BrassageAmateur.com

Ce topic a pour objectif d'établir les bases maltées "de principe" selon les styles, afin d'aider les débutants.
Ce n'est pas dans le but de concevoir des recettes types et clé en main.

SVP : se référer à ce topic pour plus d'explications

Une fois un style défini, merci de compléter cet article : Wiki > Bases_maltées_indicatives_selon_style

Pour info : le style d'exemple dans le wiki est aussi ouvert à la discussion. Il sert pour l'instant uniquement à proposer une mise en page.

Hello,

Aller, je me lance :
Blonde Belge
- 90% de malt pilsen
- 10% de malt biscuit ou abbaye
Levure : M47 / T-58 / LALBREW ABBAYE
Houblon : Saaz (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) pour une cible de 15 à 30 IBU
ABV : de 6° à 7.5°
Plus d'info : style 25A du Guide BJCP 2015

hello moi aussi je me lance:

triple belge

-90% de pils
-10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- houblon saaz ou golding (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
levure: M31/ be256 /3522belgian ardennes

7,5 à 9,5 ABV
20 à 40 IBU
Plus d'info: style 26C du guide BJCP 2015
https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... lge_Triple

et je lance le sujet sur l'AIPA

95% de pale ale ou pilsner
5% de cara (120 ebc)
houblon magnum /colombus amérisant 1/3 des IBU- citra amarillo cascade.. aromatique 2/3 des ibu plutôt fin d'ébu dry hopping conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
levure: us05/M44/BRY97/ WLP001

5,5 à 7,5 ABV
40 à 70IBU
Plus d'info: style 21A du guide BJCP 2015
https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... %A9ricaine

J ai édit vince suis d accord avec toi

Salut,

Si je peux me permettre sur les styles américains, on voit souvent noté dans les recettes ricaines "pale 2raw", comprenez "orge deux rangs". Il me semble que pour les styles Pale Ale ou India Pale Ale, le malt de base est Pale Ale et/ou Pilsner.

++

Saison de Liège, Bière jeune

3/7 Épautre Maltée
3/7 Flocons de blé
1/7 Pils

OG 1045 pour la saison, dans les 1035 pour la jeune
Houblon 5g/l pour la la saison, 2.5g/l pour la jeune uniquement en amerisant. le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence.
J'utilise soit du saaz, soit du groene bel dans les 3%AA

Levure: n'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison n'a pas de levure spécifique
Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés
La cuisson caramelisait aussi un peu le mout.

Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois.
Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.

Salut,

Petite remarque de forme pour la page wiki, ça peut sembler enfantin mais si on s'adresse aux débutants des débutants il pourrait être plus lisible d'indiquer de quoi il est question au début de chaque ligne :
- Malt de Base :
- Malts spéciaux :
- Levures :
- Houblons :
- Alcool :
- Amertume :

Ca pourrait éventuellement éviter des erreur de lecture un peu rapide, genres des confusion IBU/EBC/ABV.
Et ça permet d'avoir une présentation unique pour tout le monde.

Non ?

V.

C'est top les gars ! :pouce:

Etes vous OK pour valider les bases proposées par :
Zepimousse(blonde belge)
Lowman (triple belge)
Lowman (AIPA)
Cède (Saison de Liège et Bière Jeune) (note : merci du partage,je ne connaissais pas cette version)

et/ou proposer des corrections ???

Etes vous Ok pour ratifier la présentation proposé par Vavangue ? Je suis OK, mais faut-il faire le distinguo entre malts de base et spéciaux ? Le pourcentage devrait être parlant, et dans certains cas on pourrait emmêler les newbies (genre la recette de Cede). On pourrait les perdre entre malt "de base" (ie : présentant un pouvoir diastasique important, se suffisant à lui-même et pouvant être utilisé à 100% d'une recette) et "malt de base" de la recette. Pas certain que mon explication soit claire
N'est-ce pas au nouveau de faire un peu d'effort pour savoir ce que sont les malts de base (même si on a vu quelques recettes avec 100% de cara "parce que j'aime bien le goût du caramel" )

Merci beaucoup pour l'initiative. C'est une super idée je trouve. Je ne suis pas suffisamment expérimenté pour apporter des recettes types.

Je rejoins quelques critiques (constructives) qui ont pu être faites. Je pense qu'il ne faut pas être trop précis dans les proportions de grains et donner des lignes directrices lorsque le style offre une certaine souplesse. Si je prends l'exemple de l'AIPA donné plus haut, il est indiqué 95% de pale 2r, 5% de cara. En regardant les AIPA récompensées sur BYO, pas une seule des recettes ne suit ces indications. Je ne dis pas que le modèle proposé est faux, mais ne faut-il pas en conclure que le style offre une certaine souplesse sur ce point et que la base maltée proposée est trop restrictive ? Même remarque sur la liste de houblons qui semble trop restrictive (Simcoe ?).

C'est un exercice plus difficile qui demande de l'expérience sur le style en question et d'avoir identifié ce qui le caractérise. Si l'on est trop précis, dans le modèle, il n'y a plus vraiment de valeur ajoutée par rapport à une simple recette.

Il ne faut pas hésiter à exploiter la rubrique "remarques" pour indiquer certaines particularités (temps d'ébullition, temps de garde...), certaines pratiques, conseils ou choses à éviter. Par exemple dans le cas d'une english barley wine il faudrait préciser que l'ébullition est plus longue pour déclencher la réaction de Maillard et que la bière requiert un temps de garde prolongé.

De manière plus générale, est-il possible d'ajouter le tableau du guide BJCP qui donne les fourchettes de mesures (DI, DF, IBU, EBC, ABV) directement dans le wiki ?

Pour vraiment parler aux débutants (dont je fais partie), il peut être également sympa de proposer un ou plusieurs exemples de recettes d'illustration sous la rubrique. Idéalement des recettes approuvées et pas des recettes au rendu incertain que l'on peut trouver sur le net.

Disildor a écrit :Si l'on est trop précis, dans le modèle, il n'y a plus vraiment de valeur ajoutée par rapport à une simple recette.

Tellement vrai !

Disildor a écrit :il peut être également sympa de proposer un ou plusieurs exemples de recettes d'illustration sous la rubrique. Idéalement des recettes approuvées et pas des recettes au rendu incertain que l'on peut trouver sur le net.

Excellente idée.

Disildor a écrit :Je pense qu'il ne faut pas être trop précis dans les proportions de grains et donner des lignes directrices lorsque le style offre une certaine souplesse.

On est d'accord, ce sont des bases et chacun peut broder autour.

On peut se baser sur des fiches de brassage simples sans aucun poids ni volume.
On marche en pourcentage pour le grain, DI / DF, IBUs, paliers, temps et levures
Grains de base
Grains de spécialité
houblons avec les temps et les IBU
Schéma de brassage et de fermentation.

Le BJCP donne des indications, mais il faut se rappeler que c'est américain et certains styles collent plus ou moins bien.

Pour les styles ricains, il y a aussi l'AHA, qui donne des guides, Beer and brewing regorge aussi de recettes.
Pour les styles anglais, il faut regarder du coté CAMRA.
Pour l'allemand, on a aussi quelques sites dans la langue.
Pour les belges, on a pas mal de choses, même si ça se ressemble aussi pas mal avec des françaises.
Pour les françaises, ce serait intéressant de ressortir des bières de Paris, Lyon, etc...

D'accord avec toi cede mais l'idée n'était-elle pas de partir sur une quinzaine de styles seulement pour les débutants ?

Parce que là comme tu es parti on va aller loin
Non pas que ça me dérange mais les débutants vont s'y perdre

Ou alors on fait une base débutant, une intermédiaire et une avancée dans ce cas ce qui permettra de faire ressortir des styles peu brassés et pourtant si intéressants

Pour les pourcentage de malts rien n'empêche de mettre une fourchette qui permet de rester dans le vrai

Je propose hein

Oui il faut quelques styles de base qui permet de se faire la main.
Pale ale anglaise et americaine
IPA anglaise et americaine
Rousse irlandaise
Blanche allemande et belge
Pils
Stout
Double/triple belge
etc...

Il me semble que Weyerman et Haas avait fait des fiches/recettes par style.

Oui exact pour ces deux fournisseurs de malt. J'étais sur Weyerman pour emmerder PM et lui sortir une recette de witbier avec du blé malté mais pas retrouvée (il y en a une de Weyerman sur le Ultimate Almanach ).

Ok sur la base ce soir j'en mets une pour une IRA et un Oatmeal

https://cdn.homedistil.ru/fs/1705/03/47669.119659.pdf

On s'entend que le gars, c'est un allemand qui aime la bière, mais qui n'a pas forcément lu sur du matériel historique sur certains styles.
Il donne des bases, ça reste à prendre avec des pinces pour certaines recettes.

EDIT: C'est effectivement à prendre avec des grosses pinces pour tout ce qui n'est pas allemand et encore....
Comme m'a dit quelqu'un, la brown ale sans malt brun, c'est pas tout à fait ça
Et vu les descriptions de certains styles, je doute qu'il ait fait des recherches approfondies sur les styles qu'il ne connaissait pas.

Bon, je vais sans doute me faire corriger par MM , mais j'avais une base pour une IRA à proposer :

90% de Pale britannique comme le Marris Otter*
6% de Crystal ou Cara (environ 70 EBC)
2.5% de Crystal ou Cara (env. 250 EBC)
1.5% de Roasted Barley (env. 1200 EBC)
Houblons britanniques : EKG, Fuggle ou Goldings… à 60min, éventuellement un ajout à 10min.
Levure (sèche) : M15, M36, Nottingham ou Windsor… à défaut S04
4 à 5% ABV / 18 à 28 IBU
Remarque : * A défaut, on peut substituer le Marris-Otter par du Pale Ale additionné de 2 à 3% de malt Biscuit 50EBC.

BJCP 2015 : style 15A https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... sh_Red_Ale

Je suis pas du tout expert, hein, n'hésitez pas à compléter/corriger...

Hellwood je vais faire mon MM j aurais mis pour L ira

99% pale
Une poignée de roasted

Golding fuggle tout amerisant

Levure so4 nottingham wlp004

J ai pas de bonne expérience avec m15 m36 et Windsor aller pourquoi pas

Ah oui, c'est du simplissime !
Même pas un pti Crystal/Cara quelque chose autour des 70/80EBC pour les dextrines, un peu de profondeur en bouche et un peu de couleur chaleureuse ?

Oui, perso, je n'ai pas été convaincu par la M15, encore moins par la Windsor. Mais ces préférences n'engagent que moi. Et en définitive c'est ce qui me semblait bien s'approcher du style en sèches.

Du coup, je me posais la question sur une Scottish aussi (disons l'Export) ce serait quoi la base ?
Sachant que le côté rôti n'est pas forcément recherché, on a quand-même le droit à un peu de Cara ?
…ou, à ce compte-là, on fait tout avec "du Pale et une poignée de Roasted" : Irish, Stout, Scottish ?...

@lowman : je la vois déjà ta poignée de Roasted avec tes grosses paluches

Les deux bases me vont du moment qu'il y a du Roasted

Perso comme Hellwood, me demande même si à tes débuts de je t'avais pas orienté sur cette base (recette simple à réaliser en débutant, bonne bière que l'IRA, me sert aussi de base sur des Red IPA) donc :

Malts :

86 % Pale Maris Otter (What Else ?)
8 % Cara Clair (blond) 20 EBC
4 % Cara/Crystal 300 EBC mais ça marche aussi avec un 120 EBC
2% Roasted Barley (1200-1300 EBC)

Houblon : EKG

Levures sèches : Nottingham ou M36, S04 en dernier recours
Levure liquide : WLP004

4 à 5 ABV
18 à 28 IBU
18 à 28 EBC
RAPPORT IBU/DI : 0,4

Remarques : Houblonnage à 60 et 10 minutes en full EKG. Empâtage dans les 66 à 67°C max

Je mettrai un Oatmeal Demain, il est tard, les profs dorment déjà

Bonjour,

Pas grand chose à dire sur les grandes lignes. On va tous tomber d'accord sur Pale/Cara/Roasted. L'idée étant de faire une recette simple, je n'aurais mis qu'un seul cara (genre 90) au lieu de 2, pour limiter le nombre d'ingrédients. Ca en fait toujours un de moins à acheter et à stocker en débutant. Mais c'est vraiment pour pinailler.

Je me lance sur la Saison (au sens BJCP ou saison Dupont, et pas Saison de Liège comme décrite par Cede)

25B au BJCP

Fermentescibles :
90% Pilsner ou Pale
10% Wheat malt
Option : 5-10% de sucre pour assécher

Houblon : EKG ou houblons contientaux (Styrian, Saaz, allemands...)

Levures : Lallemand Belle Saison, Safale BE-134, Mangrove Jack’s M29, WLP 565, Wyeast 3724 + de nombreuses références chez les deux producteurs de liquides (WLP 566, 590, Wyeast 3711, 3726…)

ABV 5-7% (fourchette très large 3.5-9.5% au BJCP)
IBU 20-35
EBC 10-40 (5 à 22 SRM au BJCP)

Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière
Ne pas hésiter à fermenter à une température assez élevée (25-30°C) pour favoriser l'expression de la levure
Carbonatation élévé pour avoir une bière bien effervescente (encore plus que d'habitube, s'assurer que la fermentation est bien terminée avant d'embouteiller)

Bonne journée

je vois que ça avance

Bonne idée de Cede / MM de structurer l'article sur 3 "niveaux" :
- Styles "faciles" (débutants)
- Styles "avec quelques points techniques" (avancés)
- Styles "techniques"

Je propose de créer une trame dans le wiki en reprenant vos remarques (celles de Vavangue notamment).

Merci à toi Penn Maen de t'investir ainsi dans le forum et dans le wiki

Je vous propose ma contribution sur l'American Wheat :
(ce coup-ci j'ai fait simple )

50% Pale Ale
50% Blé malté
Houblons : Faites-vous plaisir avec des houblons américains fruités agrumes ou exotiques, c'est l'occasion de vous lâcher ! Ils sont parfois utilisés en association avec des houblons européens. Comptez 1/3 des IBU en amérisant (un ajout entre 60 et 30min) et 2/3 en aromatique (fin d'ébullition), pour 15 à 30 IBU.
Variante (avancée) : utilisation d'ajouts en hors flamme ou hop-stand et en DH (raisonnable 2 à 4g/l).
Levure profil neutre : (sèches) US-05, M44, M42… / (liquides) WLP001, Wyeast 1010…
4 à 5.5% ABV
Ratio IBU/DI entre 0.35 et 0.55
Remarques :
Les esters de levure (banane/girofle) ne sont pas recherchés sur l'American Wheat, contrairement aux bières de blé européennes (Witbier, Weissbier…).
Le blé peut rendre la filtration difficile. L'utilisation de balles de riz (les cosses du riz) peut aider. Comptez environ 5% du total des grains.
BJCP 2015 : Style 1D

Désolé hellwood mais pour moi la nottingham est hors style pour L awheat

Pour le reste je suis plutôt d accord

Ouais je mettrai mon grain de sel aussi plus tard

lowman a écrit :Désolé hellwood mais pour moi la nottingham est hors style pour la wheat
Pour le reste je suis plutôt d accord

EDIT : virée la Nottingham.

maxougoret a écrit : Je me lance sur la Saison (au sens BJCP ou saison Dupont, et pas Saison de Liège comme décrite par Cede)
25B au BJCP
Fermentescibles :
90% Pilsner ou Pale
10% Wheat malt
Option : 5-10% de sucre pour assécher
...
Carbonatation élévé pour avoir une bière bien effervescente (encore plus que d'habitube, s'assurer que la fermentation est bien terminée avant d'embouteiller)

Je me permets deux petits compléments...
- J'ajouterais qu'il vaut mieux embouteiller dans des bouteilles "solides" type 75cl. Les petites 33cl long-neck sont à éviter sur des carbo aussi élevées.
- Et j'ai vu des recettes de Saisons avec l'utilisation d'une "céréale typique" à la place (ou en complément) du Blé malté, par exemple : du Seigle malté, de l’Épeautre, voire du Sarrasin... J'ai l'impression que le style s'y prête bien, mais est-ce suffisamment courant pour l'indiquer en "Variantes" ?

maxougoret a écrit : Je me lance sur la Saison (au sens BJCP ou saison Dupont, et pas Saison de Liège comme décrite par Cede)
25B au BJCP

Un bon exemple des ricains qui donnent des normes sur un pseudo style qu'il ne maitrisent pas, et pour un pays qu'ils ne savent pas positionner sur une carte.

Dupont a fait un coup de marketing avec un type de bière et une histoire de fermiers qui se pintaient à la saison sous le soleil.
Les fermiers pouvaient à peine survivre entre malnutrition et maladie, on n'allait pas leur refiler de la bibine qui coutait leur salaire horaire au litre.
Certaines brasseries étaient effectivement des annexes de fermes, c'était aussi des annexes d'auberges et des brasseries à part entière qui produisaient de la bière de saison.
L'histoire de Dupont est un conte de fée qui va à l'encontre de pas mal d'écrits.
La saison de Liège est une des bières de saison les mieux décrites (bue au repas par des mineurs de charbon vers Liège 20ieme) tout comme la Grisette de saison du Hainaut ( qui n'était pas forcément bue par les mineurs, mais par une classe supérieure au 19 ieme), la brune de saison et tout un tas d'autres bières de saison.
Le terme saison étant toujours réservé à des bières supérieures aux bières de consommation courante ou jeunes, elles même supérieures aux bières de table vendue aux classes laborieuses.
La levure saison n'a jamais existé réellement pour ces raisons là et d'autres encore, voir Yvan de Baets de la Senne qui en parle régulièrement.

On brassait les bières de saison en France depuis le 15 ieme. La Belgique est devenue un pays au 19ieme.
On devrait d'ailleurs se ré-approprier ces styles ou genres anciens de bières françaises !

Juste pour donner quelques exemples.
Dans le Haubourdin en 1788: Dans le département du Nord en 1804: En 1878 en Belgique: Histoire mise à part, et pour plus de clarté, gardon le style saison tel que décrit par les ricains

Hellwood a écrit :Je vous propose ma contribution sur l'American Wheat :
(ce coup-ci j'ai fait simple )

50% Pale Ale
50% Blé malté
Houblons : Faites-vous plaisir avec des houblons américains fruités agrumes ou exotiques, c'est l'occasion de vous lâcher ! Ils sont parfois utilisés en association avec des houblons européens. Comptez 1/3 des IBU en amérisant (un ajout entre 60 et 30min) et 2/3 en aromatique (fin d'ébullition), pour 15 à 30 IBU.
Variante (avancée) : utilisation d'ajouts en hors flamme ou hop-stand et en DH (raisonnable 2 à 4g/l).
Levure profil neutre : (sèches) US-05, M44, M42… / (liquides) WLP001, Wyeast 1010…
4 à 5.5% ABV
Remarques :
Les esters de levure (banane/girofle) ne sont pas recherchés sur l'American Wheat, contrairement aux bières de blé européennes (Witbier, Weissbier…).
Le blé peut rendre la filtration difficile. L'utilisation de balles de riz (les cosses du riz) peut aider. Comptez environ 5% du total des grains.
BJCP 2015 : Style 1D

Maintenant que tu as viré la Nottingham on respire
Ca me va aussi !
Après ce serait sympa d'indiquer le ratio IBU/DI car sur certaines bières on peut passer du tout au tout !
Pour une American Wheat , selon les goûts on peut se situer entre 0.35 et 0.55. La médiane étant la plus équilibrée

Berliner Weisse

[tabs][tabs: Recette]
Densité initiale: 7.7°P
Alcool: 3.4%vol
Amertume: 7IBU
Couleur: 6EBC

Grains
Malt Pilsner 20-70%
Malt de blé blanc 80-30%

Maische
Empâtage à 55°C pour 10min
Décoction pour obtenir une température de 63°C pendant 45 minutes
Test à l’iode
Décoction pour obtenir une température de 75°C pendant 20 minutes

Houblon
20g Hallertauer à 6%AA dans la décoction pour 7 IBU

Levures
Levain d’acide lactique, fermentation à 40-45°C
Kölsch, fermentation à 18°C
Brettanomyces en fermentation pendant la garde à 20°C

Houblonnage
Le houblon est ajouté dans la première étape de décoction à la maische bouillante et cuit pendant 30 minutes puis retiré avant la remise dans le brassin.



