La fermentationFermentation Blanche à la verveine WB-06

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Chimay41
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par Chimay41 »

Penn-Maen a écrit :la verveine : officinale ou odorante ?
Et bien je crois avoir les deux en fait. Les deux sont utilisables alors?
Zepimousse
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par Zepimousse »

De mon côté c'est de la verveine "odorante" que l'on trouve aussi sous le nom de verveine citronnelle (mais de n'est pas de la citronnelle).
C'est comme les accacias, il y a les vrais noms botaniques et les noms vernaculaires ;)

Et je pense que le gout est plus "concentré" en sec, donc en prévoir un peu plus en fraiche.
Pour ce qui est du dosage, ma technique/préco est de faire une "tisane" pour savoir le goût qu'elle apporte, et dans le cadre d'une biere : diviser ce dosage par 2 ou plus ... car on veut pas une tisane mais une bière à la verveine.
C'est ce que j'ai fait dans mon dernier batch : à l'oeil par rapport à ce que je mets habituellement pour une infusion, mais j'ai été un poil trop généreux (rien de gravissime la bière est très agréable), il faudra que je mesure plus attentivement la prochaine fois pour être dans les 1g/L
johndiz
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par johndiz »

J'avais fait une blanche acide avec de la verveine et de la menthe fraiches, uniquement en fin de fermentation secondaire, quelque jours avant l'embouteillage, dosage au pif en comptant les feuilles (ça marche pour de petites quantités :roll: ) pour 10 litres, 30 feuilles de verveine citronnelle et 10 de menthe.
Le résultat était très satisfaisant et n'a pas fait long feu.
Recette ici : https://johndiz.ch/sour-19-recette/

Du coup je suis intéressé par vos expériences, je serais bien tenté d'essayer en fin d’ébullition, et d'autres levures.
maki81
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par maki81 »

Bonjour à tous,

Je prévois de brasser une blanche à la verveine, et j'aurais voulu avoir vos retours sur la recette. Je publie ici pour ne pas créer un fil de plus... si ce n'est pas le bon endroit, je vous prie de m'en excuser. Patapé patapé, chui nouveau !!! :D

Alors, voila la recette que je prévois. Je l'ai faite sur LB, en m'inspirant des infos que j'ai trouvé ici ainsi que sur les 2 autres fils que j'ai trouvés et qui parlent de verveine.

L'idée de base : une blanche pas trop forte (4,5-5), avec un peu de corps et une belle mousse. Une bière qui se boit bien en été!
J'ai de la verveine citronnelle sèche qui vient du jardin, et j'apprécie particulièrement son gout. Je me dis qu'elle passerait nickel en bière.

Capture d’écran 2022-01-15 à 19.39.08.png
Capture d’écran 2022-01-15 à 19.58.42.png

Quelques commentaires:
- j'ai mis mon efficacité d'empatage à 67% en me basant sur mes brassins précédents.
- j'utilise des malts bio de la Malterie du vieux silo qui n'ont peut être pas le rendement de ceux de la malterie du château
- objectif 24 litres en fermenteur. Je brasse sur une Klarstein Brauheld pro 45 que j'ai paramétrée dans LB, d'où le volume plus important que le ratio a l'empatage
- je vais pour la première fois tenter de modifier mon eau pour coller le mieux possible au style witbier mais je ne l'ai pas encore rentré sur LB

Quelques questions :
- est ce que ces rations au niveau des malts / céréales vous semblent cohérents ? J'avoue que sur les flocons de blé/avoine, j'ai fait ca un peu au pif sans vouloir exagérer le % total et garder un rinçage correct. Est ce que vous modifieriez quelque chose la dedans ?
- J'ai mis du Fuggle car j'en ai en stock et que ca a l'air de mieux coller avec un style wit, mais je me dis qu'un cascade pourrait être intéressant pour le coté citronné... Vous en pensez quoi?
- Niveau ensemencement je pense que c'est pas mal pour cette levure?
- et niveau verveine, je pense qu'un gramme par litre devrait être pas mal, mais je suis preneur de retours si jamais.

