Bien pratique cette idée de journal, pour conserver ce que je fais, concentrer mes questions et les réponses, et ne pas perdre mes données comme lorsque j'ai réinstallé mon ordi portable avec Jolie Bulle dessus.
Ce qui suit est mon histoire avec le brassage, je ne sais pas si c'est intéressant pour des brassams expérimentés ou pas, en tout cas, la raconter m'a permis de me rendre compte de toutes mes erreurs, après avoir enfin fini de l'écrire, je ne comprends pas comment j'ai pu tant me planter avec autant d'enseignement à portée de main.
Présentation du loustic
Sébastien, né en 77, né à Libourne, élevé au bon grain périgordin, éduqué par les charentais maritimes.
Gamer impénitent, 8 ans d'expérience dans le test de jeux vidéo (Nintendo, Micro Application, Darkworks), 2 ans à Francfort et 6 ans à Paris.
Découverte de la vraie bière en 2008 à Bruxelles, Duvel, puis Westmalle Tripel et après je ne m'en souviens plus, l'alcool a tapé sévère surtout que je ne buvais quasiment jamais.
Reconverti gérant d'un multiple rural Bar/Epicerie et gîte d'étape à la croisée du GR10 et du GR65.3 avec ma compagne en 2011, dans une magnifique vallée bien sauvage nichée dans un creux du béarn, la vallée d'Aspe.
Depuis que je suis gérant de bar, je suis devenu alcoolique professionnel, je plaisante, mais enfin j'apprécie le goût des bonnes bières (de l'IPA bien sèche et amère à la grosse brune qui tâche, Rochefort 10), du bon whisky (Lagavulin et autres tourbés) et du bon rhum (non le Diplomatico n'est pas un bon rhum
).Voici ma longue et laborieuse histoire avec le brassage.
La préhistoire
Octobre 2013 : ma compagne m'offre un kit tout grain, contenant de quoi faire 12L, avec en fermenteur ce truc tout moche (dommage je n'ai plus la facture du truc pour le retrouver) :
Achat d'un thermomètre et d'une marmite inox 24L, découverte du site du Nain Brasseur.
Brassage en suivant scrupuleusement la notice dans la cuisine.
Résultat : (d)étonnant, gros plop à l'ouverture des bouteilles (en bouchon mécanique), énormément de mousse au service, goût de blanc mousseux, après avoir laissé reposer la mixture dans le verre pendant 2-3 minutes, enfin on sentait un goût de bière.
Conclusion : Avec les municipales 2014, et la crainte de voir débarquer la liste nous détestant (nous louons les lieux à la commune), on se dit que ça serait pas mal de se trouver une porte de sortie et de creuser dans le domaine du brassage de bière.
L'antiquité
Mai 2014 : Formation brassage à Douai au lycée agricole, 2 jours de cours, 2 jours de formation, 1 journée de visite de brasserie, dont la brasserie du pays flamand et sa bière très houblonnée la Anosteké. Coup de foudre pour le houblon, grosse période IPA qui s'ensuit. Coût de la formation 700€, entièrement pris en charge par ma cotisation formation au RSI (paix à son âme).
Achat : 10 seaux de fermentation, un moulin à céréales Brewferm, teinture d'iode, densimètre, 1Kg de chemipro OXI (260€ rolling beers). Un ami belge qui lançait sa brasserie m'avait donné de l'orge, et 2 petits paquets de houblons.
Après la grosse saison estivale, je tente un premier brassin en octobre.
D'après mon carnet de note, ça s'est passé un 09 octobre 2014. ~~musique angoissante~~
20L fini, 6.4kg d'orge, 100g d'amérisant pendant 180', 40g d’aromatique 10', fermentation pièce à 21°C.
13 octobre 2014 au frigo à 7°C, ouais 4 jours de fermentation.
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22 octobre 2014 sucrage 7g/L, embouteillage, 21°C.
28 novembre 2014 au frigo 7°C
02 décembre 2014 dégustation : goût de levure trop prononcé, beaucoup trop amère, bonne mousse qui tient, bonne pétillance, pas de gushing.
