American Ale ⇒ [tout grain]APA (enfin je crois)

[hyeud]

Bonjour,

voici une recette qui a bien plu à mes amis, beaucoup sont assez fan d'amertume, cette recette l'était moins que d'habitude, j'essaye d'être un peu consensuel, toujours un manque de bulle, il n'y en a jamais assez, j'ai l'impression.

Ale N°12
*18B. American Pale Ale par Hyeud*

Taille du brassin : 15 L
Efficacité : 70 %

DI 1.058 | FG 1.014 | 16 EBC | 36 IBU | ABV 5.7 %

Céréales

* 1500 g | Pale Ale (8.5 EBC, yield 85 %)
* 1500 g | Munich Type I (15 EBC, yield 78 %)
* 1000 g | Vienne (7.5 EBC, yield 79 %)


Houblons

* 10 g | Brewer's Gold(α8%, Pellet) @ 80 min (Boil)
* 40 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 20 min (Flame Out)
* 30 g | Sorachi(α15%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)

Levures

* Safale - Fermentis S-04 (Dry)

Notes
Le Mosaic, je le mets dès que j'éteins l'ébu, jusqu'à refroidissement de mon moût à 25°C.
Refroidissement au serpentin + whirlpool.
J'ai mis le sorachi en DH à partir du 3ème jour de fermentation jusqu'au 6ème jour.

Profil d'empâtage
Infusion simple, corps léger

* Empâtage (Infusion) 3 paliers 54°C - 12 min / 63°C - 30 min / 72°C - 40 min
* Mash Out 78°C - 10 min


Ma méthodologie de fermentation :
-6 jours à 20°C
-3 jours vers 10-12 °C
-3 jours à 6°C
-Embouteillage après filtration et resucrage
-rebelote 7 jours 20°C
-3 jours vers 10-12 °C
-10 semaines au frigo à 6°C

J'ai de la mousse fine, mais non persistante, peu effervescente, je me demande comment je pourrais corriger ça. Je continue à lire, mais il y a tellement d'infos, que parfois, je mélange tout ça, j'aimerais vos lumières. Merci.
Goût très agrume et fruits tropicaux, certains sentent de la pêche ou du litchi, légèrement maltée, une entrée de bouche un peu caramel.

[Penn-Maen]

[hs]tu utilises quoi comme bouteilles et comme capsuleuse ? Le manque de bulle peut venir de là[/hs]

[hyeud]

Je fais un sirop de sucre à 7g/L.
J'embouteille "à la main" dans des bouteilles à bouchon mécanique, j'ai fait un brassin, moitié bouteilles + bouchons neufs et moitié bouteilles + bouchons déjà utilisés et j'ai eu le même résultat.

[Hellwood]

Ma méthodologie de fermentation :
-6 jours à 20°C
-3 jours vers 10-12 °C
-3 jours à 6°C
-Embouteillage après filtration et resucrage
-rebelote 7 jours 20°C
-3 jours vers 10-12 °C
-10 semaines au frigo à 6°C

Pas très conventionnelle comme méthode !
... ou alors j'ai loupé un truc ?
Après seulement 6 jours de tumultueuse, tu passes ton brassins à 10/12°C, puis 6°C pour l'embouteiller dans la foulée ?
Si c'est la cas, tu mets ta levure en dormance.
Avec la S04, j'ai bien peur que ta fermentation ne soit pas terminée !
Du reste, tu fais le même process après embouteillage.
Même constat, ta levure part en dormance au bout de 7 jours, donc ta carbo n'est pas achevée.
A mon avis, c'est de là que vienne tes soucis de mousse.
Pire, si tu mets tes quilles à température ambiante la fermentation va reprendre et ça risque de faire de sacrés gushs voire des explosions...

[hyeud]

Oui, je sens que mon problème vient de là, du temps de fermentation primaire avant de mettre au froid.
Le brasseur de mon coin, m'a dit que la S04 était certes rapide, mais une grosse feignasse qu'il fallait réveiller de temps en temps, mais je ne sais pas trop ce qu'il a voulu dire par là.
Je ne suis pas très conventionnel comme type ^^ Mes tout premiers brassins, j'ai suivi les temps de fermentation du site de Fabien à la lettre et au jour près, puis j'ai lu que la S04 n'avait pas besoin de tout ce temps, donc j'ai essayé avec moins de temps de fermentation primaire et ça n'a pas énormément changé ma carbonatation au finale.

Là j'ai la recette N°16 dans mon seau de fermentation, après 6 jours à 20°C, je l'ai mis dans une salle qui à la même T° que l'extérieur en gros, depuis dimanche dernier.

Je n'ai jamais eu de problème de gushing, sur mes 26 brassins (oui j'ai fait 10 brassins comme ça au pif avant de commencer à rechercher LA recette qui me rendra riche, célèbre, avec toutes les femmes et même les hommes à mes pieds), j'en ai eu 2-3 bien mousseuses, 2 ratages totales (1 infection et le tout 1er brassin en kit qui a gushé lui effectivement) et une 20aine, que je trouve pas assez effervescentes, trop plates à mon goût, mais je suis dur (et ma femme encore plus). Je sens bien qu'il y a un truc à améliorer.

