Les levuresLevures LALLEMAND [Sujet unique]

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1490
Inscrit depuis : 4 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 100 fois
A été remercié : 192 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Perso : achat début mai. Mais je ne sais pas vraiment depuis combien de mois la levure était stockée chez mon fournisseur. C’est peut-être le même lot, va savoir...

Pour la "Pause" : j’imagine que la fermentation commence de façon normale avec la levure majoritaire (ici la London). Puis, la version Diastatic prend progressivement le dessus. Donc pause, latence, et reprise avec baisse significative de DF.
Ça m’était déjà arrivé avec une "contamination maison" : un résidu de levure Saison M29 dans le robinet d’un fermenteur... Et le brassin avait eu exactement le même comportement (démarrage normal, pause suspecte, latence, puis reprise et DF trop basse...) En fait j'avais enchainé 2 brassins avec le même problème de robinet avant de m'en rendre compte. J'avais détecté le truc en enchainant sur une Scottish à la M15 censée atténuer plus faiblement. D'ailleurs, à chaque fois je retombe sur la même DF au final 1008... Ici aussi avec mon problème sur la London.

Bon, après je me fais surement un film (c'est mon côté complotiste :lol: )
Je pense que ça arrive plus souvent qu’on ne le croit chez les fabricants sauf qu’on ne le détecte pas toujours (on met ça sur un souci de process ou autre...). Là c’est bien visible parce que la London (ou la M15) est censée atténuer plus faiblement.
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Macpo
Arpette
Arpette
Messages : 308
Inscrit depuis : 3 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 91 fois
A été remercié : 20 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Salut,

Petite retour sur la belle saison. Après 14 jours de fermentation je suis a 999 (997 corrigé avec la température). Beersmith me donne quand même 102% d atténuation ! Je mets ca sur le dos de mon densimetre et j arrondis à 100. Qqun peut il me dire si c est buvable une bière comme ca ? C est la première fois que je descends en dessous de 1000, je pensais atterrir plutôt a 1002/3.

Je pense carbonater à 7,5 8 g par litre, cela vous semble correct ? Je me dis qu'une bière seche est plus supportable avec des bulles... C est par ailleurs l esprit de la saison.

Pour le detail: la DI était 1052, j ai finalement mis trois paquets de belle saison 11g, pour 41 litres. Gros de la fermentation en température non contrôlée, dans une pièce à peu près stable à 26°.

J embouteille seulement dans un mois, j ai pas le temps maintenant et je me dis que ca peut pas faire de mal vu que c est encore trouble, et que je peux pas faire de cold crash.

Merci pour vos retours !
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
maxougoret
Arpette
Arpette
Messages : 378
Inscrit depuis : 3 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Toulouse
A remercié : 15 fois
A été remercié : 77 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par maxougoret »

Bonjour,

Sur une bière très atténuée, il est normal d'avoir une densité inférieure à 1. L'éthanol a une densité de 0.79.
Quant à l'attenuation celle dont nous parlons usuellement est l'atténuation apparente. Le bête rapport de densités qui ne tient justement pas compte de la différence de densité entre l'eau et l'alcool. Elle peut donc être supérieure à 100%.

Tu trouveras les formules et un calculateur pour l'atténuation réelle ici.
http://univers-biere.net/attenuation.php


Maxime
Macpo
Arpette
Arpette
Messages : 308
Inscrit depuis : 3 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 91 fois
A été remercié : 20 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Salut,

Merci pour le retour ! J avais en tête cette question de la densité de l alcool mais je ne m étais pas du tout penché sur la question de la mesure de l atténuation apparente ou réelle. Mais alors je ne comprends pas qu'on utilise l atténuation apparente, qui est une approximation franchement très approximative !

J ai utilisé le lien vers le site du nain, j ai fait le calcul, ca me fait une atténuation réelle à 83,5% environ, c est quand même un écart de 20 points quasiment avec l atténuation apparente.

