La fermentation[Hydromel] Densité finale trop élevée

Bloup ou pas bloup ?
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par MementoMori »

Wow c'est quand même Rock’n’roll chez toi la fermentation, je passerais bien un coup de microscope voir ce qu'il y a au final comme levures dans le n°1 :lol:

Le fait qu'en prime tes levures soient mortes on finit par réellement se demander avec quoi tu l'as ensemencé :mrgreen: : La DF est atteinte certes mais ça a quel goût ?
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Fañch
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par Fañch »

MementoMori a écrit :Wow c'est quand même Rock’n’roll chez toi la fermentation, mais ça a quel goût ?
- Qu'appelles-tu: "- Rock’n’roll la fermentation" ?
- Mais çà a quel goût? > Le goût agréable d'un chouchenn primé lors d'un concours au Château de Trévarez.
Tu as l'air de douter, es-tu étonné?

Voilà une photo prise lors du départ en fermentation d'un nouveau chouchenn.
Ces bouteilles sont des tests supplémentaires de différents dosages jus/miel.

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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par Penn-Maen »

je passerais bien un coup de microscope
tu y trouverais peu ou prou la même chose que sur les pommes. Un mix de lacto, pédio, strepto, torulopsis, acetobacter, brett et saccharo. Plus quelques autres bricoles.
Rock’n’roll
bah non, c'est le process classique. C'est notre société aseptisée qui nous conduit à utiliser des souches "pures" (plus rapides mais souvent moins goutûes/adaptées) à la place des souches endogènes. Tu crois qu'on ne fabrique du mez ou du cidre que depuis que les labos ont des levures à nous vendre ? Il n'y a pas que la variété de pomme qui fait le cidre. Les levures et bactéries naturellement présentes dessus y contribuent aussi. Il n'est pas rare de gouter 2 cidres avec les mêmes variétés de pomme (ici la guillevic tient le haut du pavé) produit dans les mêmes conditions mais avec une différence de goût qui ne peut pas être expliqué que par les méthodes de travail.
Minute "j'étale ma science" : le cidre n'est pas obtenu par le travail d'un seul microorganisme, mais par plus de 50 qui travaillent de concert. Au début c'est la foire d'empoigne. Certains s'arrêtent de bosser dès 0.1% abv, d'autres ne prennent l'ascendant qu'avec un ABV > 2%. Chaque espèce intervient quand les conditions lui sont favorables, apportant sa contribution. Au final, il reste une saccharomyce (et, étonnamment, presque pas de brett). Les labos ne vous vendent que la celle-ci. Le cidre c'est beaucoup plus compliqué que la bière.
Le fait qu'en prime tes levures soient mortes
:shock: tu as vu ça où ? Fañch décante la lie. Là encore, process normal pour tout hydromel/chouchenn/chemillard. Les levures ne sont pas plus mortes (ni moins) que dans une bouteille de bière ou de cidre.

Edit : j'avais ça sur mon disque ;)
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par MementoMori »

Oh les gars
Recadrez-vous vous partez en live pour rien, ah ces bretons

Mes questions ne sont pas pour Fanch, aucun souci avec la fermentation sauvage bien comprehensible et le résultat qui va avec.

Mes questions s'adressaient a MaxProf qui a un souci avec son Hydromel, je m'interrogeais juste sur son process entre un côté aseptisé sur une cuve et à l'arrache sur l'autre...

Quant au levures mortes (j'aurais dû corriger par inactives) c'est lui qui l'évoque sur sa récupération.

Merci en tout cas pour les détails sur le reste
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par Zepimousse »

Penn-Maen a écrit :Edit : j'avais ça sur mon disque ;)
[HS] :o
Même si il n'est pas super lisible ce graph à cause des variétés/nuances de couleurs on voit quand même bien qu'il y a plus de diversités en "bio" qu'en "conventionnel".
Je suis sur que cette diversité des micro-organismes ingérés par le corps humain permettent d'avoir une meilleure résistance au final.
Sur le même principe, mes gamins mangent de la terre et enlèvent leur manteaux quand ils jouent/courent dehors... mais ils sont en bonne santé ! [/HS]
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par Penn-Maen »

Mes questions ne sont pas pour Fanch.Mes questions s'adressaient a MaxProf
bah t'avais qu'à préciser :lol: Ah ces sudistes, faut tout leur arracher !

Edit @zepimousse :
transcription du podcast par Syr88 a écrit :Michael explique comment utiliser les sorbates et les sulfates avant la mise en bouteille pour arrêter la fermentation et éviter une carbonatation excessive lors de la mise en bouteille d'hydromels
Mouais, ça non plus ce n'est pas très bio. Et sans parler de la grande majorité des vins :doh:

[/HS]
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par MementoMori »

J'allais pas re-citer le message du dessus le modo m'aurait fait la peau
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par Fañch »

MementoMori a écrit :Oh les gars Image
Recadrez vous partez en live pour rien, ah ces bretons Image
C'est le chouchenn qui passe mal? OUPS!

