Brassins et expériencesPremier Brassin de kreeks

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Fr@nçois
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par Fr@nçois »

Quand on est débutant, le dry hop ne devrait pas être une priorité. Mais en même temps c'est cool le houblon. D'ailleurs il semble que le triskel soit indiqué pour le dry hop
ioz73
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par ioz73 »

Je rejoins le point de vue de François, au vu de la recette et surtout de la levure, un dry hopping apportera sûrement un peu de peps au résultat final.

Si tel est le cas, je te conseil d'ajouter le houblon 3 ou 4 jours avant mise en bouteille avec une bonne journée en cold crash pour bien "coller" tout les résidus au fond de la DJ ( surtout si tu mets en libre )

Je suppose que tu sous tire par canne donc fais attention à pas trop aspirer de dépot.

Pour le dosage, je ne connais pas ce houblon donc à voir s'il y a des infos sur le forum... sinon je te conseil la prudence ( 2 ou 3g/l)
kreeks
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par kreeks »

@Fr@nçois : oui effectivement le dry hop n'est pas une priorité, c'est pour ça que je m'étais dit ou pas :D

@ioz73 : j'ai prévu 25gr pour environ 10l, donc je suis pile dans tes préconisations :dance:
et pas de problème pour le cold crash, je fermente en frigo thermo régulé, par contre la dernière fois j'avais fait un cold crash fractionné en diminuant de de 5 degré par jour et donc étalé sur 4 jours. là cette fois si je dry hop, je pense faire un cold crash violent en 24h avec une chute brutale de la température, pour éviter d'avoir un dry hop trop long (j'ai prévu 5 jours)

@tous : merci pour tout vos conseils, ça permet de progresser super vite :clap:
kreeks
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par kreeks »

1ère dégustation avec Madame après 2 semaines de refermentation en bouteille
Alors belle mousse qui malheureusement ne tient pas trop. Plutôt pas mal pour une première. Un petit défaut de goût que j'ai du mal à exprimer, peut être un peu produit vaisselle :/ (sans doute les levures mortes)
Pour madame : goût trop prononcé de levures, touche de miel et d'épices
degustationPaleAle.jpeg
La blanche est en phase Dry Hop, mise en bouteille dans quelques jours.
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Hellwood
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par Hellwood »

Bonsoir Kreeks
Sympathique cette première cuvée ! Bravo.

Le goût savonneux serait issu (entre-autre) de la dégradation des acides gras provenant de la cassure. Dans ton cas, avec ton premier brassin assez trouble, ça peut venir de là…
Plus d’info sur les faux-gouts sur le site du Nain (très utile)…

Le côté levureux provient souvent d’une température de (début de) fermentation trop élevée. Ici pour la S04 disons qu’un pitch et démarrage au-dessus des 20°C peut faire monter facilement la température du moût à plus de 23/24°C pendant la tumultueuse et produire des esters de fusel (non-désirés sur ce style de bière).
Les acides gras présents dans le trouble (comme précédemment) peuvent aussi contribuer à la production d’ester (toujours d’après le site du Nain).

Pour tes prochains brassins, amha il te faudra rester vigilant sur tes températures de pitch et de conduite de fermentation (avec ton frigo ça devrait le faire :wink:), ainsi qu’à la quantité de cassure (trouble) que tu embarques en fermenteur.
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par kreeks »

Hellwood a écrit :Bonsoir Kreeks
Sympathique cette première cuvée ! Bravo.

Le goût savonneux serait issu (entre-autre) de la dégradation des acides gras provenant de la cassure. Dans ton cas, avec ton premier brassin assez trouble, ça peut venir de là…
Plus d’info sur les faux-gouts sur le site du Nain (très utile)…

Le côté levureux provient souvent d’une température de (début de) fermentation trop élevée. Ici pour la S04 disons qu’un pitch et démarrage au-dessus des 20°C peut faire monter facilement la température du moût à plus de 23/24°C pendant la tumultueuse et produire des esters de fusel (non-désirés sur ce style de bière).
Les acides gras présents dans le trouble (comme précédemment) peuvent aussi contribuer à la production d’ester (toujours d’après le site du Nain).

