Les questions des ptits nouveaux ⇒ Process pour brassin de calibrage

[olimarover]

Bonjour,
je viens de me rédiger un petit process pour mon prochain brassin. il s'agit d'un brassin de calibrage ou le but sera pour moi de prendre un maximum de mesure pour pouvoir bien régler mon logiciel par la suite et ne plus avoir de cafouillage lors de mes prochains brassins toujours partir de cette recette pour évaluer mes volumes Etc... Du coup je part sur une Pale ale magnum/Cascade. Le process est réduit au strict minimum car le but est ici d'apprendre à connaitre mon matos. J'attend vos retour pour rajouter des mesures à prendre ou des remarques importantes à mettre sur le process pour les garder en tête lors du brassage. Concernant le fond du process, j'ai l'impression que j'ai une méthode viable puisque j'ai déjà sorti 2 bières relativement bonnes avec cette façon de faire ( après toute remarque est bonne à prendre tout de même ) et à priori c'est pas le but de repenser totalement ma façon de faire pour l'instant ( ça viendra surement ).

La recette sur little bock: ICI


Le process en question :


Bière Test
Heure début:
Vol final désiré: 13 L
Vol de perte en cuve estimé : 1L
Vol de perte en fermenteur estimé: 2L
pourcentage d'évaporation estimé: 20%

1) Check up. (vérifier que j'ai tout ce dont j'ai besoin pour le brassage)
Lancer la chambre de fermentation
Entonnoir
2 marmites
verre mesureur
réglettes mesureuses
spatule
touche
torchons propres
passoire
Recette
éponge
sopalin
bas pour filtration
stylo
bouteilles congelés
thermomètre.
Bas nylon stérilisé.
1L d'eau bouillie.

2) Nettoyage.
Nettoyé les ustensiles utilisés pré-ébu.
Nettoyant maison: 1L d'eau + 2CS bicarbo + 2CS vinaigre ou au chemipro oxi (4g/L laisser en contact 5min).

Heure début:
heure fin:
durée de l'étape:

4)Empâtage
mettre l'eau la faire chauffer à 77 et ajouter le grain concassé puis maintenir à la température demandé pendant 60min. 65 degrés une heure de base. (66-68 pour plus de sucre non-fermentescible). Pendant la montée en chauffe concassé le grain, pesé et préparé les ingrédients.

Heure début:
heure fin:
Vol empatage: 12L
Vol théorique fin empatage: 8L
Vol réel fin empatage:
Volume de l'eau:
Volume eau+grain:
taux d'absorbtion théorique: 1L/kg
taux d'absorbition réel:
Temps de montée en chauffe:
thermostat de la plaque pour la bonne température:
durée de l'étape:

5) Filtrage
mettre passoire au dessus de la seconde marmite. Mettre de coté les drêches. Ne pas trop pressé les grains pour éviter d'extraire des tanins.

Heure début:
heure fin:
Vol théorique post filtrage: 8L
vol avant filtrage:
vol aprés filtrage:
durée de l'étape:

6) Rinçage
faire chauffer assez d'eau pour pouvoir y mettre les grains et faire chauffer a 75 degrés. Verser les grains et laisser infuser 15 min et mélanger bien. Refiltrer avec la passoire.

Vol rinçage: 11 L
Vol post rinçage théorique: 19L
Heure début:
heure fin:
vol avant:
vol aprés:
durée de l'étape:
% évaporation réel:

7) Houblonnage/ébulition
faire bouillir le mout. Attendre la cassure à chaud (formation de dépot blanchatre) Mettre les houblons aux moments demandés par la recette et faire bouillir 60min.
pendant l'ébullition nettoyer et stériliser l'ensemble des ustensiles qui seront utilisés aprés.

Heure début:
heure de début d'ébulition:
heure fin:
densité pré-ébu:
Vol pré ébu thérorique: 19L
% évaporation théorique: 20% par heure
Volume pré-ébu:
Temp pré-ébu:
Volume post-ébu
Temp Post-ébu:
durée de l'étape:

9) Refroidissement
remplir l'évier d'eau froide et pain de glace. Et plonger la marmite. Attendre que la température arrive à environ 20°c.Whirlpool ( en dessous de 90 degrés ): mélanger vigoureusement et attendre pour que les résidus ce concentre au centre et au fond de la marmite.

Heure début :
heure fin:
heure début refroidissement:
heure fin refroidissement:
vol avant:
vol après:
Temp de départ:
Temp de fin:
densité initiale:
durée de l'étape:

10) Soutirage/Ensemencement
Soutirer le contenu de la marmite en faisant attention à ne pas soutirer le dépôt dans le fond.
Bien secouer les DJ.
diviser la levure en 3 part égale pour les 3 DJ et verser chaque part dans chaque DJ.

heure début:
heure fin:
durée de l'étape:

11)Fermentation
Vol mis en fermentation:
Vol perte dans le Whirlpool:
Vol de perte en cuve réel:

12) Mise en bouteille
Vol en bouteille:
Vol de perte en fermenteur:

[ioz73]

Ola.