[tabs: Explications]

Matières premières
Une information fiable sur les matières premières est que les malts de blé et d’orge les plus clairs possibles ont été utilisés. Les proportions ont fluctué dans le temps. Dans[4] Johann C. Leuchs écrit en 1831: 20 boisseaux de malt d’orge, 10 boisseaux de malt de blé, 2 boisseaux de malt d’avoine; Dr Chr H. Chr. Schmidt écrit dans[5] 3 parties de blé blanc et 1 partie de malt d’orge; Dörfel écrit à propos de la brasserie Grotherjan: le remplissage de malt consiste en 1/3 de malt de blé et 2/3 de malt d’orge; Schoenfeld mentionne dans[2]: le rapport entre blé et orge est de 3 :1 à 4:1; et Willner[1] a utilisé du malt de blé et du malt d’orge en parts égales. En résumé 30-80% de malt de blé et 20-70% de malt d’orge – avec environ 50/50 on se place dans la moyenne.

En plus de sa couleur claire, le malt de blé est également utilisé pour produire une mousse fine, ferme et stable. Le malt, qui était produit principalement dans les malteries des brasseries, n’était que très peu modifié, ce qui avait un effet positif sur la mousse. Alternativement, il serait possible aujourd’hui d’utiliser une certaine proportion d’orge torréfiée, prémaltée comme le Chit Malt (SpitzMalz), de malt carafoam/carapils ou encore de flocons de grains crus.

Maische
Alors que les premières sources donnent souvent des procédés par infusion, dans les brasseries plus modernes des 19e et 20e siècles, un brassage à deux ou trois décoctions était probablement courant. Cela peut être dû au fait que le corps, qui est très léger en raison de la faible gravité d’origine, devrait être renforcé quelque peu par les arômes provenant de la décoction. Si vous voulez suivre un schéma de brassage sans ébullition, vous devez augmenter la température de brassage à 80-85°C afin d’éliminer les pédiocoques provenants du malt.

Houblonnage
Le houblonnage du Berliner Weißen est très léger. Les valeurs exactes sont difficiles à déterminer. Si l’on calcule à partir des premières sources en faisant certaines hypothèses sur la teneur en acide alpha et le facteur d’isomérisation, on obtient des niveaux d’amertume de 8 à 10 IBU. Avec 3,0 à 4,4 IBU[1], la blanche moderne est si peu amère que l’on se trouve près du seuil de perception. L’arôme de houblon n’est généralement pas présent.

Dans les processus de brassage sans ébullition, le houblon doit être ajouté avant ou pendant le brassage et isomérisé. Pour ce faire, on peut soit faire bouillir le houblon dans de l’eau bouillante, soit l’ajouter à l’ébullition de la maische pendant la décoction. Dans ce cas, et également dans le cas de procédés ne faisant qu’une courte ébullition, le faible coefficient extraction doit être pris en compte dans le calcul de l’amertume.

Ébullition
Presque toutes les sources donnent des procédés de brassage dans lesquels le moût n’était pas bouilli, mais refroidi et ensemencé immédiatement après le soutirage. Ainsi, la microflore du malt n’était pas détruite, et l’acidification et la formation des arômes des Blanches de Berlin avaient lieu pendant la fermentation et la maturation.

Comme mentionné dans la partie précédente, l’influence de la microflore du malt est beaucoup plus faible que celle provenant de l’ensemencement et du microbiote des cuves de fermentation en bois. Il n’y a donc aucune contre indication à une courte période d’ébullition lorsque plus tard on utilise des bactéries lactiques et des brettanomyces. L’ébullition peut se faire soit directement après la filtration, soit après la fermentation lactique.

Acidification et fermentation
La plupart des sources mentionnent la souche bactérienne d’acide lactique Lactobacillus Brevis[1],[3] pour l’acidification. Il peut être isolé de la surface du malt comme la plupart des souches mentionnées ci-dessus. WhiteLabs propose L. Brevis en culture pure WLP672. Ulrich Peise, directeur de la banque de levures Weihenstephan, estime cependant que L. Brevis est plutôt un indésirable dans la bière. Il recommande plutôt Lactobacillus Amylolyticus et Lactobacillus Amylovorus dans[6], qui, en raison des températures optimales élevées et de l’intolérance à l’amertume, ne peuvent se multiplier dans les bières normales et sont donc bien adaptés à l’acidification dans les brasseries. [7]

WhiteLabs et WYEAST recommandent Lactobacillus Delbrueckii (WLP677, WYEAST 5335) pour la Berliner Weiße. WhiteLabs propose également le mélange Berliner Weisse WLP630, avec de la levure non spécifiée et des bactéries lactiques (Brettanonmyces n’est pas mentionné).

Une autre possibilité est la production propre d’un levain d’acide lactique à partir de malt. Pour cela, il faut une poignée de malt moulu que l’on met avec de l’eau tiède à environ 45°C dans une bouteille thermos ou dans une flasque sur un agitateur chauffé. À cette température, qui est optimale pour la plupart des bactéries lactiques, l’acidification devrait commencer en peu de temps. Après 1-2 jours, la mauvaise odeur initiale devrait céder la place à un agréable parfum acide de pommes vertes. Le liquide filtré est ajouté au moût après filtration.

Cependant, le problème de ce levain est qu’il ne produit pas une souche pure, mais un mélange de différents micro-organismes qui, bien que relativement sûrs, peuvent contenir des bactéries lactiques et probablement Brettanomyces, mais aussi des parasites indésirables tels que les pédiocoques évoluants lentement. Comme il est difficile d’estimer l’évolution à long terme de ce mélange, il ne doit être utilisé que lorsque l’acidification est arrêtée par chauffage ou courte ébullition.

Fermentation classique
La méthode classique d’acidification est la fermentation mixte. Le moût est mélangé à la culture contenant de la levure de fermentation haute (Saccharomyces Cerevisiae), des bactéries lactiques et Brettanomyces. Les levures et les bactéries lactiques sont actives au début de la fermentation tant que l’extrait fermentescible est présent. Les Brettanomyces travaillent plus lentement et fermentent une partie de l’extrait non fermentescible durant la garde.

Il est difficile de contrôler le degré d’acidité dans ce processus car les levures et les bactéries lactiques se disputent l’extrait fermentescible. Elle ne peut être contrôlée que dans une certaine mesure par la température: des températures de fermentation plus élevées favorisant les bactéries lactiques. Une culture mixte stable ne sera probablement obtenue sur une longue période que si une “culture maison” s’est établie dans la brasserie.

Fermentation séparée
Des méthodes plus modernes utilisent des cultures pures et des fermentations séparées pour obtenir des résultats stables et reproductibles. Soit la fermentation lactique et la fermentation alcoolique sont effectuées l’une après l’autre dans le moût en totalité, soit le moût est divisé et l’acidification et la fermentation sont effectuées séparément puis combinés ultérieurement. Les brettanomyces travaillent pendant la maturation dans la bière acidifiée et fermentée, mais l’ajout de la culture de brettanomyces peut avoir lieu à différents moments.

La fermentation lactique séparée présente l’avantage de pouvoir travailler avec du moût non houblonné. La plupart des bactéries lactiques sont plus ou moins intolérantes au houblon et fonctionnent mieux dans le moût non houblonné.

Dans le processus séquentiel, le moût non houblonné, refroidi à environ 40°C, est d’abord ensemencé avec des bactéries lactiques après soutirage. En fonction du type et de la quantité du ferment, et de la température du substrat, le degré d’acidité désiré est atteint après une période d’environ 6 heures à 3 jours. Le moût acidifié est ensuite bouilli avec du houblon. Le degré d’acidité est vérifié en par la valeur du pH (environ 3,3 à 3,6) ou au goût par échantillonnage.

L’ébullition arrête la fermentation lactique et détruit la plupart des parasites de la bière. L’ensemble du processus peut se dérouler dans des conditions de brassage amateur directement dans la cuve d’infusion, qui est ensuite désinfectée durant l’ébullition.

Après le whirlpool et le refroidissement l’ensemencement est fait avec de la levure de fermentation haute. Les brettanomyces sont ajoutés à la levure ou seulement pendant l’embouteillage. Cette dernière variante présente l’avantage que le moins de parties possible de l’installation de brassage entrent en contact avec les brettanomyces.

Dans le processus parallèle, le moût est divisé après la clarification. Une partie est immédiatement inoculée sans houblon avec des bactéries lactiques. La fermentation lactique s’effectue jusqu’au degré final de fermentation. Les bactéries sont ensuite inactivées par microfiltration ou brève ébullition.

La deuxième partie du moût est cuite avec du houblon et après refroidissement ensemencé avec de la levure de fermentation haute et fermentée. Cette bière jeune est mélangée au moût de fermenté avec les bactéries lactiques jusqu’à l’obtention du degré d’acidité souhaité. La culture de brettanomyces est ajoutée pour la mise en bouteille et continue à travailler pendant la garde comme dans le processus séquentiel.

Les deux procédés n’obtiendront pas des résultats complètement identiques à ceux de la fermentation mixte parce que les différents procédés de fermentation sont séparés et se déroulent dans des conditions différentes. Les brettanomyces – et la levure dans le processus séquentiel – travaillent dans un substrat acide, ce qui influence la vitesse de fermentation et les résultats. Les bactéries lactiques sont inactive pendant la garde.

Ces inconvénients sont compensés par des procédures stables qui, lorsqu’elles sont réalisées avec des cultures pures, produisent des résultats absolument reproductibles et rendent la contamination croisée moins probable en séparant les sous-étapes.

Levure

La levure est neutre dans le Berliner Weißen. La levure originale n’a pas été conservée. La tentative de réanimer les sédiments des fonds de bouteilles des années 1980 a également échoué pour la levure – seules les bactéries lactiques et les brettanomyces ont été récupérées.

Ainsi, toute levure de fermentation haute de type relativement neutre est appropriée, comme la levure Kölsch ou la levure de bière neutre. De bonnes expériences ont été faites avec Fermentis Safale US-05 ou WYEAST 1084 Irish Ale. Les levures de bière de blé d’Allemagne du Sud sont moins adaptées car les esters de la levure domineraient trop et pourraient masquer les arômes plus fins des brettanomyces.

Carbonatation
La Berliner Weiße est très carbonatée. La valeur cible doit être une teneur en CO2 d’environ 6-8 g/l. Il faut tenir compte du fait que la carbonatation pendant la garde augmente encore légèrement en raison de la fermentation due aux brettanomyces ; l’ajout de matière fermentescible doit donc être calculé sur le degré final d’atténuation par les brettanomyces.

Schönfeld décrit dans[2] que la fermentation secondaire et la carbonatation ont lieu dans des cuves sous pression à 10-12°C avec addition de 5 à 10% de bière verte avec une bonde à 3 bar de pression. Cela correspond tout de même à une teneur en CO2 d’environ 8,5 à 9 g/l, dont une partie pourrait avoir été perdue lors du remplissage dans des fûts de transport en bois.

Stockage
La carbonatation est obtenue après 1 à 2 semaines. Schönfeld écrit que la bière est déjà prête à la consommation 3 semaines après la fermentation principale[2]. A Willner, la bière était stockée dans des chambres de maturation spéciales pendant au moins 10 semaines après sa mise en bouteille. C’est aussi la durée minimale après laquelle les arômes de la lente fermentation des brettanomyces commencent à se faire sentir clairement.

Grâce au degré élevé de fermentation, à l’acidification, au houblonnage et à la haute pression, la Berliner Weiße est très stable et peut être stockée plus longtemps. Avec le stockage, elle gagne de plus en plus en qualité. Toutefois, l’entreposage à long terme n’a pas lieu dans la brasserie, mais chez le distributeur ou le consommateur.

Une variante historique du stockage était l’enfouissement de la bière de blé contenue dans des cruches de verre, d’argile ou de pierre dans le sol sablonneux de Berlin. Après des mois ou des années de stockage, il était ensuite bu en tant que soi-disant blanc sableux ou blanc de pierre.

Dans les tavernes berlinoises classiques du 19ème siècle, la bière de froment était souvent proposée dans des qualités différentes, dont la durée de conservation différait. Donc, des blanches jusqu’à 11 ans d’âge ont pu être servies. Celles-ci recevaient des noms évocateurs tels que Edelweiss, Rieslinggweiße ou Champagnerweiss. [1]

Afin de développer au mieux le caractère de la planche, il faut se préparer à plusieurs mois de stockage. Une période de stockage de 6 mois a donné de très bons résultats avec la bière Bogk, par exemple. Afin de développer le caractère des brettanomyces de manière optimale, il faut plusieurs mois de garde. Une période de stockage de 6 mois a par exemple permis d’obtenir de très bon résultats avec la blanche de Bogk-Bier.

Service
Historiquement, la Berliner Weiße était aussi servie au robinet, mais la carbonatation souffrait de la technique de distribution imparfaite[2]. La bière mûre en bouteille ne présentait pas cet inconvénient, c’est pourquoi elle était souvent préférée à la bière à la pression.

Pour le service, les bouteilles doivent avoir été refroidies et entreposées entre 6 et 8°C. Le service se fait avec soin le long de la paroi d’un verre rincé. Le sédiment n’est pas versé.

Deux types de verres sont courants : d’une part, les célèbres verres en forme calice et, d’autre part, les verres plats et cylindriques à fond épais, appelés Klauen. Les verres Klauen étaient probablement la forme originale, alors que les calices ne sont apparus qu’au 20ème siècle. La forme que l’on préfère est à son goût – la seule chose importante est d’avoir un verre large qui peut contenir la mousse volumineuse.

Pendant longtemps, il était d’usage de servir la bière avec divers additifs tels que le sirop de fruits à base de framboise, de cerise ou d’aspérule, de cumin,de liqueur de cerise ou de pomeranie (orange amère). Ces boissons mélangées portaient des noms tels que Blanche au sirop ou Blanche avec un filet (liqueur de carvi). Une Berliner Weiße mature n’a pas besoin de ces additifs ; ils ne font que masquer les arômes fins de la bière.

Recette
Vous trouverez une recette avec acidification en cuve et ajout de bretts uniquement avant le stade de l’embouteillage. Je pense que c’est un bon compromis entre les méthodes traditionnelles et une technologie moderne et sûre.

Avec cette variante, on peut utiliser soit des cultures pures, soit des cultures de brasseries. Dans le cas des cultures récupérées, la culture d’acide lactique doit être prise avant ébullition du moût, la levure peut être obtenue après la fermentation principale et la culture de Brett peut être obtenue à partir du dépôt d’une ou plusieurs bouteilles. La levure, qui peut également être récoltée dans les sédiments, n’interfère pas.

Le ferment lactique est préparé dans cette recette à partir du malt lui-même, mais peut aussi être remplacé par une culture pure, voir ci-dessus. De même, la levure Brettanomyces récoltée dans les sédiments d’un Berliner Weiße traditionnel peut être remplacée par une culture pure.

Densité initiale: 7.7°P
Alcool: 3.4%vol
Amertume: 7IBU
Couleur: 6EBC

Grains
Malt Pilsner 70%
Malt de blé blanc 30%

Maische
Empâtage à 55°C pour 10min
Décoction pour obtenir une température de 63°C pendant 45 minutes
Test à l’iode
Décoction pour obtenir une température de 75°C pendant 20 minutes

Houblon
20g Hallertauer à 6%AA dans la décoction pour 7 IBU

Levures
Levain d’acide lactique, fermentation à 40-45°C
Kölsch, fermentation à 18°C
Brettanomyces en fermentation pendant la garde à 20°C

Houblonnage
Le houblon est ajouté dans la première étape de décoction à la maische bouillante et cuit pendant 30 minutes puis retiré avant la remise dans le brassin.

Levain de bactéries lactiques
À préparer 2-3 jours avant le brassage.
– Verser environ 50 g de malt dans une bouteille thermos ou similaire, ajouter environ 0,5 l d’eau à environ 45°C et fermer la bouteille.
– Ajouter une cuillère à café d’extrait de malt ou de sucre tous les jours.
– Le levain doit être trouble le jour du brassage, avoir une odeur fruitée, aigre à légèrement désagréable et un goût nettement acide.
– Filtrer à travers un tamis avant l’ajout

Acidification
– Après la filtration, faire bouillir brièvement le moût, puis le laisser refroidir à nouveau à environ 45°C.
– Le moût d’origine devrait être d’environ 8%.
– Ajouter le levain lactique filmer au contact et laisser fermenter 1 à 2 jours selon le goût.
– Le moût original tombe à environ 7%.
– A la fin de l’acidification, continuer comme d’habitude par une courte ébullition.

La fermentation lactique partielle ne produit qu’environ 3% d’alcool (moût original 8%, extrait résiduel 1%).
Ajoutez le mélange de brettanomyces à la fermentation secondaire. Attention ! Utilisez un équipement séparé ! La contamination aux brettanomyces peut difficilement être éliminée et risque d’infecter les brassins suivants !

Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz: “Die Berliner Weiße – Ein Stück Berliner Geschichte” VLB Berlin 2008 ISBN 978-3-921690-58-1
Prof. Franz Schönfeld: “Obergärige Biere und ihre Herstellung” Kap. B1, S. 149-160: “Das Berliner Weißbier” Verlag Paul Parey, Berlin, 1938
Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner: “Über die Aromabildung beim Berliner Weißbier unter besonderer Berücksichtigung von Säuren und Estern” Dissertation an der TU Berlin, 1987
Johann C. Leuchs: „Vollständige Braukunde“ 1831, Verlag von C. Leuchs u. Comp., Nürnberg Veröffentlicht als eBook bei Google Books
S. 264: Umwandlung des Malzes in Würze – Einmaischen – Verfahren in Berlin
S. 308ff: Abweichungen bei der Bereitung des Weißen Bieres – Verfahren in Berlin
S. 328f: Vorschriften zur Bereitung verschiedener Biersorten und Angabe des Brauverfahrens in verschiedenen Ländern – Deutsche Biere – Berliner Weißbier
Dr. Chr. H. Schmidt: Grundsätze der Bierbrauerei 2. Auflage, 1853, Verlag B. F. Voigt, Weimar Veröffentlicht als eBook bei Google Books S.442f: Berliner Weißbier zu brauen nach Dorn
Diskussions-Thread Im Forum hobbybrauer.de: “Berliner Weiße” http://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=4228
Hefebank Weihenstephan: Biologische Säuerung http://www.hefebank-weihenstephan.de/do ... eutsch.pdf[/tabs]

Et beh, heureusement qu'on devait partir que sur la base maltée et 2/3 infos en plus sans sortir une recette complète

Penn-Maen a écrit :
Et beh, heureusement qu'on devait partir que sur la base maltée et 2/3 infos en plus sans sortir une recette complète

J'ai hésité hein

Bon, la base maltée et la méthode d'acidification variant quand même un peu suivant qui fait la bière...
Je me suis dit autant tout balancer avec les explications que l'on pourra mettre ailleurs.

yep. Je vois bien la base dans l'article initial, et dans les notes : "cf l'excellente synthèse de Cede" (suivi du lien vers ce post ou vers la recopie de celui-ci dans le wiki)

Au fur et à mesure ça part bien en sucette

J'ai rien à dire d'utile, mais ça donne envie de répondre en citant le poste de Cede en entier !!

