Brassins et expériencesJournal de Francois

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Fr@nçois
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Styrian golding lager

Message par Fr@nçois »

Ma toute dernière lager pils est au styrian golding (ou savinjski golding) de France svp.
Style : german pils.
9,8 litres, brassée le 21 mai 2021.
Di 1047
Df 1008
Abv 5,5% après sucrage
Ibu 36
Grains :
1960g weyermann floor malted pilsner 95%
103g de malt acide 5%
Eau :
Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
10g magnum 13,1% @60min
20g styrian 2,7% @15min
20g styrian 2,7% @3min
20g styrian 2,7% @hopstand 30min
Levure : 11g S-23
Brassage Biab sur une base de 7 litres pour que ça rentre dans ma cuve d'empatage et d'ébu.
30min @63deg + 30min @65 + 30min @70deg + 5min @78deg
8,29l d'eau d'empatage puis rinçage 3l
Ebullition 60min, refroidissement avec des glaçons dans l'évier, filtration, remplissage fastferment 3 gallons, repos puis suppression 1l de trub puis ajout de 3 litres d'eau dans fermenteur puis ajout levure.
Fermentation : 10j @ 13deg puis 5j @ 22deg puis lagering 14j @ 4deg.
Sucrage avec 5,8g/l (sirop bouilli 5 min) soit 2,3 vol CO2. 9,3l en bouteilles.

Après 2 semaines en bouteille : Très bonne, peut-être ma meilleure lager. Légère, facile à boire. Carbo bien. L'utilisation du floor malted pilsner et 2 semaines de lagering ont été bénéfiques. Coté houblon, c'est bien, assez classieux, mais je ne m'attendais pas non plus à une explosion de fruits exotiques cette fois.
L'été va marquer la fin de ma série de lager, je recommencerai avec un plus gros bagage (à main pour l'instant).
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Fr@nçois
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

Mes principaux enseignements sur mes brassages de lagers à ce stade :
- malts : le 'floor malted pilsner' me semble vraiment bien. Le mélange pilsner, maris otter et vienna aussi.
- houblons : parmi ceux que j'ai testé, ma préférence va clairement au mittelfruh. Dans le style brassé, les houblons nobles ou classiques me semblent préférables.
- levure : préférer sans hésiter des levures lager (et donc une fermentation avec des températures en conséquence).
- dry hop : j'ai tenté une fois le dh au moment du lagering (et j'ai aussi remué la bière), ça s'est soldé par une oxydation et un brassin à l'évier : les lagers sont plus sensibles à l'oxydation lors du dh
- lagering : mes bières lagerisées pendant 2 semaines sont bien meilleures. 2 semaines est un minimum, il faudra tester plus si possible. Les lagers nécessitent plus de patience!
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Leberrichondud
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Re: Journal de Francois

Message par Leberrichondud »

À peu près d accord avec tes observations hormis pour le DH mais j avais pratiqué différemment, après la phase de lagering, je remonte la température à 12/15 pour le DH pour redescendre après en cold crash... Et pas eu de soucis.

Mais la principale conclusion a avoir est bien d être très patient : minimum deux semaines de lagering précédé d un mois de fermentation.
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Fr@nçois
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Session Ipa Citramarillo

Message par Fr@nçois »

Salut,
Un retour sur ma petite dernière : une session ipa au citra et amarillo

Les éléments de recette
10 litres, brassée le 22 aout 2021.
Di 1041
Df 1008
Abv 4,7% après sucrage
Ibu 28
Grains :
58,8% pilsner
11,8% vienna
11,8% munich 15
5,9% caraamber 70 ebc
5,9% carahell
5,9% avoine malté
Pas de malt acide cette fois
Eau : Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
6g magnum 13,1% @60min
10g amarillo en cônes 8,9% @5min et autant de citra pellets 13,4%
20g amarillo @hopstand 30min et autant de citra
30g citra @dry hop 4 jours
Levure : 5,5g lallemand voss kveik
Empatage à 68 degrés pd 60 min
Fermentation : 10j @ 23 deg puis 2j @ 2deg
Sucrage avec 6,2g/l (8,7l en bouteilles).

Appréciation
Après 2 semaines en bouteille :
Carbo ok, mousse bien, un peu trouble (à cause du houblon, pas de levure). Au nez, elle est très fruitée, le citra c'est extra. En bouche, c'est léger, pas vraiment de corps, le fruité est moins présent. L'amertume domine clairement. Au globale elle est bien même si l'amertume est forte pour l'instant.

À l'avenir
Sur l'amertume : il est évident que j'ai plus que 28 ibu. Il me faut compter des ibu pour le hop stand. Si je le compte à 50% j'ai 67 ibu soit ibu/di=1,63. Je pense que c'est plus représentatif. Je me dis aussi que les ibu ça ne veut pas dire grand chose. Les 30 min de hs devrait aussi faire augmenter les ibu de l'ébullition ...
Sur le malt : pourquoi ne pas tester beaucoup plus de munich la prochaine fois.
La levure est très bien pour l'été. Ma prochaine recette devrait être une ipa avec les mêmes houblons.
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Re: Journal de Francois

Message par Hellwood »

Salut François,
J'aime bien tes retours d'expériences très honnêtes et tes remarques pour "l'avenir" de chaque recette (c'est peut-être parce que j'ai tendance aussi à faire pareil dans mes recettes :wink: )

Pour ta dernière :
Pas facile de faire une low ABV. Le moindre écart peut vite déséquilibrer l'ensemble !
Je partage ton avis sur le HopStand. Je le fais autour des 78°C (disons sous 80) pdt 25/30min minimum. Et je trouve qu'il produit quand même des IBU (ou du moins une certaine amertume, même si les IBU à cette température ne sont plus très représentatifs). Si ça n'a pas trop d'incidence sur des "grosses" bières, c'est bien plus significatif sur les faibles ABV/IBU. Perso, j'ai pris l'habitude (complètement arbitraire) de configurer mon logiciel à "45% d'utilisation relative" pour mes ajouts HopStand.
Une source sur le sujet : https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu

Il y a aussi le fait de pouvoir retirer les houblons d'ébullition après la coupure du feu (moi je sors le Hop-spider du moût). Si tu ne les retires pas, ils vont effectivement continuer d'isomériser pendant le HS.