Pour tes prochains brassins, amha il te faudra rester vigilant sur tes températures de pitch et de conduite de fermentation (avec ton frigo ça devrait le faire :wink:), ainsi qu’à la quantité de cassure (trouble) que tu embarques en fermenteur.
Oui sur ma première malgré un frigo thermorégulé, j'ai démarré trop haut en température la fermentation, le frigo a 20°C avec un début de fermentation qui dégage un max de température, tu te fais vite avoir!!
pour la deuxième qui sera mis en bouteille fin de semaine, j'avais réglé mon frigo a 17°C pour le début de fermentation, et je suis monté tranquillement en température en 2-3 jours
sinon oui ma bière est trouble pour l'instant, on règlera ça petit à petit, si c'est que visuel ça me dérange pas, sinon si ça risque d'amener des faux goûts là c'est plus pareil :evil: -> je vais augmenter la taille de mes brassins avec ma futur marmitte inox, du coup je serais moins tenter de transvaser proche du fond (car si à peine plus de 10l, t'as une petit large dès que tu en laisses 1l dans le fond :cry: )
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par kreeks »

kreeks a écrit :Un petit défaut de goût que j'ai du mal à exprimer, peut être un peu produit vaisselle :/
Je crois que j'ai compris ce qui est à l'origine de ce goût et ça va être pareil lors du deuxième brassin :o :evil:

Je viens de constater que lors du cold crash, la solution eau + chemipro san présente dans mon barboteur maison (simple bouteille dans laquelle se jette le tuyau) a été aspirée lors de la chute de température !!!

Sur le premier brassin j'avais constaté que ma bouteille était vide lors de l'embouteillage, mais l'ayant vu rempli tout le temps et vu le champ des glouglou, j'avais plutôt pensé que lors du transvasement vu qu'une partie du tuyau était dans la bouteille et que l'autre partie avait été enlevée de la dame jeanne et posée au fond du frigo, et bien tout simplement le liquide avait coulé dans le fond du frigo

Maintenant la question est-ce qu'il faut jeter la bière à l'évier!?
Sachant que j'avais suivi les préconisations, c'est à dire 5ml de produit pour 3l d'eau, que dans ma bouteille il y avait 20cl (30cl grand max), ça nous donne dans le pire des cas 0,5ml de produit qui se sont répandu dans mes 11l de bière -> ça donne à peu près 0,015ml dans un cannette de 33cl, sans doute négligeable pour la santé mais ça me dégage ce faux goût!! :twisted:
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par kreeks »

alors depuis le mois de mai, plus de nouvelle...
et bien déjà déménagement, achat d'une maison, tout ça tout ça, ça nous emmène à la fin de l'été sans brassage.
En tout cas la première bière s'est vraiment affiné au cours du temps, et quand ça devient vraiment bon et bien il y en a plus :)
La bière blanche j'ai vraiment pas été fan, je mets ça sur le compte du houblon triskel que je n'apprécie pas. Après elle a été bu et toute de même apprécié par mes invités.
blanche.jpeg

Reprise des hostilités en fin aout avec une stout, façon guinness, une belle bière bien noire. La première à être agréable très vite, c'est vraiment impressionnant au bout de 2 semaines elle était déjà top, exactement comme je la voulais. Etant fan de Guinness, on est vraiment là-dedans à quelques nuances près : mousse moins épaisse et moins blanche. En tout cas moi j'adore. J'en ai encore quelques bouteilles et elle ne bouge pas, toujours aussi bonne. Faudra peut-être réessayé avec des flocons d'avoine au lieu des flocons d'orge, pour améliorer la mousse et donner un peu plus de corps, un empattage plus haut en température aussi.

Céréales et sucres
QuantitéNomMalterieFormeAdditionCouleurProportions
2,2 kgMalt Pale AleCrispGrains-8 EBC65%
850 gFlocons d'OrgeGrains-3 EBC25 %
340 gMalt Orge Torréfié (Roasted Barley)Malterie du ChâteauGrains-1200 EBC10 %
Houblons
QuantitéNomFormeAlphaAdditionTempsIBU
70 gGoldingsPellets4,2 %Ébullition60 minutes39,7
Levure
QuantitéNomLaboratoireForme
1 sachetS-04 SafAle English AleDCL/FermentisSèche
Brassage