Si je peux me permettre, je pense qu'il est plus intéressant de donner une interprétation d'un style, avec ses variations au niveau de la base maltée, plutôt qu'une recette type qui colle au style.
Le BJCP le montre, même s'il n'est pas toujours cohérent ou à jour, qu'il y a des variations au sein même d'un style.
J'ai plutôt l'impression que chacun balance sa recette alors que le titre du sujet est la base maltée indicative selon leur style.
Dire qu'une Berliner c'est 70% de pilsner et 30% de blé (déjà c'est très peu, minimum 50%), ça me parait hors sujet.

Pour que ce soit bénéfique, il faudrait mettre une fourchette à chaque ingrédient. Par exemple entre 30 et 50% de pilsner, entre 50 et 70% de blé (c'est juste à titre d'exemple ici).
Apres, c'est au brasseur de choisir ses proportions, tout en restant dans ces fourchettes pour chaque ingrédient.

pHRED a écrit : Dire qu'une Berliner c'est 70% de pilsner et 30% de blé (déjà c'est très peu, minimum 50%), ça me parait hors sujet.

30-80% de malt de blé et 20-70% de malt d’orge suivant les époques, c'est écrit en dessous.
Dire qu'il faut minimum 50% c'est aussi se positionner hors sujet.
Comme tous les styles, ça a varié suivant qui brassait et à quelle période.

Je suis d'accord pour que les proportions soient notées, je donnais juste la recette en exemple.
J'ai fait un copier coller un peu brutal
Donc j'ai retouché la recette et mis l'explication à part.

La façon de brasser fait entièrement partie du style.

On était d'accord sur une fourchette de % de malts.
Après si on doit commencer à expliquer aussi les variations de pourcentages et ce que ça apporte on a du taf, autant sortir un livre "collectif".

Rien n est posé, tout est critiquable et retouchable il ne faut pas hésité sur les styles posés

MementoMori a écrit :...autant sortir un livre "collectif".

C'est une idée ! Un jour peut-être ?...
Et ça financerait possiblement les frais du forum.

Je ne lance pas ça par hasard. On n aurait aucun mal à trouver un éditeur avec un vrai bouquin

Mais bon on va recentrer hein ?
Et on va faire ça lisible ces bases du wiki

Bon les gars (et les filles)... vous faites chier. Vraiment.

Je me suis dit y'a quelques semaines, "tiens ce serait bien de faire un truc de base sur chaque style pour remttre un peu les idées au clair, un peu comme ce que faisait les Charleston il y a quelques années (c'était eux il me semble... "
Et puis en ce moment, pas de cerveau ni d'énergie disponible pour le brassage et voila que vous postez ça... superbe initiative, et super idée !

Donc ma toute petite contribution (même si Sieur Bellebouche est obvoiously plus qualifié et trouvera sans doute à redire...) :

Bitter Anglaises (Ordinary, Best et Strong qui ont somme toute des ingérdients et brassages très proches amha)

11 au BJCP

Fermentescibles :
90% Pale ou Marris Otter
10% max Crystal
Une pointe de Black/chocolate/café bref malt foncé (genre quelques dixième de % max)

Houblon : anglais fruité (EKG etc.) ou plus terreux

Levures : Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale

Corps : moyen avec variations possibles

Fermentation : propre, sans trop d'ester

Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2) et surtout pas trop de bulles !

Bonjour,

Pour les bitter, j'étais parti sur Pale/Cara en me disant qu'il y avait tellement de possibilités différentes pour un troisième malt que ca n'avait pas de sens de mettre quelque chose. Mais je restais chagriné par cette compo un peu cheap. Tu as résolu mon dilemme. Bref mon avis n'est surement pas aussi éclairé que celui d'un gars du pays, mais je valide quand même.

Bonne journée
Maxime

Jinac a écrit :Bitter Anglaises (Ordinary, Best et Strong qui ont somme toute des ingrédients et brassages très proches amha)
11 au BJCP
Fermentescibles :
90% Pale ou Marris Otter
10% max Crystal
Une pointe de Black/chocolate/café bref malt foncé (genre quelques dixième de % max)
Houblon : anglais fruité (EKG etc.) ou plus terreux
Levures : Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
Corps : moyen avec variations possibles
Fermentation : propre, sans trop d'ester
Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2) et surtout pas trop de bulles !

Salut Jinac
J'ajouterais simplement :
IBU : (en fonction du style) Ordinary 25-35 / Best 25-40 /ou Strong 30-50
%ABV : Ordinary 3.2-3.8 / Best 3.8-4.6 /ou Strong 4.6-6.2
Ratio IBU/DI (merci MM) : globalement de 0.5 à 1.0

Enjoy !

Etant l'auteur du topic, puis-je me permettre de recentrer le truc SVP ?

Ok, on n'a plein de style, chacun y va de son truc. Ca c'est top (franchement, je ne pensais pas avoir autant de participation )
Mais chacun déborde allègrement (depuis le début, j'attend avec impatience celui qui tombera dans le piège de dire "moi je fais comme ça", mais ça ne vient pas )

Donc, on va reprendre par les fondations :
- Que met-on dans le wiki ? Se contente-on d'une base maltée indicative + métriques + type de levure + type de houblons ou va-t-on jusqu'à décrire le process ?
- Jusqu'où va-t-on dans le détail ? (plan de houblonnage, gestion de la fermentation, profil d'eau, etc)
- Serait-il judicieux, si on souhaite aller loin dans le détail, de séparer l'article en 2 : une première partie synthétique (grain / levure / houblons / métriques), une seconde partie avec une granulométrie beaucoup plus fine ? Dans le genre de ce qu'à fait Cede ?

Bref, il serait bon qu'on se cale sur :
- les données : kikecéquoikonmetdedans ?
- le format : kikecécommentkonprésente ?
- la profondeur de détail : kikecécommentkonprémacheletruc ?

Car je vais donner raison aux détracteurs de l'idée : actuellement, on migre progressivement du truc simple ("réducteur") vers ce qui ressemble furieusement à un carnet de recettes "tamponnées/approuvées/pré-machées-,-digérées-pretes-a-embouteiller-et-style-certifiées".
A ce train, on finira par ré-écrire le BJCP ...

Concernant les livres : on peut affirmer sans trop se tromper que nombres de livres en français (il y en a peu) ont trouvé sur le forum quantité d'informations leur permettant de noircir un peu de papier... Sans qu'ensuite un retour soit réalisé... L'inverse est beaucoup moins vrai, les membres du forum faisant régulièrement la promo de tel ou tel livre...

A vous les studios, à vous Cognacq-jay !

Guy, on m'a cassé mes lunettes, on m'a cass... hem... Pardon.

A mon sens l'idée de départ d'une base simple était la bonne. C'est pour cela qu'un cadre minimal, strictement défini me paraissait intéressant.
Si on part sur de vrais recettes avec explication de process et considérations supplétives optionnelles, à mon humble avis on pas le fût sorti des ronces.

V.

MementoMori a écrit : Mais bon on va recentrer hein ?
Et on va faire ça lisible ces bases du wiki

J'avais fait plus concis mais l'idée est là mon PM

PS : que j'aime ta prose

Que met-on dans le wiki ? Se contente-on d'une base maltée indicative

Pour moi , déjà commencer par ça . Une fourchette de pourcentage pour débuter , voir plus tard pour ajouter d'autres choses .

Les levures , les houblons : citer les plus classiques en exemple

Je serai d'accord avec ça : se focaliser uniquement sur les ingrédients (Malt, Houblon, Levures) ce qui permet d'être concis (même si on est d'accord qu'on ne sort pas une recette avec simplement ça.)

Pourquoi pas une forme tableau, avec un maximum de 4 ou 5 lignes
- Colonne 1 base maltée avec des fourchettes de %
- Colonne 2 les houblons typiques avec éventuellement les grandes lignes du plan de houblonnage très concis (genre IRA : full amérisant / AIPA : ajouts étalés / Belge : aromatiques minimes etc.)
- Colonne 3 les levures typiques

Et en colonne 4, un lien vers le BJCP et vers une éventuelle page de wiki plus complète sur une recette (à l'image de l'excellent post de Cede)

Si on veut approfondir, on lit le BJCP, des post dessus et on repère les caractéristique (IBU, densité etc) ainsi que le process

Jinac a écrit :Pourquoi pas une forme tableau, avec un maximum de 4 ou 5 lignes
- Colonne 1 base maltée avec des fourchettes de %
- Colonne 2 les houblons typiques avec éventuellement les grandes lignes du plan de houblonnage très concis (genre IRA : full amérisant / AIPA : ajouts étalés / Belge : aromatiques minimes etc.)
- Colonne 3 les levures typiques

Ça me semble très bon comme idée

Dans la colonne 2, on peut mettre le houblonnage en fonction des temps que l'on utilise et des proportions en général: debut ebu, 30 - 15 - 10 - 5 - 0, hopstand/whirpool, houblonnage a cru ( avec les termes français )
Ça donne une idée pour chaque style.
De toute façon chaque brasseur peut faire à sa façon, ce ne sont pas des recette ruban bleu

je me suis permis de créer un tableau selon les prescros de Jinac. https://www.brassageamateur.com/wiki/Ba ... elon_style

Me dire ce que vous en pensez.
Dès qu'on sera OK sur la presentation et les datas à mettre dedans, on rempli

C'est vrai que la structure en tableau aide bien à la lecture. Pratique, rapide, simple, efficace.
Accessoirement, ça pourrait permettre de juguler certains... "débordements".

V.

Le tableau c est super synthétique ça me va nickel

Penn-Maen a écrit :je me suis permis de créer un tableau selon les prescros de Jinac. https://www.brassageamateur.com/wiki/Ba ... elon_style

Me dire ce que vous en pensez.
Dès qu'on sera OK sur la presentation et les datas à mettre dedans, on rempli

Oui dans le style
Retour a la ligne pour chaque malt et autres composants

[table=border:1px;width=80%][tr=text-align:top;][td=border:1px solid;]DI 1045
DF 1002
[/td][td=border:1px solid;]PILS 33%
Epautre Maltée 33%
Blé Cru 33%[/td][td=border:1px solid;]60' Amerisant 24 IBU 2/3
10' Aromatique 5IBU 1/3[/td]
[td=border:1px solid;]JoTünn + Bretts [/td][td=border:1px solid;]5-6j 25-28˚C[/td][td=border:1px solid;]Carbo: 3 vol[/td][td=border:1px solid;]Rq: Garde 3 à 4 mois[/td][/tr][/table]

@cede : est-ce que ça vaut le coup de détailler autant que ton tableau ? Dans mon exemple, la dernière colonne permet de renvoyer justement vers des liens (typiquement la page du BJCP traduite, et un article "de style" qui détaillerait un peu plus comme tu le fais).

J'aimerais ne pas avoir trop de colonnes dans la page, afin de simplifier l'affichage y compris sur de petits écrans (j'ai paramétré le tableau pour qu'il occupe 100% de la largeur).

PS : ton morceau de tableau, c'est un copier-coller de tes notes ?

Edit : ne pas oublier que le but c'est de fournir une base de travail coté malt afin de laisser les nouveaux expérimenter un peu les autres points (houblonnages, levures, etc). Bref, leur fournir les fondations, et ensuite à eux de chercher à minima comment poser les parpaings pour avoir une maison qui tienne la route (et s'ils ne trouvent pas, ils y aurait le fameux "article de style" qui détaillerait par exemple une recette type)

Je suis assez d'accord, il faut quand même creuser un peu !

Si on commençait déjà par définir une quizaine de styles a mettre dans ce tableau non ?
Visons les débutants.

Cede je ne peux que comprendre ton engouement mais question plan de houblonnage par exemple il y a une telle étendue qu'il vaut mieux rester simple, ce qui impose donc... des bases

Indiquer une base de recette en monopalier par exemple et indiquer dans les remarques que ça se fait initialement en décoction amènera certain(e)s à aller creuser.. d'autres pas ! Mais inutile de s'étendre plus, restons simple

Si le tableau fait son affaire au niveau débutant on pourra refaire cela sur une base "avancée" avec moult détails puis une "expert" avec double mash et autres joyeusetées

Proposition de styles à mettre dedans (avec la marque * c'est que ça me semble peut-être un chouille délicat dans certains détails pour un débutant):

Pale ale (européenne)
APA
IPA
IRA
Stout
Porter
Best Bitter anglaise
Weissbier
Witbier
Brown Ale
Saison
Les "Trappistes" (simple, double, tripel)
Bière de garde
*Märzen
Lager tchèque
Festbier (oktoberbest)
*Vienna Lager
*Kölsh

Penn-Maen a écrit :@cede : est-ce que ça vaut le coup de détailler autant que ton tableau ? Dans mon exemple, la dernière colonne permet de renvoyer justement vers des liens (typiquement la page du BJCP traduite, et un article "de style" qui détaillerait un peu plus comme tu le fais).

J'aimerais ne pas avoir trop de colonnes dans la page, afin de simplifier l'affichage y compris sur de petits écrans (j'ai paramétré le tableau pour qu'il occupe 100% de la largeur).

PS : ton morceau de tableau, c'est un copier-coller de tes notes ?

Alors pour le détail....
Oui on veut faire les bases maltées.
Je pense que c'est bien de détailler un peu ce que le bjcp ne détaille pas dans la répartitions des houblons car c'est ce qui fait aussi un style.
Si ça peut nous paraitre évident après 15 ans de brasse, ne l'est pas forcément pour le débutant.
Dans un tableau, ça me paraît assez condensé, mais sur mobile.... oui ça peut devenir plus difficile si trop de colonnes.

Le tableau je l'ai fait en rapide avec le bouton tableau de l'éditeur au dessus, ça vient de mes notes dans ma tête

OK.

Dons je résume (et propose au vote) :

Colonne 1 : le nom du style (et sa classification BJCP)
Colonne 2 : la base maltée typique au format "xx% de tel type de malt", 1 malt par ligne
Colonne 3 : le type de houblon, avec un plan sommaire de houblonnage (par exemple : 50% des ibus en amérisant avec houblons nobles, 50% en aromatiques)
Colonne 4 : le type de levure (neutre, à "blé", lager, etc) suivi de quelques noms
Colonne 5 : une liste des points auxquels faire attention (un résumé de 3 points sur 3 lignes MAXI)
Colonne 6 : un lien vers un article détaillant précisément une recette représentative avec son process "typique"

Voir le wiki pour ce que ça pourrait donner.

Qui est contre, qui s'abstient, qui est pour ?

Pour !
Et merci encore à toi pour l'initiative et à tous de vos propositions

Bonjour,
Je vote POUR. ni trop, ni trop peu
j'aime:
houblon : américain ! à nous de creuser un peu
levure : neutre ! à nous de creuser un peu
Points d'attention : j'adhère

on a les bases tout en nous incitant à faire un peu d'efforts quand même.


Je me permets une question à peine hors sujet:
Qu'est-ce qu'un houblon américain?
un houblon d'origine américaine cultivé aux US ?
un houblon d'origine américaine cultivé ailleurs ?
un houblon cultivé aux US ?

on trouve chez les revendeurs du cascade US, du cascade FR et du cascade BE (entre autres). Selon les sites c'est parfois du US cultivé en BE, du FR cultivé en FR...
Pas facile...

merci

Je ne m'abstiendrai d'être contre vu que je suis pour.

Merci PM.

V.

Salut PM

Bon bah moi je suis pour avec :

Colonne 1 : le nom du style (et sa classification BJCP)
Colonne 2 : la base maltée typique au format "xx% de tel type de malt", 1 malt par ligne : Oui mais une fourchette, pas un pourcentage défini !
Colonne 3 : le type de houblon, avec un plan sommaire de houblonnage (par exemple : 50% des ibus en amérisant avec houblons nobles, 50% en aromatiques)
Colonne 4 : le type de levure (neutre, à "blé", lager, etc) suivi de quelques noms en séparant liquides et sèches pour plus de clarté (n'oublions pas qu'en débutant les liquides sont rares)
Colonne 5 : une liste des points auxquels faire attention (un résumé de 3 points sur 3 lignes MAXI)
Colonne 6 : un lien vers un article détaillant précisément une recette représentative avec son process "typique"

Et sur les styles que tu as choisis euh... l'AIPA je la mettrais dans les avancées déjà en fait

Pour aussi bien sûr.
Avec pour les houblon quelques exemples

Et pour aussi pour ce que dit MM sauf pour L aipa car les novice veulent souvent en faire.

Bah on est d'accord lol bien sûr qu'un paquet veut en faire : It's a Joke ! But not so easy to make an AIPA or an IPA

Pour ma part... :
Présentation tableau = Pour
Chtites suggestions purement esthétiques :
Passer les lignes en couleur plus claire, genre Gris (exemple #d7dbdd)
Et intégrer une marge entre le texte et les bords du tableau (doit y avoir un code pour ça, peut-être "padding" ?)
Tout ça pour une meilleure lisibilité et rendre le tableau visuellement plus "digeste".
(Pareil : si un jour un Admin pouvait virer cette vilaine bordure noire qui entoure la bannière du forum, ce serait cool.)

Contenu = Pour (avec remarques de MM)

Proposition de Styles = Pour dans l'ensemble
…avec quelques précisions :
Pale Ale (européenne) : la Belgian ?
APA
IPA : anglaise, américaine ?
IRA
Stout : lequel ou lesquels ?
Porter : anglais, américain ?
Best Bitter anglaise(of course)
Weissbier
Witbier
Peut-être aussi la Wheat américaine ?
Brown Ale : anglaise, américaine, IPA ?
Ajoutons aussi l'American Amber Ale
Saison
Les "Trappistes" (simple, dubbel, tripel)
Lager tchèque
Festbier (oktoberfest)

En revanche, je suis plus mitigé pour les styles :
Bière de garde, Marzen, Vienna Lager, Kolsh... qui, à mon avis, nécessitent une approche ou des points techniques plus délicats. A moins de faire un section "Avancé" ? Mais je pense que les premiers styles évoqués pour les "débutants" suffisent déjà largement.

@mm :

Colonne 4 : le type de levure (neutre, à "blé", lager, etc) suivi de quelques noms en séparant liquides et sèches pour plus de clarté (n'oublions pas qu'en débutant les liquides sont rares)

Bah déjà, si le noob fai tun peu de recherche, il verra sans soucis par les "quelques noms" si c'est liquide ou pas. Le premier qui trouve de la US05 en liquide dans le commerce me dira

Les styles que j'ai proposé (et pas choisi !!! Il faut en discuter) : je suis parti sur ceux qui cochaient au moins 3 ou 4 des hypothèses suivantes :
- style avec un grain bill de base assez simple
- style bien documenté, connaissant ou ayant connu un intérêt important sur le forum
- style qu'on voit passer dans les demandes des nouveaux (typiquement : l'AIPA)
- style pouvant être réalisé en infusion monopalier (moderato ceux qui ont des astérisques : ex la Kölsch qui se réalise de préférence avec une triple décoction)
- style ne nécessitant pas en base des techniques compliquées (pas de göse, pas de lambic, pas de NEIPA, pas de RIS ou de Baltic Porter, de bière fumée, etc)

Qu'est-ce qu'un houblon américain?

un houblon rayé rouge et blanc, parlant comme Stallonne, bardé d'étoiles, armé de lupuline jusqu'aux dents et sponsorisé par la world company. Joke à part : on peut préciser quelques variétars, mais je pense qu'un débutant, si on lui écrit "houblon noble allemand" cherchera ce qu'est un houblon noble, et lesquels sont produit en DE. Pour un houblon ricain, pareillement : il cherchera celui où il y a le petit drapeau US. Parce que le cascade FR... de mon point de vue, c'est vaguement ressemblant au cascade US.

