Recettes ⇒ Bases maltées indicatives selon styles

[Dab2]

A mon tour de faire une proposition :

English IPA [12C]

Base maltée indicative :
- 90 à 95 % de pale ale
- 5 à 10 % de cara ou crystal

Houblons :
Britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown...

Levures :
Anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...

Points d'attention :
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage : viser par exemple 3 g/L en aromatique + 2 g/L en DH
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant
- Carbo modérée

[Vavangue]

Salut,

J'ajoute également ma petite bière à l'édifice avec une petite proposition autour du Stout Américain :

STYLE
[20B] American Stout

Base maltée indicative
- 60 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 7 à 15% de Malt noir ou choco
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus)
Optionnel :
0% à 5% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich

Houblons
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)

Levures
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante
-Sèche : US-05, BRY-97, M44,…
-Liquide : WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, WLP051 California V, Wyeast 1272 American Ale II,…

Points d'attention
Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié.Les variétés « Roasted Barley » et « Chocolate » sont les plus fréquemment utilisées.
Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes.


Qu'en pensez-vous ?

V.

[pigeon_la_barrique]

Salut,

Si je peux oser une proposition pour l'American Stout : association de black et choco entre 10 et 15 %, 1/3 black 2/3 choco.

Mais je pinaille, je dérive sûrement de la base indicative vers ma base de recette

[Hellwood]

Super, le sujet redécolle !
Les Saisons ont été ajoutées au tableau.

Pour le Stout Américain, quelques remarques en passant :
- Même si on le trouve dans quelques exemples de recettes, je me demande comment le Maris-Otter peut s’exprimer derrière les doses de malts torréfiés, d’IBU et de saveurs de houblons américains ? Dans ma compréhension du style c’est l’endroit idéal pour utiliser un simple Pale 2RP avec le reste des grains de spécialité (mais c'est peut-être trop subjectif ?).
- Pour l’opportunité d’ajouter de la texture et de la complexité, j’aurais vu plus large en % d’avoine, blé ou Munich, disons de 0 à 10%.
- Comme Pigeon, peut-être arrondir de 10 à 15% les malts noirs (avec une éventuelle répartition) et préciser Choco + Black et/ou Roasted.

Pour l’English IPA :
- A l’inverse de ma remarque sur l'American Stout, ici je verrais bien Maris-Otter, Golden Promise, à côté du Pale Ale, au début de la recette…

[Bralex]

Assez d'accord avec Hellwood, il est souhaitable de réserver le Maris Otter aux bières de style british

[Dab2]

Oui complètement d’accord pour ajouter le maris otter sur l’english IPA, c’est la base même

[Vavangue]

Salut,
Merci pour vos retours.

Je suis d'accord pour :
- enlever la Marris Otter vu que c'est un peu dommage dans ce style, je l'avais intégré car il est souvent utilisé en pratique
- monter la possibilité d'Avoine / Blé / Munich jusqu'à 10%
- rajouter la précision Black / Choco / Roasted Barley

Je suis un peu plus réservé sur :
- l'idée de monter le minimum de malts torréfiés à 10%. C'est déjà beaucoup et je pense qu'on peut être dans le style à moins. Je comprends que 7% semblent inhabituels et possiblement arbitraire (on aime bien les 5, 10, 15, 20...ça fait joli), je ne suis pas arc-bouté sur ce chiffre mais c'est un compromis trouvé ici et qui me semblait cohérent.
Rem : Je pensais que ce serait plutôt le "15%" qui ferait débat, apparemment ça passe
- sur le "+" de "Choco + Black et/ou Roasted" qui peut laisser entendre que le choco est indispensable et DOIT être conjugué à un Black / Roasted.

Du coup, pour le moment, je serais là-dessus. Qu'en pensez-vous ?

STYLE
[20B] American Stout

Base maltée indicative
- 60 à 80% de Pale Ale
- 7 à 15% de Malt torréfié Black / Choco / Roasted Barley
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus)
Optionnel :
0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich

Houblons
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)

Levures
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante
-Sèche : US-05, BRY-97, M44,…
-Liquide : WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, WLP051 California V, Wyeast 1272 American Ale II,…

Points d'attention
Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié.Les variétés « Roasted Barley » et « Chocolate » sont les plus fréquemment utilisées.
Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes.


V.

[Hellwood]

Je suis un peu plus réservé sur :
- l'idée de monter le minimum de malts torréfiés à 10%. C'est déjà beaucoup et je pense qu'on peut être dans le style à moins. Je comprends que 7% semblent inhabituels et possiblement arbitraire (on aime bien les 5, 10, 15, 20...ça fait joli), je ne suis pas arc-bouté sur ce chiffre mais c'est un compromis trouvé ici et qui me semblait cohérent.
Rem : Je pensais que ce serait plutôt le "15%" qui ferait débat, apparemment ça passe
- sur le "+" de "Choco + Black et/ou Roasted" qui peut laisser entendre que le choco est indispensable et DOIT être conjugué à un Black / Roasted.

Ok pour le 7% mini.
Pour la mention "Black/Choco/Roasted", c'est implicite, mais le risque c'est que le gus mette direct 15% de roasted (et rien d'autre pour compenser) et se dise "jsuis dans la fourchette !"

[Bralex]

15 % de roasted, c'est la stout petit déj !

[Hellwood]

Je dis pas que c’est pas faisable.
Un (Dry) Irish Stout, par exemple, c’est souvent 10% de Roasted sur une base de Pale(Maris) mais c’est surtout accompagné d’environ 20% de flocons d’orge pour apporter de la texture qui arrondi bien les angles.
Ici, j’imagine un gus qui lit le truc et envoie 80% Pale + 15% Roasted avec à peine 5% Cara et rien d’autre (parce que ça rentre dans la base proposée) qui ajoute 70/80 IBU par-dessus… et qui se dit "bah mince ça râpe un peu quand même"…

Bon, y’a toujours un certain risque d’interprétation dans nos bases maltées.
Après, c’est vrai qu’il y a une mention dans les points d’attention « Roasted Barley ET Chocolate ».
Faut voir…