Lager - PilsnerAltbier - Old German Style

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MementoMori
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Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Salut la compagnie !

Bon il est rare que je partage une recette mais je vais mettre ici quelques notes car cela changera des styles anglais et américains largement débattus sur le forum :)

Alors je vous propose une recette d'AltBier qui sera brassée demain. Cela faisait un bon moment que le nom m'avait tenté :mrgreen:
Je ne connais pas le style et je n'en ai même jamais bu !
Les grosses brasseries de Düsseldorf comme Diebels ou Uerige restent les plus connues en France mais les bouteilles sont rares mis à part quelques VNB et un Delicatessen sur Paris aux frais de port prohibitif, j'irai donc à l'aveugle... Enfin presque :)
Une référence lecture m'a bien aidée : Altbier history, brewing techniques, recipes by Horst D. Dornbusch.
La plupart des éléments ci-dessous, confortés par d'autres lectures sont issus des premiers chapitres de ce livre que je n'ai pas encore terminé.

En découvrant la fiche BJCP, j'ai franchement été convaincu de tenter ce style : un petit crispy malté sur fond d'amertume franche avec une couleur à croquer, ma foi cela me convient. Cela me fait penser à une IRA mais un peu plus amère avec une pointe de piquant.

Le style est particulier sur plusieurs points :

- La concurrence avec le Kölsh de Cologne,
- Un phase de lagerisation alors que c'est une Ale !

Côté grains (1.044-1.052)/(1.008-1.014) :
- De préférence du Pils au lieu du Pale, si vous choisissez le Pale, il faut veiller à avoir une bonne teneur en protéines (supérieure à 12%) ,
- Du Munich, du Vienna,
- Une pointe de CaraMunich peut faire la différence,
- Du Malt Choco (900/1000 ebc) avec parcimonie !
Attention il est tout à fait possible d'utiliser du CaraWheat ou du ChocWheat comme chez Uerige mais prendre en considération une petite touche acide sur le produit fini.

Côté Houblons (25-50 IBU) :
- Que du noble ! Rien de prononcé, de la subtilité comme le font si bien les Allemands. Pour autant une amertume franche et tranchée. On aura donc du Perle, du Tettnanger ou encore du Hallertau évidemment ou du Spalt.
- Un houblonnage au whirlpool est toujours possible mais il est usuel de rester sur un ajout en début d'EBU et un en fin d'EBU après 20'. L'ensemble du brassin pet être fait avec le même houblon.
- Zum Uerige est particulièrement amère et flirte avec les extrêmes du style (IBU/DI à 1), les brasseries alentours sont plus raisonnées et soft aux environs de 0,65.

Côté Levures :
- En liquide il y en a des dédiées bien appropriées : la Wyeast 1007 German Ale et la WLP036 Düsseldorf Alt encore que cette dernière a, je trouve, une plage de fermentation un peu haute.(La WLP029 Kölsh pourrait faire l'affaire aussi).
- En sèche une seule me semble viable, la Safale K97, cela tombe bien j'en ai en stock et je dois le vider pour le remplacer par des liquides uniquement :mrgreen: . Bon malgré tout j'en ai stocké un peu dans la banque on ne sait jamais. J'ai fait un petit starter de 24H histoire d'être dans les clous, manquait un poil le sachet était vieux et j'en ai gratté pour la banque :)

La levure K97 possède une plage de fermentation large : 12 à 25°C, tout à fait appropriée pour le style, un paquet neuf contient 200 milliards de cellules (11,5g, 14 milliards/g)..

Les USA brassent des AltBier et se permettent quelques écarts dont l'usage de la US05 avec de bons résultats....

Côté Eau :
- Rien de plus simple, les brasseries utilisent l'eau de la ville dont les analyses se trouvent ici. On retrouve les résultats ci-dessous sur BrewersFriend, ce sont ceux que j'utiliserai.
- L'eau est utilisée telle quelle sans traitement, elle est assez dure (215-235 ppm CaCO3).
- Concernant le pH de la maische il est recommandé 5,5 à 5,7 si on n'utilise pas de malt colorés et aux environs de 5 si on en utilise.

