Brassins et expériences ⇒ peut on refermenter une biere plate

[Epidemaiis]

Il te faudrait ce genre de manomètre (aphrometre) à mettre sur l’une des bouteilles. Une fois que ça n’évolue plus tu sais que la refermentation est terminée et tu as ta saturation de manière relativement précise.
https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/fe ... universel/
Ainsi tu identifie le problème.

La US05 n’est pas non plus très flocculante, perso ça m’étonnerait qu’il en manque pour de la refermentation malgré un beau cold crash.
Ça reste tout de même une possibilité.

[Hellwood]

Salut Jeremee,

En plus des pistes déjà évoquées précédemment, j’aurais quelques remarques...

- Je ne sais plus si tu régules ta température de fermentation ( ?). Sinon, par ces temps de chaleurs, il faut savoir que plus ton brassin demeure à température haute, moins tu auras de CO2 résiduel dans ta bière avant recarbo. Tu devras donc resucrer davantage pour obtenir la même carbo qu’habituellement.
De la même manière, si tu laisses trainer ton brassin un peu longtemps en fermenteur (à t° ambiante), il aura plus dégazé que d’ordinaire, donc moins de CO2 résiduel dans le liquide avant recarbo.

- Perso, depuis que je minimise le head-space dans mes bouteilles (pour réduire les risques d'oxydation), j’ai remarqué que mes bières semblent moins carbonatées. Déjà le pchitt à l’ouverture devient très discret (normal puisque très peu d’espace pour le gaz) mais j’ai aussi l’impression qu’il y a moins de bulles malgré une mousse honorable.
Honnêtement, je ne sais pas si ça peut jouer et s’il faut compenser le taux de resucrage en conséquence...

- Enfin, j’ai aussi l’intuition que la composition des céréales peut jouer sur l’effet de la carbo finale. Par exemple si tu introduis pas mal de flocons (orge, seigle, avoine...), ceux-ci apportent une texture sirupeuse qui vient modifier la perception de la carbo. La mousse est alors bien présente mais les bulles sont plus discrètes.

Peut-être que l’addition de plusieurs facteurs peuvent expliquer tes soucis de carbo ?

[jeremee]

merci pour ces pistes Hellwood, clairement la régulation de température est dans mes projets, mais ce n'est pas encore d'actualité, donc oui avec les fortes chaleurs même dans la cave j'avais du 22/24° je dirais.
J'ai justement un peu plus chargé le resucrage que d'habitude : 6gr/L.

Concernant le CO2 résiduel avant recarbo, ça voudrait dire avoir déjà une légère pétillance avant embouteillage ? je ne pense pas avoir déjà noté ça, et en principe je goûte systématiquement :p

Dans les bières incriminées :
- j'avais une SMASH pure Pale Ale, ça éloigne la piste de la composition.
- j'en ai une brassée en décembre dernier, donc j'évacue aussi le pb de chaleur (même si ça peut amplifier le phénomène)
- une a été plus longtemps que d'habitude en fermentation, et une 2 semaines donc plutôt classique

Mon approche du coup c'est surtout de me dire : "ok avant tout allait parfaitement bien, qu'est ce que j'ai changé qui fait que depuis 3 brassins (3 et pas 2, j'en avais zappé un) il y a ce problème ?"
Le seul paramètre que je vois pour l'instant c'est le cold crash que je fais depuis 3 brassins
J'ai un brassin que je dois embouteiller justement, mais que j'ai retardé après avoir testé la précédente sans bulles... je me tâte à tester sans aucun cold crash d'autant plus que j'ai splitté le brassin en 2, donc je peux tenter sur la moitié puis si ok embouteiller le reste peut être.

Clairement c'est bizarre d'avoir une belle mousse et une bière plate !

[Hellwood]

Concernant le CO2 résiduel avant recarbo, ça voudrait dire avoir déjà une légère pétillance avant embouteillage ? je ne pense pas avoir déjà noté ça, et en principe je goûte systématiquement :p

Alors, je n'irais pas jusqu'à dire qu'il y a une "pétillance avant embouteillage". Je dis juste que la bière accumule un peu de CO2 pendant la fermentation en fonction de la température. Les calculateurs incluent ce paramètre dans la détermination du Resucrage.

Le seul paramètre que je vois pour l'instant c'est le cold crash que je fais depuis 3 brassins

Si je résume ce que je fais :
- je mets la cuve au frigo à 6° environ pendant 2 à 3 jours
- je sors la cuve précautionneusement et je transvase à l'aide d'un auto-siphon la bière vers un autre seau
- je fais un sirop a environ 6 gr/L que j'ajoute en mélangeant en tourbillon
- j'utilise une tige d’embouteillage depuis le robinet du seau

Ton process de cold-crash ne me semble pas spécialement long (et pas spécialement froid).
On voit parfois des soucis de prise de carbo sur des Lagers restées plusieurs semaines en cold-crash. Là, sur 2 à 3 jours, je ne vois pas de problème.
Le mystère reste entier...
Peut-être que ça va s'améliorer dans les prochaines semaines ? Parfois on se plaint de la carbo des débuts puis des mois plus tard on se retrouve avec un gentil gush.

