham, qui à priori tient relativement l'alcool. Reste que je lis des avis contradictoires à son sujet sur les forums anglophones :

- Certains la trouvent "harsh".
- Globalement, les recommandations sont de l'utiliser sous les 16°C pour les grosses bières, ce qui est encore possible chez moi mais plus pour très longtemps.
- Certains la préfèrent en blend avec la Windsor. Alors je n'ai pas de Windsor mais j'ai de la M15 ou de la S-04 qui sont des souches assez similaires il me semble.

Bref j'hésite. Mais le but et que ça tienne bien l'alcool. Pour le reste j'ajoute des nutriments, mais pour l'oxygénation je peux pas faire mieux que bien secouer lors de la mise en fermenteur.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par maxougoret »

Bonjour,

Je poste ça ici, car c'est publié part Lallemand et qu'une recherche (trop ?) rapide ne m'a pas permis de trouver un sujet réhydratation.
Bref, voici la position de Lallemand sur la réhydratation :
https://www.youtube.com/watch?v=X2ouWeVYkkE
En clair et sans décodeur, pour leurs produits "dry pitch is better than rehydration".
Après, il faudrait voir les conditions des essais, est ce que c'étaient des bieres à 1050 ou bien y avait il aussi des grosses bières. Mais en attendant c'est leur communication officielle.

Bonne journée