Discussion générale ⇒ Le Short'n Shoddy, on en parle?

[Zepimousse]

Hello,
Les mêmes questions que PM chez moi ... trop de questions en fait
Et la filtration ? elle est faite "après" la montée en température à 90/95 ? .... et les tannins ... on nous aurait menti ?
Bref ... est ce qu'il y a un peu de lecture sur cette méthode ? pour comprendre un peu car ça s'éloigne beaucoup de nos habitudes effectivement

[sirhotman]

Je rajouterais : monter la maiche à plus de 80°C?


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[Hush]

S'intéresser aux process dans l'industrie agro-alimentaire, c'est prendre le risque de ne plus rien bouffer
Concernant "l’étripage du DMS" sans bouillir :
https://5.imimg.com/data5/IH/VG/MY-4754 ... system.pdf
C'est juste un procédé, mais il y en a visiblement beaucoup d'autres comme la mise sous vide et que sais je encore...
Le but est toujours le même : moins d'énergie dépensée, aller plus vite pour obtenir le même rendu à la fin avec moins de 100 µg/l de DMS qui est considéré comme le seuil de détection.
Il n'y a aucune connaissance personnelle, c'est juste ce que j'ai trouvé en cherchant rapidement sur le net.
Hush

[314r]

Le houblonnage est fait dans la cuve d'ébu (...sans ébu...), de ce que je comprends la température et le temps de contact sont suffisant pour l'isomérisation.
La volatilisation du DMS se fait via injection de vapeur je pense.
La filtration se fait effectivement après la montée à 95°C, via un filtre type MEURA.
Pour les tanins, je n'ai pas de réponse "officielle", mais je pense qu'une partie des polyphénols précipite avec les protéines et ne passe pas le Meura. Il est aussi possible que la montée en température soit suffisamment courte pour limiter les dégats.

Je n'ai pas beaucoup plus de détail sur le process, si ce n'est qu'il est déployé sur une brasserie de 70hl en Finlande, et qu'ils sont très satisfaits du bénéfice sur la stabilité de la bière (...et de pouvoir faire 4 brassins par jour sans travail de nuit)

Une petite citation de De Rouck pour la route :

If you can invest in a brewery, take care of the oxygen ingression
during the brewing and of the heat impact during brewing.

Grain contains an enormous amount of anti-oxidants.

That is a gift from Mother Nature.

If you destroy it already by having lots of oxygen and a lot of time at really high temperature,
there are no natural preservatives anymore in your final beer.

For us, that seems a little bit stupid these days.

We have it from Mother Nature, why don't we use it?

Make sure that, no matter what brewing system you choose, take care of oxygen ingression.
Take care about the heat impacts.

You need heat, you cannot do anything about that, but try to minimize it as much as you can.

[Penn-Maen]

@Hush : il y a des choses intéressantes dans ton doc. Des taux d'évaporation à 6% en "traditionnel", des IBUs identiques pour 75 ou 60 minutes, des "10 brassins par jour" ... Leur argumentaire se tient, on ne peut pas leur reprocher ça.

S'intéresser aux process dans l'industrie agro-alimentaire, c'est prendre le risque de ne plus rien bouffer

Dans les grandes lignes oui, mais je suis un peu moins catégorique. En soit, ils se contentent de répondre aux attentes des clients. Cela implique de standardiser les process, donc les machines, donc les ingrédients, donc les produits finis. Pour ça, ils cherchent tous les moyens de conserver leur marges en limitant les coûts de production et d'investissement. Les jeunes —et moins récentes— micros font pareil. Certains agros font fièrement de la *** à pas cher, d'autres gardent encore le respect du produit et du client. Rien de nouveau y compris pour les micro-brasseries : tout le monde ne fait pas dans la haute-couture zythologique.

[MementoMori]

Les innovations technologiques ont toujours eu du bon et du moins bon mais elles existent.
Aujourd'hui utiliser internet pour connaitre les huiles de l'un de vos houblons ce sont déjà deux de ces innovations alors qu'il y a 50 ans la majorité des brasseries utilisait le houblon local sans en connaitre la moindre qualité d'une année sur l'autre.

