Aromatisée - EpicéeRecette bière avec purée de fruits rouges

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Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Geoff la Logia »

Bonjour à tous,

Ma compagne voudrait que je lui brasse une 10aine de litres d'une bière aux fruits rouges, un peu dans le style des bières "Hoegaarden : Rosé" ou "Lindemans" fruitées.

Je suis plutôt habitué a brasser des bières APA ou AIPA, dont je m'amuse à m"inspirer d'autres recettes pour créer mes propres brassins.

Mais là, pour une bière aux fruits rouges (même juste aux fruits d'ailleurs), je ne trouve pas beaucoup de recettes, et je préfèrerais me caler une recette simple qui a déjà fait ses preuves.
Pour les fruits, à choisir je préfèrerais partir sur de la purée (celle ci par exemple : https://www.zodio.fr/puree-de-fruits-ro ... duct-infos) afin d'être sur un produit pasteurisé avec des taux de fruits et sucres constants.

Du coup je me tourne vers vous pour me conseiller vers une recette "type".
J'ai vu dans la rubrique "Recette" une bière de froment à la framboise, est-ce que ça pourrait convenir ? j'ai par contre du houblon Magnum pour l'amertume.

Merci bien, et bonne journée à tous !
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Lafleur »

Perso j'irais plus avec des fruits non sucrés. En ajoutant des sucres fermentescibles, tu vas faire monter le taux d'alcool et assécher la bière, ce qui n'est pas forcément souhaitable.
Fais attention avec les purées de fruits, tu vas te retrouver avec plein de particules dans le fermenteur, il serait plus simple d'utiliser des fruits entiers (par ex. fruits surgelés). Il y a pas mal de discussions sur les bières aux fruits sur le forum, avec une petite recherche tu devrais trouver plein d'infos.
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Leberrichondud »

Salut,
En effet, une bière blanche, de froment, witbier (sasn coriandre ou autre) convient parfaitement à une bière aux fruits.
Choisis juste une levure et tes grains spé en fonction du résultat escompté : plus tu attenues et tu es dans le sec, plus l acidité du fruit choisi ressortira.
Je dis ça parce que les deux exemples que tu donnes ont une finalité totalement différentes.
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Disildor »

Si tu parles de cette recette : viewtopic.php?t=31991
elle est pas mal du tout.

Je pense que le magnum peut remplacer le challenger, mais il faut réduire la quantité pour prendre en compte la différence d'acides alpha.

Par contre le résultat est très différent d'une lindemans ! La bière est beaucoup moins sucrée et la saveur du fruit très subtile. Je ne sais pas s'il existe des techniques à un niveau amateur pour produire une bière aussi sucrée.
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Hellwood »

Pour ce type de bière c'est surtout l'équilibre de l'acidité qui est délicat à doser. Comme les levures vont transformer tous les sucres des fruits, si ceux-ci sont déjà acides (comme ici le Zodio avec framboises, groseilles, cassis…), ça peut vite faire une bière avec une acidité très prononcée pas agréable.
En conséquence, je dirais qu'il faut aller chercher un maximum de rondeur :
- D'abord dans la recette, avec du Base gourmand (Marris, Vienna ou Munich) soutenu par des Caras (clair et profond), et un peu de flocons pour la texture. Le blé est sympa mais il peut aussi ajouter une certaine acidité si employé en grande quantité (et du trouble parfois hasardeux avec les fruits).
- Un empâtage bien haut 70°C voire plus
- Une levure pas trop atténuante (et des esters raisonnables)
- Un taux d'alcool initial raisonnable (avant ajout de fruit) autour des 5 ou 5.5 %ABV par exemple
- Un choix de fruits rouges pas uniquement acides (exit groseilles), peut-être un peu de Mures, de Myrtilles ?... sur une base de Framboises classiques.
- Et si tout ça ne suffit pas, ajout de LACTOSE avant embouteillage pour ajuster l'équilibre !
Aussi :
- Pas la peine de partir sur des houblons trop complexes, les fruits vont écraser l'ensemble. Un simple amérisant ou peut-être une pointe d'aromatique qui tire sur l'agrume pour "accompagner" les fruits ?...
- Les fruits congelés sont plus faciles à utiliser, mais les purées semblent ajouter plus d'arômes, c'est un choix en fonction de son process (de ses capacités de filtration).

