Cuisiner à la bière ⇒ Caviar de biere
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- Ch'ti nouveau
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Caviar de biere
Salut a tous
J'ai un projet culinaire un peu loufoque peut être mais j'aimerai faire du "caviar " de bière. Je ne trouve pas trop de recettes sur internet donc j'aimerai savoir si quelqu'un pourrait me donner une recette et son ressenti sur ca.
Bonne soirée a tous!
J'ai un projet culinaire un peu loufoque peut être mais j'aimerai faire du "caviar " de bière. Je ne trouve pas trop de recettes sur internet donc j'aimerai savoir si quelqu'un pourrait me donner une recette et son ressenti sur ca.
Bonne soirée a tous!
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- Assistant
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Re: Caviar de biere
Hello,
Pourquoi pas ! pas sur que je sois un fan absolu mais ça peut faire un petit twist sympa sur une entrée ou des amuses-bouches.
Pour faire des petites billes, la technique habituelle est de mélanger le produit à "sphérifier" avec de l'alginate de sodium puis de mettre la préparation dans une pipette afin de laisser des gouttes de la préparation dans un bain de chlorure de calcium.
Pour les grammages, il faut vérifier sur internet, après il y a certainement des réglages à faire pour obtenir un bonne consistance des billes par rapport au produit initial. J'imagine que la texture - ici un liquide - et le pH d'origine doivent influencer, sans compter l'alcool et le CO2 (d'ailleurs je pense qu'il est préférable de dégazéifier la bière avant).
Pourquoi pas ! pas sur que je sois un fan absolu mais ça peut faire un petit twist sympa sur une entrée ou des amuses-bouches.
Pour faire des petites billes, la technique habituelle est de mélanger le produit à "sphérifier" avec de l'alginate de sodium puis de mettre la préparation dans une pipette afin de laisser des gouttes de la préparation dans un bain de chlorure de calcium.
Pour les grammages, il faut vérifier sur internet, après il y a certainement des réglages à faire pour obtenir un bonne consistance des billes par rapport au produit initial. J'imagine que la texture - ici un liquide - et le pH d'origine doivent influencer, sans compter l'alcool et le CO2 (d'ailleurs je pense qu'il est préférable de dégazéifier la bière avant).
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- Ch'ti nouveau
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Re: Caviar de biere
J'ai vu la version agar agar et huile végétale froide pour la spherification. J'essaierai les 2 et je te.tiendrai au courant du résultat. En fouillant un peu j'ai vu que Carlsberg en faisait mais bien sûr ils ne donnent pas la recette bébé. Merci pour ta reponse
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- Assistant
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Re: Caviar de biere
En théorie, tu n'auras pas le même résultat avec l'alginate et l'agar-agar.
L'agar-agar te donneras des billes complètement gélifiées (et légèrement "grasses" à cause de l'huile forcément).
L'alginate, si tu te débrouilles bien, permet d'avoir un coeur "liquide" à condition de trouver le bon tempo sur la durée des billes dans le bain de chlorure de sodium et de bien les rincer pour annuler son effet.
Le "coeur liquide" permet d'avoir une "explosion" quand on croque la bille (un peu comme du vrai caviar).
L'agar-agar te donneras des billes complètement gélifiées (et légèrement "grasses" à cause de l'huile forcément).
L'alginate, si tu te débrouilles bien, permet d'avoir un coeur "liquide" à condition de trouver le bon tempo sur la durée des billes dans le bain de chlorure de sodium et de bien les rincer pour annuler son effet.
Le "coeur liquide" permet d'avoir une "explosion" quand on croque la bille (un peu comme du vrai caviar).
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- Ch'ti nouveau
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Re: Caviar de biere
En voilà une drôle d'idée que j'aimerai bien essayer aussi.
Merci pour le tuyau en tout cas, je vais surement préparer ce plat dimanche soir car je reçois ma famille à diner.
De plus, mes beaux parents adorent le caviar
Merci pour le tuyau en tout cas, je vais surement préparer ce plat dimanche soir car je reçois ma famille à diner.
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