Proposition de Styles = Pour dans l'ensemble
…avec quelques précisions :
Pale Ale (européenne) : la Belgian ?
APA
IPA : anglaise, américaine ?
IRA
Stout : lequel ou lesquels ?
Porter : anglais, américain ?
Best Bitter anglaise(of course)
Weissbier
Witbier
Peut-être aussi la Wheat américaine ?
Brown Ale : anglaise, américaine, IPA ?
Ajoutons aussi l'American Amber Ale

je partais sur les styles "historiques", sans traiter les versions américaines (ou issu des USA suite à la "reformulation" du style initial), hormis pour l'AIPA. Donc Dry Stout, Porter (irlandais), Brown Ale anglaise. De manière générale, ce serait AMHA bon de ne pas présenter les styles QUE sous l'angle US, qui est souvent un peu faussé (fc remarque de Cede en debut de topic). Pour la Pale Ale, oui "belgian" telle que défini au BJCP, mais comme la réalité historique montre qu'elle vient d'une région à cheval entre la France et la Belgique... (idem pour la Saison, la Bière de garde, etc). Effectivement, j'avais mentionné à la base être assez mitigé sur les styles avec un astérisque

Rien n'est tranché, à vous de proposer
(pour le tableau, j'ai déjà porté les modifs suggérées par MM, hormis l'aspect graphique. Mais comme c'est un wiki, libre à ceux qui savent faire de proposer, éventuellement en recopiant le tableau initial. Comme ça, on aurait toutes les présentations et il nous suffira de choisir )

Edit : graphique : je viens de tester.
La marge interne : ok
Marge entre cellules : ramenée à 0
Couleur bordure : ... faut traiter cellule par cellule

Hellwood a écrit :(Pareil : si un jour un Admin pouvait virer cette vilaine bordure noire qui entoure la bannière du forum, ce serait cool.)[/size][/i]

Ah ben bravo ! Je ne vais voir que ça moi maintenant !

Penn-Maen a écrit : pas de Baltic Porter

Arf ! C'est la prochaine que je comptais tenter de brasser.
Edit : j'ai un peu mieux regardé le style, c'était en effet un peu ambitieux.

@PM
Ok pour les styles "historiques" (Pale Ale belge, Porter anglais, Brown Ale anglaise, Dry Stout, etc.) complétés de quelques styles américains sympas (APA, IPA, Wheat, Amber Ale).
Vu comme ça, je comprends mieux la liste initiale.

Pour la couleur des bordures du tableau :
Il faut la paramétrer à la création du tableau, dans la petite fenêtre dédiée. Comme ça elle s'applique ensuite à toutes les cellules.
Une fois que le tableau est créé, effectivement, ça devient galère ! Mais là comme rien est encore vraiment créé...

Pour la couleur des bordures du tableau :
Il faut la paramétrer à la création du tableau, dans la petite fenêtre dédiée. Comme ça elle s'applique ensuite à toutes les cellules.

j'avais testé avant de modif cell by cell, mais que dalle. Même que j'ai tenté en codant directement dans le source (balise "style").
Ceci dit, tu peux en créer un tout neuf en dessous pour essayer, des fois que mes plugins bloqueraient des fonctionnalités (je ne vois pas pourquoi, mais les voix de l'info sont parfois bizarres)

Edit : je viens de tester la méthode BTP/gros-oeuvre. RAZ tableau, copie-colle 1ere ligne vers 2eme ligne, puis sélect 2eme ligne et "insérer ligne au dessus". C'est mal, mais ça marche presque. Reste les bordures du tableau, et là...

La réflexion sur la Baltic Porter me fait penser à un élément qu'on a pas mentionné : fermentation haute / basse. Est-ce que ça ne serait pas une indication qui pourrait intéresser les débutants ?

@PM
Je viens d'enregistrer une version du tableau avec les lignes plus claires (à la suite du premier tableau).
J'ai bidouillé un peu le code source du tableau (une vraie galère en effet). Pas sûr que ce que j'ai fait soit très conventionnel. Mais bon, ça a l'air de s'afficher correctement.

A voir si le résultat plait...

@Vavangue : le nom de la levure devrait suffire non ? (sachant que sur les sachets la plage de température est mentionnée)
@Hellwood :
Je mettrai bien les entêtes avec une couleur de fond. Vous en pensez quoi ?

Dès que la forme (graphique et type de datas) sera ok pour TLM, on passe à l'étape 2 : le fond (remplir les cases )

Penn-Maen a écrit :@Vavangue : le nom de la levure devrait suffire non ? (sachant que sur les sachets la plage de température est mentionnée)

Et bien, je me disais que ça pouvait aiguiller les débutants sur le type de levure à choisir si ils n'ont pas sous la main l'un des exemples préconisés. J'ai pensé à ça parce que justement, j'ai failli me faire avoir sur la Baltic Porter. Après, je suis d'accord que sur la plupart du temps c'est peut-être pas indispensable.

alors oui et non. La base de la base quand tu fais une recette, encore plus quand tu es en phase de découverte, c'est quand même d'avoir les ingrédients nécessaires Une piémontaise sans mayo, c'est une salade de patates customisée, pas une piémontaise.

Au final, si le débutant veut se faire son propre truc sans suivre les précos qui lui sont fourni ni se renseigner un minimum, il n'a pas besoin non plus du reste des infos. C'est que font certaines brasseries "pro" : de la US05 partout, et roule ma poule (ou pas...)

Enfin, ça c'est que dit un gus qui brasse toujours à l'arrache avec une pico vilaine (mais qui a un suivi de stock à peu prêt correct !)

Ceci dit, préciser le caractère de la levure me semble plus pertinent que son type, d'autant que certaines souches brouillent un peu les frontières. Mais je n'ai pas la vérité ultime, si vous êtes nombreux à évoquer ça c'est que ça pourrait avoir son utilité.

Vavangue a écrit :J'ai pensé à ça parce que justement, j'ai failli me faire avoir sur la Baltic Porter.

La région baltique est du genre fraiche

La région baltique est du genre fraiche

C'est sûrement pour ça que les kveiks fermentent à 35°C en Norvège

Bon ben c'est un sujet qui s'embale et qui avance bien !

D'accord pour tout, discussions très intéressante d'ailleurs !

Hâte de voir ce que ça va donner rempli !

Bon alors, on le remplit ce fichu tableau ?

J'ai rentré les recettes proposées en page 1 de ce topic dans le second tableau du wiki. J'ai mis les noms des membres qui les ont proposées.
Si j'ai le temps et la motiv' je continuerais demain, mais si d'autres veulent prendre le relais go go go !

American Wheat
et Irish Red Ale
ajoutées !
(d'après les versions discutées ici.)

N'hésite pas à rajouter ton pseudo sur l'IRA c'est un mix

Bravo à tous, c'est génial

J'ai viré le tableau tout pas beau du début ! C'est top les gars !

Salut à tous,
Petit travail de synthèse autour du "STOUT", je vous propose des bases pour 3 versions : Irish(s), Sweet et Oatmeal.
N'hésitez pas à faire vos corrections...
(Je vois déjà les "Y'a besoin que de Pale + une poignée de Roasted")

IRISH STOUT et EXTRA STOUT
Styles 15B / 15C
70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
15 à 20% Orge en flocons
Env. 10% Roasted Barley
Houblon british à 60min
Levure : WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04 (à défaut)
- Pour l'Irish Stout on visera un %ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout : 5.5 à 6.5%ABV

SWEET STOUT
Style 16A
70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
5 à 15% de Cara/Crystal (50 à 150EBC)
6 à 8% de malt Choco (600 à 900EBC)
2 à 4% de Malt noir (env. 1400 EBC) souvent "dehusked" (sans les cosses)
Houblon british à 60min
Levure : WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut)
(Remarque) Pour rendre votre Stout "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.
- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage (haut) et atténuation (faible) pour maximiser les sucres résiduels.

OATMEAL STOUT
Style 16B
70 à 75% Pale ou Marris-Otter
10 à 20% (ou plus) d'Avoine en flocons
5 à 10% Crystal (80 à 300EBC) et/ou Malt Choco (600 à 900EBC)
5% Roasted Barley
Houblon british à 60min
Levure : WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04 (à défaut)
L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style. Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".

Yep !
On ne se serait pas un peu ramollis sur ce sujet ?...

Je vous propose aujourd'hui une base pour l'American Amber Ale.
Le BJCP (du moins la traduction du Wiki) ne parle que de l'Amber Ale. Perso, je préfère préciser dans le titre "Amber/Red" parce qu'en poussant un peu le style vers les 30/35EBC on arrive sur "l'American Red Ale" qui est un peu oubliée ces dernières années (mais qui est très sympa à brasser ).

AMERICAN AMBER/RED ALE
Style 19A
75 à 90% Pale Malt
5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50 à 150EBC)
10 à 15 % de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)
env. 5 % de Malt Spécial plus foncé (200 à 400EBC) et/ou 1 à 2 % de Choco (600EBC), pour ajuster la couleur
Houblons : américains fruités, agrumes, exotiques tropicaux et/ou résineux. 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique (hors-flamme et DH possibles).
Levure : profil neutre US05, M44, M42, WLP001
Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées.

Hellwood a écrit : ↑16 oct. 2021 17:36 exotiques

Ce qui ne veut rien dire, exotique signifie qui vient d'ailleurs, le terme correct est tropical
Pour moi la framboise, la poire, la cerise sont des fruits exotiques, mais bien que le durian, le mangoustan et le ramboutan soient des fruits tropicaux ils sont aussi à mes yeux des fruits exotiques ne poussant pas chez moi
La Mongolie qui n'a rien de tropicale est un pays totalement exotique
J'ai souvent noté ce point de détail mais tu n'étais pas encore là
https://www.larousse.fr/dictionnaires/f ... ique/32204

Très juste.
C'est modifié. Merci.

Je reUp ce sujet fort intéressant !
On était bien partis, puis on s'est un peu essoufflés en route...
Bon, qu'est ce qu'on fait, on valide la partie sur les Stouts et celle sur l'American Amber Ale ? ou vous voyez des trucs à modifier ?
En fonction, je pourrais les passer dans le tableau récap.

Il nous reste aussi quelques styles à proposer, par exemple :
Weissbier / Witbier
Les Trappistes (simple et double, puisque la Triple est déjà faite)
Porter
Brown Ale
Et d'autres...

Alors, qui s'y colle ???
Faites pas les timides...

Débutant et plutôt discret, je laisse faire les fers de lance du site
Toutefois, ne sera t'il pas possible de joindre le lien qui renvoit au guide du style de la bière pour voir notamment les chiffres utiles (densité, ibu...) et les autres infos (saveurs...).
Peut être (si possible, ou dans la dernière colonne au pire) en mettant le lien dans l'intitulé du style, exemple Code BJCP 2015 : 18B

Hellwood a écrit : ↑16 nov. 2021 19:35
Bon, qu'est ce qu'on fait, on valide la partie sur les Stouts et celle sur l'American Amber Ale ? ou vous voyez des trucs à modifier ?

Bon, ben en l'absence de correction/adjonction/récrimination, je pense qu'on peut dire que c'est validé, non ?

V.

Je n’ai pas encore étudié les stouts et amber ale donc pas de remarque de mon côté.

Par contre, je proposerais bien des modifications sur quelques styles du tableau qui me semblent trop restreints.

• Blonde belge : La base est trop restreinte comparée à d'autres. Modifications proposées :
  Base maltée : 90 à 95% Pïlsen, 5 à 10% de Malt munich, abbaye, CaraPils, biscuit, de blé ou de sucre
  Houblon : Tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Saaz, Tettnang) ou Styrian Goldings. (Idem pour le reste).

• Triple belge : Même défaut. Modifications proposées :
  Base maltée : 85 à 95% Pïlsen, 5 à 15% de sucre (Candi ou de table). Possibilité d'ajouter 1 à 5% de malt Munich, Cara, Crystal ou de blé.
  Houblon : Tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Saaz, Tettnang) ou Styrian Goldings. (Idem pour le reste).

• AIPA : La base houblonnée est trop restreinte, surtout pour un style aussi créatif. Il est possible de reprendre la base houblonnée de l'American Wheat.
  Base maltée : 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter, 0 à 15% de Munich, 0 à 5% de Malt Crystal, 0 à 5% de malt de blé ou de flocons d'avoine.
  Houblon : "Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens". Les houblons aromatiques doivent être suffisamment puissants. Typiquement, on utilise 2 à 4 des houblons suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4 C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic. (Idem pour le reste : 1/3 des IBUS en amérisant, 2/3 en aromatique, conseillé 2 à 4g/L de dry hop pendant 3 à 7 jours).
  Remarques : Eviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon. Il est possible d'utiliser autant de houblons différents que souhaité, mais plus il y aura de houblons différents, plus il sera difficile d'équilibrer leurs saveurs.

Sources : Brew Like a Monk, Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of IPA, beer-analytics.com, BYO

Aaah, bah voilà, faut que ça discute un peu, c'est bien...
Hein, ils en pensent quoi les auteurs des bases en question ?
Ce sujet est trop pépère.

Je reviens sur ce sujet fort intéressant mais qui s'est un peu endormi...
Je suis assez d'accord avec les remarques de Disildor (bien que l'idée de départ fût sans doute de proposer des bases maltées très simples pour débuter).

En outre, j'ai brassé dernièrement une Belgian Dubbel. Même si ma recette était un peu différente, je vous propose une base relativement simple qui viendrait ainsi compléter la liste des Trappistes :

TRAPPIST/MONASTIC BELGIAN DUBBEL (DOUBLE)
Style 26B
65 à 85% Pilsen
10 à 15 % de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)
5% Special B (300EBC)
5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) (plutôt sur les versions rousses) et/ou Abbaye (50EBC)
5% à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)
Une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur si nécessaire
Houblons : Saaz, Styrian Goldings, Tetnang, Mittelfrueh...
Levure : Belge trappiste BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787...
Info : La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.

Je me permets de poster ma recette de Porter, avec Fuggles en guise de houblon et M36 pour les p'tites bêtes.

Pas pour figurer dans le wiki mais comme base de "ce qu'il ne faut pas".

N'hésitez pas à hurler (du Maris Otter, pardi !) au cas où, je suis un peu raide du pavillon

Et je pense que vous aurez de quoi, si je dis que la bière, deux semaines après mise en bouteille, a une belle mousse, plein de bulles, mais est très acide, sans que je sache trop d'où ça vient.

Salut Bralex,
Bon, puisque tu le proposes, parlons du Porter...
Historiquement le Porter comportait une bonne proportion de Brown Malt sur une base de Pale (ou Marris) réhaussée de malt Choco, avec parfois des ajouts de sucre. Les malts Crystal ne sont pas historiques, mais je pense qu'ils peuvent trouver leur place dans nos versions brassams modernes.

Pour présenter le truc à la manière des autres recettes de la page du wiki, on pourrait synthétiser comme ceci :

ENGLISH PORTER
Style 13C
60 à 75% Marris Otter ou Pale
15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)
5 à 10% Choco (600 à 900EBC)
5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
Levure : WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
Le Porter anglais est généralement plus penché vers le sucré et le chocolat/caramel que le l'Irish Stout avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted). Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)

Ahhhhhhh, super que ce sujet redécolle, merci aux participants.
Pour rassurer ceux qui auraient un doute, la page wiki alimentée par ce sujet m'est bien utile, je la consulte très régulièrement quand je veux lancer une nouvelle recette. Plus il y aura de styles, plus j'en serai heureux.

Encore merci à tous.

V.

Pour vavangue avant sur l'ancienne version du forum il y avait un base de plus de 300 recettes. Superbien utile quand on est moins débutant.

Peut être que l équipe des modo et tech pourrons nous la remettre un jour.

Maintenant revenons au sujet, il me semblait que ça devait être des bases simples.
Et la de plus en plus on y va de modifier avec des trucs de plus en plus complexe 4 malts plus du sucre...

Revenons aux basiques.

Tu as raison Low.
Cependant je reste partagé entre le côté basique et facile d'accès recherché pour les recettes du tableau et l'aspect austère de certaines bases réduites à leur strict minimum (du Pils et du sucre pour une Triple, du Pale et du Roasted pour un Stout, par exemple...).
Si on va par-là, (je caricature) grosso-modo toutes les Pales belges et les Trappistes sont basées sur du Pils et du sucre avec des ABV différents, pourquoi s'emmerder à brasser de la diversité ?...

Pour essayer de palier le problème, dans les recettes évoquées je propose des malts facultatifs. Ainsi la Dubbel mentionnée précédemment peut se réduire à du Pils, du Special B, avec un ajout de sucre Candi (très courant sur le style) ou le Porter à du Marris, du Brown et du Choco tout simplement.
De cette façon, ça donne une base avec d'éventuelles pistes pour complexifier la recette tout en restant dans le style.

Après, je peux me planter (je me considère comme débutant) et on peut toujours discuter ingrédients, proportions et même présentation, c'est sûr...

Effectivement, en lisant d'anciens sujets, j'ai cru comprendre qu'il y avait une base de recette partagées validées en commun, c'est vrai que c'est dommage qu'elle ne soit plus là.

Perso, je trouve bien que les bases proposées ici présentent quelques alternatives possibles tout en restant sur du très classique pour le style. Ca permet de pas être trop bloqué niveau ingrédients et je trouve que ça reste très simple et lisible.

V.

Vavangue a écrit : ↑19 févr. 2022 4:18
Pour rassurer ceux qui auraient un doute,

Je ne vois pas du tout de qui tu parles....en revanche si tu veux avoir des éclairages sur les styles je te conseille les 2 excellents sites ricains que sont byo.com et beerandbrewing.com/

lowman a écrit : ↑19 févr. 2022 8:48 Maintenant revenons au sujet, il me semblait que ça devait être des bases simples.
et la de plus en plus on y va de modifier avec des trucs de plus en plus complexe 4 malts plus du sucre...

C'est bien pour cela que j'avais émis les plus grandes réserves lorsque PM avait lancé l'idée, soit c'est basique et autant donner une recette, soit c'est complexe et dans ce cas très sujet à l'interprétation de celui qui le présente et de celui qui le lit, d'ailleurs ceux qui présentent un style devraient nous indiquer leurs sources car depuis le début et sans le dire certains styles m'ont fait légèrement sourire
Si aucun site ne l'a réellement fait c'est sûrement que c'est infaisable car dans le cas d'une base complexe avec des " de x% à x%" on peut avoir une bière qui n'entre plus du tout dans le style ( même le Nain ne l'a pas fait c'est dire)

Dommage en effet pour ceux qui avaient fait l’effort de publier leurs recettes de les voir disparues, je n'en faisais pas parti ...ouf

Hellwood a écrit : ↑19 févr. 2022 12:05 Après, je peux me planter (je me considère comme débutant) .