Ca2+ : 90
Mg2+:12
Na+:45
Cl-:82
SO42-:65
HCO3-:223



Bon on a fait un peu le tour des ingrédients, passons au brassage :
- Traditionnellement on doit réaliser une infusion avec une décoction partielle avec : un palier protéinique (15 à 30'), un palier bêta (62°C pendant 30') et un palier Alpha (72°C pendant 20') suivi d'un Mash-Out.
- Il faut un côté moelleux à cette bière, un corps moyen donc en monopalier 66/67°C.

Pour la fermentation :
- Une fermentation en plage basse de votre levure pour la primaire puis une garde au froid (4°C) pendant quelques semaines (4 à 6 semaines), en ce qui me concerne ce sera certainement 7à 10j à 16°C et au moins 2 semaines à 4°C. Pour une fois je risque de prendre une densité entre deux histoire de la mettre au frais rapidement.
- Entre ces deux phases un passage à 10°C histoire de ne pas brusquer la levure pendant 24h.

Voilà donc ma recette pour ce premier essai :

026_7B_ALTBIER

Brasseur :
MementoMori

Style :
Altbier

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
20.00 L

Volume avant Ebullition :
26.00 L

Poids total Grain/Extrait :
3.95 kg

Ingrédients :
Quantité         Nom                                              Type          N°         % du Total    Volume        
  -             -             
2.00 kg          Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)                    Grain         7          50.6 %        1.30 L        
1.00 kg          (fr) CHÂTEAU MUNICH LIGHT® (15.0 EBC)            Grain         8          25.3 %        0.65 L        
0.80 kg          (fr) CHÂTEAU VIENNA (5.5 EBC)                    Grain         9          20.3 %        0.52 L        
0.15 kg          BlackSwaen©Chocolate B (900.3 EBC)               Grain         10         3.8 %         0.10 L        
30.00 g          Perle [6.00 %] - 1er jus (First Wort) 90.0 min   Houblons      15         26.3 IBUs     -             
5.00 g           Irish Moss (Ebullition 10.0 mins)                Clarifiants   16         -             -             
30.00 g          Tettnang [3.30 %] - ébullition 10.0 min          Houblons      17         7.4 IBUs      -             
1.0 pkg          SafAle German Ale (DCL/Fermentis #K-97) [23.66 m Levures       18         -             -

OG
1.052 SG

TG
1.013 SG

Couleur
31.5 EBC

Amertume
33.7 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
5.1 %

Paliers de Températures:
Nom du palier                     Description                             Palier T°     Durée du palier
Mash In                           Ajouter 13.83 L d'eau à 72.9 C          67.0 C        60 mn         
Mash-Out                          Monter à  76.0 C en 10 min              76.0 C        10 mn
Ebullition:
60 Minutes

J'ai conscience de ne pas avoir traité l'ensemble du sujet mais à vous de chercher un peu (indice : notes de fuits rouges à la fermentation par exemple :whistle: ).
L'idée était surtout de vous faire pencher sur un autre style, j'ai ainsi convaincu un petit groupe de brasser des DunkleWeissBier alors que mes deux premiers essais n'étaient pas au top... Normal premier brassin je fais un multi-paliers, je crame, blablabla, le deuxième je retente le multi en chauffe directe et rebelote :) depuis j'ai arrêté, au mieux je fais des infusions :mrgreen:.

N'hésitez pas à ajouter des infos si vous avez déjà brassé ce style.
J'hésitais encore il y a une heure pour modifier la recette en ajoutant un peu de CaraWheat et en remplacant le Choco par du Wheat Choco mais finalement je reste sur ma première idée, ces malts sont déjà très intéressants.

Vous pourrez trouver des recettes et infos ici :
- The Electric Brewery, doc sympa
- The Swaen
- CastleMalting
- Version Uerige, Infos du BrewMaster

Merci de m'avoir lu !
MementoMori, content de brasser demain :lol: :lol: :lol:
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Altbier - Old German Style

Message par Fr@nçois »

Salut, voici une référence qui est sympa à lire sur l'altbier.
https://beerandbrewing.com/make-your-best-altbier/
Je note que la fermentation est proposée pendant 3 semaines à 16 degrés soit plus longtemps que ce que tu prévois (mais pas la même levure).
Je suis dans une phase très pilsner actuellement, ce style d'altbier donne envie!

