Le conditionnementCarbonatation d'une lager

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Strike
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Carbonatation d'une lager

Message par Strike »

Bonjour à tous

Pour le calcul de la quantité de sucre pour la carbo d'une lager, qu'elle température de de fermentation vous prenez en compte?

Pour une Ale, étant donné qu'en dehors du cold crash la température est stable, je ne me suis jamais posé la question.

Mais là j'ai une lager en fermentation. La phase primaire à durée 4 jours à 12°C. A 5 points de la DF, j'ai fait un palier diacétyle de 4 jours à 18°C. Je vais repasser ensuite à 12°C pour la réabsorption du diacétyle et m'assurer de la stabilité de la densité sur 6 jours. Puis j’enchaîne sur 21 jours de lagering à 4°C.

Mais du coup je prend quelle température en compte? Les 12°C de fermentation (10 jours) ou les 4°C de lagering (21 jours)?
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Penn-Maen
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par Penn-Maen »

Qd tu passes à 18°C, ta fermentation est-elle terminée ?
Oui : 18°C
Non : la température à laquelle tu termines ta fermentation.

PS : c'est pendant le repos diacétyl à 18°c que ta levure réabsorbe la substance en question. Et pas quand tu redescends à 12°C ;)
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par 314r »

Voire la température d'embouteillage.
Sur une installation amateur où on rentre le fermenteur au chaud, puis transfère dans la cuve de resucrage, puis embouteillage pépère avant de prendre son temps pour capsuler, il y a des chances que ce soit à ce moment que la température soit la plus haute au final, avec un bon "dégazage" au passage.
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par Strike »

J'embouteille toujours après le cold carsh pour les ale. Là pour la lager cela sera après le lagering donc autour des 10°C (en prenant en compte la réchauffe dû aux différentes manip).

Ma fermentation va se terminer pendant le pallier diacétyle je pense car je suit quasi à ma DF et je grapille 1 point par 24h a peine (sur les 2 premier jour du pallier).

Donc je vais prendre en compte les 18°C pour le calcul du resucrage

Par contre, j'ai lu de nombreuse fois que les précurseurs formaient le diacétyle pendant le fameux pallier mais qu'il faillais ensuite que ce diacétyle soit réabsorbé, qu'il fallait du temps pour cela et donc redescendre à température de fermentation de la phase primaire.
Notamment sur Univers Bière :
"Ainsi vers la fin de la fermentation primaire, il peut être utile de laisser remonter progressivement la température entre 16 et 20°C pour forcer les précurseurs à se transformer en diacétyle, puis de redescendre progressivement à la température de travail de la levure pour lui permettre d’assimiler le diacétyle avant d’effectuer le lagering."
http://univers-biere.net/tec_fermentation_basse.php

Ai-je mal compris? ou y il a-t-il plusieurs "théorie?
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par Strike »

Mais en même temps en refaisant des recherches après ton post, je lis aussi que le diacétyle est formé lors de la fermentation primaire puis réabsorbé à température plus élève lors du fameux palier.
:doh:
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par Jinac »

:think:

Y'a plusieurs trucs qui me chifonnent sur cette page du nain...

D'une part, il me semblait que la remontée en température n'avait pas d'autre but que de mettre un coup de boost aux levures pour qu'elles accélèrent un peu leur métabolisme et retransforme le diacetyl...
Mais à la lecture de ce papier : http://docnum.univ-lorraine.fr/public/I ... LIEU_C.pdf
notamment en page 28(2-7) :
"La garde chaude permet une excrétion de "tout l' a-acétolactate possible" (ndlr : le précurseur du diacetyl) avant
qu'il ne soit converti par voie enzymatique"
Donc ça corroborerait le fait que le d-rest sert à faire sortir tout les précurseurs possible pour les laisser ensuite se faire re-digérer...

Et ce papier : https://beep.ird.fr/collect/upb/index/a ... JI-ETU.pdf

Va dans le sens que je pensais où la température haute favorise le métabolisme des levures et donc leur "évacuation" du diacetyl formé.

L'intérêt semble donc être double :
- D'une part on presse les levures pour qu'elles crachent tous leurs précurseurs
- D'autre part on les réchauffe pour les poussé à mieux bosser

Et bien sûr il faut qu'il y ai encore un max de levure en suspension donc encore du sucre à fermenter donc pas trop tard dans la fermentation...


Le deuxième truc qui me chiffonne c'est le fait qu'il est dit que le lag soit dû à la respiration cellulaire...il me semble qu'on n'a jamais de phase de respiration dans nos conditions et que la levure se sert bien de l'oxygène pour fabriquer ses membranes mais sans être en phase aérobie... à vérifier...Coyot si tu passes par là... :whistle:
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par 314r »

Jinac, sur la phase de lag et le switch respiration-fermentation, tu peux lire ce chouette papier écrit par des gens sérieux :
On the duration of the microbial lag phase
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Jinac
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par Jinac »

Bon ben mer 314r, article dense et très intéressant...mais je ne sais pas s'il s'adapte à notre réalité car dans le cas de starter, il n'y a pas ce changement de type de glucides étudié par cet article. Du coup...

Après, il serait intéressant de comparer les statistiques de durée de lag pour l'utilisation de :
- Levure sèche réhydratée
- Levure sèche non-réhydratée
- Levure liquide sur starter
- Levure liquide sur starter de saccharose

Ce devrait être intéressant et possiblement parlant au vu de cet article mais bon, il faudrait que quelqu'un ou quelqu'une avec un microscope et du temps s'y colle...
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par 314r »

Oui le starter change peut-être la donne.
Mais ça ne me semble pas sûr non plus.
A la fin du starter les levures sont dans un milieu pauvre en sucres, riche en alcool, riche en oxygène : dans ces conditions, si j'ai bien compris le principe de la diauxie, les levures utilisent une autre voie métabolique pour "respirer" l'éthanol du milieu et reprendre leur croissance en phase post-diauxique.
Après, on les balance dans un milieu riche surtout en maltose.
Donc on est peut-être pas si éloigné des conditions expérimentales de l'article.
Mais entre ce que je crois connaitre de la théorie et la réalité pratique... il y a peut-être un décalage :D
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Strike
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Re: Carbonatation d'une lager

Message par Strike »

Intéressant tout cela. Mais c'est beaucoup de théorie...rien ne vaut la pratique et l'expérience. Si au final on a pas de faux goûts de diacétyle avec un lagering direct après le D-rest....pourquoi faire autrement? En amateur je parle. Question micro-brasserie et industrie, je comprend que la précision doit-être de mise

Du coup, je recentre un peu sur ma question initiale: je passe en lagering dès la fin de mon D-rest si densité stable? Inutile de repasser à température de primaire? Puis carbonatation à température du D-rest.
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