C'est un peu l'excuse facile pour ne pas soutenir ce que l'on écrit pourtant à te lire tu sembles certain de ce que tu affirmes.. en tant que débutant, comme dit juste avant peux tu publier tes sources

Lorsque tu compares un Porteur Anglais et un Irish Stout c'est un peu comme si tu compares une APA et une Kolsh au prétexte que les 2 sont blondes, entre un PA et un IS à part le malt de base ( et encore à voir si l'on parle de PA actuel ou historique) rien n'est commun, tout comme la levure si l'on se donne la peine d'utiliser des liquides

Mes sources ? Bien sûr... :
Pour le Porter anglais, par exemple
Le BJCP qui va donner un cadre : https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... er_Anglais

Beerandbrewing et BYO, comme tu le conseille Eric. Je les trouve incontournables en effet :
https://beerandbrewing-com.translate.go ... _tr_pto=sc
https://byo-com.translate.goog/article/ ... _tr_pto=sc

J'aime aussi Learn Kegerator. La partie historique est souvent bien détaillée :
https://learn-kegerator-com.translate.g ... _tr_pto=sc

Parfois, je matte ce que propose Homebrewacademy, mais les recettes y sont souvent revisitées par M. Keen et je ne suis pas toujours convaincu du résultat...
https://homebrewacademy-com.translate.g ... _tr_pto=sc
Des fois je jette un œil sur Brulosophy mais, là aussi, je trouve les conclusions de leurs expérimentations un peu tirées par les cheveux...

Et je matte aussi des recettes d'autres Brassams (avant sur le forum) par exemple sur BrewersFriend : il y a une fonction de recherche par Style avec les ingrédients les plus utilisés. Ça ne reflète pas les recettes historiques mais plutôt l'interprétation moderne que l'on en fait (ou que les ricains en font )...

Bref,
Je compile un peu tout ça et je me fais ma petite base personnelle.

Après, je ne brasse pas depuis assez longtemps et pas suffisamment souvent (malheureusement) pour m'essayer à tous les styles et pouvoir comparer plusieurs itérations de recette (mais ça viendra avec le temps... ). C'est dans ce sens que je me sens toujours débutant. Car c'est aussi et surtout en brassant qu'on finit par mieux comprendre les styles...

Ah ,et aussi...
A partir de ces mêmes sources, je compare les styles entre eux (oui, je compare l'Irish Stout avec le Porter anglais, et je compare aussi et surtout tous les Porter entre eux : English, Pré-prohibition, Robust, et Baltic), c'est important, ça m'aide à mieux comprendre les particularités d'un style.
Par exemple :
- La version américaine moderne du Porter (le Robust) est plus forte et houblonnée que son vieux cousin anglais. Comme c'est ricain, il peut mélanger allégrement Pale, Munich, Crystal et Torréfiés. Il a notamment recours au Black Patent (résultat plus foncé) et peut admettre un peu de Roasted sans trop chercher de saveurs brulées.
- Le pré-prohibition est l'ancêtre du Robust avec les ingrédients d'époque (et de la mélasse en adjuvant). Il représente la version du Porter anglais débarquée aux Amériques, avec les influences des brasseurs immigrés d'Angleterre mais aussi ceux d'Allemagne qui se retrouvent dans le nouveau monde.
- Les 2 versions US s'appuient sur des levures neutres (moins d'esters que pour l'anglais) et ont des plages de DF légèrement plus hautes que le British, donc un corps plus présent notamment pour soutenir des IBU plus importants.
- Le Baltic Porter enfin est une version expatriée dans les pays Baltiques au début du 19ème siècle, avec les ingrédients dispos localement (Pils, Munich, malts torréfies (pas brulés), houblons continentaux, levure Lager, etc.). Il présente une belle profondeur de malts (avec l'appui du Munich notamment), un profil de fermentation très clean (Lager ou Ale en plage basse), un ABV plus haut, une plus forte carbo, et une plage de DF nettement plus haute que ses homologues anglosaxons, donc une rondeur bien plus présente à mon sens...
- Ce qui nous place finalement l'English Porter tout au début de cette "lignée" avec un caractère british (par ses ingrédients), un ABV raisonnable et une DF plus basse (donc plus léger avec une finale plus sèche que ses cousins).

Voilà, en tout cas, ça me donne l'impression de mieux cerner le truc.

Après ce sont des comparaisons basées principalement sur le BJCP, avec toutes les limites d'interprétation que ça comprend. Oui, parce qu'au final le Porter a 300 ans d'existence et durant cette période il a dû subir bien des transformations avec autant de recettes différentes carrément impossibles à catégoriser dans un BJCP.

Eric974 a écrit : ↑19 févr. 2022 17:30

Vavangue a écrit : ↑19 févr. 2022 4:18
Pour rassurer ceux qui auraient un doute,

Je ne vois pas du tout de qui tu parles....en revanche si tu veux avoir des éclairages sur les styles je te conseille les 2 excellents sites ricains que sont byo.com et beerandbrewing.com/

Salut Eric,
En fait, je pensais surtout à ceux qui avaient participé ou qui auraient eu envie de participer mais pourraient se dire "à quoi bon, personne va regarder en fait". Je voulais juste leur assurer que ça servait au moins à une personne.
Merci pour les liens, je ne les connaissais pas encore. Je vais regarder ça.

V.

En tant que vrai débutant, je trouve très intéressant d'avoir accès à des bases de recettes qui permettent de "naviguer" d'un pourcentage à un autre, tout en restant dans le style.

Rien n'empêche ensuite de faire un ou plusieurs pas de côté, pour voir ce que ça donne.

La bière, c'est de la cuisine, et deux brasseurs de même niveau, sur le même matériel et avec les mêmes ingrédients, ne parviendront pas au même résultat, tant les paramètres sont nombreux.

J'en suis intimement persuadé.

Profitons donc de nos différences pour nous enrichir !

avant sur l'ancienne version du forum il y avait un base de plus de 300 recettes.

Il faut savoir que le module recette était une version adaptée et modifiée d'un outil de hbd.org (autant dire pas tout récent)

Lors du passage au nouveau forum et malgré les efforts de Jean-Luc, le module n'était plus compatible. Les travaux de ré-écriture et d'adaptation était trop important. Mais la base de recette existe toujours.
D'ailleurs si quelqu'un sur le forum a les compétences pour développer un nouvel outil (lecteur ou éditeur de recette), qu'il n'hésite pas à proposer sa candidature

Je partage l'avis d'Eric974. Le guide n'a d'utilité que s'il ne fait pas doublon avec de simples recettes (marge d'interprétation dans les bases maltées) et s'il présente un degré suffisant de fiabilité (citation des sources et validation par les pairs).

La première contrainte est relativement simple à respecter. Il suffit de se mettre d'accord sur l'objectif poursuivi. Si l'objectif est de proposer des "bases maltées" sans aucune marge d'interprétation, il vaut mieux appeler ça un catalogue de recettes.

La véritable difficulté porte sur la fiabilité des bases maltées proposées. Dans une démarche participative, rien ne garantit la qualité des participations. Cette lacune est très compliquée à corriger. Citer ses sources est un bon départ, mais ne suffit pas à garantir la fiabilité des propos, d'autant plus lorsqu'il s'agit de sources internet. Par contre, ça permet au destinataire de vérifier par lui-même et ça renforce nécessairement la légitimité. L'autre solution est la validation par les pairs, mais on retrouve les mêmes difficultés. Si l'on attend que chaque base maltée ait été débattue ou validée par plusieurs brasseurs expérimentés, le projet se démarquera surtout par son immobilisme.

Si aucun site ne l'a fait comme le souligne Eric974, c'est surtout parce que ça demande une quantité colossale de travail, digne d'un ouvrage de référence. Si l'on regarde le livre Designing Great Beers qui tend vers le même objectif, celui-ci ne couvre qu'une petite partie des styles de bières alors qu'il fait tout de même presque 400 pages.

Au final, je ne pense pas qu'il existe une solution permettant de corriger le problème de fiabilité. Après tout, il serait exagéré d'appliquer les critères de publication scientifique aux participations au guide des bases maltées. Il vaut mieux probablement continuer sur le principe d'une participation libre, à charge pour les autres de venir proposer des critiques constructives sur les bases maltées proposées. Ça prendra du temps, mais le guide des bases maltées ne s'en trouvera que bonifié avec le temps. En attendant, libre à chacun de suivre les bases qui y sont proposées en fonction de la légitimité accordée à leur auteur et aux sources citées :p

Petite précision : Ne voyez aucune prétention ou accusation dans ces remarques. Je ne cible aucune participation en particulier. D'ailleurs ma propre participation aux bases maltée plus tôt dans le sujet peut sans problème se voir appliquer ces mêmes critiques.

Concernant les styles qui ont été ajoutés dans le wiki, à ma connaissance, il n'y en a que peu qui n'ont pas été discuté sur ce topic avant.
Les démarches comme celle d'Hellwood, de Cede et d'autres me semblent parfaitement étayées, sourcées, et validées.
Bref, EXACTEMENT ce qu'on demande.

[HS]
Ce que je vais dire cible particulièrement ceux qui critiquent sans avoir jamais apporté autre chose au sujet que ces dites critiques.
A un moment faut arrêter de déconner et vouloir faire dire n'importe quoi à cette foutue page wiki/topic.
C'EST POUR LES DEBUTANTS, C'EST SIMPLISSIME, C'EST NORMAL. Si on ne VEUT pas comprendre ça, pas la peine de jeter un caillou dans le jardin. Passe ton chemin camarade.

Au départ il n'y avait que 3 axes :
- des bases simplissimes et éprouvées (une sorte de Plus Petit Dénominateur Commun à chaque style)
- à destination des débutants ou ceux qui se considèrent comme tels (si si j'insiste)
- pour obtenir au moins de temps en temps une bière sympa (c'est bon pour le beer moral quand on débute)

Une sorte de synthèse des trucs bateaux qu'on trouve partout (une Wit ? 50% blé cru, 50% malt d'orge, un chouilla de flocon d'avoine si ça te plait)

La procédure était là aussi simple :
- on discute dans ce foutu topic d'un style et des bases maltées associées.
- on ne parle pas ou peu de schéma de houblonnage
- on ne parle pas ou peu de levure
- Et une fois qu'on est OK, on marque ça dans le wiki
Justement pour éviter de fournir une recette.

D'autre part, les trucs à l'américaine ça me gave grave. Raz le bol des références d'outre-atlantique. Eux au moins ils ont compris 2 choses : on fait avec les ingrédients locaux, et on interprête les styles en fonction de notre culture. La IPA ce n'est pas américain, mais eux ils ont su s'approprier le style et le modeler pour l'adapter à leur terroir, à leur goût, à leur culture. Puis ils l'ont renommé AIPA.
Alors que nous, on se contente de repomper ce que les US disent, après que l'info soit passé par leur filtre de compréhension et on en fait une parole sacrée. Nous, on réinterprête les styles belges (e.g.) interprétés par les nord-américains après qu'ils les aient gravés dans le marbre du guide BJCP ou de l'AHA.


Concernant la remarque

Si aucun site ne l'a réellement fait c'est sûrement que c'est infaisable car dans le cas d'une base complexe avec des " de x% à x%"

, je me pose en faux !
D'un, parce qu'il était convenu dès le départ de rester sur des styles simples.
De deux, parce que foutre 3 trouzaines de malt dans une marmite est une pratique récente, et que je ne vois pas comment un débutant peut apprendre quoique ce soit de cette façon (pour mémoire, la page du wiki C'EST POUR LES DEBUTANTS)
De trois, c'est tellement infaisable qu'on trouve dans tous les bouquins traitant de la bière un nombre considérable de base de recettes et de conseils sur les styles et bases maltées. Designing Great Beer, How To Brew, Brew Like A Monk, etc..., tous, absolument tous proposent des recettes plus ou moins type, avec des bases maltées plus ou moins type. Sans parler des excellents "Classic Beer Style Series" dont c'est justement le fondement, avec une vraie recherche historique.

Bravo à ceux qui font ce qu'ils peuvent pour partager le savoir et mettre le pied à l'étrier aux nouveaux.
Bravo à ceux qui déblaient le chemin pour aider les débutants à ne pas trop trébucher au démarrage.
Bravo à ceux qui ont compris le sujet initial du topic (Zepi, cede, Disildor, Jinac, Hellwood, et tous ceux que j'oublie)
Bravo à ceux qui construisent.

Moi j'en ai raz le cul des mange-merdes qui sont pourtant ultra pointus dans pas mal de domaines et qui pourrait partager autre chose que d'incessantes remarques sybillines. Au contraire ils pourraient même proposer des choses complémentaires genre "style évolué", "tous les tips pour réussir à coup sur sa NEIPA, sa Sour Catherina, ...". Mais que dalle

Voilà, j'ai vidé mon sac, et je le laisse là. Faites en ce que bon vous semble. Je "démissionne" de ce topic.

PM, dans le trou et à l'Ouest
[/HS]

Salut,
En relisant la page du wiki sur les bases (vous voyez que je l'utilise, hein ? Hein !), j'ai l'impression que notre ami Hellwood a glissé une petite coquille sur sa base de l'American Red Ale en indiquant 19C comme style référence BJCP 2015. Il me semble que c'est plutôt 19A.

V.

Bien vu Vavangue
C'est modifié. Merci.

TRouvé par hasard de mes lectures méridiennes ;

Malts Percentages: Use the following malt percentages
for the various styles:

American IPA: 80% American 2-row pale ale malt, 15%
20 °L crystal malt, 5% 60 °L crystal malt. Alternately, just 100%
American 2-row pale. Memorize: 80-15-5.

Belgian Tripel: 80% Pilsner malt, 20% light candi sugar.
Memorize: 80-20.

Bohemian Pilsner: 100% Moravian Pilsner malt.
CAP: 75% American 6-row lager malt, 25% flaked maize.
Memorize: 75-25.

Doppelbock: 100% Munich Malt.

Dry Stout: 65% English pale ale malt, 25% flaked barley
(unmalted), 10% 500 °L black roasted barley (unmalted).
Alternately: 3% °L 400 chocolate malt, 3% 500 °L patent malt,
and 3% 400 °L unmalted roasted barley. Memorize: 65-25-10.

English Pale Ale: 90% English pale malt, 10% 60 °L
crystal malt or 10% Lyle’s Golden Syrup™. Memorize: 90-
10%.

German Pilsner: 100% Pilsner malt.

Oktoberfest: 100% Munich malt. Alternately: 50%

Munich malt, 45% pilsner malt, 5% 15 °L crystal malt.
Memorize: 50-45-5.

Robust Porter: 80% English pale ale malt, 10% 40 °L

Crystal, 5% 350 °L chocolate malt, 5% 525 °L black patent malt.
Memorize: 80-10-5-5.

Weizen: 70% German wheat malt, 30% pilsner malt.
Memorize: 70-30.

Source : https://www.bjcp.org/download/thomasbarnes.zip (fiche BICEP #10)
Edit : BICEP = BJCP Instructional Course for Educational Progression

Salut à tous,

Il me semble qu'il y a encore deux styles proposés plus haut en attente de validation, le Porter anglais et la Double Belge. Des objections pour les intégrer ?

En relisant la base maltée du Oatmeal Stout (eh oui, je suis là-dessus en ce moment), il me semble qu'on pourrait apporter une petite correction en précisant "avoine en flocon ou malté"

V.

Salut à tous,
Je relance un peu ce sujet.
Je me suis permis d'intégrer les dernières modifs discutées sur ce fil dans le Wiki des bases maltées indicatives.
Et j'ai ajouté la Belgian Dubbel (puisque pas plus de critiques que ça)...

Aussi...
J’ai un peu potassé les bières de blé (Wit, Weiss, Wheat…) même si je n’en ai pas brassées beaucoup, et je vous propose un petit récap’ de ce que j’ai trouvé, pour avancer dans le Wiki.
Toute correction est bienvenue…

WITBIER BELGE
Style 24A
50 % de Blé non-malté
50 % de Pilsen
(Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)
(Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)
Épices : Coriandre, Ecorces d'orange douce (et d'autres épices possibles en compléments...)
Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

WEISSBIER ALLEMANDE
Style 10A
50 à 70 % de Blé malté
30 à 50 % de Pilsen
(Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)
Houblons : types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
- C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est apportée par la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et de Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.
- Ronde en bouche, savoureuse, avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.
- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.

DUNKLE WEIZEN
Style 10B
50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)
20 à 50 % de Munich et/ou Vienna
5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)
Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur
Houblons : types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300…
- (Voir Weissbier) Une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée.

WEIZEN BOCK
Style 10C
50 à 70 % de Blé malté
20 à 45 % de Pilsen (pour les claires) /ou mélange Vienna-Munich (pour les versions sombres)
1 à 5 % Cara (100-300 EBC)
1 à 2 % de Choco (600-900EBC) pour ajuster la couleur (versions sombres)
Houblons : types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300…
- Plus fortes (~7 à 9% ABV) et plus riches que les Weissbier ou les DunkelWeizen, elles présentent ce même profil de saveurs développé par la levure (banane/girofle).

L’American Wheat, quant à elle, a déjà été traitée précédemment.


Sources : BJCP / BeerandBrewing / BYO / Learn-Kegerator / Braumagazin.de / BizonBrew…

pour la Witbier (belge), il me semble que ce n'est pas de l'orange douce, mais de l'orange amère (type bigarade utilisée pour le curaçao)
L'inconvénient étant que les bigarades sont souvent plus difficiles à trouver

J'ai trouvé des écorces d'orange amère déshydratées chez Autobrasseur, et j'en ai ajouté dans la blanche que j'ai brassée avec de la coriandre.

Je confirme en tout cas que c'est ce qu'il faut dans cette recette

Salut les gars,
C’est noté pour l’orange amère (plutôt que la douce). Je ferai la modif au moment de passer ça sur le Wiki…
Encore que… d’après mes souvenirs les zestes (plus frais) ont meilleure côte que les écorces. Alors trouver des oranges amères fraîches (bigarades de surcroit) pour en prélever les zestes ne doit pas être évident. C’est peut-être un niveau de détail un peu avancé pour le wiki des bases maltées (et c'est moi qui dis ça ). J’ai bien envie de mettre "écorces/zestes d’orange" tout court… voire "écorces/zestes d’agrumes" comme ça chacun met ce qu'il veut...

Des avis sur les bases maltées sinon ?...

A fond d'accord pour la base maltée de la Belgian Witbier.

Et pour les écorces/zestes, du haut de ma grande expérience, je pense que tu as raison : préciser "agrumes" sans distinction est beaucoup moins réducteur.

C'est bien de voir le sujet redécoller.

Il y a une proposition pour de Porter qui se sent abandonnée un peu plus haut... Même si le commentaire sur ce style pourrait faire l'objet d'âpres débats, je pense que ça reste intéressant pour un débutant.

Merci Hellwood pour ton investissement.

Par contre, si les styles commencent à se multiplier, il va devenir nécessaire de les ordonner un peu dans le tableau : peut-être par pays puis classement orthographique ?

V.

Je dois avouer que sur le Porter anglais j’ai eu l’impression de me prendre une petite soufflante. Donc je suis resté un peu échaudé quant à sa publication. Si d’autres ont de meilleures recettes ou présentations à proposer, n’hésitez pas, hein.

Après, plus je potasse les styles (surtout les styles qui ont une longue histoire comme le Porter par exemple, 300ans au bas mot), plus je m’aperçois qu’il y a eu moults itérations différentes d’un même style au fil des ages. Et que ce que nous tenons pour acquis aujourd’hui n’est qu’une réinterprétation moderne (souvent américaine d’ailleurs) d’un ancien style de bière qui a connu bien des variations.