Bref, du coup, moi qui me demandais ce que cela faisait une bière sans sucre, je crois que la question n a plus raison d être.

Ceci dit, si vous avez des retours sur des bières très atténuées : sont elles bonnes et à quelles conditions ? Ca m interesse !
Notamment, y a t il un lien à faire entre forte atténuation et carbonatation ? Dans ma tête je me dis qu'une bière très sèche passe mieux avec pas mal de bulles, mais peut être est ce idiot !

Merci !
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
maxougoret
Arpette
Arpette
Messages : 378
Inscrit depuis : 3 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Toulouse
A remercié : 15 fois
A été remercié : 77 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par maxougoret »

Peut être y a-t-il des raisons plus profondes, mais je dirais que l'atténuation apparente est plus facile à calculer. Le calcul se fait même grossièrement de tête.

Quant à ton intuition sur la carbo, elle ne me semble pas dénuée de fondement puisque les deux styles de bière très atténuée (d<1), saison et brut ipa, qui me viennent d'abord en tête sont deux styles très carbonatés (souvent >3v).
Cela dit, les levures saisons sont réputées produire du glycérol qui vient donner un peu d'épaisseur en bouche et éviter le côté aqueux.
yaourt64
Ch'ti nouveau
Messages : 45
Inscrit depuis : 9 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : orthevielle 40
A été remercié : 2 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par yaourt64 »

Pour revenir sur les soucis d'atténuations : voila un article trouvé mais il est payant donc je n'ai pas la suite. Le problème à l'air avéré mais je ne sais pas si il s'agit de la London... en tag il y a verdant et nottingham.

https://biere-actu.fr/lallemand-brewing ... amination/
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1490
Inscrit depuis : 4 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 100 fois
A été remercié : 192 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Mon petit sujet Lallemand ne se développe pas beaucoup...
Aller, pour permettre aux débutants de s’y retrouver dans tout ça, je propose de préciser quelques infos pour faire son choix parmi les levures de la gamme :

- BRY97 American West Coast : une levure pour les IPA façon West Coast (brillantes, sèches, bien atténuées, levure neutre...) et polyvalente pour bien d’autres styles américains (APA, Wheat, Blonde Ale, Amber, Robust Porter, American Stout, etc.). De mon expérience elle atténue bien, disons autours des 80% voire un peu plus, elle fermente relativement rapidement, flocule plutôt bien et garde un profil neutre dans la plage indiquée. En somme, je trouve qu'elle fait très bien le job.
Elle est connue aussi pour ses propriétés de biotransformation (avec enzyme bêta-glucosidase) pour les brasseurs expérimentés...

- ABBAYE : levure belge pour les bières trappistes/abbayes : Mouais, pas testée celle-ci. Les retours sur le forum ne me semblaient pas top. Disons qu’elle parait atténuer relativement fortement (jusqu'à 90%) ce qui n’est pas forcément recherché sur une Trappiste. Pour ce style je lui préfère la M47 de chez Mangrove (atténuation 73-77%). Bon, après ça dépend des goûts... Je pense que l’Abbaye Lallemand pourrait sans doute faire le job sur des Belges classiques et fortes (pas forcément abbaye).

- BELLE SAISON : une classique des levures Saison, très vorace dans les 90% (ce qui est voulu pour le style ce coup-ci) avec des esters/phénols spécifiques épicés (recherchés aussi). Elle peut fermenter à plus haute température que ses copines Ales (plage entre 15 et 35°C). Bon faut quand-même se méfier de l’exothermie et ne pas la laisser s’emballer par temps de canicule sinon le résultat est pas top (croyez-moi).

- DIAMOND LAGER : une levure Lager comme son nom l’indique (pas testée)...

- KOLN : une levure dans le style Kolsch (une Ale allemande de Cologne) qui peut s’utiliser un peu comme une Lager (plage 12 à 20°C) donnant une levure au profil neutre. Atténuation autour des 80%. Elle peut nécessiter une phase de lagerisation (garde à froid) pour bien floculer. Elle est principalement utilisée pour les Kolsch, les Altbier et parfois pour certaines Ales anglosaxonnes censées concurrencer les Lagers, comme la Cream Ale, la Blonde Ale ou la British Golden Ale...