J'ai un brassin que je dois embouteiller justement... je me tâte à tester sans aucun cold crash d'autant plus que j'ai splitté le brassin en 2, donc je peux tenter sur la moitié puis si ok embouteiller le reste peut être.
Clairement c'est bizarre d'avoir une belle mousse et une bière plate !

Oui, tu peux faire un test avec et sans CC, ça te fera un point de comparaison (je suis curieux du retour d'ailleurs).
Tu peux aussi augmenter légèrement ton resucrage, sait-on jamais. Tu peux éventuellement monter à 6.5 voire 7g/l pour voir...

Enfin, j'ai envie de dire que si ta bière produit une belle mousse c'est qu'elle n'est pas vraiment "plate".
J'ai dégusté ce jour une bine bien plate (une IGA), bah la mousse ne tient pas du tout, on le voit direct.
[Edit] Bon j'ai dit une connerie : la corrélation mousse/carbo n'est pas toujours viable. Voir le post de PM plus bas...

[Epidemaiis]

Une bière après fermentation est généralement vers 1,5-2g/l de CO2 dissout. Soit environ 30% de sa future carbonatation. C’est loin d’être négligeable.

[Penn-Maen]

mon grain de malt :

En attendant, chose TRES étonnante tout de même pour ajouter à l'enquête :
- comme je le disais une partie du brassin est placé en fût de 2L Torp
- je les dégaze régulièrement pour ne pas avoir d'explosion à l'ouverture (ça m'est déjà arrivé 2 fois!)
- je réalise donc qu'il se produit quelque chose dans les bouteilles/fûts car la pression est bien présente
- d'ailleurs : j'ai une belle mousse avec ces 2 brassins, mais la bière est plate

La mousse n'est pas liée qu'à la carbo. Une belle mousse signifie que tu as un pH adéquat, des protéines ad-hoc, etc, mais ça n'est pas un bon indicateur de carbo. Pour preuve, certains barley wine avec des mousses "chantilly au mascarpone" de dingue et pourtant quasi plats au palais.

La présence d'une pression dans les torps, en l'absence de mesure, pas certain qu'on puisse s'y fier. C'est du plastique façon bouteille de soda...

J'ai 3 questions :
- après quel délai de refermentation évalues-tu le degrés de "platitude" de ta bière ?
- quel est ton couple température/durée de refermentation et que fais-tu ensuite ?
- passes-tu tes bières au froid pendant quelques jours avant dégustation, afin de favoriser la dissolution du gaz ?

Piste aussi à vérifier : tu dis CC @6°C. Où et comment mesures-tu ces 6°C ?

Une bière après fermentation est généralement vers 1,5-2g/l de CO2 dissout.

à 23°C j'aurais dit 2 fois moins (0.8 vol/vol) (1 v/v @ 15° et 1.5 v/v @5°C). Si tu as des infos en supplément ça m'intéresse, car ça pourrait expliquer en partie certains retours des gens qui utilisent le tableau de resucrage que j'avais proposé à la communauté il y a quelques années

[jeremee]

alors pour répondre aux questions :

- après quel délai de refermentation évalues-tu le degrés de "platitude" de ta bière ?

j'ai pas mal de litres avec ces 3 brassins problématiques, donc c'est à partir de 2 semaines jusqu'à 6 mois pour les plus anciennes (je conserve la plupart des bouteilles en cave à 18/20° et ne rempli le frigo qu'avec quelques bouteilles)

- quel est ton couple température/durée de refermentation et que fais-tu ensuite ?

je dirais, selon que c'était en hiver ou là en été, de 18° à 22° dans ma cave, je consomme rarement avant 3 semaines en principe, et disons jusqu'à 1 an après, jusqu'ici j'avais pas détecté de dégradation quelconque.

- passes-tu tes bières au froid pendant quelques jours avant dégustation, afin de favoriser la dissolution du gaz ?

Je n'ai jamais vraiment pris garde à m'assurer qu'elles soient au frigo qq jours avant, mais ça m'arrive par la force des choses puisque j'ai toujours des bières au frigo et je recharge quand j'en prends une. Normalement elles doivent tous passer plus ou moins quelques jours minimum.

Piste aussi à vérifier : tu dis CC @6°C. Où et comment mesures-tu ces 6°C ?

à vrai dire je n'ai pas mesuré, je suppose juste que mon frigo doit être à cette température "classique" mais je vérifierai dès que je rentre de vacances !