Autre exemple…
En ce moment, je matte les "Scottishs" les styles 14 A B et C.
- Sur des sources comme "Classic Beer Style Series n°8" de Greg NOONAN, on voit que la plupart des styles écossais sont finalement construits sur une base maltée ultra simple : 98% Pale et 2% Torréfié et que les arômes maltés sont obtenus par une "caramélisation en bouilloire" (une ébullition longue >2h et/ou une caramélisation des 1ères coulures en cuve d’ébu). Il dit aussi que les Scottishs sont peu houblonnées (pour des raisons d’importation), fermentées à froid (pour des Ales), avec une eau dure (souvent passée par des nappes de tourbe souterraines) etc.
- Une autre source, comme Thomas BARNES (juge BJCP et formateur) nous dit que tout ça n’est qu’un mythe, une interprétation américaine d’un style européen, que l’écosse était un grand centre brassicole du XVIIIe siècle et qu’à l’époque les Écossais brassaient et exportaient tout sortes de styles de bières (Scottish, Pale ale, IPA, porter, etc.), que rien ne prouve que les Écossais utilisaient une ébullition longue ou de l’eau tourbée (source docs du BICEP).
- Enfin, d’autres sources plus facilement accessibles (BeerandBrewing, BYO, Learn-kegerator…) nous proposent des versions "modernes" des Scottishs dans lesquelles la caramélisation du moût (possiblement historique) est substituée par une base maltée plus complexe : Pale +Munich +Cara +Choco…

Bref, avec tout ça on est bien barrés pour trouver une "base maltée indicative" !

En effet, les styles anciens offrent de multiples variations qui ont considérablement évolué avec le temps. Il faut accepter que le besoin de "définition stricte" est assez récent et chatouillait assez peu les anciens. Dans le cadre du porter, la conception même du style change considérablement dans le temps et l'espace. Les batailles d'experts sur les définitions historiques ne sont pas près d'être tranchées, pour certains porter et stout sont des styles radicalement différents, pour d'autres c'est exactement la même chose... et les deux ont raison à leur niveau.

CECI DIT, cela n'empêche pas que nous, modernes, tentions de mettre de l'ordre à notre manière dans tout ça et adaptions nos propres définitions. Il faut également encore rappeler que l'outil "base maltées" est un instrument indicatif pour débutants qui, a priori ne sont pas dans une démarche d'historicité mais tentent d'apprendre à faire de bonnes bières.

Ta proposition de porter me semble donc tout légitime dans ce contexte, peut-être pourrions-nous juste prendre quelques précautions oratoires dans le descriptif, par exemple :

Texte initial:
"Le Porter anglais est généralement plus penché vers le sucré et le chocolat/caramel que le l'Irish Stout avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted). Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)"

Proposition de modification :
"La conception moderne du Porter anglais est généralement orienté vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)"

V.

Je repasse par ici…
Pour le classement des "bases maltées indicatives", je propose : par pays puis par numéro BJCP.
Ça donnerait un truc dans ce genre-là :
Vous en pensez quoi ?

Styles ALLEMANDS
(10A) Weissbier
(10B) DunkleWeiss
etc.

Styles AMERICAINS
(1D) American Wheat
(18B) American Pale Ale
(19A) American Amber Ale
(21A) American IPA
etc.

Styles BELGES
(24A) Witbier
(24B) Belgian Pale Ale
(25B) Saison
(26A) Trappiste Simple (Enkel)
(26B) Trappiste Double (Dubbel)
etc.

Styles BRITANIQUES
(11A,B,C) Bitters
(13C) English Porter
(15A) Irish Red Ale
(15B) Irish Stout
etc.

Je pense que c'est une très bonne idée !

J'en pense que ça paraît parfaitement logique.

V.

En tant que gros débutant, je confirme que c'est très lisible et compréhensible !

Bravo pour ce gros boulot de vulgarisation, c'est inspirant et ça donne pleins de pistes pour se lancer.

Coeur avec les doigts pour toute la team !!

Je confirme les propos de Garp84.

Un gros travail a été fait par des bénévoles du forum. Chapeau et merci à eux.
C'est vrai que c'est lisible et clair.
Grand Bravo.

Bonjour

effectivement le travail commencé est top, et repond en partie a une question que je posais il y a quelques temps concernant les style de biere ( j'avais commencé a regardé le BJCP, mais ça fait beaucoup a lire


Par contre je me pose deux questions
-je suis surpris qu'il n'y ai pas deja un tableau qui recaptile tout ça avec tous les styles car le tableau du wiki est encore loin du tout couvrir , y'a encore beaucoup de boulot
- pour ceux qui ont contribué sur quoi vous basez vous pour avoir les """"bonnes""""" info, maltes, houblons, levure, proportion ( je mets des guillements j'ai lu que le sujet était sensible )

je prends l'exemple de la Blonde Belge completé au debut du sujet mais quand je lis le BJCP, c'est pas aussi precis https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... lge_blonde

Pour ma part, concernant les recettes que j ai proposée c est à partir de L expérience, et diverses lectures de bouquins sur la bière et les styles en particulier.

Je pense que c est la même pour les copains qui ont proposé.

Après c est accessible et permet d avoir normalement un truc qui tient la route.

Merci de vos retours !
Je note que le classement vous parait probant. C’est cool.
Je vais essayer de réorganiser la page wiki (quand j’aurais un peu de temps) mais j’avoue que je peine avec l’interface et le code source. Je vais voir si j’y arrive mais si d’autres sont plus à l’aise, allez-y ! N'hésitez pas.
- Faut recaler le tableau en fonction du classement évoqué par ici.
- Ajouter au passage des lignes pour les styles (BJCP) abordables en débutant, qu’on avait listés par ici et aussi par-là, et qui n'ont pas encore été traités (ça donnera une idée de ce qu'il reste à faire...)
- Et (bien sûr) remettre les infos des styles déjà remplis dans le nouveau tableau.
(ça parait simple dis comme ça )

@Muadxili
Comme Low : beaucoup de lectures, de l’expérience (du moins "un peu" pour ma part), une relecture fréquente des styles BJCP et un effort de synthèse/simplification qui n’est pas toujours évident mais très intéressant.

Une seule chose à dire, merci.

ok , merci de vos reponses @Hellwood @lowman, et top du coup si ce qui est remonté est fiable , et basé sur des lectures plus appronfondie


avant d'arriver a trouver la wiki "Bases maltées indicatives selon style" ( j'ai pas trouvé de lien dans les menus , mais en passant par le recherche j'ai fini par tomber dessus) , j'avais commencé un tableau du style , avec dans l'idée line vers BJCP du style, ajouter des codes couleur sur EBC/IBU/ABV , voir meme des filtres pour pouvoir determiner un style par rapport a une idée de biere qu'on a en tete et faire un truc "propre" pas comme moi Je sais pas si c'est possible de faire un truc aussi complet/complexe sur le wiki, mais si c'est jouable ça serai top

muadxili a écrit : ↑04 oct. 2022 21:19 Je sais pas si c'est possible de faire un truc aussi complet/complexe sur le wiki, mais si c'est jouable ça serai top

Moi qui galère déjà avec quelques blocs de texte dans un simple tableau, je ne me vois pas produire un truc pareil dans l’éditeur du wiki.

Du reste, l’idée de départ était de fournir une base (maltée) indicative pour quelques styles abordables pour les débutants (et les autres). Cette base s’agrémente de quelques infos supplémentaires c'est vrai (houblons, levures, points d’attention…) mais l’idée est de donner seulement un "cadre de départ", ensuite le brassam doit faire quand même l’effort de quelques recherches pour peaufiner sa recette.
Les descriptions sensorielles et plages de chiffres EBC/IBU/ABV sont dispos dans la traduction du BJCP sur la page dédiée du wiki (2015 ou 2021 en cours), pas besoin de les rappeler ici.
Donc, amha je ne pense pas que ton tableau (si complet soit-il) puisse trouver sa place dans la page des bases maltées.

Après, j’aime bien l’idée, ton tableau de synthèse est top ! Je pense qu’en recoupant notre travail avec les infos BJCP, il est tout à fait à la portée de tout brassam de pouvoir se construire son propre tableau de synthèse.

oui tout a fait d'accord avec ce que tu dis, l'idée et de donner un orientation avant plus de recherche et d'avoir vite sous les yeux le type de la biere en fonction du style/ebc/IBU/ABV + lien rapide sur la fiche BJCP

La j'ai pas mal avancé mon tableau en parcourant le sujet avec ce qui avait proposé .... a voir comment je le fais evoluer et m'en servirai

KÖLSCH

Grains :
100% Pils (recommandé) ou pale allemand, si possible avec un EBC ≤ 3
On peut ajouter un peu de Vienna, Munich clair, et du blé.
Il est recommandé de se limiter à un seul ajout (hors blé) et de ne pas dépasser 10% au total (5% recommandé).
Le blé n'est pas dans le style historique, mais c'est un ajout recommandé pour la mousse

Levures :
Recommandées : Wyeast 2565 / White Labs WLP029
Possible : Fermentis Safale K-97 / Lallemand Lal Brew Köln
Attention au pitch-ratio : température dans la plage basse des levures, il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale, soit 1.1 à 1.2 millions de cellules par ml et par degré plato (identique à celui d'une bière à DI >1.080)


Houblons :
Nobles européens, continentaux, de préférence allemand (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc)
Pas de houblons modernes et surtout pas "de style américains".

Profil d'eau : Cologne (off course !)
Ca : 37 ppm
Mg : 10 ppm
Na : 25 ppm
Cl : 35 ppm
SO4 : 70 ppm
HCO3 : 80 ppm
pH proche de 5.2
On peut aussi utiliser une eau douce à faible alcalinité residuelle.

Empâtage :
Historiquement : en double décoction 50°C / 65°C (trempe épaisse) / 78°C (trempe claire)
Contemporain : monopalier 62 à 65°C
Préférer un ratio d'empâtage élevé (3.5 l/kg) et limiter le rinçage pour éviter l'astringence

Schéma de houblonnage :
Un seul ajout au début de l'ébullition.
On peut faire un second ajout dans les 15 dernières minutes pour des notes plus florales.
FWH possible

Schéma de fermentation :
Tumultueuse : 14°C / 15°C
Repos diacétyl : 18°C (1 à 2 jours)
Lagering : 4 semaines @ 1°C

Notes :
- bière "subtile", qui ne supporte pas l'oxydation
- refermentation conseillée à 15°C. Dès la prise de mousse, un lagering de 2 semaines est recommandé
- bière extrêmement limpide : clarification à chaque étape
- si le brassage est techniquement simple (en monopalier), il faut cependant porter une attention très grande à la partie fermentation et clarification
- Se consomme très fraiche (6 à 8°C)

Stats :
Di < 12.5°P/1.050 DS (jusqu'à 14°P/1.056 max)
Df : 1.007 / 1.011
IBU : 18 /34
EBC : 7 / 14
ABV : ~5%
IBU / DI : 0.4 à 0.6
Carbo : 2.5 à 2.7 vol/vol

Merci PM pour cette Kölsch détaillée.
J’ai hésité aussi à sortir un truc pour ce style. Ça ne sent pas la bière "facile" pour les débutants, mais c’est très intéressant et bien complet.
Je ne suis pas sûr que le tableau du wiki puisse intégrer tous ces niveaux de détails. Il faudrait sans doute en faire un résumé et coller un lien vers ce post dans la colonne "Article détaillé"...

@Hellwood :
C'est le but de la colonne en question
Ici on discute ; là-bas...

Hormis la gestion technique de la fermentation, cette bière n'a rien de compliquée en monopalier. La décoction c'est plus Rock'n Roll mais ça se tente. On peut aussi renvoyer vers le topic de Gamb (avec sa Commune). Bon le mec qui parle c'est celui qui prévoit d'en faire une mais qui ne l'a esquissé que sur le papier pour l'instant (encore un foutu brasseur en carton qui parle sans savoir)...

Ps : j'ai ajouté la minéralisation de l'eau, car on trouve un peu de tout en tapant "koln water" (parfois bizarre...). J'en ai sélectionné un qui semble plus ou moins faire consensus ; tout consensus ayant les défauts de ses qualités.

Ps 2 : avant qu'on me reproche de ne pas m'en tenir à mes positions, je n'interviens ici que dans le stricte cadre du topic (pour une fois...)

Salut pm
Il n y a pas une inversion entre la trempé claire et la trempé épaisse ?

J aurai plus vu 65 trempe épaisse, 78 trempe claire

Bien vu. C'est corrigé ! Merci.

Il manque un seul truc à votre descriptif très complet !

Lorsque vous brasserez la Kölsh, scotchez cette photo à côté de la cuve d'empâtage.
Car pour ceux et celles qui ne le savent pas, on ne peut appeler "Kölsh" que les bières brassées dans une brasserie depuis laquelle on voit la cathédrale de Cologne.

Bon, j'ai remis un peu d'ordre dans le tableau des bases maltées sur le Wiki...
Une vraie galère pour manipuler les blocs dans le code source.
Le résultat est un peu mieux foutu qu'avant, j'ai utilisé les "bornes" pour que l'on s'y retrouve aussi à partir du sommaire en haut de page.
Je ne suis pas complètement satisfait du tableau. Je me demande s'il ne faudrait pas répéter la ligne d'entêtes (style, base, houblons, levure, etc) à chaque nouvelle section par pays ?...
Et je n'ai pas encore saisi les derniers styles qui ont été discutés sur ce topic.

Voilà
la suite au prochain épisode

Perso j'aurais ressorti les chapitres du tableau (cf la mise en page V2 que j'ai mis en dessous)
J'aurais bien aussi "fixé" la largeur de chaque colonne pour le coup, histoire que ce soit homogène dans tous les sous-chapitres

PS : la galère venait que le tableau n'était pas fermé (dernière balise en "}" au lieu de "|}" ), c'est pour ça qu'il apparaissait une accolade juste avant le tableau

Une pas encore finalisée (ou j'ai loupé) mais que pas mal sont tentés de tenter:
Proposition pour
Belgian golden strong ale - 25c

Fermentescibles:
80% pilsen
10% cara
10% candi blanc - a ajouter en fin d'ébullition a 15 min de la fin

Houblons
Nobles (styrian saaz...)
50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH

Levures
T58 /Ardennes (idem 25 a)
Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) et White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale).

Ajouts
Clarifiant (type Irish Moss)

Désolé si pas assez large ou trop spécifique dans les descriptions ...

Édit et en regardant en fait ça ressemble à 26c
oups...
Je vais laisser les contributions aux pros...

Penn-Maen a écrit : ↑06 oct. 2022 9:26 Perso j'aurais ressorti les chapitres du tableau (cf la mise en page V2 que j'ai mis en dessous)
J'aurais bien aussi "fixé" la largeur de chaque colonne pour le coup, histoire que ce soit homogène dans tous les sous-chapitres
PS : la galère venait que le tableau n'était pas fermé (dernière balise en "}" au lieu de "|}" ), c'est pour ça qu'il apparaissait une accolade juste avant le tableau

Voilà PM, c’est ce que je voulais faire, comme dans ta version 2. (Et je me suis permis de virer la V1)
Je n'ai pas les compétences pour "fixer la largeur" (enfin j'ai pas cherché la syntaxe du code).
Et oui, je voyais bien cette foutue accolade { qui apparaissait avant le tableau, mais je n’avais pas pigé d’où ça venait.
Merci

Je vais continuer d'ajouter les quelques styles qui ont été débattus dans ce topic...

Kölsch (de PM) ajoutée…
Pas sûr que le "résumé" fasse honneur au post original.

Garp84 a écrit : ↑06 oct. 2022 10:10 Proposition pour Belgian golden strong ale 25c
...
Édit et en regardant en fait ça ressemble à 26c

Va falloir que l’on se penche sur la Belgian Golden Strong Ale (25C) proposée par Garp…

Sur le papier, en effet, pas facile de faire la différence entre une Triple et une Golden Strong Belge.
Pourtant dans le verre il y a des différences : La Golden Strong est plus claire, plus limpide que la Triple, plus sèche bien atténuée, corps léger, houblons plus présents, très carbonnatée et un cran au-dessus en ABV. On dit aussi que sa levure penche davantage sur les esters (fruités) plutôt que sur les phénols (épicés, poivrés) de la Triple.
On devrait voir se profiler des axes de brassage (recette et process) pour les deux styles, non ?

Reste à savoir comment résumer tout ça dans notre tableau...

Et c’est un peu le même problème avec les styles belges 24B Pale, 25A Golden et 26A Simple, qui demeurent aussi très proches sur le papier.

Salut, concernant la belgian strong ale, je n'en ai jamais brassée, mais j'en ai eu quelques lectures. La Duvel est le modèle du style (je crois).
https://beerandbrewing.com/giving-the-d ... duvel-way/
https://beerandbrewing.com/recipe-devil ... trong-ale/
Pour la base maltée, c'est 100% pils + du sucre.

En effet, Fr@nçois, en faisant un petit tour sur la toile, je vois que la plupart des recettes sont construites sur : 80 à 95% de Pilsen + 5 à 20% de sucre clair (souvent candi blanc).
https://byo.com/recipe/belgian-strong-ale/
https://homebrewacademy.com/belgian-str ... le-recipe/
https://www.greatfermentations.com/belg ... ng-recipe/
https://learn.kegerator.com/belgian-strong-golden-ale/
Certains mentionnent des ajouts légers (2-3%) de blé malté, vienna, munich light ou biscuit, mais ça reste facultatif. Et le cara semble moins prisé (pour garder la finale sèche).

Du coup, en repartant de la proposition de Garp84, ça pourrait donner un truc comme ça :

BELGIAN GOLDEN STRONG ALE
Style 25C
- 80 à 95 % de Pilsen
- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc
- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble / 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
- Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool
- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure (démarrage en plage basse).
- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).
- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).
- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.

Z’en pensez quoi ?

[Edit] En relisant, un max de 20% de sucre ça me paraît assez balaise quand-même. Perso jsuis jamais monté si haut sur une bière, peur de coller un goût cidreux (mais jamais tenté la Golden Strong à vrai dire). J'aurais bien limité à 15%max... Des avis ?

J'étais tombé aussi sur le même correctif pour les malts autres que pils, a ramener en option a qq pourcent pour gérer la couleur souhaitée.
Et bravo pour l'ensemble de la base et du style, c'est clair et differentié des autres, du coup.

[Édit aussi] Moi aussi 20pourcent de sucre ça me paraît beaucoup, mais c'est le principe de la 'base maltée indicative ', non ? Ca donne des fourchettes pour lancer des essais et raffiner par la suite.

Ça me parait pas mal. On pourrait mentionner que la levure peut être assez neutre. On peut dire aussi qu'une phase de lagering est possible.

Salut,
Personnellement les 20% de sucre ne me choquent pas beaucoup plus que ça quand on voit certaines recettes de belges fortes (je vois que tu as habilement contourné le débat du candi, bravo).
Je suis un peu plus circonspect sur la précision "démarrage en plage basse" pour la température de fermentation. Mais c'est assez personnel et fait écho à mes réflexions du moment.

Edit : à priori, je ne me sens pas trop en phase non plus avec un caractère trop neutre de la levure.