Empatage
- palier commencé à 69°C
- puis 66°C + 30min
- puis 64°C + 60min

Mashout
10 minutes à 75°C
stoutCoule.jpeg
Stout.jpeg

Il s'en est suivi une recette maison avec ce qui me restait en stock et qui a donné naissance à la Mexotic, une sorte de bière blanche boosté au houblon mosaic, dont une bonne dose en hopstand (j'est testé sans grosse réussite le dry hop avec ma précédente blanche alors testons cette fois le hopstand). Alors première constatation, durdur de sortir un bière propre quand on a une bonne dose de houblon en liberté! après un bon cold crash sur plusieurs jours ça rattrape bien, et la limpidité de mes bières n'est pas une finalité, j'avoue même que personnellement j'ai tendance à les trouver bien plus appétissante à l'oeil quand elles sont troubles.
Première constatation sur cette bière, le nez est hyper fruité, très exotique, peu d'amertume. Mais à la première dégustation après deux semaine en bouteille (j'aime bien vérifier que les bulles sont là et je suis toujours pressé d'avoir une première idée) le nez est très flatteur, mais en bouche c'est pas ça, c'est pas encore équilibré et le gout de levure est encore trop présent.
Après un mois c'est bien mieux en bouche, bien équilibré et très fruité, c'est la magie du houblon de donner un gout de fruit sans fruit. Par contre après 2 mois c'est top dans mes bouteilles de 75cl, par contre dans les 33cl ça a mal évolué, le fruité s'est effacé, il y a comme un faux gout, peut-être une oxydation, on dirait presque une autre bière :( ça je n'explique pas trop ce qui s'est passé. Sur les 0,75cl le fruité s'efface petit à petit mais ça évolue mieux.

Céréales et sucres
QuantitéNomMalterieFormeAdditionCouleurProportions
3,3 kgMalt Pale Alemalterie chateauGrains-8 EBC72%
300 gFlocons d'OrgeFlocon-3 EBC6%
340 gfroment blancMalterie du ChâteauGrains-3 EBC22%
Houblons
QuantitéNomFormeAlphaAdditionTempsIBU
10 gMosaicPellets12,3 %Ébullition60 minutes13,1
20 gMosaicPellets12,3 %Ebullition15 minutes13
70gMosaicPellets12,3 %hopstand 85° -> 75°30 minutes20
Levure
QuantitéNomLaboratoireForme
1 sachetUS-05DCL/FermentisSèche
Brassage

Empatage
- palier commencé à 69°C
- puis 66°C + 30min
- puis 63°C + 60min

Mashout
10 minutes à 75°C
whiteIPAtrouble.jpeg
whiteIPA.jpeg

Et enfin j'ai brassé une sorte de clone de Chouffe, enfin dans l'idée, on dira donc une bière typée belge, boosté avec un peu de sucre et épicé à la coriandre. Avec celle-ci j'ai eu le droit à mon premier plantage dans la densité initiale, plus de 10 points de différence et pourtant la valeur pré-ébu était bonne. Après vu que l'ébu se passe dehors et qu'il commence à faire froid, j'ai fermé la cuve pendant la montée en ébu puis fermé à moitié pendant l'ébu. J'ai du coup peut-être eu moins d'évaporation et donc une densité plus haute.
C'est aussi avec celle-ci que j'ai eu le droit à mon premier vrai krasen qui déborde et mousse comme un dingue, le mélange T-58 et S-33 à déclencher un tumultueuse de folie. J'était bien content d'avoir un blow off, j'ai ainsi évité d'en mettre plein le frigo en mettant la bouteille dans un autre récipient et en vidant 2-3 fois les premières 48h!! après ça s'est calmé, la tumultueuse était passé.
Concernant la fermentation, après 20 jours à 20°C, j'ai commencé par faire une garde à 15°C sur une semaine avec de descendre à 5°C en l'espace de 48°C. Petite remarque depuis mon 3ème brassin je passe sur un barboteur classique avant le cold crash, pour éviter que la baisse brutale aspire le liquide contenu dans la bouteille du blow off.

Céréales et sucres
QuantitéNomMalterieFormeAdditionCouleurProportions
5,5 kgpilsenmalterie chateauGrains-3,5 EBC81%
200 gcara clairmalterie chateauGrains-5,5 EBC3,2%
270gsucre blanc (10' ebu)
200 gmunichMalterie du ChâteauGrains-3 EBC3,2%
Houblons
QuantitéNomFormeAlphaAdditionTempsIBU
15 g15 gPellets4,3%Ebullition60 minutes5,6
20 g20 gPellets11,6 %Ebullition60 minutes10,1
15 g15 gPellets4,3%Ebullition10 minutes2
20 g20 gPellets11,6 %Ebullition10 minutes3,7
Levure
QuantitéNomLaboratoireForme
1 sachetT-58DCL/FermentisSèche
1 sachetS-33DCL/FermentisSèche
Brassage

