Les levuresLevures LALLEMAND [Sujet unique]

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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par ioz73 »

Hellwood a écrit : 18 août 2022 19:03 - FARMHOUSE : Ah c’est la ptite dernière de la marque celle-ci. C’est un peu comme une Saison mais sans le gène STA-1 qui rend la levure diastatique et qui fait que la Saison bouffe tous les sucres. Atténuation 82% en moyenne d’après le contact Lallemand France (par mail) et plage de températures 20-30°C. Bon, à priori, elle atténuerait en-deçà de la Belle-Saison classique. Faut donc anticiper le truc dans la conception de la recette si vous prévoyez un genre Saison avec elle (empâtage bien bas, peu ou pas de Cara, pour un taux de dextrine au minimum). Sinon elle doit bien s'adapter au style "farmhouse" (plus large que la saison) et aux Bières de garde...
J’ai prévu de la tester prochainement...

Si ca peut en aider certains, petit retour sur cette petite dernière de lallemand.

J'ai brassé une Saison le 4/08 dernier avec cette levure. La bière est encore en fermenteur, je l'ai divisé hier en plusieurs brassins pour la maltraiter (aromatisation quand tu nous tient).

La recette :

5% de Cara
1% de Torréfié
10% de Seigle
84% de Pils/Pale

Le tout à un empatage à 63°C

Ensemencement de 30 grammes pour 35 litres à 1057
Fermentation à T° du salon -c 'est le genre de bière que je brasse en me disant que la plage étant large et les conditions de mon salon étant adapté, pas besoin de me prendre la tête. Chaleur oblige, j'ai oscillé entre 24 et 28 (en grande moyenne 26°)
Ensemencement de 30 grammes pour 35 litres à 1057, au taux normal en somme.

C'est partie rapidement, une bonne odeur de fruit jaune dans le salon, une mélodie du barboteur rapide et efficace qui a duré plus ou moins 3 jours. Le 4ème j'ai pris une densité par curiosité, 82% d'atténuation.

Depuis, je l'ai laissé tranquillou jusqu’à hier, et la densité n'a plus bougé depuis. Au passage, très bonne floculation, sans passer par la case cold crash, tout est bien collé au fond et ca semble bien propre. Le krausen est aussi plus important que la majorité des levures que j'ai essayé. Moins que la verdant quand même.

J'ai quand même goûté un échantillon : ça tire un peu sur la pomme en premier abord, avec un petit coté piquant, pour laisser place à un bon malté.

Ca reste un échantillon d'un moût qui a une quinzaine, mais en tout cas ca donne une tendance.

Pour résumer, mon ressentie est que le coté esteré est pas hyper prononcé (la faute à une absence de regule peut être joue aussi ?)

Attention sur l'atténuation, assez peu d'info sur la question, mais bon j'ai quand même voulu tenté le coup. Je suis à 82% et je doute que ca bouge encore.

Je savais plus ou moins à quoi m'attendre suite à mes recherches, mais j’espérai secrètement un peu plus, pour un rendu plus sec.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Merci Ioz pour ce retour détaillé.
Je vais sans doute tester un brassin à la Farmhouse le week-end prochain (si mon fournisseur se bouge un peu)...
Pour commenter : Avec un empâtage à 63°C j’aurais aussi attendu un truc autour des 85%, puisque j’interprétais les 82% annoncés comme une sorte de "moyenne". A voir si la tendance se confirme...

Et pour compléter sur cette levure : je fais le lien avec la vidéo de chez MotlerHops en lien sur le forum, dans laquelle elle compare FARMHOUSE et BELLE SAISON.
D’ailleurs, de son côté il semblerait qu’elle se retrouve avec 85% d’atténuation sur la Farmhouse, si je ne m’abuse.
Et elle note effectivement un rendu moins sec qu’avec la traditionnelle Belle Saison.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Soron »

Hello,

Testé la Farmhouse cette année.
J'ai empâté volontairement bas (62°C) et j'ai terminé avec une atténuation de 78% au réfracto (OG 1055 FG 1012).
Le résultat est moins sec qu'avec une Belle Saison ou une French mais le caractère saison est là.
La bière m'a bien plu donc j'ai racheté un sachet de Farmhouse pour un futur brassin.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Salut !

1. Est-ce une bonne idée de sous ensemencer la Verdant IPA pour faire une IPA ? Genre, un peu.

2. Est-ce une bonne idée de forcer la Verdant IPA au delà de sa plage de température idéale ? Toujours pour faire une IPA.
Cette plage zst de 18-23 ° selon lallemand, mais je vais brasser en région parisienne le 17 septembre et je me dis que je risque avec l exothermie de monter à 26°27° selon la météo...

