Faux-goûts et autres défauts ⇒ 1 an de brassage...raté !!!

[Jinac]

Salut les ami·e·s !

Voila je viens vers vous parce qu'il m'arrive un truc pas trop banal...

Depuis quelques temps, je remarques que mes bières prennent toutes la même saveur, généralement après la mise en bouteille, parfois dès le fermenteur.
Un gout est difficile à décrire mais ce serait un truc assez floral, douceâtre un peu fruité et légèrement "acide"...et que j'aime pas même si pas mal de gens qui ont goûté mes bières trouvent ça plutôt non...

Il est clair qu'il y a un soucis parce que j'ai retrouvé ce gout sur TOUS mes brassins (à l'exception d'une mais je suis sûr que ça va arriver) depuis 1 an.
Des stout aux triples, aux IRA, saisons etc...tout y est passé.

Mes constatations : plus la bière est forte en alcool et/ou houblonnée, plus ça arrive tard.
Mes dernières bières ont perdu de 4 à 8 points de densité entre l'embouteillage (après plus de 4 semaines en chambre régulée) et aujourd''hui

Les 3 pistes probable qui me viennent :
- Infection lactique : du coup j'ai pris le pH de mes dernières bière en bouteille, elles sont toutes entre 4.18 et 4.3...plutôt normal donc il me semble.
Bien évidemment, rien de visible en fermenteur, pas de voile, turbidité ou autre choses étranges
- Infection par levure sauvage, j'ai prélevé le fond de mes bouteilles, je les passerais au microscope aujourd'hui ou demain
- Problème avec mes levures : je récupère des levures sur starter, pas en sur-utilisation mais peut-être une mutation ou un soucis à ce niveau-là.

Ma méthode de brassage :
- côté matos : J'ai que des cuve simple polsi 50L sans robinet pour empatage et ébu et une bergland isolée de 40L avec fond filtrant et robinet d'origine, une seau brouwland isolé avec résistance de bouilloire comme cuve eau chaude
- J'empate, je transfère à la casserole dans ma cuve filtration, laisse décanter, filtre, rince, lance l'ébu (j'ai que des tuyau silicones)
- Pendant l'ébu je couvre avec un couvercle cheminée maison en inox flexible (peut-être une source de contamination car je nettois jamais les chemniée à fond et j'ai récupéré ça d'une fin de chantier, ça dormait dehors...jai bien rincer à l'eau la première fois, rien de plus car ils étaient neufs...)
- Je refroidis avec un serpentin cuivre maison que je rince au percarbo avant utilisation et le désinfecte dans le mout 10minutes avant la fin de l'ébu
- Je transvase après whirpool en cuve de fermentation => une cuve bergland de 33L qui a eu un bain de percarbo et que je fais met sur le feu avec un fond d'eau pour 15 min d'ébu pour "stérilisation" à la vapeur. Au moment du transfère, je retire la cuve du feu, vide le fond d'eau bouillante et tranfère dans la cuve encore chaude.
- J'ensemence avec de la levure liquide issue le plus souvent du coyote, acheté il y a 1 à 2 ans, je pratique la récupération sur starter dans un frigo mini-bar changé en chambre chaude. Je récupère la fin de filtration à laquelle j'ajoute 10g/L de paillettes de levure, de l'extrait de malt et du sucre en poudre pour atteindre 1036 de densité. Je mets ça dans des pots en verre type compote et mets ça à stériliser (je recouvre d'eau et mette à bouillir dans une de mes cuves pendant 1h). Je ne refais pas bouillir pour le starter, je verse mes pots dont les bords sont passé au bunsen directement dans une erlen qui a tourné pendant 20 min remplie à ras-bord de solution de percarbo à 4-5g/L
- Pour l'embouteillage, je remplis mes bouteilles (qui ont été rincées après conso ou passer dans un bain de cristaux de soude si je les ai récupéré d'ami·e·s et stockées en carton ou casier à l'envers) d'une solution à 4g/L de percarbo pendant 15 minutes, je laisse sur égouttoir à bouteille quelques minutes et embouteille dans la foulée.
Je transfère la bière dans des soda keg désinfectés au percarbo et embouteille au beergun-chinois passé 15 minutes dans du percarbo...

Petite précision : j'ai une bière en fut qui n'est jamais passé par le beer gun et qui est touchée...

Voilou voilou, merci d'avoir lu jusque là, j'ai essayé d'être le plus exhaustif possible, n'hésitez pas si vous avez des idées ou des question parce que j'avoue que je sèche un peu sur les choses que je fais mal puisque de toute évidence c'est le cas...
Je suis pas méga-sûr de mon process pour les levure ni du taux d'ensemencement. Je suis pas sûr de mes comptage...
Pour le reste...

merci d'avance

Jinac

[MementoMori]

Il y a un truc qui me saute aux yeux c'est ton utilisation poussive du percarbo !
Au bout du sixième brassin où l'on m'a fait remarquer l'oxydation de ma bière (couleur dans un premier temps) je l'ai viré des mêmes process que toi...
Je fais tout à... l'eau haute pression !
Les seules fois où j'en utilise c'est une fois un embouteillage fini un remplissage du fermenteur que je laisse quelques jours dehors le temps de tout décoller. Ensuite je le passe à la javel...
En fin de brassage pour laisser tremper mon rap et mes tuyaux avant rinçage ++

Tu as des variations de couleur associées ?

