Brassins et expériences ⇒ Premier Brassin de kreeks

[kreeks]

Après pas mal de temps à lire le forum et quelques livres de référence c'est le grand jour, et comme toutes les premières fois, on sait jamais trop si on fait bien
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Description

• Style : Smash
• Méthode : Tout grain
• Fermentation : Ale
• Volume : 12 L estimé
• Efficacité : 70% estimée
• IBU : 25
• DI calculé : 1 059

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Ingrédients

Céréales et sucres

[table=98%][tr][td]Quantité[/td][td]Nom[/td][td]Malterie[/td][td]Forme[/td][td]Couleur[/td][td]Proportions[/td][/tr]
[tr][td]3 kg[/td][td]Malt Pale Ale[/td][td]Chateau[/td][td]Grains[/td][td]8 EBC[/td][td]93.3 %[/td][/tr]
[tr][td]300 g[/td][td]Flocons d'Orge[/td][td]Satoriz[/td][td]Grains[/td][td]5 EBC[/td][td]6,7 %[/td][/tr][/table]

Houblons

peut être remplacé par du golding

[table=98%][tr][td]Quantité[/td][td]Nom[/td][td]Forme[/td][td]Alpha[/td][td]Addition[/td][td]Temps[/td][td]IBU[/td][/tr]
[tr][td]20 g[/td][td]cascade[/td][td]Pellets[/td][td]5.5 %[/td][td]Ébullition[/td][td]60 minutes[/td][td]17,9[/td][/tr]
[tr][td]15 g[/td][td]cascade[/td][td]Pellets[/td][td]5.5 %[/td][td]Ébullition[/td][td]20 minutes[/td][td]8,1[/td][/tr]
[tr][td]10 g[/td][td]cascade[/td][td]Pellets[/td][td]5.5 %[/td][td]Hors flamme / début refroidissement[/td][td][/td][td][/td][/tr][/table]

Levure

[table=98%][tr][td]Quantité[/td][td]Nom[/td][td]Laboratoire[/td][td]Forme[/td][/tr]
[tr][td]11,5 g[/td][td]S-04 SafAle English Ale[/td][td]DCL/Fermentis[/td][td]Sèche[/td][/tr][/table]

[hr]

Brassage

Empatage

• palier à 67°C pendant 1h
• mash-out à 75°C pendant 10min
• refroidissement avec serpentin

Remarque : la filtration a bien fonctionné par contre la température de la maisch est bien redescendu!! (laisser le feu sous la marmitte la prochaine fois) Autour de 60-65 degré

Densité pré-ébullition
prévue : 1 043 mesurée : 1044

Densité post-ébullition
prévue : 1 059 mesurée : 1062

remarque lors du brassage

• La filtration avec le manifold a très bien fonctionné
• Pas trop de perte à l'empatage, environ 1l
• 3 degré de différence entre mon thermomètre de cuisine et mon thermomètre de brassage (type à confiture)
• bouchon silicone saute sur la dame Jeanne lorsqu’il est humide -> obligé d’essuyer et scotcher
• j’avais mis à hydrater ma levure dans une petite casserole avec de l’eau montée à ébullition (ajout une fois 20 degré pendant au moins 20-30 minutes) -> j'ai ajouté dans ma marmitte une fois refroidis mais du coup j'ai en sûrement perdu lors du transvasement finale
• j'ai peut-être pas assez aéré, juste essayer de faire entrer de l'air avec le fourquet et lors du transvasement final dans la dame jeanne
• difficulté sur les températures lors de l'empatage
• eau filtrée à la brita (c’est long)
• environ 2l dans la cuve d’ébullition (surtout dû au houblon ajoutés sans sac qui bouche le transvaseur)

Quelques photos du brassage

manifold

filtration donne un mout plutôt bien filtré

densité pré ebullition plus haute que prévue

A la fin du refroidissement le mout est plus trouble

sous tirage -> gros tas de houblon au fond

Mise à fermentation réguler

Après 36h les levures travail fort, de beau glouglou, pas contre c'est très trouble et ça sent la banane

Maintenant le doute

D'ailleurs la suite ?

• 2-3 semaine de fermentation à 19,5°C
• sous-tirage
• filtrage ? comment?
• sucrage
• mise en bouteille
  remise à fermenter en bouteille, à quelle température? toujours à 19,5°C ou dans la cave à 13°C c'est bien?

[Hush]

eau filtrée à la brita (c’est long)

Pas certain que ce soit une très bonne solution. Il y a risque de perdre trop de Ca.
On en a discuté ici :
viewtopic.php?f=77&t=39362&hilit=brita
Hush

[Jinac]

Jolie première, en effet ton brasisn parait assez trouble mais comme tu est en frigo régulé, un bon cold crash devrait aider.