[Hush]

Mes tout premiers brassins, j'ai suivi les temps de fermentation du site de Fabien à la lettre et au jour près, puis j'ai lu que la S04 n'avait pas besoin de tout ce temps, donc j'ai essayé avec moins de temps de fermentation primaire et ça n'a pas énormément changé ma carbonatation au finale.

Tu ne prends en compte que le temps de fermentation ? Pas de prise de densité ?
Hush

[hyeud]

Ah je viens de voir que j'ai oublié de renseigner la DI et la DF :
DI 1050 - DF 1009
Faut que je me chope un réfracto, j'aime pas gâcher. Pour l'instant j'ai été assez chanceux.
Donc, non je ne mesure pas la densité intermédiaire pour décider de quand j'arrête la fermentation.

Brassin N°15 : DI 1054 - DF 1014
Brassin N°16 : DI 1052 - DF non définie encore

Je reste pasmal sur les mêmes valeurs.

[Hellwood]

Amha, cherches pas, avec seulement 7 jours à 20°C pour faire ta carbo avant de passer au frais, c'est pas suffisant.
Il te faudrait laisser tes bouteilles 2 à 3 semaines à 20°C pour que la carbonatation se fasse correctement. C'est seulement après que tu les mets au frais.

Et ton plan de fermentation me paraît limite dangereux.
La S04 est capricieuse, en effet, j'en fais les frais actuellement... J'ai un Stout qui affichait une DF un peu trop haute. Après 40 jours de patience, là, la levure vient seulement de repartir, le barboteur bulle et ma densité (re)descend doucement... Heureusement que je n'avais pas mis en bouteille avant !
...Faut dire que j'ai déjà eu quelques grenades dans mes cartons. Maintenant, je me méfie.

Tu peux chopper un Refracto pas cher sur Aliexpress. Il y a un sujet sur le forum...

[Siouze]

Bon, on va reprendre.

Une seule manière de savoir si la fermentation est terminée. Prendre la densité pendant plusieurs jours d'affilés, peu importe sa valeurs, on va un peu simplifier, si elle est stable alors tu peux embouteiller.

De manière générale, ceci est atteint en 3 semaines (pour être tranquille).

Après des années de brassage tu te rendras peut être compte qu'en fait tel levure, tel recette, fermente en 6jours a tel température avant de passer à l'embouteillage MAIS il faut d'abord passer par la case départ avant de prendre ces libertés.

Pour aller un peu plus loin. Chaque souche de levure a des caractéristiques clés :
-temperature de fermentation
-tolerance a l'alcool
-Floculation (faculter à sédimenter) ou Pouvoir Floculant
-atténuation

On va s'attarder sur l'atténuation. En général c'est compris entre 68 et 100%. Ce pourcentage signifie que la levure consommera tel quantité de sucre dans le moût.
A partir de là, tu peux a peu prêt prédire a quel densité finale devrait arriver ta bière. Et donc savoir quand ta levure a terminé de bosser en prenant la densité qu'une seul fois MAIS, de nouveau, c'est un raccourci car en réalité tu devrais te dire:
Je prends ma densité, si elle est proche de ce que je devais atteindre, je prends la densité tous les 2 jours pendant une semaine, si ça bouge pas, go embouteillage sinon j'attends. En revanche si elle n'est pas proche de la densité finale prévue, j'attends encore et prends la densité dans quelques jours.

Si ça ne bouge plus malgré le fait que ça ne soit pas la densité prévue, deux solutions :
-levure capricieuse, s'étant endormi prématurément. Un gros secouage du seau et une augmentation de la température de fermentation devrait corriger le problème
-j ai empâté très haut et finalement j'ai beaucoup de sucre résiduel non fermentescibles. Rien ne pourra corriger ça. La bière serra juste plus sucré, elle aura plus de corps.


Voilà j'espère que ça t'aidera.

[hyeud]

Tu peux chopper un Refracto pas cher sur Aliexpress. Il y a un sujet sur le forum...

Oui, j'ai vu le sujet, j'avoue avoir hésiter, matos chinois pas cher, je me méfie souvent, et ça tape dans ma conscience écologique, mais pour la bière, je ferais n'importe quoi.
Je vais commander ça, merci.

Après des années de brassage tu te rendras peut être compte qu'en fait tel levure, tel recette, fermente en 6jours a tel température avant de passer à l'embouteillage MAIS il faut d'abord passer par la case départ avant de prendre ces libertés.

J'ai toujours utilisé la même, et du coup pu constater des différences, notamment au niveau de la T°, à 25°C, la S04 a glouglouté pendant plus d'une semaine, et du coup je l'avais laisser au chaud plus longtemps (10 jours), ça a donné une bière plus mousseuse que d'habitude, je vais donc suivre ton conseil et embouteiller mon dernier brassin dans 4 jours (ça fera 3 semaines), le temps que le réfractomètre arrive.

Petit cours sur les levures.

Voilà j'espère que ça t'aidera.

Oui ça m'aide beaucoup, merci, je suis tout seul dans mon coin, et j'ai peu de référent, je vais aller faire un stage chez le brasseur pro du coin, on s'aime bien, il aime bien ce que je fais, il est temps que je me sorte les doigts comme on dit.