La fermentation ⇒ Fermentation secondaire : changement de cuve ou pas ?

[PEP62]

La notion de secondary fermentation est également abordée dans :

• How to Brew de Palmer, dans un contexte amateur

• Mastering Homebrew de Randy Mosher, le titre parle de lui même... amateur

• Brewing better beer de Gordon Strong, qui lui part du principe que ce n'est pas nécessaire

Que ce soit Palmer ou Mosher, aucun ne parle de la nécessité de faire cela au CO2. Il est juste fait mention d'un transfert, le plus souvent en racking...

Mais je pense que la vrai question est plutôt de savoir si l'hypothèse de base qui justifierait cette manipulation, à savoir l'autolyse des levures et la production de faux goût, est justifiée ou non sur une période de 5 semaines en moyenne (2 semaines + 3 semaines pour la garde).

[pHRED]

À mon avis, pour le dry hopping, si c'est juste avant le cold crash, tu met dans le fermenteur 2 jours avant le cold crash. Quand tu cold crash, les particules de houblons vont sédimenter comme la levure.
Tu peux également faire le dry hop avec une chaussette à houblons, en essayer d'évacuer l'air que tu as laissé entrer dans le fermenteur avec du CO2, puis continuer une fermentation normalement .
Mais évite le transfert de cuve pour quand tu effectue un dry hop, ça facilite l'oxydation, et c'est ce qu'il y a de pire pour une bière houblonnée

[Neimad3645]

D'accord !
Donc pour une IPA, il serait surement mieux de faire :
- Fermentation pendant 2 semaines à température ambiante
- Ouvrir le barboteur pour y mettre les houblons et refermer rapidement
- Laisser 2-3 jours le fermenteur à température ambiante
- Mettre au frigo pendant 4 jours
- Sortir du frigo et transvaser dans un seau
- Resucrer, mélanger puis embouteiller

?

[<°==<]

Brulosophy a fait 2 expériences au sujet du transfert
- 2014, transfert après une semaine, pas de différence marquée.
- 2019, transfert après 2 vs 3 semaines, une différence significative entre les deux cette fois.

Dans les deux cas, je trouve que le risque d'autolyse restait assez faible, il aurait été intéressant de faire une expérience de plus d'un mois... La différence de goût dans la 2eme expérience peut s'expliquer par d'autres facteurs que l'autolyse (température, oxygène, etc.) mais différence il y a.

[Hellwood]

Pour les bières à gros ABV qui peuvent nécessiter une garde en fermenteur comme par exemple un Barley Wine, je pense que le transfert en secondaire peut avoir son intérêt. Je l'ai utilisé également pour des bières avec ajout de fruits (morceaux, purées...), pour retirer le gros des résidus avant de passer en cold-crash.

Pour les bières plus "classiques", je ne fais pas de transfert en secondaire. Encore moins pour les bières bien houblonnées, afin de minimiser les risques d'oxydation. Et dans ce cas j'évite même de mélanger au fourquet pendant le Resucrage. J'incorpore le sirop de resucrage au début du transfert et le mouvement de rotation provoqué par l'autosiphon me suffit à mélanger le liquide.

@Neimad
Ça parait étroit par le trou du barboteur pour introduire ton DH ? Tu peux gentiment ouvrir le fermenteur (seau) et verser délicatement tes houblons, le danger n'est pas si extrême.

[LeChatQuiLit]

Il n'y a pas de fermentation 1ere et secondaire, il n'y a qu'une seule fermentation qui comprends plusieurs cycles (phase de lag, exponentielle ...)

Humm, voici encore un autre point de vue qui va à l'encontre de la littérature comme celle-ci :https://beerandbrewing.com/the-great-se ... on-debate/

Hmmm, en fait, le monsieur écrit bien qu'il n'y a pas de fermentation secondaire :

"Whatever you call it, secondary is simply the vessel to which beer is racked away from the yeast and trub that remain after primary fermentation is complete."

[Neimad3645]

D'accord. Pour le moment je suis sur un fermenteur classique en plastique de 30L, donc je n'ai pas d'autosiphon qui me permettrait de mélanger le liquide seul. J'irais doucement avec la spatule alors.

ok ça marche pour le DH !

Je n'ai encore jamais tenté d'IPA, donc là ce sera une nouvelle pour moi. D'ailleurs je ne sais pas si tu as vu mais dans le sujet de la IPA, j'ai mis la recette ! viewtopic.php?t=40394

Pour la fermentation et les transferts, je ferais comme j'ai écris juste au-dessus alors =)

[Vavangue]

Pour le moment je suis sur un fermenteur classique en plastique de 30L, donc je n'ai pas d'autosiphon

Salut,

Un auto-siphon, c'est un machin comme ça :
https://www.rolling-beers.fr/fr/transva ... 54600.html
Ce n'est donc pas du tout incompatible avec ton seau, au contraire.

C'est vrai que ça peut prêter à confusion vu les multiples noms données à l'objet.

V.

[PEP62]

Hmmm, en fait, le monsieur écrit bien qu'il n'y a pas de fermentation secondaire :

"Whatever you call it, secondary is simply the vessel to which beer is racked away from the yeast and trub that remain after primary fermentation is complete."

c'est bien le problème ! Au début de l'article il parle de secondary, pour en remettre le principe en cause dans ses conclusions !
Comme dit plus haut, la vrai question est celle de l'autolyse et les articles partagés par <°==> semblent montrer que cela a assez peu d'effet.

[<°==<]

Il ne faut jamais dire jamais mais il semblerait quand même que, à l'échelle de l'amateur, le risque d'autolyse est très rare lorsque l'on laisse sa bière en fermenteur quelques semaines/mois dans de bonnes conditions.

How to Brew - Autolysis

As a final note on this subject, I should mention that by brewing with healthy yeast in a well-prepared wort, many experienced brewers, myself included, have been able to leave a beer in the primary fermenter for several months without any evidence of autolysis. Autolysis is not inevitable, but it is lurking.

L'autolyse semble se produire lorsque les levures sont stressées. Le poids de la bière sur les levures est un stress (faible dans un seau de 20L) mais par exemple des changements de température ou un manque d'oxygène en sont d'autres. Et ça c'est pas un transfert de fermenteur qui va changer

Et puis pour relativiser:

The Oxford Companion to Beer definition of autolysis

While autolysis flavors are generally considered negative in beer, they are often considered positive in wine, especially vintage Champagne, where they comprise a large part the famed “sur lie” (on sediment) flavor and aroma. This aroma is often described as “toasty” or “hazelnuts” in the wine context, and the flavors are considered to be consistent with umami characteristics. Similarly, when bottle-conditioned beers are aged on yeast, similar flavors can eventually arise from autolysis, and in balance with other flavors and aromas, they can be very pleasant.