Les questions des ptits nouveauxProcess pour brassin de calibrage

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MementoMori
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par MementoMori »

@olimarover : Le courant c'est surtout d'adapter le rendement de son logiciel à ses résultats de manière à obtenir les DI souhaitées selon le process et non fixer une DI et majorer le grain pour l'obtenir : c'est bien pour cela que tu fais un test de calibration.

De toute façon en BIAB la théorie voudrait justement qu'il n'y ait pas de rinçage mais finalement beaucoup le font pour quelques points avec plus ou moins de réussite :mrgreen:
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Penn-Maen
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par Penn-Maen »

Autre question subsidiaire, gagne-t-on vraiment beaucoup d'efficacité à rincer ? à la limite je me disais peut-être skipper cette étape quitte à mettre plus grain au départ. Mais il semble que little bock ne gère pas ce paramètre, quand je coche "sans rinçage" la di théorique ne change pas. Si je savait quel rendement/efficacité ( je ne saisi pas bien la différence entre ces 2 termes ) on sacrifie à ne pas rincer je pourrais alors ajuster ma quantité de grain pour la même Di théorique sans rinçage.
Je n'ai pas compris si tu étais en BIAB ou pas.
Donc si c'est du BIAB, je ne saurais répondre. La théorie comme le dit MM étant d'empâter avec toute l'eau dès le départ. Ceux qui rincent, d'après ce que j'ai lu, réservent 5 à 6 litres d'eau. Les calculs du coup sont bon, il suffit d'ajuster le rendement dans le profil pour retomber sur ses pattes.

Si ce n'est pas du BIAB, alors oui, le rinçage est important.
Sur une répartition d'eau à 50% en empâtage, 50% au rinçage, ton premier te permettra de récupérer environ 50 à 70% des sucres. Quelques fois moins si tu as des chemins préférentiels.
Le rinçage te permettra d'en récupérer entre 15 et 30% supplémentaire. A toi de voir ce que tu préfères ;)

L'autre avantage du rinçage, selon moi, est aussi permettre une certaine normalisation : sur 2 brassins différents, avec rinçage tu retomberas plus facilement sur le même rendement final. C'est particulièrement vrai avec des flocons en belle quantité : le premier jus est moins chargé qu'un brassin sans flocon car le début de la filtration est parfois plus compliqué ; le rinçage permet de récupérer tout ça et donc in fine de retomber sur le rendement prévu.

Pour faire des grosses bières, on peut se passer de rinçage. On a alors un volume plus faible et plus grosse DI sans prolonger le temps d'ébu. Avec le rinçage on fait alors une "petite bière" pour ne rien gâcher

j'ai trouver ça sur le forum "sans rinçage, on augmente généralement la quantité de grain d'un tiers ou de 25%.mais en modélisant mathématiquement, la densité avec et sans rinçage, on s'aperçoit que plusieurs facteurs rentrent en jeu, et la variation va de moins de 10% à plus de 50% de grain à rajouter."
De quels facteur parle-t-on ici ?
Bonne illustration de la différence théorie vs pratique.
Pas vu l'étude, mais parmis les facteurs on doit retrouver :
- le type de grain
- l'état du brasseur (selon qu'il est pressé ou pas, méthodique ou pas)
- la vitesse de filtration
- le compactage du gâteau (plus de grain pour un volume donné = une plus grande pression sur la base du gâteau = filtration moins efficace)
- les chemins préférentiels (sur un gâteau trop épais, même si on casse le dessus, il se crée des chemins dans la base, limitant l'efficacité du rinçage. D'autant plus vrai que la pression s'exerçant sur le gâteau est importante)
- le ratio d'empâtage
- la technique : BIAB avec mini-rinçage, BIAB avec rinçage, cuve d'empâtage standard
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par olimarover »

Coucou,
Brassage prévu demain, j'ai laisser le process tel quel depuis la dernière fois. Je prend tout de même note de toutes vos remarques pour de futurs brassins.
Je vous tiens au courant demain dans la soirée.
Zoubi zoubi
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olimarover
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par olimarover »

Salut,
Brassage super bien passé quoi que un peu long ( du à la faible puissance de mes plaques et à la lenteur du refroidissement, vous aviez raison c'est plus 1h30 que 30min ! ).
Je vous donne plus de détails dans les jours à venir.
bonne soirée !
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par olimarover »

Bon allez c'est parti pour le compte rendu ! vous avez le temps ?

