Brassins et expériencesJournal de Geoff la Logia

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Penn-Maen
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Penn-Maen »

Geoff la Logia a écrit : 18 janv. 2023 12:31 Je ne savais pas, mettre le sucre Candy en fin d'ébu n'est pas approprié ? quels sont les risques ?
Mettre en fin d'ébu permet une meilleure dissolution. Est-ce bon / mauvais ? Je n'en sais rien. Si la majorité le fait c'est que ça marche bien, mais ça ne veut pas dire que c'est optimal. Et surtout pas que j'ai raison (cf ma signature ;) )

Mon retex concerne l'ajout de sucre "blanc" type cristal, et jusqu'à présent jamais eu ce goût cidreux (le pire que j'ai tenté c'est 1 kilo de sucre pour ~5 kilos de malt. Pas très bon, mais pas cidreux).

C'est une technique qui vient d'ici, ou d'un bouquin (peut être Brew Like a Monk :think:)
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par ioz73 »

Merci pour l'astuce du robinet pet, je pensais pas que ça se démonte et bien que pas eu de soucis je songeais a les remplacer ... Je vais économiser quelques euros 8-)

Pour en revenir a ta recette, il y a un point qui m'a interloqué c'est l'atténuation de la M31 donnée par brewfather de 82%.

Ça me semble sous évalué pour avoir brassé une triple très proche de ta recette.Elle tirait plus proche des 90%.

2 sachet pour 15l ça me semble aussi beaucoup et pourtant je pense pas être radin sur la levure :lol:

De mes lectures/expériences il peut y avoir un intérêt gustatif pour les Belges de "sous ensemencer" par rapport à ce que donne les calculateurs.

Dernier point et j'en ai fait les frais il y a peu, c'est le risque d'un énorme krausen. Je ne me rappel plus spécifiquement sur la M31, mais souvent pour les levures Belges ça monte haut avec risque de débordement ( en tout cas celles que j'ai utilisé)... Ça vaut peut être le coup de vérifier et prendre de la marge dans ton fermenteur si besoin.
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Geoff la Logia
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Geoff la Logia »

ioz73 a écrit : 18 janv. 2023 13:19 Pour en revenir a ta recette, il y a un point qui m'a interloqué c'est l'atténuation de la M31 donnée par brewfather de 82%.
Ça me semble sous évalué pour avoir brassé une triple très proche de ta recette.Elle tirait plus proche des 90%.
Mangrove annonce entre 82% et 88% d'atténuation. Brewfather prend peut-être le minimum pour ses calculs ?
ioz73 a écrit : 18 janv. 2023 13:19 2 sachet pour 15l ça me semble aussi beaucoup et pourtant je pense pas être radin sur la levure :lol:
De mes lectures/expériences il peut y avoir un intérêt gustatif pour les Belges de "sous ensemencer" par rapport à ce que donne les calculateurs.
Dans ma tête, quand il y à une haute DI --> ne pas faire le radin sur la levure :lol:
Le calculateur d'ensemencement LB m'annonce 50g de levure pour ma recette, soit 5 paquets :o je n'irai pas jusque là, ça chiffre après :shock:
Dans le doute, malgré ton conseil je vais rester sur 2 paquets, tant pis pour les (faux) goûts que je raterais en sous-ensemencement...
ioz73 a écrit : 18 janv. 2023 13:19 Dernier point et j'en ai fait les frais il y a peu, c'est le risque d'un énorme krausen. Je ne me rappel plus spécifiquement sur la M31, mais souvent pour les levures Belges ça monte haut avec risque de débordement ( en tout cas celles que j'ai utilisé)... Ça vaut peut être le coup de vérifier et prendre de la marge dans ton fermenteur si besoin.
Je vais mettre mes 13L fini dans un seau de 30L, donc ça devrait le faire, mais merci pour la précision ;)
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par ioz73 »

Je ne connais pas brewfather donc je ne pourrais pas te dire, mais je me suis amusé à compiler ta recette sur beersmith.