2-3 semaine de fermentation à 19,5°C
sous-tirage

Par prudence plutôt 3-4 pour une première je dirais

filtrage ? comment?

pas de filtrage, un simpek sous-rirage par le haut en douceur

remise à fermenter en bouteille, à quelle température? toujours à 19,5°C ou dans la cave à 13°C c'est bien?

20°C pendant 3 semaines, et après en cave à 13°C c'est parfait

[Hellwood]

Hello,
Chapeau pour une première !
Ça m’a l’air bien réfléchi et préparé en amont cette affaire.
Joli Manifold, c’est top !
Le frigo régulé (dès le départ) ça fait très sérieux.

Quelques petites remarques/questions :
- As-tu pratiqué la recirculation au moment de la filtration ? (ça peut aider pour clarifier et grapiller qlqs points de rendement)
- As-tu fait un rinçage ? Si oui à quelle température ?
- Pourquoi ne pas ajouter tes levures réhydratées directement en fermenteur plutôt que dans la cuve d’ébullition ?
- Pour la mise en fermenteur, as-tu pu oxygéner ton moût ?
- A quelle température de moût as-tu ensemencé ?

C’est trouble en fermenteur, mais la S04 sédimente très bien et un cold-crash à la fin devrait clarifier tout ça (comme dit Jinac).
Pour le Resucrage, tu as des calculateurs sur le Net mais je suppose que tu le sais déjà…

Pour ton eau, je suis curieux de connaître sa composition en minéraux et ce qui te pousse à vouloir la filtrer à la Brita… (il y a sans doute d’autres solutions)

[kreeks]

Merci pour vos retours.
Alors la brita je note pour la prochaine, ne plus utiliser. C’était surtout à cause du chlore, mais effectivement quelques heures à l’air libre devrait suffire.
Je note aussi pour la température lors de la refermentation en bouteille.

Sinon

• j’ai bien refiltré le moût plusieurs fois à travers le gateau de drêche. D’ailleurs à cette étape là c’etait pas trop trouble, c’est plus à l’ébullition avec le houblon libre que c’est arrivé. D’ailleurs le whirpool c’est bien après refroidissement, j’ai pas était convaincu par ce protocole d’ailleurs
• rinçage à 75°C, sauf que j’ai fini par me rendre compte que l’eau refroidissée vide dans ma marmite, donc le rinçage c’est fait à un moment à une eau plutôt proche de 60°c, je l’ai ensuite refait chauffer pour la suite du rinçage
• Je sais pas pourquoi j’ai pas mis mes levures re hydrate directement en fermenteur
• Je pense que j’ai pas assez oxygéné, brassé au fourquet dans ma cuve d’ebullition (peut être pour ça que c’est trouvé) et fait couler assez proche du goulot de la dame Jeanne
• Ensemencé a 19 20°C

Bon pas mal de point à noter pour la prochaine.
Impossible de penser à tout quand on reste dans la théorie, la en brassant je me rend compte des manques, surtout par vos retours

Ce qui est dur maintenant c’est d’attendre et de douter du résultat.
Attendre au moins 2 semaines avant de faire la première mesure de densité? Faut que je trouve un petit ustensile pour prélever quelques gouttes pour le réfractomètre d’ailleurs.

[Hellwood]

Le trouble à l’ébullition vient des houblons et aussi des protéines du moût (la cassure).
Certains font leur Whirlpool au début du refroidissement, d’autres après, d’autres les 2… Ce qui est sûr, c’est que ce n’est pas évident de faire un bon Whirlpool avec un serpentin plongé dans la cuve. (perso j’ai arrêté d’essayer)
Le cold-crash après fermentation devrait aider pour clarifier, sans problème.

Mash-out /Rinçage :
Comme tu ne fais pas de Mash-out avec ta cuve en glacière (si j’ai bien compris), amha tu devrais augmenter et mieux maitriser ta température de rinçage. L’idée étant d’obtenir une maische à environ 75/76°C pendant le temps du rinçage (donc une eau de rinçage autour des 80°C à vue de nez ?). Ça remplacerait le mash-out.
Ici, avec ta Pale Ale relativement sèche, tu ne verras peut-être pas de problème, mais le jour où tu voudras produire un style de bière avec plus de dextrines (donc un empâtage plus haut), le fait de ne pas faire de mash-out et de laisser descendre ta t° de rinçage va prolonger le travail des enzymes et casser tes dextrines… Tu chercheras à faire un Stout bien rond par exemple et au final tu obtiendras un truc très sec et alcooleux.

