Les levures ⇒ Levure Dupont -WLP565 - STA1 - précurseurs du clou de girofle et du poivre

[zacatin79]

Bonjour,

Pour ceux qui ont de l'expérience avec la levure Dupont (WLP565 - STA1 QC Result: Positive) . Pensez-vous qu'il est nécessaire de faire un palier d'Acide férulique (43-45˚C) à 15 minutes pour extraire les précurseurs du clou de girofle et du poivre?

Ou bien la levure fait-elle ressortir d'elle-même les saveurs de la "saison" après une simple saccharification ?

Merci

[maxougoret]

Bonjour,

Je n'ai pas un palais très fin, donc mon avis vaut ce qu'il vaut.
J'ai fait quelques saisons cet été à la WLP565 et on ne peut pas dire que le poivre et le clou de girofle m'aient sauté aux papilles. Il y a sûrement des composés phénoliques, mais j'ai toujours du mal à les isoler.
Du coup d'un côté je te dirais que si tu tiens absolument à ton clou de girofle, il vaut mieux faire un palier feruloyl esterase... A supposer que tu le maitrise bien. Je m'y suis essayé sur une weissbier et j'attends toujours le clou au milieu de la banane
D'un autre côté si c'est ta première utilisation de cette levure, je te dirais de ne pas le faire ce palier. C'est déjà une super levure telle quelle, ça te permettra d'avoir la base. Tu pourras ensuite varier ton profil d'empâtage en fonction de ce premier essai. Par ailleurs, avant le profil d'empâtage, tu as le profil de température de ta fermentation qui jouera sûrement beaucoup.
Si Bellebouche traine dans le coin, il pourra peut être te donner un avis plus précis. J'ai cru comprendre qu'il avait beaucoup utilisé cette levure.

Bonne lecture
Maxime

PS : avant envoi du message, je viens de faire lancer une petite recherche et je suis tombé là dessus. Ca te donnera quelques indication sur la manière d'optimiser la production de 4-vinyl-guaiacol.
https://catenaires.wordpress.com/2016/0 ... -guaiacol/
Juste une précision pour la température de fermentation. Il est dit de fermenter entre 18 et 24°C. La WLP565 est réputée pour caler en fin de fermentation et un des moyens de remédier à ça est de monter la température au dessus de 25°C (voire proche de 30) pour soutenir les levures. Perso je n'ai jamais eu ce problème car j'ai toujours fermenté au dessus de 25... ce qui peut expliquer la timidité du clou dans mes saisons

[zacatin79]

Merci pour les conseils et les liens.
En effet, Maxime ! Mon idée est de faire, comme vous le suggérez, une bonne recette "simple"... et de commencer à jouer un peu sur la base de cette levure, qui comme vous le dites est super.

Oui, j'ai entendu parler de la pause dans la fermentation de cette levure. J'essaierai de la maintenir au-dessus de 25C lorsqu'elle fera une pause pendant la première fermentation. J'imagine que cela contribuera à abaisser la densité finale.

Jose

[paleale21]

Perso pour mes saisons je fermente cuve ouverte durant la phase active de la fermentation,
C'est mieux pour favoriser l'expression des aromes. La levure s'exprime moins bien lorsque la pression augmente