BS me donne une atténuation de la levure à hauteur de 89% ce qui amènerai donc à un jolie 9,5abv

Qui a raison qui a tord ... là franchement je botte en touche

Je ne peux que te faire part de mon retour d'expérience ou j'avais même mesuré une atténuation à 94% (je viens de vérifier).
Je me rappel aussi très bien avoir goûté des breuvages d'autres brassams et systématiquement la bière était très sèche, raison pour laquelle je ne suis pas vraiment fan de cette levure (question de goût)

Par contre pour ton pitch de levure, tu as mal paramétré le calculateur de LB. Tu as due mettre pour une lager haute densité ce qui amène effectivement à 49g, mais sur une ale tu es à 25g préconisé

Donc 1 ou 2 sachets, tu es seul juge, dans tout les cas je pense pas que ça t'amène de faux goût, juste des rendu théoriquement différent
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Geoff la Logia »

ioz73 a écrit : 18 janv. 2023 15:13 Je me rappel aussi très bien avoir goûté des breuvages d'autres brassams et systématiquement la bière était très sèche, raison pour laquelle je ne suis pas vraiment fan de cette levure (question de goût)
Dans ce cas, remonter la température d'empatâge permettrait d'avoir plus de rondeur plutôt que d'extraire que des sucres simples alors, sur tes conseils je vais remonter la température et mettre à jour l'atténuation à 87% (ça se rapproche du max annoncé). Et si c'est plus d'atténuation, j'aurais toujours plus de rondeur qu'au début de ma recette :D
ioz73 a écrit : 18 janv. 2023 15:13 Par contre pour ton pitch de levure, tu as mal paramétré le calculateur de LB. Tu as due mettre pour une lager haute densité ce qui amène effectivement à 49g, mais sur une ale tu es à 25g préconisé
J'ai fais le calcul avec 5 milliard de cellules viables (indiqué par MJ), ce qui explique le facteur 2 entre nos calculs :) ou alors je ne comprend rien à ce calcul :doh:
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Penn-Maen »

sur les différences d'atténuation apparente, ne serait-ce pas du en partie à la présence et quantité de sucre ?
Celui-ci étant 100% fermentescible, alors que l'atténuation donnée par le fabricant est déterminée sur une base 100% malt (donc +/- fermenstescible) ?
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Hellwood »

Geoff la Logia a écrit : 18 janv. 2023 15:31 J'ai fais le calcul avec 5 milliard de cellules viables (indiqué par MJ), ce qui explique le facteur 2 entre nos calculs :) ou alors je ne comprend rien à ce calcul :doh:
Les 5 Mrd de cellules viables sont un "minimum" annoncé par le fabricant. Les calculateurs sont souvent paramétrés sur une moyenne de 10 Mrd.
Un topo sur Brewersfriend montre quelques différences entre les souches sèches (Fermentis). En recoupant avec mes modestes observations persos et qlqs lectures j’aurais tendance à dire que les Belges (sèches moins d'un an) auraient un taux de viabilité souvent supérieur à la moyenne, alors que les Anglaises se situent en dessous (disons que je règle mon calculateur avec un taux de viabilité de 12-14 Mrd pour une Belge et 6-8Mrd pour une Anglaise, ce qui est assez arbitraire j’en conviens). Ou comme disais Ioz les Belges pourraient mieux supporter un léger sous-ensemencement (et développeraient au passage plus d’esters). Mais ici (13l à 1078), si tu veux assurer le coup, 2 sachets ça passe.

Pour l’atténuation : la remarque de PM est intéressante. Faudrait comparer les recettes avec et sans sucre, sur BF et BS… En fonction du résultat l’empâtage haut à 70°C ne sera sans doute pas nécessaire (à mon avis)…
Sinon, chez MJ tu as aussi la M47 qui atténue moins fortement (73-77% il me semble). Mais une Triple "relativement sèche" c’est un bon équilibre.

