Rye Red Ale [Tout grain] avec process
Publié : 11 nov. 2021 15:24
Salut les passionnés !
Le week-end dernier, je me suis attelé au brassage de ma Rousse au Seigle (Rye Red Ale).
Je ne souhaitais pas spécialement me lancer dans une "Roggenbier" (50% seigle avec levure Weizen), mais je voulais une petite rousse sympathique, maltée, aux saveurs de Seigle (tant qu'à faire), pas trop alcoolisée (entre 5 et 6%ABV), avec une amertume modérée, sans trop d'esters de levure.
Je suis parti sur une base d'American Amber Ale (ou presque) avec un peu plus de 30% de Seigle (je suis joueur), une levure au profil neutre (US05) et des houblons plutôt épicés, résineux, pamplemousse comme le Brewers Gold et le Comet (env 30IBU) avec un plan de houblonnage simple sans "folies" aromatiques.
Je me suis un peu rencardé sur ce type de bière et les particularités du Seigle. Par exemple ici ou là.
Ce que je souhaite vous partager ici c'est mon process spécifique pour ce brassin...
Mais d'abord la recette :
Rye Red Ale
Brassin 12 l / Efficacité 76%
DI 1048 / DF 1012
30 IBU / 32 EBC / 5.2% ABV.
1.500 Kg Vienna (Weyermann) 8EBC – 57%
0.420 Kg Malt de Seigle 7EBC – 16%
0.370 Kg Flocons de Seigle 3EBC – 14%
0.140 Kg Dark Cara Vienne (Soufflet) 80EBC – 5%
0.045 Kg Seigle Chocolat 650EBC – 2%
0.035 Kg Carafa special II 1150EBC – 1%
0.140 Kg Diastatic orge 3EBC – 5% (pour aider un peu)
0.150 Kg de Balles de Riz (pour la filtration)
10g Brewer's Gold 4.00%AA pour 60min – 9.6 IBU
8g Comet 9.90%AA pour 18min – 10.3 IBU
8g Brewer's Gold pour 08min – 2.2 IBU
12g Comet pour 08min – 8.2 IBU
US-05 American Ale (sèche) 11g
Empâtage multipaliers :
42°C pendant 10min
55°C pendant 15min
67°C pendant 45min
77°C pendant 10min (mash-out)
Divers : Protafloc 1.2g / Nutriments (paillettes)
Profil d’eau : 128Ca / 15Mg / 42Na / 100SO4 / 195Cl / 112HCO3
Acide lactique pour un Ph autour de 5.4 à l'empâtage
Fermentation 17 à 20°C (montée progressive)
Carbo env 6.5g/l ou 2.5volCO2.
Un petit mot sur les ingrédients : Avec la relativement faible proportion de malt de base (57%), je me suis dit qu'un peu de Diastatic pouvait aider la conversion. J'ai réparti le Seigle entre malt et flocons pour un peu plus de soyeux dans le breuvage. Du Vienna plutôt qu'un simple Pale pour "soutenir" le seigle. Un Cara et une petite touche de Choco (seigle) pour la profondeur de malt et le Carafa (sans cosse) pour ajuster la couleur. Le Seigle est réputé pour colmater les filtres, donc l'ajout de 5% de balles de riz m'a paru plus prudent pour améliorer la filtration (je suis joueur mais pas trop quand même ).
Le week-end dernier, je me suis attelé au brassage de ma Rousse au Seigle (Rye Red Ale).
Je ne souhaitais pas spécialement me lancer dans une "Roggenbier" (50% seigle avec levure Weizen), mais je voulais une petite rousse sympathique, maltée, aux saveurs de Seigle (tant qu'à faire), pas trop alcoolisée (entre 5 et 6%ABV), avec une amertume modérée, sans trop d'esters de levure.
Je suis parti sur une base d'American Amber Ale (ou presque) avec un peu plus de 30% de Seigle (je suis joueur), une levure au profil neutre (US05) et des houblons plutôt épicés, résineux, pamplemousse comme le Brewers Gold et le Comet (env 30IBU) avec un plan de houblonnage simple sans "folies" aromatiques.
Je me suis un peu rencardé sur ce type de bière et les particularités du Seigle. Par exemple ici ou là.
Ce que je souhaite vous partager ici c'est mon process spécifique pour ce brassin...
Mais d'abord la recette :
Rye Red Ale
Brassin 12 l / Efficacité 76%
DI 1048 / DF 1012
30 IBU / 32 EBC / 5.2% ABV.
1.500 Kg Vienna (Weyermann) 8EBC – 57%
0.420 Kg Malt de Seigle 7EBC – 16%
0.370 Kg Flocons de Seigle 3EBC – 14%
0.140 Kg Dark Cara Vienne (Soufflet) 80EBC – 5%
0.045 Kg Seigle Chocolat 650EBC – 2%
0.035 Kg Carafa special II 1150EBC – 1%
0.140 Kg Diastatic orge 3EBC – 5% (pour aider un peu)
0.150 Kg de Balles de Riz (pour la filtration)
10g Brewer's Gold 4.00%AA pour 60min – 9.6 IBU
8g Comet 9.90%AA pour 18min – 10.3 IBU
8g Brewer's Gold pour 08min – 2.2 IBU
12g Comet pour 08min – 8.2 IBU
US-05 American Ale (sèche) 11g
Empâtage multipaliers :
42°C pendant 10min
55°C pendant 15min
67°C pendant 45min
77°C pendant 10min (mash-out)
Divers : Protafloc 1.2g / Nutriments (paillettes)
Profil d’eau : 128Ca / 15Mg / 42Na / 100SO4 / 195Cl / 112HCO3
Acide lactique pour un Ph autour de 5.4 à l'empâtage
Fermentation 17 à 20°C (montée progressive)
Carbo env 6.5g/l ou 2.5volCO2.
Un petit mot sur les ingrédients : Avec la relativement faible proportion de malt de base (57%), je me suis dit qu'un peu de Diastatic pouvait aider la conversion. J'ai réparti le Seigle entre malt et flocons pour un peu plus de soyeux dans le breuvage. Du Vienna plutôt qu'un simple Pale pour "soutenir" le seigle. Un Cara et une petite touche de Choco (seigle) pour la profondeur de malt et le Carafa (sans cosse) pour ajuster la couleur. Le Seigle est réputé pour colmater les filtres, donc l'ajout de 5% de balles de riz m'a paru plus prudent pour améliorer la filtration (je suis joueur mais pas trop quand même ).