La brasserie est énergivore et peu économe en matière de ressources sauf à y travailler. On peut très bien se placer du côté positiviste de ces recherches et envisager une meilleure gestion avec en prime une meilleur qualité sans pour autant rentrer chez Tricatel.

De tout façon chez nous irréductibles gaulois il y aura toujours une perpétuation de la tradition quoi qu'il advienne alors même si dans 20 ans ces process deviennent légion, il y aura toujours des défendeurs de l'ancien je ne me fais pas de soucis là dessus.

Ma foi je prends ces infos en étant toujours plus optimiste pour l'activité brassicole, c'est si l'on ne s'y intéressait plus que cela sentirait mauvais.

Si ce genre de process vient par lui-même à se stabiliser et se qualifier nul doute que la prochaine génération de brassams (dans 10 ou 15 ans) tentera d'appliquer ces procédures du mieux qu'elle peut et trouvera nos méthodes ancestrales et inappropriées .

[Zepimousse]

merci 314r pour la réponse et merci Hush pour le doc

Alors bien sur il y a des principes qui m'échappent, mais effectivement cette méthode "industrielle" semble se tenir.
On est en 2021, je pense qu'on peut se permettre de varier un peu les méthodes ancestrales pour le peu qu'elles aillent dans le "bon sens".
Ici je vois qu'il y a un réel gain sur l'énergie, et c'est pas plus mal si le produit fini garde ses qualités.
Ce que je trouve "bien", c'est que ce ne sont que des principes "mécaniques" qui rentrent en jeu : de la vapeur, des turbulences, de la pression "contrôlée" et qu'il n'a pas "d'ajout" de telle ou telle substance pour faire diminuer/augmenter la proportion de tel ou tel élément.
Forcément la brochure est loin d'être impartiale, et il y a certainement des inconvénients à mettre dans la balance, mais c'est bien vendu

Après cela reste loin très loin de la pratique amateur, mais c'est intéressant de voir comment ça fonctionne.

[Hush]

S'intéresser aux process dans l'industrie agro-alimentaire, c'est prendre le risque de ne plus rien bouffer

Au temps pour moi, j'ai écrit "process" en pensant "ingrédients entrant dans la composition" désolé.
Sinon je suis d'accord avec Vous, si un changement de turbo-tritouillage amélioré permet d'économiser du temps ou de l'énergie sans nuire à la qualité du produit fini...Pourquoi pas.
Humour ON:
Les fabricants de micro brasseries devraient implémenter ce système rapidement car la possibilité de faire 4 brassins par jour me semble un argument de vente imparable. Une pico de 100 litres (ça rentre même dans un salon) un chauffage par bleuet à cartouche jetable (pas besoin d'ébullition) et hop 400 litres par jour. Un coup de darauf lassen sur 2 jours et hop 800 litres en fermenteur. La pico est amortie en 2 semaines et 3 mois plus tard, t'achètes la Rollex
Humour OFF
Hush ...Confus

[Eric974]

Vous vous extasiez sur cette brasserie Finlandaise qui a tout simplement réinventé l'eau chaude de son pays, je veux parler des bières crues encore brassées de nos jours dans de nombreuses fermes des pays nordiques, ils ont bosser juste un peu pour que leur bière sorte au standard moderne partant d'une pratique ancienne et en appliquant des techniques modernes

@ PM : oui le houblonnage à l’empâtage ( au mash) ça marche et apporte des IBU, sur ma dernière RAW NEIPA j'ai sorti 30 IBU sur 18L avec 92g de Simcoe Mosaïc durant 80mn, BS le calcule très bien

Pour ceux que le sujet des économies d’énergie et le temps branchent bien je vous conseil les articles de Elsasbrewer de la brasserie du Vallon https://brasserieduvallon.fr/?s=biere+crue

[Penn-Maen]

Was ist das ? "Darauf lassen" ?

PM, confusionné aussi