L'ébullition ⇒ Ebullition faiblarde et effets - Goût de Levure

[soldeli]

- la levure, T-58 pour les 3 brassins ainsi que la température de pitch. Je descendait la température a 25, transfert en fermenteur et direct ensemencement.

Pour mon quatrième brassin, .... J'ai changé de levure aussi et pitcher a la bonne température.

Au début, j'ai eu quelques brassins qui "goutaient" la levure.
Une réhydratation et un pitch a la bonne température et plus de problèmes depuis.

Exemple pour la T58 :
Faire bouillir de l'eau et stériliser un bocal (un pot à confiture ça va très bien)
10 cl d'eau pour 10g de levure.
Verser le sachet quand l'eau est à 25 °c
Attendre 10 minutes et mélanger vigoureusement pour oxygénation
Attendre 10 -20 minutes puis verser le tout dans le fermenteur avec le moût a 18°c.
Gérer le fermenteur a 19-20 °c pendant une semaine et ensuite lui foutre la paix pendant 2 semaines.


Pour l'ebullition, en effet une franche ébu n'apporte que du mieux. Mousse, clarté etc. Ça améliore vraiment les bières.

[Cedric02]

Merci pour les conseils. Ça me donne de l'espoir pour le dernier brassin. J'avais bien enregistré qu'il fallait faire attention à la température du moût au moment de l'ensemencer pour ne pas tuer les levures. Je n'avais mesuré à quel point il faillait être précis sur cette étape. Le diable se cache dans les détails.

[Hellwood]

Intéressant ton retour Cédric.
(…avec ou sans photo )
C’est vrai que ce pti gout étrange m’interpelle quand même…

Mais d’après ce que tu décris, j’ai bien l’impression que l’emploi de la Levure T-58 (réputée épicée) et l’ensemencement à 25°C (un peu trop haut) sont à l’origine de ton problème.

Pour ma part, je vais continuer à analyser tout ça (process, matières, conditions…) sur mes prochains brassins…
Mon dernier en date sera mis en bouteille très certainement ce week-end. Je vais gouter ça d’ici une 15aine de jours aussi pour voir si le goût persiste…
Mon prochain brassin en perspective sera un Tropical Stout (avec de la S04). En général, je n’ai pas ce genre de souci sur les bières noires (disons que le coté torréfié des malts masque cet éventuel faux-goût). Faudra donc que j’attende le brassin suivant (pas encore déterminé) pour tester l’impact d’une Ebu plus longue sur la persistance de cet étrange goût épicé…

[Edit : grillé par Soldeli. Jsuis trop lent à la frappe]

[MementoMori]

60 minutes sont suffisantes, on pousse à 90, 120 voire 180 pour les besoins particuliers

j'ai noté, sur les quelques bières poussées à 90/100 minutes d'ébullition, une très nette amélioration de la tenue de mousse par rapport à une ébu 60 min.

Alors j'ai eu des soucis sur mes premiers brassins où je travaillais avec mon All In One maison, j'ai eu du beaucoup mieux quand j'ai libéré le malt et le houblon et j'ai vraiment de belles mousses depuis que je traite mon eau mais là encore c'est assez subjectif si on regarde le nombre de profils d'eaux originels dans le monde et les bières correspondantes qui moussent.
Les seules qui ont une mousse faiblarde sur mes derniers brassins sont une HefeWeizen en multipalier par infusion avec une EBU de 60' et ma bière de noël qui est la seule à avoir eu une ébullition plus longue justement.

Du coup entre les protéines, le houblon, la flotte, le resucrage, la propreté du verre.... Tu viens me rajouter la durée d'EBU !
Si tu peux étayer et m'éclairer un peu sur la notion mousse/EBU cela m'intéresse

Merci PM !

[Hellwood]

Verser le sachet quand l'eau est à 25 °c
Attendre 10 minutes et mélanger vigoureusement pour oxygénation
Attendre 10 -20 minutes puis verser le tout dans le fermenteur avec le moût a 18°c.

Mmmm... Il me semble que c'est un peu plus compliqué que ça.
A priori, dans ton exemple, le fait de passer de 25 à 18°C provoquerait un choc thermique relativement néfaste pour les levures...
J'avais justement lancé un sujet sur ce thème, avec qlqs réponses fort intéressantes :
ftopic39044-0.html

[Cedric02]

…avec ou sans photo

Photos du dernier brassin?

Apres filtration. D'habitude avec le sac j'avais plein de farine. Ca ressemblait plus à du lait:

Lors du transfert en fermenteur:

En fermenteur:

Pas de cassure transférée, j'ai attendu que le mout soit a 19°C avant de saupoudrer avec de la US-05. J'aurai peut être du descendre encore un peu. Je croise les doigts.

