J'utilise depuis quelques brassins déjà le logiciel en ligne Brewfather. J'aime beaucoup ce logiciel qui est assez complet et permet l'intégration des outils de suivi de fermentation tel le float de BrewBrain.nl.
Néanmoins, j'ai découvert une anomalie au niveau des volumes et je propose ici la méthode pour la corriger.
Tout d'abord quelle est l'anomalie?
Il s'agit d'une surestimation du volume d'eau de rinçage qui conduit à un volume de pré-ébullition plus grand qu'attendu.
Quelqu'un a-t-il déjà constaté cette anomalie?
Je vais prendre l'exemple d'une recette déclarée sur ce logiciel avec un équipement que je vais préciser.
- Volume fermenteur 19 l
- Mash 60 mn
- 3,6 kg de Pilsen (organic) Castle Malting rendement max. 81%
- 380 g de flocons d'avoine Rendement max 85%
- 320 g de Château Cara Ruby rendement max 77%
- 200 g de Château Arôme rendement max. 78%
- 100 g de sucre de maïs (dextrose)
- absorption par le grain 1,1 l/kg
- évaporation 2,75 l/h
- pertes bouilloire 1,5 l (ce qu'on laisse au fond de la bouilloire)
- épaisseur de la bouillie 2,7 l/kg
- volume sous le faux fond de la cuve d'empâtage 4,7 l (il s'agit d'un Robobrew et ce volume s'ajoute à 2,7 x masse du grain)
- Densité spécifique originale : 1,056
- Efficacité du brassage : 79,2%
- Eau d'empâtage : 16,85 l ce volume correspond à [2,7 * (3,6 +0,38+O,32+0,2) ]+4,7 il correspond aux attentes
Eau de rinçage : 11,24 l (ce volume est surestimé, nous verrons pourquoi plus loin). - Volume de pré-ébulition (à 100 °C) 24,1 ce volume est calculé comme suit:
- (volume fermenteur + évaporation + pertes dans la bouilloire) * 1,04
(19+2,75+1,5)*1,04 = 23,25 *1,04 =24,18 l (le logiciel donne 24,1)
- (volume fermenteur + évaporation + pertes dans la bouilloire) * 1,04
Volume de pré-ébullition refroidi + absorption par le grain - eau d'empâtage
23,25+(1,1*4,5)-16,85=11,35 l (le logiciel donne 11,24 l)
Pourquoi ce volume est-il surestimé ?
Parce que le volume de pré-ébullition n'est pas formé que d'eau. Il contient du sucre et ce sucre contribue à augmenter le volume.
La quantité de sucre peut être obtenue de deux façons:
1 - Par les rendements
(3,6 kg * 0,81 +0,38 kg * 0,85 + 0,32 kg * 0,77 + 0,2 kg * 0,78) *0,792 +0,1 kg (dextrose) =3 kg
2- Par la densité du moût en fin d'ébullition
Le logiciel donne 1,056 soit 13,8 Platos
On a donc dans la bouilloire 19 l + 1,5 l =20,5 l (20°C) soit 20,5 l
La masse de ce volume est 20,5 * 1.056 = 21,64 kg dont 21,64 * 13,8 /100 =2,99 kg de sucre et
21,64 -2,99 = 18,65 kg d'eau
Les deux méthodes donnent la même quantité de sucre dissous dans l'eau.
On peut ainsi remonter à l'eau de pré-ébullition en y ajoutant l'évaporation
18,65 kg + 2,75 kg = 21,4 kg (on admet que la densité de l'eau à 20 °C est 1)
L'eau de rinçage est donc égale à 21,4 l +(1,1*4,5)-16,85=9,5 l
Ces 9,5 l sont à comparer aux 11,35 l donnés par le logiciel
A priori, le reste n'est pas impacté sauf peut-être si vous salez et acidifiez cette eau de rinçage.
L'éditeur du logiciel m'a confirmé qu'il ne prenait pas en compte le sucre dissous dans le volume de pré-ébullition et que cela fera peut-être l'objet d'un correctif à l'avenir.
Dans tous les cas vous ne risquez pas grand chose à essayer. En cas de sous estimation vous pourrez toujours compléter avant de bouillir.