Il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d'étapes dans ton process et peut-être est ce l'effet de les lire bout à bout mais ça laisse penser tes journées de brassage interminable.

Je vais dégrossir un peu tout ça :

1/ Check matos ok

2/ nettoyage / désinfection, pourquoi maintenant ?
Tu a pas commencé que tu prépare déjà la dernière étape .
Tu as largement le temps de t'occuper de ça pendant l'empatage ou l'ébu, ça t'evitera de perdre une bonne 1/2 heure.

3/ concassage, même réflexion. Ça va te prendre au mieux je dirais 20 à 30min pour faire chauffer ton eau ... Tu as le temps de peser / concasser durant ce moment.

5/ filtrage : mettre de côté le reste des grains ? Pas compris la

6/ rinçage : j'avais jamais vu cette technique de remettre les grains dans l'eau et de filtrer à nouveau. Ça m'intrigue pour le coup, je regarderai à l'occasion

8/ filtrage : je comprend pas ce que tu veux faire la

9/ j'eviterai de remuer régulièrement perso. Ça veut dire à chaque fois ouvrir et remettre une cuillère ... je suis pas parano de l'infection mais la il y a grosse source de risque

10 / whirpool ?!?! Par rapport à ta recette, vaudrait mieux le faire avant le refroidissement... au bas mot tu vas prendre 1h d'ébulition + 2 ou 3h de refroidissement ... donc tes ibu sont totalement faussés et ton aromatique inutile

Et secouer les DJ en plus ?! Aïe aïe oxydation

Dernier détail mais d'autres te l'ont déjà fait remarquer ailleurs, ratio à 2.5 ça peut faire épais. Tu t'en rendras sûrement compte si tu viens à utiliser des flocon ou d'autres céréales.
Ça se fait, mais je trouve pas que tu tende vers la facilité

[olimarover]

Tout d'abord merci d'avoir pris du temps à lire ce pavé.
Oui c'est l'effet d'avoir un grosse masse de texte je pense. Pour brasser je prend une aprem entière mais ça me dérange pas.
2) c'est vrai je vais juste mettre nettoyage sommaire au début et nettoyage plus poussé des ustensiles pour post-ébu à faire pendant l'ébu.
3) pour le concassage t'as raison j'ai changer ça.
5) Je parle des drêches, à la base ce doc était pour moi donc pas très lisible pour d'autres mais j'voulais avoir vos avis finalement.
6) J'ai vu ça dans le livret que j'ai eu avec un mon premier kit, en gros tu laisse infuser tes drêches dans de l'eau chaude et tu refiltre derrière avec une passoire. j'ai pas trouver de doc la dessus non plus ça parait un peu bizarre mais franchement ça fait le taf, j'ai eu des rendement pas dégueu comme ça.
8)Je vais juste pas refiltrer pour cette recette.
9)Ok je vais faire attention alors.
10) J'ai pas compris ta remarque là par contre. quel rapport entre le whirlpool et les ibu ? et mon refroidissement à pris 30/40 min la dernière fois pas 3h.
et pourquoi l'aromatique serait inutile ? je comprend pas

*pour se qui est de secouer les DJ j'ai lu à beaucoup d'endroit que oxygéner le mout avant fermentation était une bonne chose car la levure a besoin d'oxygène pour bien démarrer, ce qui correspond à la période de Lag avant la tumultueuse.

*Pour ce qui est du ratio d'empatage franchement j'ai déjà brassé 2 fois à 2.5 et vraiment aucun problème donc je vois pas l'intérêt de changer. Si un jour je brasse avec autre chose que du Pale Ale je prendrais votre remarque en compte par contre.

*Franchement j'ai fait au plus simple avec les connaissances et le matos que j'ai là. J'ai fait des ajustement d'après ce que tu m'a dit mais j'ai l'impression que toutes les étapes que j'ai laisser sont indispensables.

[lowman]

perso je trouve ça bien un maximum de note donc tu auras les infos qu'il te faut et si il y en a trop, ce n'est pas grave.

Juste une remarque j'ai l'impression qu'il manque les densités. Si tu as un densimètre mesure au moins avant ébu, et Di.
Si tu as un réfracto prends a chaque étape, pour la science et la compréhension du process.

[olimarover]

Je rajoute ça de suite bien vu !

[Gaëlweina]

Salut,
J'ai l'impression que tu te mélanges un peu les pinceaux...

