La fermentationUtilisation du kombucha pour acidifer la bière

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Talu
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Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par Talu »

Hello à tous et à toutes,

Dans l'optique de brasser une sour je me demandais si je pouvais ensemencer mon moût dans ma casserole (kettle souring) avec du kombucha afin d'obtenir le côté acidulé.
Cela me permettrai de faire des économies sur les souches de bactéries acidifiantes.

Vous en pensez quoi ? Quelqu'un a déjà essayé ?
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par MementoMori »

J'avais fait quelques recherches l'an passé et j'avais retrouvé des essais avec des souches de Kéfir mais je n'en ai pas vu avec des souches pour Kombucha.
J'avais aussi regardé du côté des probiotiques style lactobacillus voir même sous forme de produit lacté.
Un peu d'infos sur le Souring ici : Aciiiiiide !
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par Soron »

Salut,

Si c'est pour la beauté du geste, essaye de le kombucha et tiens nous au courant. C'est toujours intéressant d'expérimenter.
Si c'est pour des raisons purement économiques tu peux acidifier ton moût à 40°C juste avec une poignée de grain ou du yaourt nature.
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par <°==< »

Je me suis posé la même question il y a peu. Ils en parlent un peu sur Milk The Funk:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Alterna ... ucha_SCOBY
Ils mettent un lien vers une vidéo de personnes ayant fait l'expérience avec 3 jours de Kettle Souring avec du Kombucha et ça a fonctionné.

J'ai envie de tester à l'occasion mais ma casserole est en aluminium, je ne suis pas très à l'aise de laisser un truc acide dedans pendant 3 jours.
N'oublie pas de partager si tu le tente :)
₀°₀°₀°
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par Talu »

Je vais tenter ça bientôt :)
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par Talu »

Au final j'ai un peu potassé et l'acide lactique (produit par les méthodes classiques de souring) et l'acide acétique (produits par le kmobucha) ont des goûts différents. Donc je ne suis pas sûr que ça vaille le coup.
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par Soron »

Clairement l'acide acétique (vinaigre) c'est rarement recherché en brassage. A part pour quelques bières belges bien spécifiques genre vieille brune ou rouge des Flandres (Rodenbach, Duchesse de Bourgogne...).
Ça se tente pour le fun mais c'est peut être pas la peine d'en brasser 100l :D
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par Talu »

Soron a écrit :Clairement l'acide acétique (vinaigre) c'est rarement recherché en brassage. A part pour quelques bières belges bien spécifiques genre vieille brune ou rouge des Flandres (Rodenbach, Duchesse de Bourgogne...).
Ça se tente pour le fun mais c'est peut être pas la peine d'en brasser 100l :D
Ahah merci de me l'avoir confirmé, je vais laisser tomber alors. Pas le temps de faire ce genre d’expériences... surtout si le résultat est probablement mauvais !
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Re: Utilisation du kombucha pour acidifer la bière

Message par timoon »

Mauvais je ne sais pas, différent certainement.
Je me souviens d'avoir vu un gars qui faisait une kombucha à base de moût de bière. C'est plus proche d'une kombucha que d'une bière, mais un peu plus sucré que les deux précédentes.

L'idée de faire une kombucha à haute densité, en revanche, pour faire une bière, pourrait être intéressante. En "désactivant" les bactéries acétiques, c'est à dire en faisant une seconde fermentation alcoolique sans oxygène, ça pourrait le faire. Il y a tout de même beaucoup de bières qui ont une petite touche d'acide acétique, mais c'est souvent un composé mineur. En ayant donc une première acidification légère, puis une fermentation alcoolique, il doit y avoir moyen de faire quelque chose.

En revanche, le produit sera par nature assez instable, j'imagine...
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