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Résultat : Beermoral au top.
Conclusion : Je me lance dans le brassage amateur.
Des invasions barbares au moyen-âge sombre
2015-2018 : Achat de 150Kg d'orge (pilsner, pale ale, munich I, vienna, blé de chez Weyermann), moult houblon (saaz, cascade, sorachi, hallertau hersbrucker, brewer's gold), 500g de levure Safale S04, 1 sachet de 1 WYEAST XL 3068 WEIHENS.WHEAT, filtre bazooka (430€ chez Rolling Beers), une marmite inox double fond 36L (90€ chez Métro), j'y crois à fond.
Bon là ça part dans tout les sens, je tente un clone de Weihenstephaner, odeur d’œuf pourri, goût d'eau usée, suivi d'un clone de Duvel mais en version 5.5°, buvable mais aqueuse, manque de mousse et de bulles, goût de levure trop prononcé. Je découvre le programme Jolie Bulle, je tente une IPA cascade 75g 60 '- saaz 15g 10', juste correcte, toujours ce goût de levure. Le beermoral en prends un sacré coup. Je tente 4 recettes coup sur coup (j'ai retrouvé les feuilles de brassage mais j'ai perdu ce que j'avais gardé sur Jolie Bulle en réinstallant mon ordi portable), malgré des houblons différents, je trouve qu'elles ont le même goût, normal, j'utilise toujours la même levure. Je fais toujours ma fermentation en 4-5 jours au chaud, froid 2 semaines, embouteillage 2 semaines au chaud et 6 semaines au frais. Les bières sont correctes mais sans plus et surtout, ce n'est pas le goût que je cherche. Toujours pas de gushing, je sais ça semble fou, en même temps je re-sucrais à entre 3 et 5 g/L et je n'avais pas assez de mousse ni de pétillance.
Résultat : Beer moral au plus bas.
Conclusion : Quand on me demande quand est-ce que je vais créer la brasserie de la vallée...
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Le haut moyen-âge
Janvier 2019 : Achat de la Klarstein Maischfest 25L, grosse promo 185€. Découverte du forum Brassage amateur, inscription dans la foulée, un peu de lecture.
Ma compagne a une idée de génie, je me mets à brasser dans la salle de bains, plus facile à nettoyer, plus propre, l'eau à portée de main. J'essaye la bête (la Klarstein pour ceux qui ne suivent pas), déjà grosse déception difficile de faire plus de 15L à 5°, mais au moins je ne me pète plus le dos à soulever les 40Kg de marmite + eau + céréales pour verser dans le seau qui sert à la filtration, pendant le temps de filtration je nettoie ma marmite et je reverse le moût dedans en filtrant encore un coup avec un bas. Je commence à être plus rigoureux sur mon carnet de notes, je note les numéros de brassins, 3 brassins en 3 mois, dont un brassin cadeau pour les 50 ans d'un ami, la Fest'Yves Ale, puis un 4ème en octobre. Ca s'améliore, le goût de levure est moins présent, les houblons aromatisants ressortent mieux, je bourrine moins sur l'amertume. Toujours seulement 4-5 jours de fermentation chaude, toujours pas de gushing, toujours pas assez de bulles ni de pétillance.
Résultat : Le beermoral remonte un peu, malgré le gouffre d'ignorance que je perçois, tant de chose à comprendre.
Conclusion : Ben, faut s'y mettre.
La renaissance
2020 : Achat de houblons, simcoe, mosaic, colombus. Là je commence à bucher un peu plus, je comprends que je ne laisse pas mon moût fermenter assez longtemps au chaud, impression confirmée par le brasseur pro qui me livre des bières, il me donne quelques tips. 2 brassins juste avant le confinement (#9 et #10), je me lance dans le DH, puis le confinement arrive. C'est terrible à dire mais ça a été une période faste pour moi, j'enchaine 5 brassins, dont #11 foutu par terre en transvasant, j'avais oublié de fermer le robinet du seau receveur.
