Brassins et expériencesJe suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

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Jinac
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Jinac »

Perso j'ai eu une baisse de rendement avec du malt conditionning... 3 fois, avec un moulin coronna... mystère mystère

Et en effet t'a seconde bière a peut-être le potentiel de finir limpide...
Donc avant la masturbation intellectuelle, vérifier que les bourses sont pleines et la libido présente...sinon ça sert à rien

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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54Le métal de la cuve ne peut pas être responsable de ton trouble, c'est de l'inox.
J'ai quand même une petite partie en laiton : la traversée de cuve (bobine filetée + écrou). Ce n'est peut-être pas suffisant pour avoir un impact, je ne sais pas...
Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54la recirculation de la pompe est similaire à celle d'un brewmonk, à priori j'excluerai cette possibilité. Sauf si tu as hyper aéré le moût et que tu l'as oxydé.
Hmmmm... :think: maintenant que tu le dis c'est peut-être une piste. Lors de la recirculation le niveau du moût dans la cuve a baissé (forcément, une grosse partie est en train de recirculer), et vu mon montage avec le seau qui est au dessus de la cuve tout ce qui sort du seau tombe dans la cuve depuis une certaine hauteur. Ça peut faire un oxydation à chaud ça ?
Avec mon acien processus c'était différent :
- comme je ne recirculais pas le niveau ne descendait pas dans la cuve donc ça tombait de moins haut,
- et c'est seulement le résultat du rinçage qui tombait dans la cuve, pas le moût recirculé.
Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54Pour ce qui est du malt, il est possible que malgré la recirculation et la filtration du moût, tu aies des particules de farine en suspension.
Dans ce cas, absolument tout va sédimenter après un passage au froid. Même si tu brasses une ale, rien ne t'empêche de faire une garde à 10-12°C
durant deux semaines à la fin de ta fermentation pour affiner les arômes. Cela aide énormément à la sédimentation.
Je rappelle que j'ai toujours un échantillon (celui de la mesure de DI) qui est dans mon frigo depuis plus de 48h maintenant, et il n'a pas changé de couleur. J'ai bien un léger dépôt au fond qui se distingue nettement : selon moi ce sont les farines qui ont sédimenté, j'avais la même chose sur mes précédents brassins. Mais là j'ai quand même toujours ce trouble et cette couleur boueuse bien dégueulasse, bien opaque. Sur toutes mes autres bières, un passage de mon échantillon "pré-ensemencement" au frigo m'a toujours donné un résultat relativement clair en quelques heures maximum. Là ça ne bouge pas d'un poil, je ne voit pas pourquoi ça serait différent après la fermentation. Mais bon, il y a beaucoup de choses que je ne vois pas encore avec mes yeux de bébé brasseur ! :lol:
Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54Le malt que tu as utilisé peut provoquer du trouble. Les céréales crues, les malts très riches en protéines, le blé, sont responsables du trouble s'ils sont présents en grande quantité. Les Hefeweizen riches en blé (mini 50%) sont troubles.
Rien de tout ça dans ma recette, j'ai environ 80% de pilsen, 10% de munich et 10% de crystal. Et à part le crystal ce sont des malts que j'avais acheté en grosse quantité et que j'ai déjà utilisé récemment dans d'autres recettes sans avoir ce problème. Donc je ne retiens pas cette possibilité dans mon analyse. Après c'est peut-être le crystal qui avait un problème, c'est la première fois que je l'utilise... mais ça me semble peu probable.
Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54Si tu souhaites commencer le conditionnement du grain, il faut ajouter 2 à 4 % du poids du malt en eau (20 à 40g / 1kg malt). Tu mélanges régulièrement durant 30 minutes, et ensuite tu peux moudre ton malt. Il ne sagit pas de rendre ton grain humide, mais uniquement l'enveloppe qui devient élastique. Lors du concassage l'enveloppe reste presque entière et se sépare du grain. Cela améliore la filtration et te permet de moudre plus fin en retenant la farine.
Yep, merci, je vais tester ça ! :wink:
Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54Pour la clarification elle-même, tu peux utiliser trois produits différents.
1) l'irish moss. Lors du brassage et de l'ébu, ton moût contient des molécules, résidus, trub, etc qui sont chargés positivement. Le moss est négatif et attire les particules en suspension positives pour les agglomérer.
2) L'isinglass et le biersol sont des clarifiants à ajouter en fin de fermentation. Dans ce cas c'est l'inverse, il est chargé positivement et attires les particules en suspension chargées négativement après feremntation.
3) la colle ou gélatine (de poisson) à utiliser en fin de fermentation.
L'irish moss j'avais testé, mais comme je ne voyais pas trop de différence avec ou sans j'ai arrêté. Je fais des cold-crash à 2-3°C pendant mini 4 jours, parfois plus, ça marche très bien en général. Je vais peut-être m'y remettre... :mrgreen:

Pour les autres produits, ça m'intéresse : ça ne détériore pas la bière ? Pour info c'est une pale ale que j'ai brassée, donc assez chargée en houblon aromatique, est-ce que ça aura un impact sur le développement des aromes ? Sur la conservation ? Sur d'autres trucs auxquels je ne pense pas ? Parce qu'à choisir entre une bière trouble mais bonne et une claire mais dégueu, le choix est vite fait.
Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54Je terminerai en te disant que nous ne sommes pas des industriels qui font des bières ultra filtrées. Nous brassons des crafts et il est normal que certaines ne soient pas limpides. Moi quand ça m'arrive je suis fier de ne pas brasser une Heineken 8-) 8-)
Oui... sauf que là c'est une clone d'une bière existante (Ninkasi Pale Ale), qui est limpide ! Et j'ai déjà fait une V1 qui était limpide aussi, d'où ma frustration.

Merci en tout cas pour ta réponse complète :thumbleft:
Jinac a écrit : 01 mars 2022 20:04Comprendre "être sûr qu'il y a un soucis à régler..."
J'avions compris, t'inquiète :wink:
Je ne suis pas sûr à 100% qu'il y a un problème en effet, mais en tout cas il y a un truc très différent de ce que j'ai observé sur mes 16 brassins précédents.
Pelot21 a écrit : 01 mars 2022 17:00 Si j'ai bien compris tu remarques ton trouble AVANT fermentation.
Oui, et mon échantillon non ensemencé reste trouble dans le temps, chose inhabituelle dans ma courte expérience.
Pelot21 a écrit : 01 mars 2022 17:00Chez moi c'est très souvent comme sur ta 2ème photo. Mais la fermentation va précipiter toute la boue au fonds du fût. En dernier un bon COLD CRASH permet de clarifier, et j'arrive à avoir quand même des bières limpides.
Ça serait beau ! Je vais m'accrocher à cette idée ! :pray:
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par timoon »

Tarte aux pommes a écrit : 01 mars 2022 19:54 Nous brassons des crafts et il est normal que certaines ne soient pas limpides. Moi quand ça m'arrive je suis fier de ne pas brasser une Heineken
Quand on voit les photos des brassins de Monsieur Bellebouche, j'ai un peu envie de répondre que craft ne devrait pas être une excuse pour sotir des trucs troubles. Un craft, ou artisan (oui, je viens de relire le débat qu'on avait eu avec Jinac il y a longtemps sur la différence craft/artisanat) qui se respecte et fait les choses correctement devrait pouvoir sortir des trucs limpides à tous les coups.

C'est pas facile, c'est pas grave si toutes vos bières n'ont pas exactement la limpidité, ou la turbidité, voulue, mais employer le "craft" comme excuse, bon...
Jinac a écrit : 01 mars 2022 20:04 Perso j'ai eu une baisse de rendement avec du malt conditionning... 3 fois, avec un moulin coronna... mystère mystère
Alors ça, c'est la première fois que je l'entends ! je suis bien curieux, du coup, tiens. C'est quoi ton process exact ?
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Jinac »

timoon a écrit : 01 mars 2022 22:22 n craft, ou artisan (oui, je viens de relire le débat qu'on avait eu avec Jinac il y a longtemps sur la différence craft/artisanat)
^^ rigolo, j'y repensais récemment justement... bref fin du HS

Pour le coup du laiton j'y crois pas vraiment...ce serait quand même étonnant
timoon a écrit : 01 mars 2022 22:22 Alors ça, c'est la première fois que je l'entends ! je suis bien curieux, du coup, tiens. C'est quoi ton process exact ?
De mémoire, vaporisation en brassant à la main de ??? 2% du poids du malt en eau et repos 20-30min avant de concasser...
Et j'ai repris mes notes, j'ai eu que 2 fois une baisse de rendement (et pas 3 comme annoncé) mais peut-être dû à autre chose... qui sait...

Bref, pour notre ami, je dirais quand même wait'n see même si c'est différent de d'habitude...

A part ça, même sac de malt qu'un précédent brassin ?
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Jinac a écrit : 01 mars 2022 22:46A part ça, même sac de malt qu'un précédent brassin ?
Oui pour le pilsen et le munich, non pour le crystal qui sortait d'un nouveau sac.
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par maxougoret »

Bonjour,
J'ai quand même une petite partie en laiton : la traversée de cuve (bobine filetée + écrou). Ce n'est peut-être pas suffisant pour avoir un impact, je ne sais pas...
J'en suis à plus de 30 brassins avec une vanne et des raccords laiton au bas de ma cuve d'empâtage et je n'ai pas de problème de limpidité... Si j'en ai, ils sont suffisamment rares pour que la question de l'implication du laiton ne se pose pas.