V.

a la lecture du tableau je m'interroge sur certaines cases, peut etre mon experience me fait defaut , notamment houblons et levures

dans certain cas il est noté "houblon noble", avec certe quelques exemples , ou encore "levure neutre" "spécifique blanche belge". Est ce qu'il existe un glossaire qui recapitule tout ça par type de gout / orgine etc ? afin, d'aider les gens pomé comme moi

merci

muadxili a écrit : ↑11 oct. 2022 16:33 a la lecture du tableau je m'interroge sur certaines cases, peut etre mon experience me fait defaut , notamment houblons et levures

dans certain cas il est noté "houblon noble", avec certe quelques exemples , ou encore "levure neutre" "spécifique blanche belge". Est ce qu'il existe un glossaire qui recapitule tout ça par type de gout / orgine etc ? afin, d'aider les gens pomé comme moi

merci

Tape "houblon noble" dans la barre de recherche de ton navigateur préféré et tu devrais tomber sur le site de Rolling Beer qui liste les houblons dits "nobles" (avec quelques approximations syntaxiques) qui sont, pour la plupart les houblons "historiques" européens.

S'agissant de la Double 8, il y avait cette recette de Crazy Panda, que j'envisage de faire et dont j'avais lu quelque part - oui, mais où - qu'elle était pas mal : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/double-8

A première vue, elle matche bien avec la base indicative, en termes d'ingrédients.

On peut ajouter une mention "Lagering possible", je suis d’accord, après chacun fait comme il veut…
Ok pour les 20% de sucre, si ça ne choque personne, on part comme ça.
Pour le "démarrage en plage basse" : en effet c’est une pratique perso que je pensais assez générale, mais je peux retirer si c’est trop "spécifique". Disons que j’imagine la gars qui vise la plage moyenne-haute dès le début de la fermentation, avec l’exothermie il va vite se retrouvé au-delà de la température max préconisée (surtout sur des levures belges déchaînées) et après il va se demander pourquoi sa bière a un sale goût…

En revanche, pour la "Levure neutre" je suis moins tranché comme Vavangue. Disons que sur la Duvel emblématique du style, la levure reste relativement "sage" par rapport à d’autres belges (si mon souvenir est exact) mais sur les directives BJCP ce style « tend à avoir un équilibre qui met plus en valeur une levure favorisant le développement d'esters (de fruits à pépins en particulier) que le coté épicé ». Donc pas si neutre que ça.
Dans ma compréhension (simpliste) ici on recherche plus les esters fruités que les phénols épicés de la levure.

@Muadxili
Mais on va pas tout mâcher non plus… Faut bien que le débutant se pose des questions et fasse quelques recherches, c’est comme ça qu’on apprend aussi.

Et aller, je vous sens chauds les gars cette semaine !
Il reste quelques styles à compléter dans le tableau : Festbier, American Brown, Robust Porter, American Stout, BPA, Saison (on l’avait ptetre faite celle-ci faut que je remonte le fil), Simple trappiste, English IPA, English brown, Scottish(s)...
Aller, faites vos propositions…

Saison p3 du sujet.

Edit : p1 par Cede pour la saison de Liège.

Bralex a écrit : ↑11 oct. 2022 16:42
S'agissant de la Double 8, il y avait cette recette de Crazy Panda, que j'envisage de faire et dont j'avais lu quelque part - oui, mais où - qu'elle était pas mal : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/double-8

A première vue, elle matche bien avec la base indicative, en termes d'ingrédients.

Ahah j’ai eu une médaille de bronze au concours de Nancy

CrazyPanda a écrit : ↑11 oct. 2022 20:52

Bralex a écrit : ↑11 oct. 2022 16:42
S'agissant de la Double 8, il y avait cette recette de Crazy Panda, que j'envisage de faire et dont j'avais lu quelque part - oui, mais où - qu'elle était pas mal : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/double-8

A première vue, elle matche bien avec la base indicative, en termes d'ingrédients.

Ahah j’ai eu une médaille de bronze au concours de Nancy

Et ben voilà, pour une fois que je n'écris pas de co*****

maxougoret a écrit : ↑11 oct. 2022 19:45 Saison p3 du sujet.
Edit : p1 par Cede pour la saison de Liège.

Ah, ça me disait bien quelque-chose. Merci Maxime.
Ok pour la base et description (même si c’est une réinterprétation moderne et ricaine comme le soulignait Cede en bas de page).
A l’époque, j’avais posé une question (sur la même page) au sujet de l’utilisation de "céréales typiques" dans la Saison, comme le Blé mais aussi le Seigle, l’Epeautre, voire le Sarrasin… On voit pas mal de recettes avec ce type de céréales. Pouvons-nous en conclure qu’il s’agit de "variantes usuelles" de ce style pouvant être mentionnées dans la base maltée ? (ou je fais fausse-route ?)

Aussi, la Saison de Liège est déjà incluse dans le tableau.

CrazyPanda a écrit : ↑11 oct. 2022 20:52

Bralex a écrit : ↑11 oct. 2022 16:42 S'agissant de la Double 8, il y avait cette recette de Crazy Panda...

Ahah j’ai eu une médaille de bronze au concours de Nancy

Et bravo CrazyPanda pour la médaille !

Du coup, je me réponds à moi-même : Mais oui mec si tu lis bien le BJCP, les ajouts de céréales un peu "rustiques" sont courants dans le style Saison : « Les malts de base continentaux sont typiques du style, mais la mouture contient souvent d'autres céréales comme le blé, l'avoine, le seigle ou l'épeautre. » (BJCP2015).
Au passage, de nombreuses recettes intègrent également une portion de Vienna ou Munich light pour renforcer la base maltée (comme ici, ici ou ici…)

Donc, avant publication dans le tableau, je propose de compléter la version de Maxougoret (pg3) comme suit :

SAISON
Style 25B au BJCP

75 à 90% Pilsen
10% Blé malté
0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light
Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher)
Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin…

Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)

Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724…
Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726…

%ABV : 3.5 - 5.0% (table) / 5.0 -7.0% (standard) / 7.0 - 9.5% (super)
EBC : 10 - 28 (blonde) / 30 - 44 (brune ou "dark")
IBU 20-35

- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière.
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols.
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller).
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).

Oh et pendant qu’on y est, on pourrait aussi proposer une variante avec la Dark Saison :

DARK SAISON
Variante du Style 25B au BJCP
65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light
Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin…
3 à 5% Choco light (600EBC)
2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC)
2 à 3% Special B ou Brown (300EBC)
Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur)
Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière)
Houblons : Idem Saison avec éventuellement un peu plus d'IBU.
Levure : Idem Saison…
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…

Z’en pensez quoi de tout ça ?

on va finir par enlever le "quelques styles à destination des débutants" dans le wiki

Pour répondre à Hellwood, je trouve que la description des divers styles donne de belles idées aux débutants et des pistes pour les "avancés".

C'est du super boulot, bravo et merci

A mon tour de faire une proposition :

English IPA [12C]

Base maltée indicative :
- 90 à 95 % de pale ale
- 5 à 10 % de cara ou crystal

Houblons :
Britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown...

Levures :
Anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...

Points d'attention :
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage : viser par exemple 3 g/L en aromatique + 2 g/L en DH
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant
- Carbo modérée

Salut,

J'ajoute également ma petite bière à l'édifice avec une petite proposition autour du Stout Américain :

STYLE
[20B] American Stout

Base maltée indicative
- 60 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 7 à 15% de Malt noir ou choco
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus)
Optionnel :
0% à 5% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich

Houblons
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)

Levures
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante
-Sèche : US-05, BRY-97, M44,…
-Liquide : WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, WLP051 California V, Wyeast 1272 American Ale II,…

Points d'attention
Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié.Les variétés « Roasted Barley » et « Chocolate » sont les plus fréquemment utilisées.
Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes.


Qu'en pensez-vous ?

V.

Salut,

Si je peux oser une proposition pour l'American Stout : association de black et choco entre 10 et 15 %, 1/3 black 2/3 choco.

Mais je pinaille, je dérive sûrement de la base indicative vers ma base de recette

Super, le sujet redécolle !
Les Saisons ont été ajoutées au tableau.

Pour le Stout Américain, quelques remarques en passant :
- Même si on le trouve dans quelques exemples de recettes, je me demande comment le Maris-Otter peut s’exprimer derrière les doses de malts torréfiés, d’IBU et de saveurs de houblons américains ? Dans ma compréhension du style c’est l’endroit idéal pour utiliser un simple Pale 2RP avec le reste des grains de spécialité (mais c'est peut-être trop subjectif ?).
- Pour l’opportunité d’ajouter de la texture et de la complexité, j’aurais vu plus large en % d’avoine, blé ou Munich, disons de 0 à 10%.
- Comme Pigeon, peut-être arrondir de 10 à 15% les malts noirs (avec une éventuelle répartition) et préciser Choco + Black et/ou Roasted.

Pour l’English IPA :
- A l’inverse de ma remarque sur l'American Stout, ici je verrais bien Maris-Otter, Golden Promise, à côté du Pale Ale, au début de la recette…

Assez d'accord avec Hellwood, il est souhaitable de réserver le Maris Otter aux bières de style british

Oui complètement d’accord pour ajouter le maris otter sur l’english IPA, c’est la base même

Salut,
Merci pour vos retours.

Je suis d'accord pour :
- enlever la Marris Otter vu que c'est un peu dommage dans ce style, je l'avais intégré car il est souvent utilisé en pratique
- monter la possibilité d'Avoine / Blé / Munich jusqu'à 10%
- rajouter la précision Black / Choco / Roasted Barley

Je suis un peu plus réservé sur :
- l'idée de monter le minimum de malts torréfiés à 10%. C'est déjà beaucoup et je pense qu'on peut être dans le style à moins. Je comprends que 7% semblent inhabituels et possiblement arbitraire (on aime bien les 5, 10, 15, 20...ça fait joli), je ne suis pas arc-bouté sur ce chiffre mais c'est un compromis trouvé ici et qui me semblait cohérent.
Rem : Je pensais que ce serait plutôt le "15%" qui ferait débat, apparemment ça passe
- sur le "+" de "Choco + Black et/ou Roasted" qui peut laisser entendre que le choco est indispensable et DOIT être conjugué à un Black / Roasted.

Du coup, pour le moment, je serais là-dessus. Qu'en pensez-vous ?

STYLE
[20B] American Stout

Base maltée indicative
- 60 à 80% de Pale Ale
- 7 à 15% de Malt torréfié Black / Choco / Roasted Barley
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus)
Optionnel :
0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich

Houblons
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)

Levures
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante
-Sèche : US-05, BRY-97, M44,…
-Liquide : WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, WLP051 California V, Wyeast 1272 American Ale II,…

Points d'attention
Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié.Les variétés « Roasted Barley » et « Chocolate » sont les plus fréquemment utilisées.
Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes.


V.

Vavangue a écrit : ↑19 oct. 2022 7:23 Je suis un peu plus réservé sur :
- l'idée de monter le minimum de malts torréfiés à 10%. C'est déjà beaucoup et je pense qu'on peut être dans le style à moins. Je comprends que 7% semblent inhabituels et possiblement arbitraire (on aime bien les 5, 10, 15, 20...ça fait joli), je ne suis pas arc-bouté sur ce chiffre mais c'est un compromis trouvé ici et qui me semblait cohérent.
Rem : Je pensais que ce serait plutôt le "15%" qui ferait débat, apparemment ça passe
- sur le "+" de "Choco + Black et/ou Roasted" qui peut laisser entendre que le choco est indispensable et DOIT être conjugué à un Black / Roasted.

Ok pour le 7% mini.
Pour la mention "Black/Choco/Roasted", c'est implicite, mais le risque c'est que le gus mette direct 15% de roasted (et rien d'autre pour compenser) et se dise "jsuis dans la fourchette !"

15 % de roasted, c'est la stout petit déj !

Je dis pas que c’est pas faisable.
Un (Dry) Irish Stout, par exemple, c’est souvent 10% de Roasted sur une base de Pale(Maris) mais c’est surtout accompagné d’environ 20% de flocons d’orge pour apporter de la texture qui arrondi bien les angles.
Ici, j’imagine un gus qui lit le truc et envoie 80% Pale + 15% Roasted avec à peine 5% Cara et rien d’autre (parce que ça rentre dans la base proposée) qui ajoute 70/80 IBU par-dessus… et qui se dit "bah mince ça râpe un peu quand même"…

Bon, y’a toujours un certain risque d’interprétation dans nos bases maltées.
Après, c’est vrai qu’il y a une mention dans les points d’attention « Roasted Barley ET Chocolate ».
Faut voir…

Je comprends. J'avoue que là, je ne trouve pas de formulation idéale permettant de bannir toute ambiguïté sans être trop directif.
Si quelqu'un à une idée... sinon va pour "Choco + Black et/ou Roasted"

V.

Sinon on met dans les points d’attention : éviter de dépasser X% de roasted

Ou tu fais une ligne spéciale pour le roasted avec son propre pourcentage

English IPA postée.
American Stout aussi... Je n'ai pas réussi à me décider sur la formulation autour du Roasted (un % spécifique me parait trop directif), du coup j'ai collé le lien sur la discussion détaillée dans la dernière colonne.

Il reste encore quelques styles vides. Allez-y, proposez, soyez pas timides...

Et je ne sais pas comment "figer" la largeur des colonnes, si PM (qui l'avait suggéré) passe par ici...

@Hellwood : done ! (me dire si les ratios conviennent)
Je me suis permis aussi de rendre un "n" aux BritanNiques". Déjà qu'ils ont perdu leur première ministre...

Perso, sur écran PC ça me paraît nickel.
C’est un peu plus aléatoire sur smartphone mais bon, vu la forme du tableau, ça paraît inévitable…
En tout cas, ça me paraît très bien tout ça.
Merci PM.

Et merci aux contributeurs, c'est top ce travail collectif !

Et puis aller, comme jsuis de bonne humeur, je vous soumets ma proposition pour les Scottishs :

SCOTTISH (60, 70, 80 Schillings)
BJCP 14A, B et C
- 70 à 75 % Golden Promise ou Maris Otter ou Pale Ale
- 10 à 15 % Munich (facultatif, pour remplacer une ébullition prolongée)
- env 10 % Crystal(s) (90 et/ou 150 à 200EBC, avec parfois une touche de Melano)
- 2 à 4 % Choco (600EBC) / parfois 1 à 2% de Roasted
Houblons :
Houblons anglais (Golding, EKG, Fuggle, Challenger, Progress, Target…) principalement en début d'ébullition.
Levure :
- Sèches : M36, M15, Windsor, Nottingham, S04
- Liquides : WLP028, WYEAST1728, (fonctionne sans doute aussi avec WLP004, WLP005, WLP002…)
Infos :
- Ales Écossaises d'intensité progressive : Light (2.2-3.2%ABV), Heavy (3.2-3.9%ABV), Export (3.9-6.0%ABV).
- Les Scottishs sont portées sur les malts, un peu plus rondes et moins amères que leur cousine Irish Red Ale.
- L'ébullition longue apporte une caramélisation du moût qui accentue les arômes maltés (possiblement substituable par du Munich et/ou Melano).
- Profil de fermentation neutre. Les levures écossaises (ex. Wyeast1728) supportent des températures "basses" pour des Ales (env 15°C).


Quelques précisions avant que l’on me tombe dessus… :
- Je précise qu'il s'agit ici des 3 premières Scottishs de la gamme (Light, Heavy et Export), il ne s'agit pas de la Wee Heavy qui se rapproche plus d'un Barley Wine anglais.
- "La Scottish" est à mettre en comparaison avec ses frangines britanniques Bitter et IRA : Avec une Scottish on cherche quelque chose de plus malté, moins amer, moins porté sur les houblons (qu’une Bitter), sans la finale typiquement grillée/sèche que l’on retrouve dans l’IRA. Les Scottishs restent des bières légères et relativement faciles d'accès.
- Historiquement, l'ébullition longue (ou la réduction d'une portion du moût) apporte une caramélisation qui accentue les arômes maltés. Cette technique traditionnelle concernait surtout des recettes qui comportaient une base très simple 98% Pale et 2% de torréfié. Elle semble particulièrement intéressante sur un Wee Heavy pour apporter une belle profondeur. Sur nos autres Scottishs plus légères, cette approche me semble possiblement substituable par une base maltée plus complexe avec du Munich et/ou du Melano et des portions de Crystals.
- Plus on descend en ABV dans la gamme, plus on peut accentuer la présence des malts spéciaux et élever la température d'empâtage, ceci afin de favoriser le corps dans les bières très légères. Dans cette optique le recours aux flocons (orge ou blé) peut devenir intéressant. A noter également que la Scottish Light est la plus foncée de la gamme.
- En fonction des sources, on trouve parfois l’emploi d’une pointe de Roasted (qui la fait se rapprocher d’une IRA). Je resterais cependant léger sur ce point car les saveurs "grillées" ne sont pas recherchées sur ce style.
- Les Américains aiment ajouter une pointe de malt tourbé pour soi-disant imiter le goût des nappes d’eau souterraines écossaises. Mais le côté "tourbé/fumé" est apparemment proscrit dans le BJCP.
Sources : BJCP / Beer and Brewing (scottish heavy) / BYO / Learn-Kegerator (Scottish light)…

Pour Hellwood,
Bravo, tu l'as très bien vendue ta proposition de recette : tu définis en détail, et tu argumentes surtout. C'est très appréciable, car si on veut te suivre, on sait pourquoi.
Chapeau.

A fond d'accord avec Pelot21, l'argumentation fait toute la richesse de la proposition.

Merci Hellwood

Avec de telles précisions, yapuka !

Merci les amis !
Bon bah Scottishs postées, avec un petit lien vers le post détaillé.

Dans le tableau des bases maltées, il ne reste "que" :
Festbier (voir si on la garde), American Brown, American Porter, BPA, Trappiste simple, English Brown…
Encore un petit effort et on sera arrivés au bout.

Bon, après, on pourra toujours se poser la question d’ajouter quelques Lagers faciles d’accès (comme la Festbier)...
Perso je ne suis pas calé sur le sujet des Lagers.

Pour faire avancer le sujet (le gars qui lâche pas l’affaire), je vous propose mes réflexions autours des "Brown Ales" anglaises. Je ne me suis pas assez frotté à ces styles pour proposer un truc tranché, alors n’hésitez pas à compléter pour construire une base commune :

Le BJCP distingue 2 types de Brown Ale anglaises :
- La Northern ou British Brown Ale (13B), souvent représentée par la "Newcastle Brown Ale" (Newkie brown) : À mi-chemin entre la Bitter et le Porter, elle présente une base bien maltée portée sur le caramel, le biscuit, avec des notes de fruits secs, sans arômes torréfiés, un profil équilibré et une fin de bouche moyennement sèche.
- Et la Southern Brown Ale, aussi appelée la London Brown Ale (BH4) : La bière brune historique de Londres est bien plus douce et ronde que sa frangine du nord, moins amère, moins forte (2.8 à 3.6%ABV), souvent plus foncée, avec de légères notes torréfiées.

