Les questions des ptits nouveauxQuestion pour garde

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Parocy
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Question pour garde

Message par Parocy »

Bonjour tout le monde, je suis fraichement inscrit et je voulais partager avec vous une expérience qui me pose quelques problèmes :D.
Alors un peu de contexte, désolé ça va être long, je me suis mis à brasser il y a un an quand mes potes m'ont acheté un kit de brassage pour mes 20 ans. J'ai fait deux-trois bières avec des recharges de kit mais je me suis vite lassé et frustré de ne pas pouvoir dire que la recette était vraiment à moi.
J'ai alors commencé à faire des recherches pour faire mon propre mélange de malt, de houblon, quelle levure, etc.
Tout ça pour dire que j'avais enfin fait mon premier brassin en totale autonomie après six mois et, un peu pour remercier mes potes de m'avoir fait découvrir le monde du brassage, j'ai voulu faire une bière qui leur plait. Il s'avère que les résultats gustatifs étaient encore meilleurs que ce qu'on espérait donc cool.
Cependant, et je pense que c'est normal, j'ai tout de même fait des erreurs. Seulement j'aimerais refaire ce brassin en les corrigeant mais j'avoue que j'ai du mal à trouver quelques infos (parfois contradictoires) sur la façon de faire. Donc voilà les quelques points que j'aimerais éclairer :D .

Tout d'abord, si je dis pas de bêtises, je sais que la fermentation secondaire peut durée jusqu'à 14 jours après ensemencement, parfois plus. Cependant, j'aimerais prolonger la fermentation pour améliorer ma bière. Or, certaines sources conseillent de laisser fermenter dans les mêmes conditions 1 voir 2 mois, alors que d'autres disent qu'à ces longueurs il vaut mieux procéder à une garde à froid (je précise j'ai un sceau de 15L et une dame-jeanne de 4L). Quelle option choisir ? De plus, certaines sources conseillent de séparer le pied de cuve du moût pour la garde à froid car cela pourrait impacter le goût final. D'autres me disent qu'avec les souches de levures actuelles, un contact entre levures et moût peut aller jusqu'à deux mois sans incidence et que la séparation est plus faite pour les lagers.

Autre chose, je suis certainement bête mais j'ai pas trouver de topic embouteillage désolé :?, un de mes profs (brasseur amateur mais très secret) me dis qu'il est important de rajouter une petite quantité de levures fraiches avant d'embouteiller. Pourtant la plupart des vidéos, kits de brassage que j'ai consulté n'en parle pas. D'après mon prof, les levures de la fermentation peuvent être sur leur phase de déclin et ne pas refermenter en bouteille comme prévu et impacter la tenue de la mousse/la pétillance. Que me conseillez-vous ?

Voilà je crois que j'ai tout dis, le monde de la bière reste très compliqué pour quelqu'un d'aussi bête que moi (notamment la microbio :shock:) mais je ne regrette pas de m'y être lancer.
Merci d'avance si vous m'avez lu et, mieux, si vous pouvez m'aider/m'éclaircir :D.
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neo64
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Re: Question pour garde

Message par neo64 »

Salut,

Tout le monde à raison et tout le monde à tort :mrgreen:

Plus sérieusement tout dépend du contexte
Je suis fan d'IPA, fermentation 3-4 semaines, mise en bouteille dans la foulée, à consommer 3 semaines à 4 mois après la mise en bouteille.
Sur une double IPA (plus forte en alcool) même fermentation mais vaut mieux attendre 1 mois et demi avant de la consommer (elle s'affine en bouteille)
J'ai un barley wine dans un coin à 12.5° il a fermenté plusieurs mois, on a pas mis de sucre pour la carbo on a mis du co2 mais si on avait du embouteiller l'ajout de levure aurait été certainement envisagé vu la longueur de la fermentation.

... et encore on a pas parlé de la température de fermentation et de la souche de levures utilisées...

