La fermentationDégagement de chaleur

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Dégagement de chaleur

Message par k-yon »

Bonjour,
Tout d'abord merci pour ce forum et la participation de tous qui nous a permis de nous lancer directement sur du sérieux avec des brassins de 50L. Le premier se termine bien (dégustation en cours de fermentation en bouteilles validé).
Par contre nous avons changé de levure pour le deuxième (BE-256) et la température du fermenteur a affiché le deuxième jour un généreux 26° pour redescendre vers un 22-23°. On reste dans les recommandations du fabriquant mais je me demande quand même qu'est-ce qui a généré cet excès de chaleur dans la mesure ou la température du lieu est entre 19 et 21°? Et doit-on agir sur ce paramètre?
Merci d'avance pour vos éclaircissements.
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Jinac
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Re: Dégagement de chaleur

Message par Jinac »

Hello,

Ben c'est juste la levure, c'est exothermique la fermentation et donc ça peut monter haut d'autant plus que la levure est active.
Et oui il faut jouer sur ce paramètre, si tu ensemences à la température haute de la souche, et que le refroidissement de ta cuve est pas régulée (avec sonde collé à la cuve et pas dans l'air) ça peut monter très haut comme tu l'as vu... et là risque de faux gouts +++
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k-yon
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Re: Dégagement de chaleur

Message par k-yon »

OK merci beaucoup!
Juste pour ma culture c'est bien la multiplication des levures qui crée cette réaction exothermique et pas le début de la transformation des sucres? Et si je comprends bien, le fait d'inoculer bas peut permettre d’atténuer cette montée en température?
maxougoret
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Re: Dégagement de chaleur

Message par maxougoret »

Bonjour,

Les différentes phases de la fermentation ne sont pas si clairement différenciées. Les levures n'ont pas leur petit planning en mode "lag phase, check ! On peut passer à l'exponentielle !". Ca se chevauche. Mais bon grosso modo forte augmentation de température = forte activité = phase exponentielle.

Le fait d'ensemmencer plus bas va surtout limiter la température maximale atteinte dans ton fermenteur. A quelques pouillèmes ton delta T sera le même. Ce qui peut limiter ce delta T, c'est une régulation. Frigo ou pièce froide (genre 3/5°C sous ta température de fermentation).

Maxime
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Re: Dégagement de chaleur

Message par Zepimousse »

Hello,
Il y a un peu de lecture sur le sujet ici, mais tout le "how to brew" est à lire pour bien comprendre l'ensemble des phases du brassage.
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Jinac
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Re: Dégagement de chaleur

Message par Jinac »

k-yon a écrit : 15 févr. 2022 8:50 Juste pour ma culture c'est bien la multiplication des levures qui crée cette réaction exothermique et pas le début de la transformation des sucres?
De mémoire (et empiriquement aussi), toute la fermentation est exothermique, et les phases se chevauchent et chaque clone ne fait pas pareil que le voisin, preuve en est que la floculation ne se fait pas "d'un coup".

Donc comme dit précédemment, ensemencer dans la plage basse de la levure voir en dessous selon les cas, mettre en chambre régulée et mettre la sonde dans le mout ou contre la cuve ça limite le risque d'une envolée des températures.
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Re: Dégagement de chaleur

Message par Fr@nçois »

Salut, petite question sur la température de fermentation : j'ai brassé une lager et l'ai mise dans mon frigo régulé à 12 degrés. La sonde de température (celle qui sert à réguler) est sur la paroi du fermenteur. La température ambiante dans mon frigo est de 10 degrés (thermètre). La plage de température indiquée pour la levure est 12-15 degrés : c'est la température de la bière ou de l'ambiance?
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Re: Dégagement de chaleur

Message par maxougoret »

La bière mon général. C'est la température que voient tes levures.
Sans regul on peut-être il peut y avoir de grosses différences entre l'ambiance et le fermenteur, mais tes levures n'ont pas grand-chose à faire de l'ambiance.

Maxime
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