Les questions des ptits nouveaux ⇒ Bière à l’orange

[Seb06]

Salut a tous !
Nouveau sur le forum et déjà des questions
J’en suis donc à mes débuts, 4 brassins, et j’ai vraiment envie depuis longtemps d’une bière avec un vrai goût d’orange !
Donc, pas seulement avec des houblons typés agrumes (je suis fan aussi ), mais réellement avec de l’orange, mais voilà, du jus?? De l’écorce ?? À quel moment, ebu ?? dh ??
Enfin voilà, j’en ai vraiment envie et j’aimerais avoir vos conseils et surtout vos retours bon ou pas sur vos expériences.
Merci par avance pour le partage

[Lafleur]

Pour les oranges, je ne sais pas, mais tu peux regarder ce qui se fait avec les bières de Noël (recettes et fonction recherche sur le forum).
Par contre, pour la levure, je te recommande la Sigmund's Voss Kveik, elle produit des notes d'orange bien marquée (j'avais utilisé la version de The yeast bay, mais elle est dispo chez d'autres fabricants).

[Seb06]

Merci pour le choix de levure !
L’orange dans les bières de Noël, comme dans certaines blanches, est super discrète.... Je recherche vraiment le côté fruit

[MementoMori]

Je confirme l'orange avec la voss kveik, celle de lallemand m'a donné le même ressenti.

[timoon]

J'avais fait un gros Barleywine avec des écorces d'orange et de la cardamome, c'était pas mal. Ecorces en DH pendant quelques jours, en goûtant matin et soir pour l'arrêter au bon moment.
Cela dit, ça donne plus un goût genre Grand Marnier/orangettes que celui du fruit. Je doute que tu arrives à avoir un goût très franc d'orange, même avec la Voss, ce sera toujours accompagné par quelque chose qui dénaturera un peu, je pense.
Sauf peut-être une solution extrême, du genre 30% de jus d'orange, 70% et pasteurisation, je ne sais pas...

[one-r]

Salut,
Je m'intéresse également à l'ajout d'agrumes (orange, mandarine, pamplemousse) pour mon brassin de ce we.

Il y a plusieurs écoles:
l'ajout d'écorces séchées en fin d'ébu. Tu peux en acheter chez tous les vendeurs de matière première. J'en ai toujours été déçu, ca n'apporte que dalle.
prendre du zest (pas la partie blanche), la mettre dans un peu de vodka une journée ou + et l'ajout avec (ou sans) le zest en post fermentation.
l'utilisation de la voss kveik. Je dois avoir une dizaine de brassins à la Voss, et les arômes et saveurs d'orange...il faut aller les chercher. Un ami m'a dit les sentir sur une de mes ipa, perso moi jamais.

Je m'intéresse à un ajout qui envoie le steak. JE regarde pour ajouter des quartier d'orange en dry hop. J'ai ridé la toile sans avoir vu une telle pratique. AU mieux du zest en dry hop. J'ai lu qu'ajouter des morceaux d'agrume va ajouter de l'acide citrique. Sur BrewingTV le mec utilise des mandarines, les fait chauffer (bouillir) dans de l'eau et l'ajoute fin d'ébu.
Bref je suis pas avancé

Edit: merci Timoon

[Seb06]

Merci pour les pistes !
Pour le moment j’ai récupéré les zestes d’une dizaine d’oranges douce, je vais essayer de séparer mon prochain brassin en 2 fois 10l pour la fermentation, j’en ferai 1 en dh avec du houblon et l’autre avec les zestes.... au pire j’aurais une pale sans ajout particulier....

[Seb06]

Par contre, je les ai fait sécher, pensez vous qu’il faudrait les réhydratés avant? Eau ? Alcool ??

[Hellwood]

Yep !
Perso, je les réhydraterais un moment dans l’alcool (vodka ou rhum), ça a l'avantage de les stériliser avant de les mettre dans le moût.
D'ailleurs, si tu as suffisamment de zestes d'orange, tu peux en passer une partie en fin d'ébullition, puis une autre en cours de fermentation, ça pourrait apporter des "effets" complémentaires ?

[one-r]

réhydrater un truc qui va finir dans du moût composé principalement d'eau? Pas sûr de l'intéret.
Effectivement un coup dans la vodka (ou tout autre alcool neutre) comme dit Hellwood c'est bien pour stériliser. Est ce que ça tue les levures sauvages aussi? A confirmer.
Utilise des fruits Bio. Le débat du bio c'est une chose, mais dans le cas de fruits non bio si il y a bien un endroit plein de pesticides c'est bien la peau. Certains agrumes sont waxés pour être plus sexy/brillants.

Sur une de mes premières NEIPA j'avais laissé les écorces achetés chez broubrou de 10min avant la fin de l'ébu jusqu'à la fin du refroidissement. Astringence garantie car isomérisation grace à la température et y'a du zist dessus ( la partie blanche).

Je mettrait des zestes d'orange pamplemousse et citron au dh pour voir.
Tu nous dira?