Ce lien aussi
https://homebrewacademy.com/altbier-recipe/
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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Je connais ces liens évidemment merci François :)
Beer&Brewing et BYO je les lis systématiquement mais le deuxième lien je ne l'ai pas mis en référence car je n'ai pas vraiment apprécié son brassage et les infos très disparates de mémoire.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Altbier - Old German Style

Message par Fr@nçois »

Oui, on voit que tu es parfaitement renseigné sur ta recette! Bon brassage!
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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Merci François. Pour en revenir à la fermentation je vais aviser en fonction de l'évolution et certainement prolonger à une quinzaine de jours à 16°C ;)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Altbier - Old German Style

Message par bellebouche »

MementoMori a écrit :Je connais ces liens évidemment merci François :)
Beer&Brewing et BYO je les lis systématiquement mais le deuxième lien je ne l'ai pas mis en référence car je n'ai pas vraiment apprécié son brassage et les infos très disparates de mémoire.
Bonne observation. Son style de brassage, sa méthodologie sont faibles ... et il en résulte une bière de mauvaise qualité.

L'effort de son «défi» auto-imposé signifie une concentration sur la rapidité et le retournement d'une grande quantité de production vidéo au prix de mauvais résultats.

Il a récemment mis en place une vidéo sur Piwo Grodsiskie - je style que j'aime vraiment faire. Le résultat final était de la *** ... et les commentaires sur sa vidéo ... principalement des brasseurs polonais ... étaient tout à fait au point.

Cependant, nous vivons dans un monde où de bonnes valeurs de production et une belle vidéo sont importantes et secondaires au contenu.
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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Merci de ton passage Adrian ça fait plaisir :)
Tu as déja brassé une AltBier (je le suppose) ?

La conversion s'est passée tranquille, mash-out en cours :)

Edit 14h30 : Alles in ordnung !
DI atteinte et volume ok. Une couleur bien plaisante ;)


Image
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Re: Altbier - Old German Style

Message par bellebouche »

MementoMori a écrit : Tu as déja brassé une AltBier (je le suppose) ?
oui, pas mal de fois - 2016, 2019. et j'en fais un au moins une fois par an.

c'est un style que j'aime beaucoup ... un bon équilibre entre l'amertume et le caractère malt. Cela nécessite une bonne technique de brassage - une fermentation propre. Je pense que WLP029 lui donne un peu de caractère ... mais K97 est également bon. Voici mon profil d'eau préféré pour le style.
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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Merci à toi je devrais recevoir la Kölsh cette semaine. L' occasion de la tester ultérieurement.

Ton eau est déjà très carbonatée ! Pas grand chose à ajuster dans la tienne !

Concernant la fermentation je vais revoir quelques points.
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Re: Altbier - Old German Style

Message par Hellwood »

Salut MM,
Merci pour ce sujet !
C’est toujours très intéressant de mettre à l’honneur des styles moins "à la mode" chez les brassams.
Sur celui-ci (même si je ne l’ai pas gouté), je pense que tout l’enjeu est de trouver le juste équilibre entre malts et amertume.

Je me demande si la Décoction ne rajouterait pas des saveurs de malt plus prononcées, plus intéressantes, en accord avec le style ? On aurait pu imaginer une décoction (très) partielle : juste pour passer du palier 66°C au mash-out (par exemple)…
Bon, pour moi, c'est purement hypothétique car je n'ai jamais tenté la Décoction :oops:
Mais, pour une première tentative, le Monopalier devrait très bien faire l’affaire.

Profil d’eau (le même que Bellebouche apparemment) :
C’est haut en HCO3. Les malts spéciaux suffisent-ils à abaisser le PH ou as-tu recours à une acidification ? (De son côté, Bellebouche a corrigé à 5.3 il me semble)

Pour la fermentation : seulement 7à10j à 16°C avant le lagering à 4°C, ça peut paraitre un peu court en effet, 15 jours me paraissent plus prudents. D’ailleurs, 16°C semblent légèrement hauts pour une "Ale lagerisée", j’aurais peut-être vu du 14/15°C ?
Tu pitchs à quelle température (dans les 12°C comme une Lager) ?
Envisages-tu un genre de Diacétyle-Rest (autour de 20°C) avant le lagering ?
Et fais-tu un transfert de cuve avant Lagering ?

Bon brassage (même s’il est déjà terminé j’imagine). :wink:
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