Allez, pour terminer sur une note gaie, la photo finale:
- les touques sont vidées.
- Le chouchenn est en bouleilles.
- Une semaine après, les touques sont de nouveau remplies. Et c'est parti pour une année de fermentation.
(J'avais 30 ans lorsque j'ai commencé.)

Image
MaxPof
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par MaxPof »

Wow c'est quand même Rock’n’roll chez toi la fermentation, je passerais bien un coup de microscope voir ce qu'il y a au final comme levures dans le n°1 :lol:
Hahaha !
Alors ouai, je voulais pas rentrer dans les détails, mais si t'insiste... :P


En fait, mon père à deja fait des cuvée d'hydromel avec des recettes récupérees un peu partout. Des vieux trucs qui étaient pas specialement à cheval sur la désinfection. Il nettoyait bien le materiel, mais pas désinfecté. Et pareil, on prélève et on remet dedans, ça l'a jamais choqué...

Le truc, c'est que la première cuvée était super bonne ! Alors vous allez me dire, la chance du debutant. Et ben oui clairement, surtout qu'il y en a eu d'autres avec le même process depuis, beaucoup moins bonnes...

Bref, venant du monde du brassage très amateur ( juste des kits hein), j'ai voulu essayer de faire une cuvée avec lui. De mon point de vue, on est sur de la désinfection de partout, aucun contact du mout avec quelque chose de pas désinfecté, et surtout, on utilise des vrais levures faites pour l'hydromel (d'où la mangrove jack) et on arrête avec le paquet mystère de la coop.

Mais lui etait convaincu que ca allait rien changer, donc chacun son process sur 2 cuves différentes, et on verra à la fin!

D'où le resultat : une cuve au process douteux avec des levures inconnues.
Et une autre plus clean avec des levures Mangrove Jack.

On est là pour tester hein...


Alors, je suis d'accord avec toi, la cuve 1 est pas miraculeuse niveau goût, c'est pas pire, mais ca pique un peu.
Donc Ouai y'a peut etre pas eu que les levures qui ont fait fermenté... (Si c'est bien ca que tu sous entend)

Par contre les levures etaient bien en forme au réveil quand on a fait la cuvée il y a 2 mois, ca a fait une mousse bien dense !
Quand je parle des levures que je n'arrive pas a réactiver, c'est le fond du paquet de ces meme levures que j'ai essayer de réveiller. Mais après 2 mois ouverte au frigo, rien d'etonnant, si ?

Et effectivement, par contre la lie de la cuve 1 que j'ai mis dans la cuve 2 et qui n'a rien fait, ça je ne l'explique pas. Sauf, sachant que la cuve 1 ne bullait plus depuis quelques semaines, est ce que les levures dans ce cas n'ont plus rien à manger et meurent ?

A noter aussi que je suis conscient que en ayant mis la lie d'une cuve au process douteux, dans celle qui etait clean, j'ai potentiellement contaminé ma deuxième cuve. Du coup j'ai quand même séparé cette deuxième cuve dans 2 dame-jeane avant, pour faire des tests sur une et laisser l'autre pour le moment.

Celui qui est "bloqué à 1065", tu l'as goûté ?
Il doit être sacrément sucré si c'est le cas
Oui oui ! En fait il est pas mauvais, mais très très sucré. C'est pas ce que je recherchait. Apres ca se boit hein, mais j'aimerais comprendre pourquoi ça s'est "bloqué"


En fait, c'est surtout ça mon problème, comprendre pourquoi ça n'a pas plus diminué ma densité et comment le corriger.
Le fait que la cuve 1 soit pas ouf et ai laissé des levures visiblement inactives, ca m'intéresse par curiosité, mais les sources de problèmes extérieurs sont tellement nombreuses (hygiène, levures inconnues) que ça me choque moins...

Vous en pensez quoi de cette histoire d'oxygène actif qui reste dans le fond du plat qui me sert à reveiller mes levures ? Ca peut les avoir tuer ?


Encore merci pour votre engouement !
Je suis désolé si mes explications sont un peu bordéliques, ça à été une cuvée test pour moi et comme toute première fois, il y a eu de l'improvisation...
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Re: [Hydromel] Densité finale trop élevée

Message par Gaëlweina »

MaxPof a écrit :Vous en pensez quoi de cette histoire d'oxygène actif qui reste dans le fond du plat qui me sert à reveiller mes levures ? Ca peut les avoir tuer ?
Salut,
Perso j'y crois pas trop, le percarbonate de sodium est justement considéré comme un produit non désinfectant car il ne suffit pas pour tuer les levures, fungus etc, seulement efficace sur les bactéries gram négatif si je me souviens bien.
À moins que tu aies fait un dosage de gros cochon des levures auraient dû survivre amha....
Édit
"Donc toujours un petit depot de chemipro dans le fond du plat, puis j'ai mis mon mout et mes levures. Mais est ce que le restant de produit a pas tué les levures?"
Si il ne restait qu'un petit dépôt et que tu as rajouté le moût+ levures ce qui restait d'oxi à été tellement dilué que l'impact doit être proche de 0... Ou sinon tous les brassams qui l'utilisent sans rinçage (vu que c'est sa fonction) auraient des fermentations qui ne démarrent pas....
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