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neo64
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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par neo64 »

Caco3=HCO3/1.22

On pourrait l'afficher mais ça te sert à quoi par curiosité ?

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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par Penn-Maen »

ça sert à :
- savoir qu'il existe une formule :mrgreen:
- vérifier ce que me dit mon fournisseur.

Au pourquoi du comment je ne crois pas mon fournisseur : je suspecte que mon village n'est pas alimenté par le réseau de la commune, mais par celui de la commune voisine (limitrophe). Cela joue sur les minéraux et expliquerait en partie pourquoi mon pH est toujours plus haut que prévu, et pourquoi le ressenti du houblon est tjrs fadasse (sur ma commune, pH 8, TAC 10, ratio SO4/Cl à 2 VS la commune voisine, pH 8.2, TAC 6.2, ratio SO4/Cl à 0.5...)

PS : il me semble qu'on avait échangé sur l'acide phosphorique à la place du lactique. Alors le propos suivant n'est pas techniquement exact, mais il semblerait qu'en première approximation le dosage en phosphorique à 80% soit presque le même que celui du lactique à 88%. Sur d'autres dosages je n'ai pas d'info. Source : https://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control (si jamais ça peut aider quelqu'un !)
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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par neo64 »

Donnes moi le département et le nom de ta commune, j'aimerais vérifier un truc

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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par Vince de la BDH »

Salut !
il me semble qu'on avait échangé sur l'acide phosphorique à la place du lactique. Alors le propos suivant n'est pas techniquement exact, mais il semblerait qu'en première approximation le dosage en phosphorique à 80% soit presque le même que celui du lactique à 88%.
Je ne sais pas si cela pourra intéresser quelqu'un mais effectivement l'acide lactique et l'acide phosphorique ont des point communs, mais aussi des différences...
L'acide lactique est un monoacide faible (pKA = 3,8)
L'acide phosphorique est un triacide faible (pKA1 = 2,1 ; pKA2 = 7,2 ; pKA3 = 12,3)
Si on considère simplement la première acidité (pKA1), les deux acides se comportent sensiblement de la même manière (d'où probablement l'approximation évoquée).
Ce qui rend complexe le calcul du pH d'une solution acidifiée à l'acide phosphorique est la prise en compte des 3 acidités même si effectivement, l'évaluation doit passer par des approximations... et notamment sa dissociation en fonction du pH.

Toujours si ça peut intéresser quelqu'un... :mrgreen:

Image

Ce graphique montre qu'à pH 7, deux acidités sont mises en en jeu. C'est le bordel car deux espèces prédominent... et je vous dis pas les calculs pour ajuster le pH lors d'un ajout... :mrgreen:
Mais qu'à pH 5 : seule la première acidité peut être prise en compte (d'où l'approximation faisable avec l'acide lactique), une seule espèce prédomine (H2PO4-).

Si on compare maintenant avec le diagramme de prédominance de l'acide lactique :

Image

A pH 5, c'est un peu la même chose qu'avec l'acide phosphorique, une seule espèce prédomine (A-).

++

Edit : Attention aussi aux différences de densité 1,8 g/cm3 pour le phosphorique contre 1,2 g/cm3 pour le lactique dans le cas de vouloir "remplacer" l'un par l'autre.
Honnêtement, je ne me suis pas penché sur les calculs....peur d'avoir mal à la tête peut-être... :lol:

Edit 2 : En plus, pour complexifier un peu la chose, les ions phosphates (issus de l'acide phosphorique) ont tendance à précipiter avec les ions calcium, ce qui déplace également les états d'équilibre... :doh:
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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par Penn-Maen »

@neo : MP
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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par Hellwood »

Salut Neo,

J’aurais une petite question concernant la correction de l'eau de Rinçage :
Sur le graphique en bas de page, on voit une fourchette optimale pour le pH de rinçage entre 5.6 et 6.0
Bon je sais qu’il faut abaisser le pH de rinçage sous les 6 pour éviter d’extraire les tanins du grain pendant le rinçage.
Mais (ma question) que se passe-t-il si l’on baisse le pH sous les 5.6 ?
A quoi correspond cette "limite" (en plus elle est en rouge, ça a l’air grave…) ?
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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par neo64 »

Hello,

Alors pourquoi 5,6 ... Disons que quand on a potassé le sujet tout le monde est ok pour dire moins de 6, une écrasante majorité 5.8, quelques uns 5.6 un ou deux cas très rare 5.4

Comme on a ni les outils ni l'expérience pour trancher le débat on a mis le curseur sur la valeur qui fâche le moins de monde

Plus sérieusement on a laissé la possibilité de descendre en dessous de 5.6 car certains brasseurs veulent un ph de moût en fin d'ebu particulièrement bas pour compenser une forte remontée du ph pendant la fermentation... sur un DH massif en primaire par exemple.

On a mis en rouge car comme tout ce qui n'est pas dans les "standards" de nos différentes lectures on préfère que ce soit possible mais pas conseillé, réservé donc aux utilisateurs avertis.

Le problème d'un ph trop bas sur l'eau de rinçage serait surtout de se retrouver avec un ph trop bas en fermenteur, pas suffisamment creusé le sujet pour m'avancer plus



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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par Penn-Maen »

Mais (ma question) que se passe-t-il si l’on baisse le pH sous les 5.6 ?
la fermentation fait (généralement) baisser le pH. En dessous d'un certain pH, S. Cerevisiae est malmenée et peut décider de faire grève. Il me semble qu'on peut constater cela sur des bières en sour kettle avec des DI importantes : les derniers points sont parfois difficiles a aller chercher. Pas de problème sur une berliner weiß à un ABV prévu à 3%, mais si tu vises les 7% ABV et manque un peu de minéraux, ça peut devenir tendu.
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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par Hellwood »

Merci pour vos retours.

@PM
Je parlais du pH de l’eau de rinçage et du fait de franchir légèrement le seuil des 5.6 (descendre disons à 5.4). Je ne prétendais pas brasser une Sour ou une Berliner Weisse, mais je note l’info.

Après quelques lectures, pour m’autorépondre et compléter le sujet, il semble qu’avec un pH bas pendant l’ébullition l’isomérisation des acides Alpha du houblon soit moins efficace. Donc si d’emblée je rince avec un pH beaucoup trop bas et que l’ébullition démarre avec un pH trop bas (disons sous les 5.3 en début d’ébu), l’isomérisation du houblon amérisant sera contrariée et l’amertume de ma bière moins maitrisée. http://braukaiser.com/wiki/index.php/Ho ... tilization
Mais je pense qu’un pH de 5.4 pour l’eau de rinçage reste sans doute acceptable.
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Re: [beta]moneaudebrassage.fr : corrigez simplement votre ea

Message par beeplus »

neo64 a écrit :Hello,

Alors pourquoi 5,6 ... Disons que quand on a potassé le sujet tout le monde est ok pour dire moins de 6, une écrasante majorité 5.8, quelques uns 5.6 un ou deux cas très rare 5.4

Comme on a ni les outils ni l'expérience pour trancher le débat on a mis le curseur sur la valeur qui fâche le moins de monde Image
en faisant de l'archéologie forumique sur le pH de la maische, je suis tombé sur ce sujet ftopic30870.html#p372907
A priori, la valeur de pH cible serait aussi variable suivant le style...

... si ça peut aider (à semer la confusion !)
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En bouteilles :Bière de Noel, La castagna (blonde chataigne), Whitechapel (Mild dark), Boomerang II (Double IPA), 19 (marzen)
En projet : APA Equinox, Clone de Chouffe, Stout café
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