- LONDON ESB : une anglaise façon "Southern" qui laisse quelques sucres résiduels, avec un profil légèrement fruité. Idéale pour les ESB, Brown southern, Mild, mais aussi Bitter, British Pale Ale, Porter, Scottish aussi, etc. Je dirais qu’elle atténue grosso-modo dans les 70-75% mais j’ai eu quelques soucis avec elle dernièrement (avec pause, reprise et atténuation supérieure)...

- MUNICH : Cairement indiquée pour les Weissbier (bières de blé allemandes claires, foncées ou fortes et la Roggenbier aussi) avec un profil aromatique spécifique porté sur des notes de banane et girofle. Elle ne flocule pas bien mais c’est pas gênant pour une bière de blé (sauf si tu veux faire une Krystal Weiss).
Et Boh aller, je suis sûr qu’on peut aussi sortir une Witbier très honnête avec elle, même si c’est hors-style...

- NEW ENGLAND : la cousine ricaine version East Coast, dans le style des NEIPA, avec biotransformation et profil fruité de la levure qui met bien en avant les houblons. Pour info, elle semble atténuer (78-82%) un peu plus que sa frangine la Verdant IPA...

- NOTTINGHAM : une anglaise mais côté "Northern" ce coup-ci, avec moins de sucres résiduels dans la bière finale (atténuation autour des 80%). On peut sortir toutes sortes de Ales britaniques avec elle (Pale, Bitter, ESB, Stout, Brown (newcastle), IRA, etc.) ça dépend juste du profil final que l’on recherche. En outre, elle est réputée pour sa forte tolérance à l’alcool (jusqu’à 14%ABV dit-on) et la possibilité de fermenter en plage basse de température (de 10 à 22°C) pour un profil plus neutre.

- VERDANT IPA : comme la New England, avec une atténuation légèrement inférieure (disons 75 à 80%), pour un peu plus de corps dans la Neipa. A noter qu’elle flocule peu également.

- VOSS KWEIK : La Kweik accessible en sèche... Perso, je ne m’y connais pas encore en Kweik mais elle semble très bien faire le job pour commencer à s’initier à ces levures phénomènes norvégiennes. A priori je note une atténuation vers 76-80% (à confirmer)..

- WINDSOR : une Anglaise qui laisse encore plus de sucres résiduels que la London (atténuation dans les 65-70%), idéale quand on cherche une belle rondeur dans sa bière (Porter, Sweat Stout, Mild, London Brown, etc.). D’expérience, elle laisse un petit goût levureux sur la bière jeune qui finit par s’estomper avec le temps (lorsqu’elle est correctement employée).

- FARMHOUSE : Ah c’est la ptite dernière de la marque celle-ci. C’est un peu comme une Saison mais sans le gène STA-1 qui rend la levure diastatique et qui fait que la Saison bouffe tous les sucres. Atténuation 82% en moyenne d’après le contact Lallemand France (par mail) et plage de températures 20-30°C. Bon, à priori, elle atténuerait en-deçà de la Belle-Saison classique. Faut donc anticiper le truc dans la conception de la recette si vous prévoyez un genre Saison avec elle (empâtage bien bas, peu ou pas de Cara, pour un taux de dextrine au minimum). Sinon elle doit bien s'adapter au style "farmhouse" (plus large que la saison) et aux Bières de garde...
J’ai prévu de la tester prochainement...