#9 : apprécié par les amateur d'amertume ressentie forte, pas assez de mousse ni de pétillance.
#10 : bien plus équilibré niveau amertume, et là enfin de la mousse et de la pétillance.
#11#11.5#12#13#14 je me lance dans le FO, mes bières commencent à être vraiment appréciées, ça dépasse le poli "Ouais elle est bonne", la mousse est aléatoire, entre pas mal et pas assez, mais la pétillance est là.
Résultat : Le beermoral remonte encore, je commence à me passionner.
Conclusion : Faut continuer.
Le siècle des lumières
Mars 2021 : brassin #15 ma klarstein ne fonctionne plus, tant pis je retourne à la marmite, je ne sais pas pourquoi, quelque part je préfère, je trouve que je touille bien mieux l'orge et je contrôle bien mieux la T°
15 L Pilsner 3Kg Vienna 1Kg
multipalier 30'@63°C 40'@72°C Mash out 10'@78°C
Brewer's gold 10g 60'
Colombus 20g 10'
Ecorces de cédrat 20g 10'
Simcoe 20g FO
Sorachi 30g DH 6 jours
Safale S04
DI 1054 DF 1014 ABV : 5.7°+ re-sucrage 7g/L
14 jours entre le brassage et l'embouteillage.
Dégustation : de la mousse, qui ne tient pas longtemps mais elle est là, un peu de pétillance, une bière plutôt ronde, avec beaucoup de goût de citron, ma compagne apprécie enfin ce que je fais.
Brassin #16 DI 1052 DF 1007, 26 jours entre le brassage et l'embouteillage. (je détaillerai la recette pour ceux qui veulent)
Je reprends tout depuis le début, je relis universbière, je me plonge dans le forum, je comprends qu'il y a beaucoup trop de paramètres que j'avais mis de coté, pH, eau, cassure, risque sanitaire lié au robinet en plastique.
Achat d'un réfractomètre, 10€ chez Aliexpress, merci le forum, ainsi qu'un inkbird ITC308+fil chauffant (70€ chez le diable) pour transformer mon frigo à bière perso en chambre chaude, l'hiver passé, ça devient moins sympa de chauffer la salle de bains.
Je brasse avec un ami le #17 DI 1063 DF 1012, (pareil je détaillerai la recette pour ceux qui veulent) grosse DF car j'ai mis pour 15L, j'ai eu 12L, je me suis merdé dans mes mesures de volume, le pifomètre n'était pas bon ce jour là, en 5 jours j'avais atteint la densité de 1012 (3°B sur le réfracto, et j'ai mesuré à chaque fois en plus avec le densimètre pour voir si tout concordait), mais j'ai tout de même attendu 6 jours de plus avant d'embouteiller.
Ces 2 brassins sont à 20°C actuellement et passeront au froid dans 3 jours, donc première dégustation pour "voir" le 21 mai.
Du coup fort de mes lectures, pour mon prochain brassin, achat Irish Moss, canne de soutirage, papier pH, chemipro wash, sulfate/carbonate/chlorure de calcium et sulfate de magnesium (60€ chez rolling beers) et un refroidisseur à contre courant grainfather 160€ chez Bière & Moi, parce que je ne suis vraiment pas doué en bricolage.
Pour finir, j'ai acheté du matériel de brassage pour sortir au moins 30HL par an, mais ça c'est vraiment pour l'automne prochain, on en reparlera.
Résultat : J'ai la fièvre du brassage, je n'en peux plus d'écrire ce post pour écrire le prochain, "How I brew, by Hyeud Palmeyeur", et celui d'après qui sera la recette du brassin #18 que je ferai en écoutant tous les conseils que l'on voudra bien me prodiguer.
Conclusion : Si j'avais été plus humble et moins flemmard, on serait en 2015 à l'heure actuelle, j'exagère un peu car entre le boulot et mes vacances, il y a 5 mois par an pendant lesquels je ne peux pas brasser, mais faut reconnaitre ses errements.
Il y a pas mal de temps morts en cours de brassage qui te permettent de nettoyer/ désinfecter.