Pour la base maltée : Il est vrai que l'on voit parfois des bases un peu plus "chargées" pour compenser le coté aqueux de la Low ABV. Mais j'aurais quelques remarques sur ce point :
- 4,7%ABV : tu es presque à 5%ABV, c'est pas exactement ce que j'appellerais une "lowABV". Le côté aqueux de ce type de bière doit être beaucoup plus problématique vers les 4%ABV et en-dessous.
- Dans ta recette, tu as déjà 11.8% de Cara, c'est pas rien.
- L'aspect rapide de la fermentation à la Kveik doit quand-même donner une bière un peu "jeune" ? La base maltée va peut-être s'affirmer un peu plus dans quelques semaines (si les houblons se calment un peu) ?
Pour exemple, sur une "Session IPA" entre 4 et 4.5%ABV à mon goût perso : j'abandonnerais la base de Pilsner pour un truc pour costaud, du Pale ou plutôt du Marris-Otter, voir du Vienna. J'augmenterais le Munich (20%), je ne garderais qu'un seul Cara (pour 6 à 8%) et peut-être un peu d'Avoine mais en flocons (5 à 10%). Et je resterais dans le bas de la fourchette en IBU vers les 40/50IBU (en comptabilisant aussi ceux du HS).
:drunken:
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Fr@nçois
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

Merci pour le lien sur le hop stand, mementomori me l'a posté il y a peu, il est très intéressant.
Je laisse libre mon houblon (je n'ai pas de hop spider), du coup les houblons de l'ebullition doivent continuer de donner de l'amertume pendant le hs.
Pour la base maltée, j'ai 4,7 % abv apres sucrage et 4,4% sans. C'est pas très "low abv" mais ça fait pas lourd tout de même. Les 12% de malt cara c'est finalement bien, pas trop cara à min gout. La recette est (librement) inspirée du site beerandbrewing. En base, il est vrai que du pale ou vienna eut été mieux que du pilsner mais j'ai fait avec ce que j'avais sous la main.
Je vais attendre encore une semaine pour la regouter, il me reste encore quelques lagers sous le coude pour patienter!
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

J'ai gouté à nouveau ma session ipa : 3 semaines après l'embouteillage le coté agressif du houblon avait beaucoup diminué. 4 semaines après, il avait disparu. Reste une bière de tous les jours super bonne. J'en ramènerai mes dernières bouteilles pour faire gouter à la famille prochainement!
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IPA citra amarillo kveik

Message par Fr@nçois »

Salut, voici la recette de ma dernière ipa et appréciation.

La recette
7.4 litres, brassée le 25 sept 2021.
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Ibu 60
Grains :
76% pale ale chateau
12% munich 15
6% caraamber 70 ebc
6% carahell 25 ebc
Eau : Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
4g magnum 13,1% @60min (14 ibu)
9g citra 13,4% @20min
10g citra @5min
4g amarillo @5min
21g amarillo hop stand 30min (19 ibu, 2.8g/l)
21g citra dry hop 4j
14g mosaic dry hop 4j (soit dh 4.7g/l)
Levure : 5,5g lallemand voss kveik
Empatage à 63-67 degrés pd 90 min
Fermentation : 9j @ 22 deg puis 4j @ 2deg
Sucrage avec 6,3g/l (5,6l en bouteilles).

Appréciation
Après 3 semaines en bouteille :
Carbo ok, mousse bien, plutôt claire. Couleur quasi rousse 15ebc. Au nez, elle est bien fruitée. En bouche, c'est assez sec, on sent du caramel, pas très amère. En dépit des 6%, elle n'a pas tellement d'épaisseur et elle est facile à boire.
À ce stade, seul coté un peu négatif : la fin de bouche est un peu bizarre, difficile à définir mais pas très agréable. Est-ce que ça vient du malt ou des houblons? Cet arrière gout va peut-être s'estomper avec le temps.

À l'avenir
Sur l'amertume : possible de pousser un peu plus cette fois
Sur le malt : c'est bien comme ça, plus on sentirait l'alcool. Un peu d'avoine donnerait de l'épaisseur, pourquoi pas.
Sur l'arrière gout : Je vois mal comment ça viendrait des malts, c'est quasi les mêmes que ma dernière session ipa. Peut-être les houblons, le dry hop est cette fois un peu plus fort... attendons un peu.
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

Le léger faux gout en fin de bouche de mon ipa ne s'estompe pas pour l'instant. Après un peu de réflexion, je me dis qu'il doit venir de la levure que j'aurais maltraitée. En effet, à partir de fin septembre, la température avait déjà pas mal baissée et j'étais vers 21-22 degrés. Or la plage suggérée par Lallemand est 25-40 degrés.
D'après ce que j'ai pu lire, une température trop faible peut mener à des faux gouts (comme alcool de fusel par ex).
Cette hypothèse me semble cohérente :
- seulement 6%abv et je perçois un peu l'alcool
- ma bière précédente n'avait pas ce pb bien qu'avec la même levure mais la température de fin aout était un poil plus élevée (et le paquet n'était pas ouvert).
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

Photo ipa
Pièces jointes
20211111_120515.jpg
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