Si on devait donner une recommandation "de base" :
1)Mettre la quantité de levure recommandé sur le sachet, plage basse sur faible teneur en alcool prévu (5° on va dire) plage haute si 8°, au dessus utiliser un calculateur.
2)Fermenter dans les plages de température indiqué sur le sachet (très important)
3)laisser le fermenteur vivre sa vie 3-4 semaines (franchement 4) sans l'exposer trop à la lumière, aux variations de température et sans ouvrir pour voir si ça se passe bien (oui c'est dur au début :mrgreen: )

Après avant d'embouteiller certains font un cold crash de plusieurs jours pour clarifier la bière. Utile si Dry Hop en libre ok, mais pas indispensable sinon. J'ai jamais eu besoin de rajouter de la levure et j'ai jamais eu de problème de carbo.

Alors ça on va dire que c'est la base, après certain font un peu différemment en fonction du style de bière, des levures et des croyances. Part sur cette base pour commencer et ajuste ta manière de faire au fur et à mesure de ton expérience et de tes échanges ;)
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Jinac
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Re: Question pour garde

Message par Jinac »

Hello et bienvenue parmi nous.

Alors tu soulèves les questions "classiques" du débutant qui sont largement abordées ici.

Pour répondre rapidement :

-
Parocy a écrit : 18 janv. 2022 11:05 Tout d'abord, si je dis pas de bêtises, je sais que la fermentation secondaire peut durée jusqu'à 14 jours après ensemencement,
Alors sujet complexe. Mon point de vue (et qui fait peut-être consensus ici) est qu'on ne peut pas à proprement parler de "fermentation secondaire" car tant qu'on ne rajoute pas de levure, c'est une seule fermentation. Donc, c'est plutôt une deuxième phase de fermentation qui se caractérise par un ralentissement de la consommation de sucre par les levures.
Selon les levures, la phase tumultueuse dure schématiquement quelques jours, la secondaire également mais est généralement plus longue pour un total de 3 à 20j en moyenne selon les souches et les bières (à une vache près hein)
Une fois la DF atteinte, on entre dans "la garde" qui peut durer de rien du tout à plusieurs mois voir années.

Pour ce qui est de la prolongation de la garde (et non pas de la secondaire donc), je suis assez d'accord pour dire qu'à part cas particuliers, jusqu'à 45-60 jours y'a pas de soucis à laisser la bière sur lie (à nos volumes d'amateur)

Perso, même sur mes lagers, j'ai jamais transvasé pour la garde (sauf au tout début comme tout bon débutant ^^) et j'ai jamais eu de faux gout notable...

Pour le réensemmencement, perso, j'en ai jamais eu besoin mais j'ai jamais fait de grosse grosse bière (max 9.5° pour le moment). Et même après des cold crash très long ou des lagering de 30 jours ça a toujours carbonaté comme il faut...
Il me semble que MémentoMori (et d'autres) a quelques soucis de son côté, à voir la cause...

Voilou pour cette "longue" réponse
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Parocy
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Re: Question pour garde

Message par Parocy »

Merci beaucoup à vous deux.
Donc pour être sur que j'ai bien compris, dans mon optique d'amélioration des qualités gustatives et de précipitations des composés indésirables, je peux faire fermenter ma bière entre 20 et 25° C pendant 4 semaines, pour ensuite procéder à une garde à froid pendant 2 mois (tout ça sans transvaser) et ensuite mettre en bouteille sans rajout de levures ?
Si c'est ça, ça me va très bien puisque c'est de cette manière que j'espérais pouvoir procéder.
Encore merci beaucoup et si jamais je suis preneur de toutes les opinions/conseils de brasseurs plus expérimentés haha.
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Jinac
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Re: Question pour garde

Message par Jinac »

Alors alors pour la calrification à froid, si c'est pour une ale, 2 ou 3 jours ca suffit largement.
Le lagering, c'est plutôt...pour les lager (j'ai un bac en tautologie :mrgreen: )

Du coup, mon process "classique" c'est :
- Fermentation (+garde en fermenteur) 3 à 5 semaines selon le planning
- Cold-Crash 48h à 1 semaine selon le planning (et la flemme d'embouteiller souvent)
- Embouteillage
- Garde en bouteille + carbo 3 semaine pour les bière houblonnées, minimum 2 mois pour les autres (schématiquement)
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