1)check up RAS

2)nettoyage
*35 min tranquillement avec le produit maison qui va bien.

3)Empatage
*durée concassage: 30min ( j'ai fait assez lentement pour avoir la mouture désirée )
*durée de montée en chauffe: 35min pour arriver a 77°
*Mise du grain: ma température n'a chuter qu'à 72°, j'ai donc couper la chauffer et cela a mis 20min à tomber à 68°. pour la prochaine fois je viserais une eau largement moins chaude pour tomber à 68° direct. quel est le risque de rester à 70 trop
longtemps ?
*Pour la suite j'ai osciller entre 68° et 64°. en maintenant 65° pendant un bon 30min. à priori je pense investir dans un bon bruleur à gaz pour monter plus vite en chauffe et aussi pour mieux réguler parce que avec les plaques à induction c'est
vraiment dur de maintenir une température constante. Les thermostats ne sont pas adaptés je pense et il doit y avoir un effet d'inertie énorme qui fait que quand tu monte le thermostat ça met une plombe à monter et inversement quand je
coupe.
*durée totale: 1h45
*V empatage: 13L
*V fin empatage avec grain: 15L

4)filtrage
*Bon j'ai filtrer à travers une passoire bien fine mais trop petite ce qui me fait multiplier les manipulations, Je pense à acheter un filtre adapté pour aller plus vite que cela soit moins fastidieux, faut que je me renseigne.
*durée: 30min
*Je n'ai pas les volumes car le mout a été recueilli dans une marmite que je ne n'avais pas mesuré avant.

5) Rinçage à 8L par infusion.
*montée en chauffe 35min pour 75° ( toujours le même problème )
*V avant: 15L
*V après: 18L
*durée: 1H

6)ébullition
*V pré-ébu: 18L
*densité pré-ébu: 1050
*température pré-ébu: 46°
*J'ai mis mon magnum à 60 et mon cascade à 10 mais j'avais encore 16L dans la cuve ( toujours le problème des plaques pas assez puissantes ). J'ai donc retirer mes houblons et continuer l'ébu 20min pour arriver à un volume de 14,8 L.
*durée totale: 2h15

7)refroidissement
*Alors là pour le coup méa coulpa, vous aviez raison c'était bien long. 1h30 environ. je vous avez dit 30min mais c'est parce que lors de mon autre brassin j'avais mis les pain de glace directement dans le mout, ce qui n'est pas top. j'ai donc opté pour un refroidissement dans un bain d'eau glacé. c'est plus long mais moins risqué. Je pense investir dans un refroidisseur pour réduire les risques d'infection et le temps.
*V final: 14L
*densité initial: 1066 ( un poil plus haut que la Di théorique donc je suis content je dois avoir un bon rendement )
*T départ 95 / T arrivée 23.
*durée: 1h30

8)ensemencement/soutirage
*ensemencement directement dans le mout: 2 sachet par contre je comprend pas sur little bock ils m'avaient dit 2 sachet et sur le sachet il est écrit un sachet pour 20/30L de mout. j'ai préféré en mettre plus que pas assez mais je comprend pas bien cette différence.
*J'ai laisser reposer 20min à couvert. un petit coup de pale et direction les DJ, Pas de problème pour le soutirage.

9)fermentation
*Un bon lag pendant la nuit c'est parti ce matin. Cela est surement dut au trub que j'ai laisser en fermenteur mais c'est plutôt une bonne chose je pense.