Voilà
Si d’autres utilisateurs veulent compléter/corriger, n’hésitez pas, ce fil est fait pour ça...
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Bralex
Arpette
Arpette
Messages : 398
Inscrit depuis : 2 ans 8 mois
Mon équipement : Moulin à rouleaux... avec visseuse sans fil
Brewolution 40 l avec bras whirlpool et hop spider en option
Gamelle inox pour eau de rinçage
Seaux de fermentation en plastique
Brasseur : Amateur
Localisation : VDM
A remercié : 98 fois
A été remercié : 27 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Bralex »

J'ai utilisé la Verdant IPA pour mon dernier brassin du 1er juillet, censé être une IPA avec des houblons donnés par Brendan 94.

Un brasseur pro m'a conseillé de ne pas trop remplir mon fermenteur, car elle avait tendance à floculer beaucoup.

Je confirme, bien que je n'ai pas eu de débordement.

J'ai embouteillé le 14 juillet (car je partais de chez moi après et qu'il faisait très chaud (pas encore de frigo régulé)).

La première bouteille ouverte après le 15 août - trop tôt - laisse à penser que la bière doit encore maturer quelques semaines ou mois, mais qu'a priori, j'ai sous-estimé la quantité de houblons, de sorte que l'amertume n'est pas marquée (ce qui à titre personnel ne me dérange pas).

J'en parlerai peut-être dans mon journal dans quelques mois.
Avatar de l’utilisateur
Yanos92
Arpette
Arpette
Messages : 457
Inscrit depuis : 2 ans 4 mois
Mon équipement : Marmite standard 10L + seau de filtration 10L
2 fermenteurs verre : 8L et 5L
Mini-chambre de fermentation DIY avec Peltier + chauffage 25/50W
Brasseur : Amateur
Localisation : Issy Les Moulineaux
A remercié : 107 fois
A été remercié : 39 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Yanos92 »

Bralex a écrit : 19 août 2022 11:16 Un brasseur pro m'a conseillé de ne pas trop remplir mon fermenteur, car elle avait tendance à floculer beaucoup.
Je ne vois pas trop le rapport entre ton volume et la floculation ?
Pour moi, la capacité à floculer dénote une tendance à précipiter facilement et abondamment dans le fond du fermenteur (vs. rester en suspension). Ca ne devrait pas trop changer le volume final, si ?
Par contre, si cette levure développe un gros "kraüsen", là je comprend mieux la nécessité de prévoir large en terme de volume.
Bralex a écrit : 19 août 2022 11:16 La première bouteille ouverte après le 15 août - trop tôt - laisse à penser que la bière doit encore maturer quelques semaines ou mois,...
3-4 jours de refermentation me semble effectivement court, mais j'ai testé ma dernière blanche après 1 semaine de refermentation sans noter de problème particulier côté mousse ou carbonatation.
Par contre, attendre 1 ou plusieurs mois, me parait très long pour une IPA, qui doit plutôt se boire jeune (surtout vraie pour une NEIPA).

Je viens moi-même de brasser une NEIPA avec la 'Verdant' : Mise en bouteille prévue ce week-end, pour une première dégustation... 1 semaine plus tard (on est tous pareils !) tant j'ai hâte de voir l'effet de ma nouvelle chambre de fermentation :D !
En bouteille : DIPA, Nano IPA, Dark Saison
En fermenteur : Hazy Pale Ale
Prochains brassins : Gose, Burton IPA, American Porter

Journal : viewtopic.php?p=503244#p503244
Bralex
Arpette
Arpette
Messages : 398
Inscrit depuis : 2 ans 8 mois
Mon équipement : Moulin à rouleaux... avec visseuse sans fil
Brewolution 40 l avec bras whirlpool et hop spider en option
Gamelle inox pour eau de rinçage
Seaux de fermentation en plastique
Brasseur : Amateur
Localisation : VDM
A remercié : 98 fois
A été remercié : 27 fois

Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Bralex »

J'ai confondu floculation et krausen, mais il n'empêche que j'avais un sacré dépôt, plus que d'habitude, au fond du seau de fermentation.

La bière a été brassée le 1er juillet et embouteillée le 14.

Je l'ai goutée, un mois après la mise en bouteille (et pas 3 à 4 jours après), mais je pense que début septembre, elle sera meilleure.