Faux-goûts et autres défauts ⇒ houblon surrané et astringence

[Macpo]

Salut,

Est-ce possible que su vieux houblon surrané soit responsable d astringence ? J utilise du Columbus vieux de trois ans et qui a pris le chaud un été, comme amerisant.
Pour info quand je le goûte en faisant une infusion je ne retrouve pas spécialement ce goût.

Merci pour vos réponses !

[Pelot21]

Quand tu dis astringence, tu exprimes quelque chose de rapeux en bouche ?
Je ne pense pas qu'un vieux houblon apporte de l'astringence, il peut par contre perdre ses arômes.
L'astringence ne viendrait-elle pas plutôt des malts utilisés, des températures d'empatage et de rinçage trop chaud surtout ?
Une eau mal équilibrée pour le style de bière peut sans doute aussi jouer.

[Macpo]

Ben non, ca n est pas rapeux, donc je suis d accord ca n est pas vraiment de l astringence. C est un goût que j ai dans quasiment toutes mes bières et qui gène plus ou moins. Il est nettement plus marqué quand je goûte le fond de la cuve de fermentation. J'ai déjà retrouvé cz goût, de façon légère, en fin de bouche sur une bière acide dans une microbrasserie.

Je suis d'accord ca ne colle pas très bien avec l astringence mais je n arrive à savoir le nom de cz faux goût. J ai vu qu'il y a plus de tannins dans les houblons surranés des lambics par exemple, et qu'on pouvait les retrouver dans ce cas.

Par ailleurs je trouve que je suis assez clean sur les températures et le PH, notamment parce que je cherche a eliminer ce goût et que je contrôle bcp ces trucs là.

Quand je lis des listes de faux goûts je ne vois rien qui semble correspondre...


Bref c est un peu l impasse et je ne vois pas. Rien à la vue qui indique une quelconque infection...

[Pelot21]

Tu dis plutôt en fonds de cuve ?
Ton goût mal défini ne serait-il pas celui pas très agréable de la levure ? C'est flagrant par exemple quand on boit le haut de la bouteille où on ne le remarque pas, mais si on vide totalement la bouteille avec sa lie, là çà prend assez.
Si c'est çà sur toutes tes bouteilles même sans "boire la lie", si ce goût de levure est généralisé, cela pourrait évoquer une température de fermentation mal adaptée à la variété de levure utilisée. Ta température de fermentation est-elle maitrisée (chambre froide par exemple) ?

Sinon si c'est pas çà, je vois pas. Difficile d'évoquer un problème si ton faux goût n'est pas suffisamment défini.

[Hellwood]

C est un goût que j ai dans quasiment toutes mes bières et qui gène plus ou moins.

Tu utilises le même houblon suranné en amérisant dans toutes tes bières ?

Si ça vient du houblon, je pencherais plus pour un goût de foin ou de vieux tabac.
Il me semble avoir vu un post de Bellebouche où il utilise des vieux houblons cônes un peu jaunis dans une recette (un peu spéciale), mais je n'arrive plus à mettre la main dessus... Je crois qu'il y décrivait la saveur recherchée (oui, parce que là, il la recherchait)

[Macpo]

Merci pour vos réponses !

Oui je brasse toujours avec ce houblon suranné. Théoriquement pour moi, le problème ne peut pas venir de là, le seul risque étant d avoir du houblon eventé. Sachant que c est du houblon que je passe bien a ébullition pendant une heure. Mais d'un point de vue pratique c est vrai que la corrélation est forte, notamment deux fois j ai brassé avec un autre amerisant et je n ai pas eu ce problème... Donc si qqun m explique l impact que pourrait avoir un houblon surrané en termes de faux goût ca m irait bien !

L'autre possibilité c est effectivement la température, que je contrôle mal... Je brasse avec safale us5 la plupart du temps, mais il est vrai sue je depasse sans doute parfois 25 degrés. Mais je n ai pas l impression que ce soit systématique. Or mon faux goût est assez systématique... Bon mais de toute façon j ai des progrès a faire sur ce point.

Bon mais j habite dans le 11e a Paris donc je lance une bouteille a la mer : qqun voudrait il goûter ma bière pour me dire ? Je suis prêt à me déplacer bien sûr. Merci !!

[Penn-Maen]

Ce qui peut provoquer une sensation décrite comme astringence (pas forcément tannique) :
- pH trop haut (supérieur à 4.6 pour la bière finie), souvent lié à un pH de process > 5.8.
- Présence excessive de polyphénols (pH trop haut au rinçage, sur-rinçage)
- la présence d'acétaldéhyde dans une bière contenant des malts foncés
- eau trop minéralisée (sulfate)
- mauvaise cassure à chaud

Dans ton cas, n'y aurait-il pas eu un changement dans la chimie de ton eau ?

[Macpo]

Merci pour toutes ces pistes. Je vais checker tout ca.
Non je n ai pas repéré de changement dans mon eau ( que je fais bouillir pour faire baisser les bicarbonates et le PH) , et par ailleurs le problème dure depuis un certain temps, mais j espérais jusqu'ici men sortir sans ce merveilleux forum...

En fait j ai vraiment l impression de surveiller beaucoup le PH et la température d empatage rinçage, donc j ai du mal a croire que ca vient de là... Mais le truc de vérifier le PH une fois la bière finie, ca c est intéressant, je vois dès que je peux si je suis en dessous de 4,6 de PH. Ca me permettra d'avancer dans mon diagnostic ! Idem pour les sulfates. Et oui cet fois ci j ai mis des malts foncés mais ca revient aussi sur des bières plus claires donc...

Sinon pour l'instant le défaut qui me semble le plus évident dans mon process c est la température de fermentation.
Par ailleurs, je ne suis toujours pas sûr que ce soit de l astringence, donc le mystère reste entier pour moi sur le nom de ce faux goût...

[Hellwood]

j habite dans le 11e a Paris donc je lance une bouteille a la mer : qqun voudrait il goûter ma bière pour me dire ? Je suis prêt à me déplacer bien sûr. Merci !!

Hé hé, ça sent la soirée dégustation !
Si tu es prêt à descendre dans notre banlieue, la prochaine fois qu'on se réunis entre les quelques brassams du coin, je t'enverrai un MP.

Mais pour ton problème, là à vue de nez, je parierais bien sur un mix entre "vieux houblons" et "fermentation trop chaude" (25°C ça fait haut pour une US05, surtout avec l'exothermie de la fermentation). Le goût du houblon suranné j'ai pas testé, mais la fermentation en plage trop haute je connais, ça te sort un goût levureux un peu poivré caractéristique et persistant qui devient vite dérangeant.

[HS]
PM, tu parles d'Acétaldéhyde sur des bières aux malts foncés. Je crois déceler ce problème sur ma dernière (une Dark Mild). Est-ce que ce goût peut partir avec la garde en bouteille ??
[/HS]

[Macpo]

Merci pour l invitation, ce sera avec plaisir, si vous supportez de jouer le rôle de faux gouteurs )

Oui effectivement gout levuré poivré, ca pourrait être ca, même si les mots sont cruellement insuffisants ici pour avoir une certitude ! En tout cas, mon prochain brassage sera sans houblon surrané et la fermentation aura lieu dans un endroit plus frais

Je reste en tout cas preneur si quelqu'un a un avis éclairé sur les faux goûts liés au houblon surrané.

Bonne journée !