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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Tarte aux pommes »

Rémi Neur a écrit : 01 mars 2022 22:02
Hmmmm... :think: maintenant que tu le dis c'est peut-être une piste. Lors de la recirculation le niveau du moût dans la cuve a baissé (forcément, une grosse partie est en train de recirculer), et vu mon montage avec le seau qui est au dessus de la cuve tout ce qui sort du seau tombe dans la cuve depuis une certaine hauteur. Ça peut faire un oxydation à chaud ça ?
Avec mon acien processus c'était différent :
- comme je ne recirculais pas le niveau ne descendait pas dans la cuve donc ça tombait de moins haut,
- et c'est seulement le résultat du rinçage qui tombait dans la cuve, pas le moût recirculé.
[/quote]

Au vu de ce que tu me dis, il est fort probable que ton moût soit oxydé. Si tu n'as pas d'odeur bizarre, ce n'est pet-être que visuel, je dirai tente le coup et laisse fermenter.
:buveur4: l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Salut à tous, nouvel épisode !

J'ai brassé de nouveau samedi (une autre recette), et j'ai de nouveau exactement le même "problème" de trouble. Je mets volontairement "problème" entre guillemets, car comme l'a si bien fait remarquer Jinac ce n'est peut-être qu'une bête incompréhension de ma part, et c'est fort probable, je développe plus bas.

Voici à quoi ressemble ma bière prélevée en sortie de cuve (avant l'ajout des levure) et reposée au frigo à 3°C pendant 48H :
20220306_120323_compress81.jpg
Ce qui a changé depuis la dernière fois :
- Pour la recirculation avant rinçage, j'ai mis le seau dans la cuve et pas sur la grille au dessus, pour supprimer le risque d'oxydation à cette étape. Pour le rinçage par contre j'ai remonté le seau sur la grille, mais c'est exactement comme ça que je faisais auparavant sans problème de trouble ni d'oxydation.
- J'ai essayé le malt conditionning : j'ai vaporisé de l'eau sur mon grain à équivalent de 2% de la masse de grain, j'ai bien mélangé et laissé reposer 30mn avant de concasser (pendant que l'eau d'empâtage chauffait) avec mon moulin à 2 rouleaux de chez canard rouge, écartement 0.9mm réglé avec un jeu de cales de précision. Visuellement le concassage est bien différent ! Par contre j'ai eu une baisse de rendement : 72% alors que je suis plus vers 75% habituellement, mais ce n'est peut-être pas à cause du malt conditionning et puis ce n'est pas ce qui m'intéresse pour l'instant, je mentionne juste ça pour info.
- Les ingrédients et la recette. N'ayant plus de matières premières j'ai dû me réapprovisionner. Je suis parti sur une recette très simple dans le style AIPA, pour info j'ai fait une capture d'écran de joliebulle (que je suis en train d'essayer) : il s'agit de ma recette avec le rendement rectifié après le brassage (je visais plutôt 75%).
2022-03-05_Recette.png

Bon, après avoir constaté de nouveau ce trouble "permanent" sur mon échantillon, j'ai réfléchi. Oui ça m'arrive. Déjà ma "bière" (est-ce qu'on peut appeler ça "bière" à ce stade "pré-ensemencement" ?) elle a une gueule de NEIPA, c'est ça qui a déclenché un truc dans mon petit cerveau lent. Il y a un autre truc qui a changé dans mon processus, en même temps que tous les changements que j'ai fait lors du brassage de ma "pale ale ambrée" V2 toute trouble, et que je n'avais pas mentionné lors de mon post initial. J'avais oublié... :oops:

Avant j'infusais mes houblons dans un sac en tissu polyester nommé "hop spider bag", celui-ci : https://www.rolling-beers.fr/en/biab-ba ... 25287.html
Depuis ma première "bière trouble", j'utilise un panier à houblon nommé "hop spider", celui-ci : https://www.microbrassage.com/produits/ ... mm-h250mm/

Clairement, la filtration entre ces deux produits n'est pas DU TOUT la même ! Le sac a une maille extrêmement fine et il retient toutes les particules de houblon, alors que le panier en laisse passer une partie. Je pense que le panier laisse également beaucoup mieux passer les huiles, dites-moi si je suis sur la bonne voie ou pas.