PS: J'espère que c'était bien ça les photos. De toute façon j'ai pas pensé à prendre de photos du gout...

[soldeli]

Verser le sachet quand l'eau est à 25 °c
Attendre 10 minutes et mélanger vigoureusement pour oxygénation
Attendre 10 -20 minutes puis verser le tout dans le fermenteur avec le moût a 18°c.

Mmmm... Il me semble que c'est un peu plus compliqué que ça.
A priori, dans ton exemple, le fait de passer de 25 à 18°C provoquerait un choc thermique relativement néfaste pour les levures...
J'avais justement lancé un sujet sur ce thème, avec qlqs réponses fort intéressantes :
ftopic39044-0.html

Oui mais non, parce que entre le moment ou tu introduis la levure dans l'eau stérilisée et ou tu pitch ton brassin, eh bien ça descend et n'est plus à 25°C .
Le truc c'est qu'il ne faut pas que la phase de reproduction des levures ( consommation de l'oxygène dissous et début de la multiplication ), qui est une phase exothermique, ne se fasse à une température trop haute qui stressera tout ce petit monde générera des faux gouts.
Donc préparer les levures à être en pleine forme et pitcher à 18 °c. (dans l'exemple de la T58)

[Hellwood]

Je reviens sur mon histoire d’ébullition faiblarde…

En souhaitant simplement prolonger mon Ebu de 60 à 90 minutes, j’ai vu que le volume d’eau de départ augmentait dans mon calculateur (normal, pour compenser l’ebu plus longue).
Du coup, après l’avoir testé lors de mon dernier brassin, je me suis rendu compte que ça empirait significativement mon problème d’ébullition sur ma plaque. Avec un volume de liquide plus grand, ma plaque a encore plus de mal à produire une bonne ébullition, faisant passer mon évaporation de 13 à seulement 10% (prorata sur 1 heure).

Du coup, je reviens sur l’idée du Thermoplongeur d’appoint proposée par Ajja.
Une recherche sur le forum me renvoie sur des thermoplongeurs de grosse puissance pour réaliser une cuve tout-électrique, pas vraiment pour des trucs d’appoint. Certains ont-ils déjà expérimenter ce dispositif pour améliorer leur ébullition ?

J’ai repéré plusieurs modèles dispos dans les enseignes de ma région, par exemple celui-ci…
Plusieurs puissances sont disponibles : 350, 500, 1000 ou 2000 W.
Mais je me demande quelle serait la puissance nécessaire pour simplement améliorer mon ébullition sachant que ma plaque vitro fait déjà une partie du job ?
350W me paraissent quand-même très légers (et le thermo a une longueur de plongée très courte) et 2000W sans doute trop puissants, non ? (risque de cramage autour de la résistance ?)
500 ou 1000W, à votre avis ?

[Cedric02]

Je n'ai jamais testé de thermoplongeur. Je l'ai envisagé, puis je suis passé au gaz. Pour évaluer la puissance nécessaire il y a une formule pour calculer le temps que mettra l'eau à chauffer en fonction du volume d'eau, du nombre de degrés à gagner et de la puissance de la source de chaleur.

Temps de chauffe = (volume d'eau en l x nombre de °C à gagner x 1.163) / puissance de la (des) résistance(s) en W.

Ca ne tient pas compte des pertes mais ça donne une idée de grandeur.

Edit: il me semble avoir lu quelque part, qu'avec une résistance bien dimensionnée la température devait grimper à minimum 1°C/min. Sans certitude, si quelqu'un pouvait confirmer, ou pas.

[Hellwood]

Merci, mais j’ai pas tout pigé à la formule proposée…
Si je considère, par exemple :
15 litres pré-ébu, un démarrage à environ 60°C en sortie de filtration, une résistance de 1000 W.
Ça nous fait :
Temps de chauffe = (15 x 40 x 1,163)/1000 = 0.6978 ( ??) Comment j’interprète ce résultat ? (0.7 en base horaire : 0.7x60= 42 minutes, c’est ça ?)

Du reste, les histoires de montée en température de 1°C / min. sont surtout importantes pour les paliers d’empâtage. Sur du multipaliers, si on met trop de temps à passer d’un palier à l’autre, on maitrisera mal les différents sucres produits par les enzymes…
Mais mon problème ne se situe pas à l’empâtage. C’est juste pour mon ébullition.

Je ne retrouve plus les spécificités de ma plaque vitro. Mais je mets bien 45/50 minutes pour monter en ébullition une quinzaine de litres de moût (et encore, c’est de l’ebu frémissante), c'est pas la joie.

Un thermoplongeur de 500W ça vous parait plausible pour compléter la chauffe de ma plaque ?
D’autres avis ?