A l'étape 9 tu refroidis et ensemences.
A la 10 Whirlpool....

Le Whirlpool se fait à chaud (<90° pour éviter les mouvements de convexion) ou après refroidissement (dans ce cas l'élimination de la cassure à chaud est moins efficace,..) mais à condition de pouvoir refroidir rapidement sinon le houblon va continuer à infuser et les IBU grimpent. (Cf la remarque de Ioz)
Un Whirlpool après avoir ajouté la levure je vois pas du tout l'intérêt et jamais vu que ça pouvait se faire.
Whirlpool ça veut dire tourbillon, pas juste mélanger énergiquement, le but est de mettre le moût en rotation pour concentrer les dépôts en cône au centre de la gamelle.
L'oxygénation du moût se fait une fois celui ci refroidi, (à chaud risque d' oxydation) avant ou après ensemencement.

[olimarover]

OK je crois avoir compris, donc Whirlpool à chaud/ avant refroidissement c'est bien ça ? Par contre j'infuse le houblon avec des "chaussettes" et le retire avant refroidissement donc je vois pas comment les IBU pourrait continuer à grimper en l'absence de houblon. Et l'oxygénation est bien prévue à froid. J'ai tout modifier sur le post de départ.

[Gaëlweina]

Ok si tu utilises des chaussettes effectivement l'impact est moindre, souvent quand on parle Whirlpool c'est qu'il y a des pellets en libre dans la cuve et le tourbillon permet de laisser tout ça au milieu.

[olimarover]

Ha d'accord, pour moi le but c'est de voir si un Whirlpool et un cold crash suffise pour éliminer la majeure partie des résidus et avoir une bière relativement limpide et ainsi éviter une étape de filtration avec un tissu fin que je trouve super chiante.

[Hellwood]

Yep !
D’accord avec Ioz sur les étapes (concassage, stérilisation…) que tu peux effectuer en temps masqué.
Et, bien vu, les mesures : Densité pré-Ebu / DI / DF sont indispensables !

Filtration/Rinçage :
Le fait de faire infuser les drêches dans une eau à 80°C m’interpelle.
En général, on évite de rincer au-dessus de 78°C pour éviter d’extraire les tanins du grain.
J’ai l’impression aussi que tu ne profites pas de la formation du gâteau de drêches pour clarifier ton moût. Le moût en cuve d’Ebu doit être bien boueux ?
… c’est peut-être ce qui explique ton besoin de filtrer aussi en post-ébullition (avec ton tissu fin) ?
De surcroît, si tu ne fais pas de Cold-Crash avant la mise en bouteille, tu dois obtenir une bière relativement trouble au final…
Ce n’est pas forcément une priorité immédiate (j’en conviens) mais dans l’idée d’améliorer ton process pour l’avenir tu devrais chercher des infos sur la filtration à travers le gâteau de drêches.

Refroidissement :
Perso quand je refroidissais en bacs à glace (comme toi), je mettais facilement 2 ou 3h avant d’arriver à une température "acceptable"… et encore je n’atteignais jamais vraiment les 20°C (plutôt les 23/24°C). Tu dois avoir une sacrée réserve de glace pour faire chuter la température en seulement 30 minutes !?
Ce qui est important c’est de descendre le plus rapidement possible en dessous des 75°C (sauf si tu fais du Hop-stand) pour justement stopper l’isomérisation des AA.
Le fait que tu utilises des chaussettes à houblon doit aussi amoindrir ce problème.
Cependant, depuis que je suis passé au refroidissement par serpentin, j’ai quand même remarqué que mes bières sont devenues moins trashs niveau amertume …et encore mon serpentin n’est pas très performant (… phrase à ne pas sortir de son contexte, hein ! ) Donc ces histoires de refroidissement long doivent bien jouer sur l'amertume ressentie au final...
Du reste, la température de pitch est très importante : lorsque je pitchais à 23/24°C sans régulation de la température de fermentation, ça me faisait des bières …très rustiques (avec des esters et un goût de levure bien prononcés)
Si tu protèges bien ta cuve (hermétiquement), tu peux éventuellement la laisser finir de refroidir pendant la nuit et ensemencer le lendemain.

Manque les étapes de réhydratation des levures (à moins que tu sois en liquide).

Secouer les DJ, je n’y vois pas d’inconvénients s’il s’agit de l’étape d’oxygénation avant ensemencement (les levures vont justement consommer cet oxygène fraichement produit dans le moût).
Cependant, dans l’ordre de ton process, j’ai l’impression que tu pitches directement dans la cuve d’ébu avant de soutirer en fermenteur ? Je pense qu’il serait plus sage de pitcher en fermenteur après transfert.

Voilà