Empatage
- palier commencé à 69°C
- puis 66°C + 30min
- puis 63°C + 60min

Mashout
10 minutes à 75°C

Celle-ci est en fermenteur encore, elle sera mise en bouteille dans le semaine.
krasen.jpeg

Et la prochaine j'ai longtemps réfléchi à une bière ruby, boostée au melano, mais j'étais surtout obnubilé par la couleur et je savais pas exactement ou je voulais aller niveau saveur.
Donc finalement, ça sera une stout, cette fois boosté à l'avoine et puis tant qu'à faire différent (par rapport à ma première stout façon Guinness) je vais partir sur quelques choses de beaucoup plus rond avec un peu plus d'alcool, booster au chamallow

Recette
  • 18l de prévu
    pale ale 68%
    flocon d'avoine 15%
    crystal 9%
    roasted barley 8%

    20g chinook 60'
    600gr chamallow 10'

    levure US-05
Sinon niveau matériel pour l'instant je n'ai rien changé, mon matériel me donne satisfaction mais j'essaie d'augmenter un peu mes volumes, au moins 20L.
InstallationGlaciere.jpeg
Sauf que ma dame jeanne fait 20L, j'en ai trouvé une de 25L mais je réfléchis à changer pour un fermenteur inox car la dame jeanne c'est super joli pour suivre la fermentation mais c'est quand même chiant à manipuler! d'ailleurs fond plat ou conique? étanchéité parfaite ou pas, sachant que je fermente dans un frigo thermorégulé? ou une marmite inox avec son couvercle pourrait suffire?

Ma petite glacière devient vraiment trop petite dès que le degré d'alcool et donc la quantité de malt augmente. Du coup je passe sur une marmite inox de 50l avec un fond filtrant (enfin je suis pas censé le savoir mais le père noël lui le sait :) ). Alors oui j'aurais pu rester sur une glacière mais vu le prix des glacières de gros volume et les rayures inévitables que je constate sur l'actuelle, j'ai fait le choix de l'inox. J'ai prévu un peu plus grand que ma cuve d'ébu de 35l, car je me dis que c'est plus logique d'avoir une cuve d'empatage plus grand vu le volume pris par le malt. Par contre chose à laquelle je n'avais pas pensé c'est que mon fond filtrant est surélevé de 7cm, ce qui fait tout de même 8l de liquide non mélangé au malt. Du coup sur un brassage avec peu de malt j'ai peur que ça pose problème, par exemple avec 5kg de malt et un ratio de 3L/kg ça donne 15l d'eau, si on enlève les 8L sous le fond filtrant ça laisse plus que 7 litres au dessus avec 5kg de malt -> peut-être un problème!!?
Je pensais restait sur de l'infusion, car c'est simple et efficace, et donc isoler la cuve mais j'ai envie de quelques choses de facile à nettoyer, du coup l'isolation poser autour de la marmite ça me parait chiant. Et autre point mon fameux volume de 8l sous le faux fond aurait tendance à m'orienter sur une recirculation, seul défaut obligé d'avoir une pompe et donc fin du low tech et risque de panne. Ce qui m'amène à 2 choix,
Soit au lieu d'isoler le tour de la cuve, je créé carrément une sorte de grosse boite isolée dans laquelle je peux même mettre une petite résistance pour maintenir une température élevée et du coup pour le nettoyer pas de problème, je sors la cuve. Et je peux ajouter une pompe pour recirculer à cause du volume sous faux fond, mais j'ai peur que ça me fasse franchement baisser la température.
Soit je pars sur une solution bien plus technique du style RIMS (c'est celle qui me tente le plus) et je gagne en précision de température d'empattage, je gagne en automatisation, j'ai plus de problème avec le volume sous le faux fond avec la recirculation, par contre le budget explose et j'augmente carrément le côté risque de panne. Et le système Rims doit être démontable ou bien, profiter du rinçage pour commencer à nettoyer le système, puis faire circuler un percabonate de sodium ou autre pour faire le nettoyage sans démontage?
Dadapicon
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par Dadapicon »

Je suis bien intéressé par ta noire
Je suis aussi fan de Guiness donc ça devrait me plaire
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Hellwood
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Re: Premier Brassin de kreeks

Message par Hellwood »

Salut Kreeks,
Ça m'a l'air fort sympathique tout ça. :clap:
C'est moi où tu fais des paliers inversés ? Tu pourrais nous faire un pti retour là-dessus à l'occaz ?
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