Pour en revenir à ta recette :
Déjà c’est cool que tu te sois inspiré du Wiki des bases maltées 8)
Comme tu le dis, c’est une recette au "strict minimum" de la Triple Belge. Perso par rapport à tes ingrédients dispos, j’aurais ajouté 3-4% de flocons de blé pour la texture (et la mousse au passage).
Avec une base full Pilsen, j’aurais poussé l’ébu à 75 voire 90min par précaution (en recalant le logiciel) pour évaporer tous précurseurs au DMS, et veillé à un refroidissement rapide également.
Pour les minéraux, je te laisse juge, mais comme les houblons/IBU ne sont déjà pas très poussés sur ce style, il n’est peut-être pas nécessaire d’accentuer le Chlorure. Un profil "équilibré" pourrait sans doute faire l’affaire amha.
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Geoff la Logia »

Hellwood a écrit : 19 janv. 2023 11:03 Pour l’atténuation : la remarque de PM est intéressante. Faudrait comparer les recettes avec et sans sucre, sur BF et BS… En fonction du résultat l’empâtage haut à 70°C ne sera sans doute pas nécessaire (à mon avis)…
Recette originale (empâtage 66°C) avec sucres et données M31 fournies par BF : https://share.brewfather.app/SsxYqzn9RT8YW4
--> atténuation apparente 81%
Recette originale (empâtage 66°C) sans sucres et données M31 fournies par BF : https://share.brewfather.app/rrtRxFtvvXbt1L
--> atténuation apparente 83,7%
Et si je monte le Pilsner pour atteindre la même DI --> 81%.

Pour rappel, BF donne 81,5% d'atténuation à la M31.

Pas un gros écart en somme entre les 2 recettes sur BF, l'empâtage haut est donc toujours à privilégier pour ne pas avoir un rendu trop sec ?
Dans le doute, je corrige BF en mettant 87% d'atténuation pour la M31.
Hellwood a écrit : 19 janv. 2023 11:03 Comme tu le dis, c’est une recette au "strict minimum" de la Triple Belge. Perso par rapport à tes ingrédients dispos, j’aurais ajouté 3-4% de flocons de blé pour la texture (et la mousse au passage).
Avec une base full Pilsen, j’aurais poussé l’ébu à 75 voire 90min par précaution (en recalant le logiciel) pour évaporer tous précurseurs au DMS, et veillé à un refroidissement rapide également.
Merci pour tes remarques, du coup j'ai mis à jour : recette
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par ioz73 »

Si ca peut t'aider, j'ai enlevé le sucre de la recette initiale comme évoqué par PM, et BS sort alors une atténuation à 86%

Toujours sur la recette initiale, si je m'amuse à passer l’empâtage à 69°C ca sort une atténuation à 81%
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Hellwood »

Perso, je vois l’inverse dans tes chiffres Geoff en atténuation apparente : avec sucre 84% / sans sucre 82% (mais j’ai ptetre loupé un truc ?).
Après, si MJ te donne 82-88% en plage d’atténuation, tu peux effectivement augmenter la valeur dans BF (du genre 85% pour la moyenne, ça semble pas très loin de ce que te dit Ioz sans sucre, éventuellement 87/88 si les retours du forum vont dans ce sens…). J’ai toujours tendance à ne pas croire aveuglément ce que mon logiciel me propose (ou disons que je vérifie ce qui y est paramétré et l’atténuation des levures est un gros sujet).
Du reste, je ne sais pas comment fonctionne BF : est-ce qu’il utilise l’atténuation moyenne de la levure ou l’atténuation max ? :think:

Ensuite, je ne suis pas convaincu par un empâtage à 70°C (de surcroît en monopalier). Je ne suis pas expert de la Triple (pas trop ma tasse de thé) mais je trouve navrant de tomber sur des grosses triples trop sucrées. Je préfère de loin la buvabilité d’un rendu plus sec.
Aller, à vue de nez, pour une DI 1075 avec empâtage moyen 66/67°C, une atténuation levure autour des 85/86% dans cette plage et tu devrais tomber autour des 1010-11 de DF (un poil plus bas avec le sucre). Vu les plages du BJCP ça me parait pas trop mal, amha.

… Essaie de tâtonner avec tout ça (DI, atténuation, empâtage, DF et ABV) dans ton logiciel, pour viser une DF moyenne-basse et un ABV moyen, histoire de compenser d’éventuels écarts d’atténuation, comme ça en cas de "surprise" avec ta levure, ta bière restera relativement équilibrée malgré tout. :wink:
Et prend des notes du résultat pour la prochaine itération.
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