RecettesBases maltées indicatives selon styles

Recettes de bière maison
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

On peut ajouter une mention "Lagering possible", je suis d’accord, après chacun fait comme il veut…
Ok pour les 20% de sucre, si ça ne choque personne, on part comme ça.
Pour le "démarrage en plage basse" : en effet c’est une pratique perso que je pensais assez générale, mais je peux retirer si c’est trop "spécifique". Disons que j’imagine la gars qui vise la plage moyenne-haute dès le début de la fermentation, avec l’exothermie il va vite se retrouvé au-delà de la température max préconisée (surtout sur des levures belges déchaînées) et après il va se demander pourquoi sa bière a un sale goût… :mrgreen:

En revanche, pour la "Levure neutre" je suis moins tranché comme Vavangue. Disons que sur la Duvel emblématique du style, la levure reste relativement "sage" par rapport à d’autres belges (si mon souvenir est exact) mais sur les directives BJCP ce style « tend à avoir un équilibre qui met plus en valeur une levure favorisant le développement d'esters (de fruits à pépins en particulier) que le coté épicé ». Donc pas si neutre que ça.
Dans ma compréhension (simpliste) ici on recherche plus les esters fruités que les phénols épicés de la levure.

@Muadxili
Mais on va pas tout mâcher non plus… Faut bien que le débutant se pose des questions et fasse quelques recherches, c’est comme ça qu’on apprend aussi. :wink:
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Et aller, je vous sens chauds les gars cette semaine !
Il reste quelques styles à compléter dans le tableau : Festbier, American Brown, Robust Porter, American Stout, BPA, Saison (on l’avait ptetre faite celle-ci faut que je remonte le fil), Simple trappiste, English IPA, English brown, Scottish(s)...
Aller, faites vos propositions… :dance:
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par maxougoret »

Saison p3 du sujet.

Edit : p1 par Cede pour la saison de Liège.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par CrazyPanda »

Bralex a écrit : 11 oct. 2022 16:42
S'agissant de la Double 8, il y avait cette recette de Crazy Panda, que j'envisage de faire et dont j'avais lu quelque part - oui, mais où - qu'elle était pas mal : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/double-8

A première vue, elle matche bien avec la base indicative, en termes d'ingrédients.
Ahah j’ai eu une médaille de bronze au concours de Nancy
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Bralex »

CrazyPanda a écrit : 11 oct. 2022 20:52
Bralex a écrit : 11 oct. 2022 16:42
S'agissant de la Double 8, il y avait cette recette de Crazy Panda, que j'envisage de faire et dont j'avais lu quelque part - oui, mais où - qu'elle était pas mal : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/double-8

A première vue, elle matche bien avec la base indicative, en termes d'ingrédients.
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Et ben voilà, pour une fois que je n'écris pas de co*****
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

maxougoret a écrit : 11 oct. 2022 19:45 Saison p3 du sujet.
Edit : p1 par Cede pour la saison de Liège.
Ah, ça me disait bien quelque-chose. Merci Maxime.
Ok pour la base et description (même si c’est une réinterprétation moderne et ricaine comme le soulignait Cede en bas de page).
A l’époque, j’avais posé une question (sur la même page) au sujet de l’utilisation de "céréales typiques" dans la Saison, comme le Blé mais aussi le Seigle, l’Epeautre, voire le Sarrasin… On voit pas mal de recettes avec ce type de céréales. Pouvons-nous en conclure qu’il s’agit de "variantes usuelles" de ce style pouvant être mentionnées dans la base maltée ? (ou je fais fausse-route ?)

Aussi, la Saison de Liège est déjà incluse dans le tableau.
CrazyPanda a écrit : 11 oct. 2022 20:52
Bralex a écrit : 11 oct. 2022 16:42 S'agissant de la Double 8, il y avait cette recette de Crazy Panda...
Ahah j’ai eu une médaille de bronze au concours de Nancy
Et bravo CrazyPanda pour la médaille ! :clap:
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Du coup, je me réponds à moi-même :D : Mais oui mec si tu lis bien le BJCP, les ajouts de céréales un peu "rustiques" sont courants dans le style Saison : « Les malts de base continentaux sont typiques du style, mais la mouture contient souvent d'autres céréales comme le blé, l'avoine, le seigle ou l'épeautre. » (BJCP2015).
Au passage, de nombreuses recettes intègrent également une portion de Vienna ou Munich light pour renforcer la base maltée (comme ici, ici ou ici…)

Donc, avant publication dans le tableau, je propose de compléter la version de Maxougoret (pg3) comme suit :

SAISON
Style 25B au BJCP

75 à 90% Pilsen
10% Blé malté
0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light
Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher)
Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin…

Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)

Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724…
Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726…

%ABV : 3.5 - 5.0% (table) / 5.0 -7.0% (standard) / 7.0 - 9.5% (super)
EBC : 10 - 28 (blonde) / 30 - 44 (brune ou "dark")
IBU 20-35


- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière.
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols.
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller).
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Oh et pendant qu’on y est, on pourrait aussi proposer une variante avec la Dark Saison :

DARK SAISON
Variante du Style 25B au BJCP
65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light
Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin…
3 à 5% Choco light (600EBC)
2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC)
2 à 3% Special B ou Brown (300EBC)
Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur)
Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière)
Houblons : Idem Saison avec éventuellement un peu plus d'IBU.
Levure : Idem Saison…
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…

Z’en pensez quoi de tout ça ?
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

on va finir par enlever le "quelques styles à destination des débutants" dans le wiki :lol:
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Bralex »

Pour répondre à Hellwood, je trouve que la description des divers styles donne de belles idées aux débutants et des pistes pour les "avancés".

C'est du super boulot, bravo et merci