Du coup je suis un peu dans l'expectative :
- je devais embouteiller avant mes vacances mon dernier brassin que je fermente à n'en plus finir, j'espère que ça n'aura pas d'impact négatif surtout que j'ai ajouté des fruits en seconde fermentation...
- je vais peut être essayer d'embouteiller une seule bouteille et voir qq jours après si ça donne des bulles sans avoir fait le fameux Cold Crash qui pour l'instant est ma piste privilégiée même si je n'ai pas d'arguments valable contre
- mon revendeur local est en rupture de stock de fermentis F2, mais dès que c'est possible je vais tenter de refermenter mon précédent brassin avec cette levure : en revanche je ne sais pas du tout si mon sirop de sucre ajouté avant embouteillage a été consommé, ou s'il est encore présent auquel cas je ne dois surtout pas ajouter de sucre avec la F2. Comment savoir si le sucre a été consomme ou pas ? le densimètre / refracto pourrait me donner cette info normalement si la DF est en hausse par rapport à ma dernière mesure ?

merci encore pour votre aide à tous et bel été !

[Epidemaiis]

à 23°C j'aurais dit 2 fois moins (0.8 vol/vol) (1 v/v @ 15° et 1.5 v/v @5°C). Si tu as des infos en supplément ça m'intéresse, car ça pourrait expliquer en partie certains retours des gens qui utilisent le tableau de resucrage que j'avais proposé à la communauté il y a quelques années

C’est vérifié chez moi (sur du cylindro 1000l comme sur du seau plastique 30l) en atmosphérique avec un carbodoseur (même 2, de marques différentes).

Y’a quelque chose qui cloche avec les tableaux de carbonatation résiduels.
Je ressort des fermentations (déroulées max à 24°C pour le diacetyl rest puis descendus à 5°C avant resucrage le tout sur 3 semaines) avec l’équivalent d’une fermentation à 15°C pour la carbonatation résiduelle.

Si un membre du forum est chaud pour lancer des expériences sur le long terme, je peux prêter le carbodoseur (je ne me sert plus de celui-ci car tout est sous pression maintenant sans resucrage).

Il s’agirait de vérifier en atmosphérique la carbo juste après fermentation (fx de la température de celle-ci) et juste avant resucrage (avec l’effet d’un cold crash ou d’une garde prolongée).

[Penn-Maen]

Comment savoir si le sucre a été consomme ou pas ? le densimètre / refracto pourrait me donner cette info normalement si la DF est en hausse par rapport à ma dernière mesure ?

oui, du moins si tu as mesuré ta DF

C'est très bizarre ton truc... Formation de gaz, mais pas de gazéification
Utilises-tu des clarifiants juste avant le cold-crash ?
Question bête : tu as utilisé quoi comme sucre ? Un fermentable ?
Car c'est la seule piste qui me vienne pour expliquer, sauf à avoir des bières dont l'ABV est au max de celui de le levure. Je doute que ton cold crash soit responsable (même avec des cold crash de 2 semaines ça gazéifie, lentement parfois, mais ça gazéifie. Sur les eisbock qui, par nature, ont connu "un peu plus" qu'un cold crash, ça ne semble pas non plus poser de problèmes insurmontables)
Si les copains ont d'autres hypothèses... Composition de l'eau ?

Edit : j'ai encore une autre hypothèse capillotractée. Ta désinfection : des résidus (en grosses quantités) pourraient flinguer tes levures. Du coup, le gaz observé en bouteille serait lié au dégazage de la bière, et le sucre ne serait pas consommé. Problème : avec un passage au frigo de quelques jours, tu ne devrais plus observer de pression dans la bouteille, le gaz s'étant à nouveau dissous dans le liquide.

Edit2 : hors aphromètre, il existe une méthode artisanale (jamais testé) pour évaluer la quantité de CO2 dissous dans ta bière. Il te faut une seringue et un bac à ultrasons. Tu prélèves environ 1/4 de volume de la seringue (par exemple pour une seringue de 5 cc, tu prélèves 1 à 1.2 cc de bière). La mesure doit être la plus précise possible. Tu bouches ensuite solidement la seringue et tu la mets dans le bac à ultrasons. Eventuellement tu peux tirer légèrement sur le piston au fur et à mesure que ça dégaze pour aider. A la fin tu observes le volume de "vide" dans la seringue, et tu as approximativement la quantité de CO2 dissous.

[Penn-Maen]

Y’a quelque chose qui cloche avec les tableaux de carbonatation résiduels.

oui c'est ce qu'on se disait déjà il y a quelques années Nous sommes nombreux à "ressentir" un décalage
Les valeurs mentionnées en résiduelles sont celles qu'on trouve un peu partout (loi de Poisson ou de Henry, je ne sais plus) mais l'empirisme montrait qu'elles étaient probablement sous-évaluées sauf à avoir un head space ridicule. Si tu trouves des volontaires pour conduire ton expérience, on pourra corriger tout ce merdier