Bilan:
*Franchement trop bien passé, on était beaucoup moins stressés et désorganisés que la dernière fois.
*Par contre on s'est limite ennuyé ( bon on a bien comblé le temps des bonnes petites 3 Monts spéciales céréales ). La montée en chauffe nous a fait perdre énormément de temps et c'est pour ça que je vais commencer à me renseigner pour acheter un bruleur à gaz. Je gagnerais aussi en précision du contrôle de température. On a fait du 14h-21h au final ça fait vraiment trop long, la prochaine étape c'est d'améliorer mon matos pour diminuer ce temps.
*Le refroidissement était vraiment long aussi, je réfléchis aux différentes solutions de refroidisseurs pour limiter les risques et gagner du temps.
*L'achat d'un chinois plus grand et plus fin est aussi à prévoir.
*au final, ce brassin m'a plus permis de me rendre compte des améliorations à apporter à mon set-up que réellement le calibrer même si j'ai pris énormément de mesure qui me permettrons de mieux gérer mes prochains brassins.

Merci à tout ceux qui aurons le courage de me lire, très bonne journée à vous !
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olimarover
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par olimarover »

Je viens d'aller voir mes DJ et elles débordent, je les ai trop rempli. Le mout remonte dans les barboteurs. y-a-t-il un risque ? Je fais quoi ? J'enlève les barboteurs et je les nettoie ou je peux laisser comme ça ?
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par Hush »

Ne touche à rien pour le moment , laisse s'écouler à l'extérieur. Tu peux essuyer/nettoyer le débordement à l'extérieur. Pas de risque en début de fermentation tumultueuse, la production de CO2 est importante et rien ne rentrera dans ton moût.Quand ça sera calmé, tu prépares un barboteur propre et tu nettoies/désinfectes le goulot et tu changes ton barboteur sale pour le propre.
Vérifies quand même que les barboteurs ne se bouchent pas pour ne pas mettre tes dames jeannes sous pression.
Toujours laisser du volume mort au dessus du moût... je dirai 15-20%
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par olimarover »

Ok merci pour l'info, je pensais que 1L de volume mort sur 5 ça suffirait mais apparemment pas , après c'est pas le geyser non plus j'ai mis un linge en dessous ça passe.
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par Leberrichondud »

Salut
En effet pas trop mal pour un calibrage et tu as déjà mis le doigt sur les problèmes à régler :
Puissance de chauffe pour les montées en température
Refroidissement pour gagner beaucoup de temps.

Certaines étapes peuvent être faites pendant ces montées en température : concassage / pesée des ingrédients / désinfection du matos...

Un truc me gêne, tu ensemences avant le passage en dame Jeanne, j ai plutôt lu l inverse : tu refroidis, passes en dame Jeanne et ensemence.

Ta durée de rinçage me semble très rapide, malgré un % de rendement plus haut. 30min, c est un peu juste donc gagner du temps ailleurs et augmenter ce temps de rinçage.

1h45 d empatage, c est énorme ! La norme est à 60min, souvent déjà largement suffisant.

Ton gros rendement est sûrement dû aussi à la longue ebu, hors norme, qui devrait être suffisante à 60min.

Donc pour conclure, tu as plus appréhendé ton matériel que réellement calibrer.
Tu dois réussir à tomber à 60min d empatage et autant d ebu. En tenant compte des chiffres que tu as trouvé : rétention des grains / taux d évaporation.....

Gros gain de temps à prendre sur le refroidissement.
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Re: Process pour brassin de calibrage

Message par Hush »

Tu vas apprendre à connaitre ton matériel :wink:
Petite remarque à but éducatif (passage en mode Vieux C..) ... "J'aime pas les torchons/linges/lavettes/éponges " : ton krausen va déborder en entraînant du moût riche en sucre, se répandre sur le linge et sécher tranquillement en récupérant des poussières chargées de bestioles diverses. Je ne doute pas de ta propreté... Mais ce linge ne va pas forcément passer immédiatement au lavage à 100°C.... Et tu vas balader un mélange moût + levures sauvages un peu partout dans ta brasserie. Pour les premiers brassins, la concentration en levures sauvages restera faible et tu ne verras pas de problème puis ultérieurement ça risque de se gâter . Tout ce qui est linge souillé de moût est potentiellement une bonne source d'ennuis à venir. :jesors4:
Hush ... oiseau de mauvais augure
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