Voici quelques bases maltées "à minima" inspirées des écrits de Thomas BARNES (BICEP) :
Le gars ajoute la (Dark) Mild dans le lot. Ça donne à peu près ça…

DARK MILD
Style 13A
80 à 88% Mild ou Maris Otter ou Pale (à défaut)
10 à 15% Crystal
5% Choco

BRITISH (NORTHERN) BROWN ALE
Style 13B
80 à 90% Maris Otter ou Pale Ale
5 à 10% Crystal
5 à 10% Choco

LONDON (SOUTHERN) BROWN ALE
Style BH4
65 à 70% Maris Otter ou Mild ou Pale
20 à 25% Crystal
10% Choco

Réflexions persos :
- Barnes ne précise pas les niveaux d’EBC des malts spéciaux. J’imagine que les "Chocos" peuvent aller du Choco pale 500-600EBC au Choco 900EBC sans aller nécessairement plus haut.
- J’imagine aussi que les Crystals tournent autour des 50-150EBC ? On peut sans doute s’autoriser des ajouts en plus faible quantité de Crystal allant jusqu’à 200-300EBC sur certains de ces styles (presque du Brown)…
- D’ailleurs, il n’y a aucune mention du malt Brown, pourtant j’aurais bien vu l’emploi possible de ce type de malt dans les 3 styles (si tu mets pas de Brown dans une Brown, bah t’en mettras nulle part, non ?).
- La London Brown monte jusqu’à 25% max de Crystal/Cara. Même sur une Low ABV de ce type (<3.6%ABV) ça me parait relativement excessif, non ?
- Les houblons (britishs) sont en retrait sur ces styles, mais ils semblent plus perceptibles sur la Northern, donc ajout aromatique possible sur celle-ci…
- Les levures (britishs aussi) peuvent présenter un choix assez large sur la Mild et la Northern (finales sèches et équilibrées), en revanche on partirait sur des levures faiblement atténuantes pour la London (plus ronde).

Voilà
Est-ce que ça vous inspire ? Faites donc vos propositions…

Ça m'inspire pour en brasser une!

De retour avec mes histoires de Brown Ales pour le Wiki des bases maltées…
J’ai poussé un peu les recherches et fait quelques comparaisons.
Pour rappel, entre la Northern (British 13B) et la Southern (London BH4) Brown Ale :
- La Northern est plus forte (4.2-5.4%ABV) alors que la Southern est une bière session (2.8-3.6%ABV)
- La Southern est plus ronde, avec moins d’amertume (15-20IBU) et une douceur résiduelle bien présente
- La Northern garde une finale sèche, avec une amertume équilibrée (20-30IBU) et une présence notable de houblons
- La Southern est plus foncée (jusqu’à 70EBC) et la Northern dans les tons bruns/ambrés (24-44EBC)
Alors que la Northern semble bénéficier d’une base maltée souvent simple : Marris + Crystal + Choco et ne cherche pas forcément la complexité, sa sœur la Southern avec son faible ABV semble nécessiter une base plus complexe, avec un empilement de malts Crystals allant jusqu’à 300/400 EBC pour des notes de fruits à coque et fruits noirs, complétés par un ou plusieurs malts torréfiés.
Je citais également la Dark Mild (13A) qui, quant à elle, semble se situer au carrefour des 2 styles précédents, avec le côté session de la Southern (3.0-3.8%ABV) mais l’équilibre et la buvabilité de la Northern (avec moins de houblon cependant).

Sources, notamment :
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... brown-ale/
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... ish-brown/
https://beerandbrewing.com/make-your-best-mild/
https://byo.com/article/mild-ale-its-not-dead-yet/

Du coup, pour des versions modernes de ces styles (en recoupant avec mon post précédent) on pourrait partir sur les compositions suivantes :

DARK MILD
Style 13A
80 à 87% Mild ou Maris-Otter ou Pale (à défaut)
10 à 15% Crystal (50 à 200EBC)
3 à 5% Choco pale (500-600EBC)
Possible : 5% Brown (130-300EBC)
Houblons britishs typiques floraux, terreux et épicés, principalement en début d'ébullition.
Levure : anglaise 1318 London Ale III, WLP002, London ESB, M15, M36, S04
Info : Bière légère, maltée, plus douce et moins amère que les Bitters.

BRITISH (NORTHERN) BROWN ALE
Style 13B
80 à 90% Maris-Otter ou Pale Ale
5 à 10% Crystal (100-150EBC / voire 200-300EBC en petites quantités, éventuellement du Brown)
5% Choco (500 à 900EBC)
Facultatif : 5% Orge en flocon pour la texture
Houblons britishs typiques floraux, terreux et épicés, en début et fin d'ébullition.
Levure : anglaise 1318 London Ale III, WLP002, London ESB, Nottingham, M15, M36, S04

LONDON (SOUTHERN) BROWN ALE
Style BH4
65 à 80% Maris-Otter ou Mild ou Pale (à défaut)
8 à 10% Crystal (80 à 150EBC)
10 à 15% Crystal plus sombres (200-300EBC)
5 à 10% Choco (600 à 900EBC)
Possible : 5 à 10% Brown (130-300EBC) et/ou Flocons de blé
Houblons britishs typiques terreux, floraux et épicés, principalement en début d'ébullition
Levure : anglaise (faiblement atténuante) 1318 London Ale III, WLP013, London ESB, Windsor, M15, S04 (à défaut)
Info : Bière brune londonienne de faible ABV, plus douce, sucrée et foncée que la British Brown.

Pas évident de faire la synthèse de tout ça (et de quantifier les proportions). Si vous voyez des corrections, n'hésitez pas...

Pas de correction a proposer, mais northern13b rules!
Merci hellwood.

Salut, je note pour la Northern que la plage de couleur est 24-44EBC. Du coup, je me dit que le % de choco devrait aussi être une plage? Oui je chipote un peu.
Avec 5% de choco 600, on doit déjà être dans la moitié supérieure de la plage, non?

Bien vu Fr@nçois, tu as raison de chipoter.

Mes "5%" de Choco, un peu arbitraires en effet, étaient là pour essayer de rejoindre les compos proposées par Thomas BARNES un peu plus haut. Lui propose carrément 5 à 10% de Choco sur la "Northern".
Par ailleurs, dans mon esprit je considérais les 3 bières "brunes" (13A, 13B et BH4) à la suite, et je voyais la Dark-Mild plus légère en Choco, la London plus torréfiée et la Brown au milieu. Mais en revoyant le BJCP je m’aperçois que la Mild peut être légèrement plus foncée que la Brown. Après ça ne doit pas se jouer que sur la couleur mais sur la perception des notes torréfiées. J’imagine que sur une faible ABV comme la Mild il faut quand même rester vigilant sur le Choco qui peut vite prendre le dessus.
Enfin, je ne suis pas sûr que les 5% de Choco (même 900EBC), à eux seuls, nous fassent atteindre la limite haute de la plage de couleur de la Borwn (j’ai fait un petit test rapide sur mon logiciel et je tombe plutôt dans les 30EBC).

Du coup, si j’affine un peu la plage ça pourrait donner :
4 à 8% de Choco sur la 13B British Brown Ale.
Ça passe ??

Je note que dans la recette de beer and brewing, la quantité de malt choco est de 2,7%

... Un petit "3 à 8%" alors ?

Tout à fait !

Salut à tous,
J’ai mis à jour le tableau du Wiki avec les derniers styles débattus (Browns Ales) et j’ai ajouté la WeizenBock qui était restée perdue dans le fil de discussion.
https://www.brassageamateur.com/wiki/Ba ... lon_style
Un dernier effort et nous serons arrivés au bout de notre démarche.
Le tableau affiche actuellement 32 styles (ou variantes), nous en avons déjà rempli 28.
Il n’en reste plus que 4 à remplir :
- l’American Brown 19C et l’American Porter 20A,
- Ainsi que la Belgian Pale Ale 24B et la Simple Trappiste (Enkel) 26A (d’ailleurs on pourrait en profiter pour faire le point sur les différences entre les styles de Belges blondes 24B, 25A et 26A, ce qui orienterait les recettes et process en conséquence).
- Au passage, j’ai retiré la Festbier 4B car c’était une Lager et que tout le reste du tableau ne présente quasiment que des Ales. Si vous voulez qu’on la remette va falloir lui proposer une base.

Alleeer... Je suis sûr qu'on peut le faire...

Merci Hellwwod, pour ce super boulot.

Je suis allé voir le BJCP et plus particulièrement la 24B.

La Belgian Ale est donc une bière de fermentation haute, moyennement alcoolisée et à l'amertume modérée, sans arômes forts.

Sa couleur est cuivrée (copper), que j'assimile à ambrée tirant sur l'orangé.

Elle est équilibrée, maltée et fruitée, tirant sur des arômes toastés.

Son apparence : ambrée à cuivrée, bonne clarté, crémeuse, bien carbonatée et mousse blanche (si je traduis correctement).

Je suggérerais donc :

Base de Pale : 70 à 80 % ?

10 à 15 % de Cara Munich ou Cara Vienna ?

Biscuit 15 % ?

Peut-être ajouter 5 à 10 % de flocons d'avoine ou d'orge pour le côté crémeux et la tenue de mousse ?

Pour l'amertume : houblons anglais ou continentaux, je suggère Strisselspalt, Willamette, Challenger, Hallertau, Tettnanger.

Pour la levure : Abbaye de chez Lallemand, M47 de chez Mangrove.

Pour ma Belgian Blond Ale, j’ai fait :

—> Empâtage à 66° pendant 60 minutes et Mash-Out 76° pendant 10 minutes.
-> 80% de Pils
-> 18% de Munich
-> 2% de Sirop Candy 177 EBC

—> Ébullition 60 minutes
->0,21 gr/l de Magnum à 60 minutes
-> 0,24 gr/l de Celeia, EKG et Saaz à 15 minutes
-> 0,48 gr/l de Celeia, EKG et Saaz à 5 minutes
-> 0,95 gr/l de Celeia, EKG et Saaz en Hors Flamme 75° 20 minutes

—> Levure M47

Édit -> je n’avais pas fait attention qu’il restait la Belgian Pale Ale et non la Belgian Blond Ale ! Je m’en suis aperçu en allant faire un tour sur le wiki donc total HS du coup il peut être supprimé au besoin, désolé !

Hellwood a écrit : ↑21 nov. 2022 16:50 Au passage, j’ai retiré la Festbier 4B car c’était une Lager

Je trouve le tableau assez appréciable d'une façon générale mais c'est vrai que ça manque de lagers, et pas que la festbier ...
Parmi les styles allemands, il me semble que la munich helles et la pils sont incontournables. Je devrais pouvoir contribuer. Pour la vienna lager aussi. Au passage, si les lagers allemandes sont définies, alors les tchèques devraient l'être aussi (je pourrai donner des éléments si besoin).

@Fr@nçois
Cool. Je garde la proposition en tête. On essaie de boucler les Ales restantes et on se penche ensuite sur les Lagers "abordables"…

@Bralex
Merci de ta contribution.
Intéressante ta version de la Belgian Pale Ale (24B).
Point de vue perso, je trouve qu’elle affiche peut-être un peu trop de Caras et de Biscuit, avec 15% chacun. Même si elle se rapproche d’un ESB (d’après le BJCP) on ne vise pas autant de saveur "caramel" que dans le style anglais et le BJCP nous invite à utiliser un profil de malts relativement plus varié (c’est pas une critique, hein, j’essaie de trouver un axe au milieu de tout ça).
Pour les Houblons : le Willamette me semble américain, les autres ok.
Pour la levure : Abbaye de Lallemand me semble trop "typée".
J’avais trouvé cette approche : https://learn.kegerator.com/belgian-pale-ale/
Dans laquelle une gamme de malts Vienna/Munich, Biscuit et Cara sont possiblement ajoutés au Pilsen.
Si j’essaie de compiler les deux versions, ça pourrait donner :
- 55 à 80% Pilsen ou Pale Belge
- 10 à 30% Vienna ou Munich (light)
- 5 à 10% Biscuit ou Victory
- 5% CaraMunich, CaraVienna ou Malt Aromatique possible et/ou Blé en flocons
- Épices et Sucre facultatifs voire dispensables (à mon avis)
Houblons (d’après BJCP) : Saaz, EKG, Styrian Goldings, Fuggle, et aussi Strisselspalt, Challenger, Hallertau, Tettnanger…
Même si l’équilibre penche côté Malt, le Houblon reste quand même présent, donc j’imagine des ajouts 60/15/5 éventuellement HS voire DH léger.
Levure belge (mais à production modérée en phénols, si possible) : WLP550, 570 ou 515, Wyeast3522 ou 3655, M41, S33, à défaut T58 (ou pas de T58 du tout)

Du coup,
Si je tente la comparaison avec la Simple Trappiste (26A), c’est tout l’inverse :
- Base maltée plus simple (plus claire aussi)
- Un peu plus d’IBU et moins d’aromatiques du houblon
- Levure typique Trappiste (plus d’atténuation, plus de caractère phénolique)
- La 26A est souvent conçue comme la bière de rinçage de la Triple (en Parti-Gyle) ou peut toutefois l’interpréter comme recette à part entière.
(Je vous laisse faire vos propositions sur ce style...)

Voilà,
Est-ce que je dis pas trop de conneries ? Qu’en pensent les experts en Belges ?

Merci Hellwood, je n'ai pas encore assez d'expérience.

Je suis allé voir le site en anglais que tu as indiqué : la description est très précise, mais quand je vois que l'Orval est citée en tête de liste, et que cette bière est si célèbre, alors tous les espoirs sont permis.

C'est vrai qu'on vise plus le côté pain grillé que le côté caramel, mais mes toutes petites connaissances ne me permettent pas de viser un malt en particulier.

Je suis donc d'accord avec ta proposition de malts et en effet, ni sucre ni épices et en effet, pas de levure phénolique... et la T58 est citée dans l'article en anglais.

Bralex a écrit : ↑23 nov. 2022 9:09 Merci Hellwood, je n'ai pas encore assez d'expérience.

J’essaie aussi d’avoir le point de vue de brassams plus expérimentés mais je me dis que si ça ne suscite pas de réaction, c’est qu’on ne doit pas trop dire de conneries…

Bralex a écrit : ↑23 nov. 2022 9:09 Je suis allé voir le site en anglais que tu as indiqué : la description est très précise, mais quand je vois que l'Orval est citée en tête de liste, et que cette bière est si célèbre, alors tous les espoirs sont permis ... et la T58 est citée dans l'article...

Il faut peut-être prendre certaines infos du site avec quelques pincettes… A mon sens l’Orval se classerait plutôt dans les styles Trappistes. Après, elle fait office "d’exception" dans le style avec des Brett ajoutés à la levure de base (me semble-t-il) ce qui ne cadre pas vraiment avec le BJCP mais c’est pas le sujet…
La T58, je ne l’ai utilisée que 2x et elle m’a toujours sorti un profil assez "rugueux" en esters/phénols, ce qui rejoint certains commentaires sur cette levure au sein du forum. Du coup, j’hésite à la coller dans le tableau pour la BPA qui semble nécessiter un profil de levure un peu plus "léger" en comparaison des autres Belges.
J’ai vu un combo T58+S33 utilisé il y a quelques années. Je me demande si le mélange rendrait le profil levureux plus "doux" et mieux approprié à la BPA ? Les "anciens" ont peut-être un avis là-dessus ?

Bralex a écrit : ↑23 nov. 2022 9:09 C'est vrai qu'on vise plus le côté pain grillé que le côté caramel, mais mes toutes petites connaissances ne me permettent pas de viser un malt en particulier.

J’arrive à peu près à identifier les malts mais j’ai plus de mal avec le dosage des proportions (mais si pas de contre-avis, c'est que ça passe ).

Dans le BJCP 2021, l'Orval est dans le style 34A "Commercial Specialty Beer" (comprendre : on ne savait pas où la mettre, alors on a créé une catégorie fourre-tout)

T58+S33 : c'était (c'est toujours) le combo en sèches pour avoir les esters typiques des bières belges. Le second avantage était que, les belges ayant souvent une DI importante, avec un double pitching on était sur de ne pas être [trop] en sous-ensemencement
Depuis il y a des souches sèches qui ont été développées pour ce créneau.

On avait aussi d'autre combos : par exemple S33 + S04 = bubble gum. Je crois qu'il y avait une page sur le wiki à une époque

OK avec PM au sujet de l'Orval, sachant que de ce que je crois me souvenir avoir entendu, l'ensemencement est effectué avec tout ou partie de levures sauvages.

Salut,
Quelques styles restent encore à remplir sur la page des bases maltées…
J’ai exhumé des recherches que j’avais faites il y a un moment concernant la comparaison des bières Pales/Blondes Belges : 24B, 25A et 26A (oui, parce que j’avais un peu de mal à cerner la différence entre ces trois-là). Voici ce que ça donne :

24B Belgian Pale Ale (BPA) :
Historiquement apparue pour concurrencer les Lagers européennes, la BPA se trouve aujourd'hui proche d'une Strong Bitter anglaise, avec une levure typiquement belge, un profil de malts variés moins axés sur les Cristals (qu’une Bitter), et une carbo élevée. Elle reste cependant moins portée sur la levure que ses consœurs trappistes avec une finale moins sèche.
En comparaison :
- La plus foncée des blondes belges (plutôt ambrée que blonde)
- Levure moins prononcée que sur les 2 autres styles
- Légèrement plus ronde. Corps moyen à moyen-bas
- Elle admet plus d’ajouts de houblons aromatiques que ses consœurs (à mon sens)
- Ajout de sucre dispensable sur ce style
Base maltée :
- 60 à 90% Pilsen ou Pale Belge
- 5 à 15% Munich ou 10 à 30% Vienna
- 5 % Biscuit/Victory
- 0 à 5% CaraMunich ou CaraVienna et/ou Aromatique (1-2%) possible
- Épices facultatives...
Houblons :
- Saaz, EKG, Styrian Goldings, Fuggle, Hallertauer...
- Typiquement à 60 / 15ou10 / Hors-flamme / DH optionnel.
Levure :
- WLP550, 570 ou 515, Wyeast3522 ou 3655, M41, S33 (ou combo S33+T58)

25A Belgian Blond Ale
La première des "Blondes Belges fortes" (cat.25 du BJCP), elle reste d’intensité moyenne avec un ABV similaire à une Dubbel. Son profil de malts est proche d’une Golden Strong ou d’une Tripel.
- Assez limpide
- Potentiellement la plus "forte" des trois
- La moins amère
- Equilibre entre malts (douceur) houblon et alcool. Impression de sucrosité et légère chaleur alcoolique
- Je dirais que le profil de levure se situe entre la BPA et la Trappiste…
Base maltée :
- 65 à 95% Pilsen (Belge)
- 5 à 15% Sucre
- 5 à 10% Vienne, Munich (light), Biscuit belge, Blé malté
- Parfois 5 à 10% de flocons (orge, blé, seigle, avoine…)
Houblons :
- Styrian Goldings, EKG, ou tout noble…
- Typiquement à 60 / 10 min.
Levure :
- WLP550/545, Wyeast1388/3522/1214 ou M31, M41, M47, à défaut T58
- Les levures trappists/abbey peuvent être une alternative

26A Trappist Enkel (Simple, Patersbier)
Souvent conçue comme la bière de rinçage de la Triple (en Parti-Gyle) ou peut toutefois l’interpréter comme recette à part entière.
- La plus claire des trois
- La plus amère
- Plus sèche, mieux atténuée (>85%)
- Base maltée simple, moins de malts de spécialité
- Plus phénolique (levure trappiste typique)
Base maltée :
- 80 à 95% Pilsen (Belge)
- 5 à 10% Sucre (plus pour sécher que pour monter l’ABV)
- (Facultatif) 0 à 10% Vienne, Munich light, Biscuit belge, Blé malté
Houblons :
- Saaz, Styrian Golding ou tout noble…
- Généralement 60/15/5min.
Levure :
- WLP530/500/510/540, Wyeast1762/1214/3538/3787 M31, M41, Lallemand Abbey, BE256 ou T58.

Dans l’ensemble, je me suis inspiré de site comme BeerandBrewing, BYO et LearnKegerator… avec quelques petites interprétations personnelles.
Vous en pensez quoi ? On en discute avant publication (un poil moins détaillée) sur le Wiki…