La fermentation ⇒ Fermentation secondaire sous pression

[Breadman]

Bonjour à tous. J'ai une question de comportement de levures sois pression. Une fermentation complète à 10 ou 12 psi réduit considérablement les goûts et arômes exprimés par les levures. (Déjà essayé avec une ale blonde style pseudo lager) Je fermente présentement une belge avec de la WLP500. La fermentation principale est terminée. Je fermente avec un cylindro-conique de SS brewtech qui supporte la pression. Si je ferme la valve qui laisse le CO2 s'échapper, est-ce que un peu de pression (1 ou 2 psi) peut nuire ou réabsorber les goûts déjà présents élaborés par la levure?
Merci

[MementoMori]

Up

[Penn-Maen]

Je parle sans savoir, mais je ne pense pas. La plupart des esters se forment en primaire.
2 psi = 0.14 bars à peu prêt, soit 1.4 mCE.
Ce n'est pas excessif comme pression, on est très loin des pressions qu'on obtient dans les cônes des fermenteurs en industrie.

Ceci dit, les allemands utilisent une technique (dite "spunding", en réf à la valve je suppose) qui consiste à maintenir une très faible pression sur la bière après la tumultueuse à l'aide d'une spunding valve. Le but étant une carbo très fine, avec de toutes petites bulles et une texture particulière. Je n'ai plus le nom exact mais il me semble que c'est surtout utilisé sur des lagers, donc des styles qui, par excellence, sont révélateurs en cas de faux-goûts.

Edit : après recherche sommaire, il semblerait que la technique spunding se fasse quand on arrive à 1.5°P de la DF visée. Le réglage de la valve serait de ~1 / 1.2 bar sous une température inférieure à 5°C. Je ne sais pas si c'est en pression absolue ou relative (pas le tps de creuser)

[neo64]

Salut,

De ce que j'ai pu lire il est conseillé de ne pas mettre de pression les 3/4 premiers jours pour que les esters se développent et après tu peux monter la pression les esters resteront.

C'est la théorie, en pratique je brasse des bières où je ne cherche pas forcément les esters sauf les NEIPA mais je suis pas encore assez calé pour bien ressentir toutes les subtilités au milieux de ce shoot de houblon en aromatique.

Je sais aussi que certain pro brassent avec ou sans pression en fonction du style de bière mais je sais pas si c'est pour des considérations budgétaires ou gustatives.

Voilà après faut tester

[paleale21]

Je sais aussi que certain pro brassent avec ou sans pression en fonction du style de bière mais je sais pas si c'est pour des considérations budgétaires ou gustatives.

Oui tout à fait sur un style saison BJCP c'est les levures qui exprime les esters.
Si tu utilises des houblons US ce sera une APA.
Idem sur bière blanches que ce soit belge ou allemande tu cherches les esters aussi. Le houblon doit rester discret.
Pour ces bières il ne faut pas de pression, voir travailler en fermentation libre sans couvercle !


Pour les styles houblonnées, la pression peut être intéressantes pour garder les aromes de houblon et éviter l'oxydation. Le seul souci c'est qu'après pressurisation. Tout ton process doit etre sous pression ensuite, idéalement ton embouteillage aussi, donc c'est un peu plus compliqué à gérer.
Il y a quelques topic qui en parlent :

viewtopic.php?t=31563

viewtopic.php?t=3500