Merci pour vos retours !!
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

A priori, j’aurais envie de répondre "non" et "non"...
Si tu es en sous-ensemencement et que tu fermentes au-delà du max de la plage de température de la levure, tu vas certainement produire des faux-goûts qui n’ont pas leur place dans les styles habituels couverts par cette souche (IPA, NEIPA, APA etc.), styles qui restent relativement "propres" du point de vue fermentation.
On n’est pas sur une souche Weizen que tu vas stresser pour obtenir des esters de banane.

...Mais, je reste prudent dans ma réponse, il y a peut-être des subtilités qui m’échappent dans la souche Verdant ou dans ton projet de bière ? :think:
Tu auras peut-être d'autres avis...
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Merci pour le retour ! Question complémentaire : si je suis en rad de Verdant, je peux couper a la safale US5, ca sera juste moins typé Verdant ? Ou c est plus compliqué que ça ?
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Pas toujours facile de faire coïncider un brassin avec les contraintes environnantes (stock, météo, matériel, etc.)… :mrgreen:

Ça dépend de ta situation de sous-ensemencement : est-ce que tu es loin du compte ?
- Un petit Starter secoué à la main démarré 24/48h à l’avance, ça marche très bien pour grappiller les quelques milliards de cellules manquantes à ton ensemencement.
- Au pire, si vraiment pas le choix, un mix avec une petite portion d’US05 ça peut passer (mais ça dépend des quantités).

L’autre problème la température :
- Si pas de régulation possible, y’a pas 36 solutions, faut peut-être décaler ton brassin plus tard dans le mois ? Ou brasser autre-chose avec une levure mieux adaptée (la voilà la Weiss :D ). Ou adapter ta recette avec une autre levure (ex Belgian IPA)...
- Par temps chaud, la Kveik ça marche bien aussi, et ça parait moins sensible au sous-ensemencement dans une certaine mesure (enfin il me semble). Elle te sort des IPA, NEIPA et compagnie qui sont très bien apparemment…

Tout ça c'est toi qui voit...
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Eh oui je pense que je vais aller sur la kveik si besoin du coup ! Merci pour les réponses en tout cas.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Salut,

Petit retour sur la belle saison de Lallemand.

J'ai fait une saison ultra simple, quasi smash avec belle saison et j en suis fort satisfait : pas de problème de fermentation, une atténuation très marquée comme le veut le style, puisque je suis descendu à 997 de densite finale, et une atténuation apparente de 102% . Je n avais mis que deux paquets rehydrates de 11g, mais finalement, assailli par le doute, j en ai rajouté un 3e 24h après le début de la fermentation.

J attendais d'ouvrir ma première bouteille pour faire un retour sur le goût. Contrairement à ce que je redoutais, ça n'est pas ultra sec, la bière a du corps et il reste quand même des sucres, même si à 7° environ on sent un peu l'alcool à un moment, sans que ce soit trop dérangeant. Oui, 7° c'est un peu haut pour le style mais je ne pensais pas que la levure mangerait à ce point le sucre. Donc attention aux prévisions de Beersmith qui me donnait à 1005 de DF. J ai brassé cette bière mi juillet, donc la température de fermentation devait être entre 27 et 29, en comptant l exothermie.

Sinon, ce goût épicé qui fait typiquement belge reste l'autre caractère qui ressort pour moi de cette levure. Du coup, je suis content parce que j ai l impression d'avoir réussi un truc au goût un peu complexe, alors que j'ai fait un truc simple, et que la levure a fait tout le boulot !

Un bémol hypothétique : j ai peur que la levure vienne polluer mon prochain brassin. J ai tout bien nettoyé, y compris le robinet du fermenteur que j ai démonté, mais j ai lu ici er là sur le forum qu'on pouvait avoir des emmerdes avec ça, alors je croise les doigts, et si ca me bouffe tous les sucres de ma prochaine bière, je lui en voudrai !

++

La recette a donné environ 36/37 L en bouteille.
Vous ne pouvez pas consulter les pièces jointes insérées à ce message.
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Yann Noux »

En effet, les données de Beersmith sont erronées concernant les données d'atténuation de la Belle Saison. Je l'ai modifiée et fixée à Min 95% et Max 100%, comme ça j'ai pas de surprise.

Si tu as bien nettoyé et désinfecté ton matos, ça devrait aller. Je n'ai jamais eu de problème de ce genre et je fais au moins une saison par an. Ceci dit, je dis ça et si ça trouve mon prochain brassin avec ce seau va me faire mentir.