[Hush]

Bonsoir,
Les bières fortes en alcool et en houblon qui résistent mieux font penser à une infection par un "truc" peu violent.
Ca vaudrait peut être le coup de faire analyser par un laboratoire spécialisé pour déterminer la souche.
J'imagine que tu as déjà fait un nettoyage de fond en comble du lieu ou tu brasses. Pour la désinfection, tu pourrais passer à l'acide peracétique.
Soit fort !
Hush

[goulven]

@MementoMori: Pour l'oxydation, il y a le problème d'atténuation.

Sinon il est possible que ça vienne de tes levures. Une solution simple pour le savoir, désinfection de l'ensemble de ton matériel avec de la javel ou peracétique, puis tu brasses en utilisant une autre levure du commerce, une sèche par exemple.

[benmince]

- Problème avec mes levures : je récupère des levures sur starter, pas en sur-utilisation mais peut-être une mutation ou un soucis à ce niveau-là.

J'ai quelques problème la dessus également . J'ai un brassin en attente de mise en keg avec une nouvelle souche et , déjà en fermenteur , l'odeur est bien plus agréable .

Infection lactique

C'est une voie que je surveille également

[Jinac]

Tu as des variations de couleur associées ?

Non pas que j'ai remarqué...

Mais du coup tu désinfecte avec quoi ?

Les bières fortes en alcool et en houblon qui résistent mieux font penser à une infection par un "truc" peu violent.

Ouais mais j'ai l'impression que ça se "violente" de plus en plus, avant y'avait rien en efrmenteur et là je commence à déceler le truc tpot...ou alors je le cherche donc le trouve

J'imagine que tu as déjà fait un nettoyage de fond en comble du lieu ou tu brasses. Pour la désinfection, tu pourrais passer à l'acide peracétique.

Nettoyage oui, désinfection non, je pense que je vais investir dans un "shot" de désinfection...très Covid-mode ^^

Sinon il est possible que ça vienne de tes levures. Une solution simple pour le savoir, désinfection de l'ensemble de ton matériel avec de la javel ou peracétique, puis tu brasses en utilisant une autre levure du commerce, une sèche par exemple.

C'est mon intention pour la prochaine, un essai du 15L, séparé en 2 dans des faitout inox neuf (que j'ai acheté pour faire des brassins plus petits que mes 2*26L habituel), l'un à la sèche, l'autre à la liquide.
Si les deux tiennent c'est que ce sont surement mes bergland de fermentation (mais j'y rois pas trop)...

[Hush]

Si tu traines ce problème depuis un an, je pense que tes "Indésirables" sont disséminés un peu partout. Tu ne trouveras (malheureusement) pas un fermenteur infecté et c'est tout.
Je dirai.
Un gros nettoyage.
Un bon coup de peracétique ... Si les Pro l'utilisent, il doit bien y avoir une raison .
https://www.mon-droguiste.com/acide-per ... PERDSN.cfm
Avec les bandelettes qui vont bien pour connaitre la concentration :
https://www.atlanticlabo-ics.fr/quantof ... x-100.html
Les conditions d'utilisations ? mais suffit de demander :
http://static1.squarespace.com/static/5 ... aq+PAA.pdf
Après ? Ben...Après, comme les Copains : un sachet de levure sèche neuf et une SMASH !
Et elle sera bonne et tiendra la route
Hush (aucune action chez les Vendeurs cités au dessus.)

[MementoMori]

@goulven tu peux m'éclairer un peu s'il te plait sur le binôme atténuation/oxydation ?

@Jinac : je maintiens ma brasserie la plus propre possible. Je ne lésine pas sur le nettoyage. La javel est de la partie quand nécessaire, genre le congélo coffre qui y a droit régulièrement ! Il ya eu une newletter spéciale désinfection de BeerSmith d'ailleurs récemment très complète où l'on retrouve tous ce qui a été cité plus haut

[Vince de la BDH]

Salut Jinac,

Je me risque à une piste de réflexion : démontes-tu de temps en temps les vannes de tes fermenteurs ? Les joints ne sont pas éternels, surtout lorsqu'ils subissent des variations de température.
J'ai déjà eu ce problème et les symptômes étaient semblables, pas de grosse piqure acide, mais une saleté d'infection quand même
En démontant, tu te rendras vite compte si du liquide passe à l'extérieur de la vanne et stagne dans l'ossature.

++

[MementoMori]

De toute façon je crois que tu es bon pour un nettoyage de fond en comble avant le prochain brassage et tests.

Tiens, c'est de 2009, les produits n'ont pas changé et c'est toujours d'actualité... http://beersmith.com/blog/2009/06/21/cl ... r-brewing/

Quant au peracétique bien que je le vois régulièrement je ne me suis pas encore penché dessus mais ça semble de mise très régulièrement.