Aller, je peux pas résister à faire de l'autopromo avec ma dernière aux fruits rouges : viewtopic.php?p=491863#p491863 8)
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par RockaBibi »

Il y a une vidéo de David Heath sur le sujet.
J'ai pas testé sa recette mais ça donne envie. Par contre faut comprendre l'anglais

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Leberrichondud
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Leberrichondud »

Pour aller dans ton sens hellwood,
Tu peux remplacer le lactose par une bonne dose de carapils qui apporte pas mal de non fermentiscibles, sans trop toucher à la couleur (partir sur une base claire mettra la couleur du fruit en avant)
ioz73
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par ioz73 »

Ola !

Jamais trop compris cette obsession de vouloir mettre des purées ?

Il y a peut être une raison et si quelqu'un l'a je veux bien savoir, mais pourquoi je pas opter pour un bon vieux jus 100% fruit ?

Perso je fais ca (jus maison à l'extracteur, mais ceux du commerce font sûrement l'affaire), je met le tout en ébu histoire de bien stériliser le tout et éventuellement le condenser, et hop tout en fermenteur ... les résultats sont bon et niveau dépôt du coup j'en ai peu 8)

Si tu veux te rapprocher d'une hoegaarden, je pense qu'il faudrait que tu partes sur une levure de blanche belge pas trop atténuante. Je connais pas trop ces levures, mais la WB06 par exemple risque de bien assécher le tout. Et comme indiqué, empâtage haut

Pour ce qui est des fruits que j'ai essayé :

* 50g de jus de framboise / litre ca fonctionne bien et ca amène un peu d'acidité mais c'est raisonnable.

* 50g de jus groseille / litre ca fonctionne bien aussi mais par contre ca amène pas mal d'acidité

* 50 g de jus myrtille / litre ca fonctionne pas bien. Ca apporte peut être un peu de gourmandise, mais franchement j'ai pas retrouvé la myrtille

* 50g de jus de poire / litre ca fonctionne moyen. Pour le coup ca apporte plutôt de la rondeur, mais le coté poire est très subtile

Pour la correction d'acidité, tu peux la corriger avec du lactose (aucune éxpérience sur le sujet) ou aussi avec du xylitol (autopromo) (également nommé sucre de bouleau) . J'avais fait des expérience dessus, c'était plutôt pas mal. Le petit bémol c'est le prix
MaudeEtRation
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par MaudeEtRation »

Salut,

Pour inspiration, voici celle que j'ai faite cet été pour madame : https://share.brewfather.app/3Hnz0fqW0Ba6Ht

Résultat sympa, elle a été très appréciée !

Je suis parti sur une Belgian Wit, divisée en deux : moitié nature / moitié framboise. Par simplicité pour ce premier essais d'ajout de fruits, je suis parti sur des framboises surgelées à hauteur de 120g par litre. Niveau couleur c'était parfait, un très joli rouge bien gourmand. Au gout, la framboise est bien présente, plutôt en équilibre avec le reste de la recette, avec un rendu sec (c'est pas péjoratif !).

J'avais très peur de me retrouver avec une bières trop sucrée (comme on trouve dans le commerce), et bien pas du tout. Même moi j'ai apprécié :lol:
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Geoff la Logia
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Geoff la Logia »

Bonjour à tous,

Désolé pour cette longue période sans retour de ma part, je n'ai simplement pas eu le temps de me consacrer à cette nouvelle recette.

Voici sur quoi je comptais partir, qu'en pensez-vous :
1.png
2.png
Avant embouteillage, je compte faire goûter la bière à ma compagne pour voir si la bière est suffisamment sucrée pour elle, sinon je rajouterai des sucres non fermentescibles.
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