Brassins et expériences100% manioc, low abv involontaire

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100% manioc, low abv involontaire

Message par Gaëlweina »

Bonjour les brassams!!

Cela fait quelques temps que je fais des petits essais de saccharification d'amidon de manioc en vue de réaliser une "bière" de manioc 100%, (bière qui n'en est pas une puisqu'il faut au moins 50% de céréales maltées dans la composition pour bénéficier de l'appellation...)

Je partage aujourd'hui ici les errements et progrès partiels de cette expérience à ceux qui auront le courage de lire toute cette tartine.... :mrgreen:

J'ai commencé par un apport partiel afin de déterminer le rendement approximatif de la bête, avec 700 g malt A (extra pale )+ 1kg manioc cuit empatage dans 5l à 65° 90mn.
IMG_20210508_143617.jpg
IMG_20210508_163957.jpg
Au final, 5l de moût à 12°brix càd SG 1046.
Sur le A j'avais à l'époque un rendement de 60%, ça fait donc un rendement de 18% pour le manioc, pas folichon, peut être un manque d'enzymes à 40% de malt pour 60% de manioc, le process aussi était un peu merdique, perte d'amidon dans l'eau de cuisson, filtration rinçage à la passoire etc....
Ce moût a été congelé puis incorporé avec un essai de Taro de montagne...
IMG_20210601_140740.jpg
IMG_20210601_142614.jpg
dans cette bière :
200g carabody+200g cara 120+ 4.6kg malt A + 5l moût manioc 12°bx + 2l moût Taro 14°bx.
Empatage 16l+7l moûts.
1g nacl+ 2g caso4 cacl2.
67° 1h30
Rinçage 16l + 0.7g nacl 1.5 caso4 cacl2
11g magnum FWH
Ébu 1h
78° 66g hallertau blanc hop stand 20mn+ WP.
Wlp 067 2eme gen. starter 22°.
26l DF 1007, 7.4% abv atténuation 88%.

C'était ma foi pas mauvais du tout, un côté très soyeux, onctueux, l'apport des moûts exotiques étaient assez perceptibles,du corps malgré l'atténuation élevée...

En parallèle j'ai essayé une méthode plus originale d'extraction de sucres, à savoir la bave de brasseur !! :mrgreen:

100g manioc cru + 35cl d'eau+ salive ~2cl au bain marie à 40°.
Aspect laiteux. 60mn 1°brix iode noire....

100g manioc cuit + 35cl d'eau +salive ~2cl au bain marie à 40°.
Aspect moins laiteux. 60 mn 3brix iode noir, c'est mieux mais loin du compte, apparemment la salive ne contient pas autant d'enzymes que ça, ou alors il faut mastiquer plutôt que juste cracher....
IMG_20210508_164707.jpg
C'est là que je remercie au passage El Pibe de Oro, brasseur installé au Brésil, grâce à qui j'ai découvert l'alpha amylase termamyl, enzyme liquide, que j'ai pu commander en Australie sur un site de brassage, censé permettre la saccharification de tout type d'amidon, ce qui devrait permettre de réaliser une 100% manioc.

La recette :
1kg manioc cuit (râpé après cuisson)
2l eau 70°
0.25 ml alpha amylase
65° 90mn 13.2° bx 1.25l
Rinçage 90° 1.5l 7.2°bx
Total 2.5l 1040 rendement 26%
1kg manioc = 260g sucres
Rétention d'eau 200g.
Jusque là tout va bien, 26% c'est pas si mal pour un tubercule qui contient au moins la moitié de son poids en eau...
1g mosaic FWH
Ébu 40mn
7mn 3g mosaic
Rajout eau bouillante, trop d'évaporation... Pas évident ces tout petits volumes...
Mauribrew 2.4g saupoudré direct, (sachet qui traine depuis un moment au frigo, acheté pour voir parceque pas cher, jamais utilisé car pas trop confiance....)
3 semaines 25°
DF 8.8° bx donc 1031.... Calage ?
Sucré 6g/l
Embouteillage
Surveillance....
2-3 semaines plus tard carbo faite et toujours 1031, donc alpha amylase sur du manioc ça fait beaucoup de non fermentescibles...
Ce qui après réflexion paraît logique, vu que c'est l'enzyme des sucres complexes....
Comme je venais de faire une Saison avec M29 french saison j'ai récupéré un peu de slurry et mis une mini goutte dans une bouteille pour voir, la fermentation est repartie, terminée à 6.8° brix donc SG 1018, toujours un peu haut mais mieux quand même...
Donc on a une low abv manioc 100% à 1.5% et une manioc french Saison à 3.3%!!
Donc voilà ou on en est, maintenant.... faut goûter !!!
IMG_20220103_154717.jpg
Alors c'est très clair, trouble, au nez c'est frais, vin blanc, on devine le mosaic mais plutôt discret, au goût on n'imaginait pas que c'est fait à base de manioc, ça fait hybride bière-vin blanc jeune- nouveau- vin de riz ou de palme, le corps est plutôt léger, on ne sent pas le sucre, très surprenant, à peine une petite sucrosité en fin de bouche, petite acidité, l'amertume est modérée, j'avais visé 27 IBU, c'est assez fruité sur le raisin, la version refermentée à la saison est un poil plus goutue, un peu plus sur la pomme, on sent un peu plus l'alcool ausi.

Au final, ça a beau être des low abv, on le sent passer quand même, plutôt surprenant.... J'ai vérifié les mesures au refracto, confirmé au densimètre c'est cohérent.....
Une expérience assez intéressante, faudrait voir à réitérer avec une béta amylase, ou peut-être d'entrée fermenter avec une sta 1 super vorace pour voir.....
Hésitez pas à commenter si quelque chose vous vient à l'esprit....
À+!!!
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Re: 100% manioc, low abv involontaire

Message par MementoMori »

Merci pour cette expérience !

Je n'ai pas bien capté la différence de traitement là :
100g manioc cru + 35cl d'eau+ salive ~2cl au bain marie à 40°.
Aspect laiteux. 60mn 1°brix iode noire....

100g manioc cuit + 35cl d'eau +salive ~2cl au bain marie à 40°.
Aspect moins laiteux. 60 mn 3brix iode noir,
Il est évident que ta M26 a dégradé des non fermentescibles, tu pourrais peut-être pousser en utilisant une amyloglucosidase en plus de ton alpha-amylase histoire de réduire en fermentescibles.

Pour le côté alcool de riz je ne suis pas étonné, tu devrais réitérer l'expérience encore et peaufiner le truc.

Merci encore pour le partage.
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Re: 100% manioc, low abv involontaire

Message par Eric974 »

:clap: :clap: :clap:
Très intéressante expérience, très osé

Le soucis avec les tubercules c'est la transformation de l'amidon en l'absence de malt, c'est pourquoi je ne suis pas monté à + de 50%

Pas mal l'idée de copier la Chicha des Andes qui est souvent faite au maïs mais qui n'a pas goûté cette chose à 50 ans dans les pays d'origines à loupé sa vie :lol:
Juste avant je me demandais pourquoi dans les Andes, surtout en Bolivie, d’où est originaire la ( les) pommes de terre ils ne font pas à ma connaissance de Chicha avec

Lorsque la Coutume t'y autorisera il serait cool d’essayer à l'igname

Vers chez nous ( Réunion, Maurice) le taro est appelé songe avec plusieurs variétés
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Re: 100% manioc, low abv involontaire

Message par Gaëlweina »

MementoMori a écrit : 03 janv. 2022 15:35 100g manioc cru

100g manioc cuit
A gauche sur la photo c'est cru, à droite c'est cuit...
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