Propreté et hygièneOxydation encore en encore

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Hellwood
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Hellwood »

Possible que ce ne soit pas de l’oxydation.
Mais si l’on reste sur cette hypothèse, il y aurait 2 choses qui m’interpellent dans le récit du 1er post :
- Le fait de mener la fermentation d’une 10aine de litres de moût dans un seau de 30L : J’imagine que la quantité d’oxygène contenue dans ce grand espace libre doit avoir un impact certain sur le liquide en dessous (malgré le CO2 produit par le travail des levures).
- Et le fait de rincer à travers le sac de Biab : C'est très courant comme pratique, mais en fonction de la manière de rincer (le temps), si le grain reste assez longtemps au contact de l’air, je pense qu’il est probable qu’il commence à s’oxyder.
Pour illustrer la chose, parmi mes déboires personnels à mes débuts, je me souviens d’une grosse galère de filtration (colmatage) qui m’avait obligé à sortir la maische de mon brassin pour faire mon rinçage à travers des passoires à l’arrache. Et j’avais alors remarqué que le grain semblait déjà s’assombrir significativement au contact de l’air au fur et à mesure que mon rinçage s’éternisait…
D'ailleurs, cette forme d'oxydation (du grain) ne serait-elle pas à différentier de celle qui concerne les houblons ?

Au final, j'aurais tendance à penser que ces 2 points (surtout le 1er) peuvent conduire à une potentielle oxydation.
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Re: Oxydation encore en encore

Message par MementoMori »

Quand on lit le process rien ne semble étrangement clocher si ce n'est comme le souligne Hellwood le fermenteur surdimensionné qui m'a interpellé aussi mais aussi la fameuse "oxygénation" évoquée. Nous n'avons finalement pas les détails comme la température de l'eau de rinçage, le temps de rinçage...

Si la fermentation est mal gérée à ses débuts avec un démarrage relativement lent (Stress, sous-ensemencement, et j'en passe) il est fort probable que la quantité d'O2 de l'espace mort de ton fermenteur provoque une oxydation visuelle de ton moût ou du moins en ait le temps.

Pour t'assurer de cela tu devrais faire une recette en BIAB pur, c'est à dire sans rinçage (oui en BIAB en théorie on ne rince pas).
Tu brasses ta recette avec 4 à 5l/kg de grain, tu sors le sac et laisse s'égoutter et basta. Un coup d'EBU, un refroidissement rapide et direct en fermenteur sans - comme cela est évoqué plus haut - faire les chutes du Niagara, le tout dans un fermenteur plus adapté genre 15l pour fermenter 10l.

De là tu nous diras :D
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Re: Oxydation encore en encore

Message par lowman »

Siouze a écrit :Pour l'oxydation avec les cara c'est un sujet abordé dans "The New IPA". Ils y parlent aussi des céréales cru, notamment les flocons d'avoine qui sont riches en menganese.
Dans quel chapitre du livre ?
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Siouze »

Ça commence page 207 ^^
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Kapsul »

Chapitre 14 sur la stabilité, car pas sur que ce soit les mêmes pages.
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Re: Oxydation encore en encore

Message par syr88 »

lowman a écrit :
Siouze a écrit :Pour l'oxydation avec les cara c'est un sujet abordé dans "The New IPA". Ils y parlent aussi des céréales cru, notamment les flocons d'avoine qui sont riches en menganese.
Dans quel chapitre du livre ?
Chapitre 14 pages 205 et 208 grillé par Siouze et Kapsul :lol:

Ce qui serait sympa comme le préconise Lafleur, c'est que tu puisses nous décrire le goût de tes brassins car toutes "les moins bonnes bières " ne sont pas forcement toutes Oxydées, "l'oxydation est à la mode"

Sinon concernant l'utilisation d'un fermenteur beaucoup plus gros que ses brassins n'a chez moi jamais provoqué d'oxydation sur des bières classiques sans ajout massif de houblon en DH, après ce n'est peut être pas l'idéal et j'ai personnellement peut être eu de la chance jusqu'à aujourd'hui, ou alors j'aime peut être le goût du carton mouillé ce qui pourrait être logique puisque je produis du papier :D
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Re: Oxydation encore en encore

Message par AssKicker »

Comme évoqué plusieurs fois, le faible volume dans un "si gros" fermenteur peut être une piste.

Mais question à la con par rapport à ta façon de refroidir parce que j'ai vu un pote faire une fois avec un serpentin.
En gros à la fin de l'ébu, il faisait couler de haut son moût (chaud) dans un fermenteur plastique (pour aérer), et refroidissait au serpentin dans le fermenteur plastique une fois que tout a été transféré.
Sauf qu'entre temps... bah il y a eu une oxydation à chaud car gros splash avec du moût à haute température = pas cool du tout.
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Re: Oxydation encore en encore

Message par lowman »

merci pour le chapitre de new ipa,

mon avis va être un peu tranché désolé par avance si je choque :mrgreen:

alors la cause du cara j'y crois pas dans ce cas là, janish parle dans son livre, comme son nom l'indique de nouvelle ipa et surtout de neipa, je suis pas sur que le monsieur fasse de la grosse ipa trouble à son 5ème brassin.

Sinon à mon avis, le problème vient du process si c'est bien une oxydation, et surtout du biab et cuve all in, mais vu qu'on voit que ça maintenant, bien souvent je ferme ma bouche.

J'argument quand même, c'est la base,
- la phase de filtration déjà, le panier ou le sac est levé et le moût tombe en pluie dans la cuve ébu, oxydation à chaud, pas forcément repérable de suite mais à mon avis la durée de vie des bouteilles en pâtissent
- phase de rinçage même problème que la filtration.

ensuite pour tout les système,
- il suffit de bien mélanger en faisant des grosse bulle lors de l'empatage, oxydation accrue
- un whirlpool de gros bourrin
- un petit trou dans le siphon et bim oxydation vu que de l'air va rentrer dedans, idem pour la canne de remplissage lors de l'embouteillage.


et je dois en passer d'autre

il y a un sujet sur le forum pour brasser avec le moins de risque possible je le retrouve et mets le lien.

edit: voici le lien ltopic27510-452110.html#p452110
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Patrick P »

Petite question sur la conservation des bouteilles. Tu les stockes comment ? A quelle température? Est-elle stable ?
Cela a son importance aussi. Plus la température est élevée, plus les réactions d'oxydation dans la bouteille sont rapides (et, dans tous les cas, à notre niveau et avec nos moyens, l'oxydation est inéluctable, tout ce qu'on peut faire c'est la minimiser lors du brassage et de la fermentation, et la retarder lors de la conservation).
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Hellwood
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Hellwood »

Patrick P a écrit :...tout ce qu'on peut faire c'est la minimiser lors du brassage et de la fermentation, et la retarder lors de la conservation.
... Et tout boire le plus rapidement possible ! :jesors4:
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