Pour l’oxygénation :
Si tu oxygènes au fourquet dans ta cuve d’ébu, tu remets tout le trouble en suspension, c’est pas top.
En général on peut profiter du transfert en fermenteur pour oxygéner le mout, en faisant couler le liquide d’une certaine hauteur par exemple. Mais là, avec le goulot étroit de ta dame-jeanne, c’est pas pratique.
Secouer vigoureusement ta DJ : ça parait bien dangereux !
Peut-être que la chute à partir de la hauteur du goulot simplement (comme tu le fais) est suffisante ?
Sinon, pour oxygéner certains utilisent des dispositifs de "pierres d’aquarium"…
D’autres ont recours à la "goutte d’huile"… Je ne maitrise pas le sujet, mais ça te donne des pistes pour chercher sur le forum.

Température de pitch :
Lorsque tu ensemences à 19/20°C, il faut savoir que le travail des levures provoque de la chaleur supplémentaire (Exothermie) qui fait monter ton mout de 3/4 degrés, donc vers 23°C dans ton exemple. C’est peut-être ce qui explique ton odeur de banane d'ailleurs...
Bon là (22/23°C avec la S04) ça ne me parait pas dramatique, mais c’est quelque chose à anticiper en fonction des levures car il y a un sérieux risque de faux-goût.
Avec ton frigo régulé, tu peux démarrer ta fermentation dans la limite basse de ta levure (ici 17/18°C avec la S04) pour remonter doucement à 19/20°C au bout de 3 ou 4 jours…

Pour tes prélèvements :
Y’a des pipettes en verre graduées pour qlqs euros. J’en ai pris une chez RollingB. Elle fait bien 30cm de long. Mais je suis pas sûr que ce soit suffisant pour plonger dans ta DJ…
Peut-être qu’un simple bout de tuyau stérilisé ferait l’affaire (façon pipette) ?

Finalement, toutes ces remarques ne sont que des "détails" (à peaufiner) au regard de ta maitrise de ton process sur un tout premier brassage.
Je suis quand-même impressionné. J’étais loin d’avoir ton niveau sur mon premier brassin…

[Hush]

Bonjour,

Après pas mal de temps à lire le forum et quelques livres de référence c'est le grand jour, et comme toutes les premières fois, on sait jamais trop si on fait bien

Impossible de penser à tout quand on reste dans la théorie, la en brassant je me rend compte des manques, surtout par vos retours

Merci d'avoir pris la peine de t'informer avant de te lancer. Tu avanceras plus rapidement et ça donne plus envie d'essayer de t'aider
Tes questions sont pertinentes
En plus tu commences par une SMASH
Hush

[ioz73]

Je rejoins mes camarades, ça fait plaisir d'échanger avec quelqu'un qui a pris le temps de bien préparer son sujet.

J'ai de mémoire jamais vu quelqu'un d'aussi bien préparé et pour qui ça s'est aussi bien déroulé au premier jet

A part souligner ça, rien de constructif à ajouter, tu devrais très rapidement progresser

Au plaisir de lire la suite de tes aventures

[kreeks]

oui j'ai fait un mash-out mais déjà j'étais bien agacé par les 3 degrés de différence entre mon thermomètre de brassage (le même que pour les confitures) et celui électronique que j'utilise d'habitude en cuisine pour connaitre la cuisson à coeur de mes viandes. Qui croire!?

Sur mon process à niveau de la gestion des paliers par infusion

Palier 67°C
Fait à 2,5L/Kg
8,2L à 76°C
1h
ajustement eau nécessaire -> + 0,4l

je n'ai pas touché ma cuve d'empatage pendant 1h pour pas perdre de chaleur, mais j'aurai peut-être du brasser 1 ou 2 fois pour être sûr que des différences de température ne se sont pas créé

Mash OUT 75°C
6,2 L à 95°C (recalculé à partir des 62°C que ma mash, perdu 5°C en 1h ça m'étonne d'ailleurs après coup)
ratio recalculé 4,49L/Kg
10 minutes

Rinçage
5 L à 75°C
c'est là que la température est redescendu, vu que le rinçage a pris un peu de temps et que mon eau de rinçage était stocké dans ma cuve d'ébu pas isolé et j'avais pas laissé le feu dessous, sans compter la perte de chaleur de ma glaçière qui pert forcement plus de chaleur avec le couvercle ouvert.

[Hellwood]

Du coup, si tu fais un Mash-out, tu n'as pas besoin d'être hyper précis sur la température de ton eau de rinçage.
Il y a d'ailleurs un sujet en ce moment de Penn-Maen.
Il y en a qui rincent très chaud >80°C comme PM,
d'autres qui rincent carrément à l'eau froide (en perdant qlqs petits points de densité)...
Le fait que ton eau de rinçage se refroidisse en fin de manip ne me parait pas vraiment problématique, du moment que tu soignes ton mash-out au préalable...

Pour ton thermomètre :
Il arrive parfois qu'une partie du mercure reste coincée dans le haut du tube, faussant ainsi l'indication de mesure.
Pour ce type de thermomètre, il faut prendre l'habitude de le stocker à la verticale, mercure vers le bas.