Voici une petite image d'archive issue d'un précédent brassage réalisé en janvier (2022), on voit bien que le sac retient une grande quantité d'eau avec le houblon, je dois le laisser égoutter un long moment avant que le liquide veuille bien sortir, et il a souvent besoin d'aide (en général je presse le sac avec le fourquet).
20220206_141952_resized.jpg
Autre point notable : mes deux dernières bières (troubles) sont fortement houblonnées (150g de mosaïc pour la pale ale ambrée, 150g de chinook pour celle de ce samedi). Auparavant je n'avais réalisé qu'une seule bière aussi fortement houblonnée et c'était ma "pale ale ambrée V1", dont les houblons avait été filtrés avec le fameux sac en tissus à maille ultra-fine.

Finalement je me demande donc si mon trouble n'est pas dû tout simplement aux houblons présent en grosse quantité qui sont moins filtrés que dans mon ancien processus. Et si ça se trouve c'est tout à fait normal et ça va s'arranger à la fermentation...

Je n'ai toujours pas utilisé de clarifiant, j'essaye cette fois-ci de ne pas modifier trop de paramètre d'un seul coup pour tenter de comprendre ce qu'il se passe.

Qu'en pensez-vous ? Je fais fausse route ? Ou je suis (enfin) sur la bonne piste et mes interrogations de la semaine dernière paraissent ridicules à présent à la lumière de ces nouvelles informations ? :mrgreen:
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Pedzouille »

Rémi Neur a écrit : 07 mars 2022 19:03 - J'ai essayé le malt conditionning : j'ai vaporisé de l'eau sur mon grain à équivalent de 2% de la masse de grain, j'ai bien mélangé et laissé reposer 30mn avant de concasser (pendant que l'eau d'empâtage chauffait) avec mon moulin à 2 rouleaux de chez canard rouge, écartement 0.9mm réglé avec un jeu de cales de précision. Visuellement le concassage est bien différent ! Par contre j'ai eu une baisse de rendement : 72% alors que je suis plus vers 75% habituellement, mais ce n'est peut-être pas à cause du malt conditionning et puis ce n'est pas ce qui m'intéresse pour l'instant, je mentionne juste ça pour info.
Je trouve ça très serré, tu dois faire énormément de farine, ou c'était pour tester avec le conditionnement du malt ? Farine qui peuvent rendre ton moût trouble si ta filtration n'est pas efficace.

Concernant ton houblon, le sac ou le hop spider ne sont en rien responsable !! Beaucoup de brasseur mette leur houblon librement dans le moût et pourtant il est clair en sortie de cuve.
Fais tu un whirlpool en fin d'ébullition ou après ton hors flamme ou Hop stand ? Mais une fois en bouteilles, tout cela se dépose tout de même ou pas ?

Voici par exemple les deux dernières prises de densité de mes deux derniers brassins ( majoritairement de pale ale comme le tiens ), sans passage au froid, échantillon même encore "chaud". Sans hopspider, sac à houblon et avec un écart de 1.2mm pour le moulin.

Image Image
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Pedzouille a écrit : 07 mars 2022 19:10 Je trouve ça très serré, tu dois faire énormément de farine, ou c'était pour tester avec le conditionnement du malt ? Farine qui peuvent rendre ton moût trouble si ta filtration n'est pas efficace.
Oui c'était pour tester avec le malt conditionning, j'ai essayé au début avec ce réglage sur une petite quantité de grains et le résultat me semblait satisfaisant donc j'ai tout concassé comme ça. J'ai assez peu de farine, beaucoup de grains sont cassés en plusieurs morceaux mais ils restent dans leur enveloppe qui est intègre (ou presque), ça me semblait être un bon signe. Je n'ai malheureusement pas fait de photo à cette étape.

D'après ma courte expérience, les farines sédimentent assez bien : j'ai réalisé certains de mes précédents brassins avec un concassage assez fin et beaucoup de farines, elles sédimentent dans l'éprouvette de prise de DI, à température ambiante, en quelques dizaines de minutes. Là ça ne sédimente pas du tout après 48H au frigo, je ne pense vraiment pas qu'il s'agisse d'un trouble dû aux farines. Mais je me trompe peut-être, hein.
Concernant ton houblon, le sac ou le hop spider ne sont en rien responsable !! Beaucoup de brasseur mette leur houblon librement dans le moût et pourtant il est clair en sortie de cuve.
Même avec des quantités importantes de houblon ? :think:
Fais tu un whirlpool en fin d'ébullition ou après ton hors flamme ou Hop stand ?
Oui, en fin de refroidissement, mais encore une fois il me semble que le whirlpool ne peut être efficace que sur des particules qui sont mobiles dans le liquide, ce qui n'est pas le cas de celles qui sont responsables de mon trouble, sinon elles sédimenteraient dans mon échantillon.
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