Voila voila ! merci beaucoup pour vos retours!!! :thumbleft:
ioz73
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par ioz73 »

Ola !

Concernant le dosage et process, je peux te faire part de mes retours sur 2 expériences :

1/ Pale ale - 96% Pale / 4% Flocon Avoine - Cascade / M-Bavaria (les deux à 10min) - M42 - 13EBC 11Ibu

Pour cette première recette, j'avais inséré un sirop de verveine en fin de tumultueuse.
J'ai utilisé une verveine officinale fraîche sur laquelle j'ai versé un sirop de sucre chaud, fermé la bouteille, puis après plusieurs jours de macération direction le fermenteur.
Pour les quantités, j'ai fais ca à la vue.

Elle était très rafraîchissant, avec une pointe légère et discrète de verveine. On sentait qu'il y avait un truc, mais si on ne savait pas ce que c'était, pas certain qu'on retrouve.

2/ Session IPA - 70% Pale / 11% Carapils / 10% blé / 5% Flocons - M-Bavaria (60min) - M-Bavaria / Cascade / Equinox (10 min)- WLP 051 - 8EBC 33Ibu

Pour l'histoire, celle là était pas prévue ... initialement je voulais faire une APA avec des cousins ... mais on a eu un raté sur la pesée et forcément 30% de grain en moins avec la dose de houblon prévue, bah j'ai trouvé une fin différente à ce breuvage.

Ce coup ci j'ai réalisé une teinture dans le l'alcool neutre à 96% avec un mix de verveine séchée officinale et odorante. Le dosage est 0,5g/litre. Macération d'environ 10 jours et ajout en fin de fermentation, 3 jours avant mise en bouteille.

Le rendu est bien sec et amère avec une forte présence de la verveine (certains diront médicamenteuse). Je trouve que ca fonctionne bien, mais c'est beaucoup plus tranché comme goût, et pas sur que ca plaise à un large public.

Pour ce qui est de ton dosage, pas vraiment d'avis du coup, je te donne juste d'autres alternatives.

Sur les plantes aromatiques pour en avoir discuté avec des personnes très branchées sur le sujet, il y a pas vraiment de bon ou de mauvais dosage dans la mesure où l'arôme dépendra aussi des conditions météos, du moment de la récolte, du conditionnement, ... bref le process de test décrit par Zepimousse est sûrement le meilleur

Concernant ta recette maintenant :

=> 16% de Flocons ca commence à faire, pas impossible que tu galères à la filtration

=> Pour le malt bio, je te conseil la prudence. J'ai déjà eu deux expériences sur deux malteries bio différentes où mon rendement dégringole à hauteur de plus de 10 points par rapport à du weyermann ou the swean.
Jamais essayé le vieux silo, et c'est pas dramatique si tu le sais à l'avance

=> La levure

Subjectivement, je comprend pas forcément pourquoi la M21. On est sur des levures avec des profils aromatiques bien particuliers ( épicés ).
Je ne sais pas exactement quelles sont tes attentes, mais ca peut faire pas mal de saveurs différentes et la verveine pourrait un peu être perdue dans tout ca. Ca peut aussi apporter un truc au vu des retours ... question de goût sûrement
Si tu garde cette levure, il est possible que le cascade passe inaperçu (à moins que tu doses comme un cochon peut être ?)
Au passage je préfère la M21 à la WB06, elle est moins atténuante et donne un résultat plus moelleux

Si tu cherches des saveurs de verveine bien franche, je te conseil plutôt des levures plus neutre
Dans ces conditions, l'ajout de houblons plus aromatique et orienté citron serait peut être plus approprié pour accompagner la verveine.

J'ai pas fait la simulation, mais à vu de nez tu es peut être en léger sous ensemencement, mais ca devrait passer sans trop de soucis

Pour le traitement de l'eau, je laisse cette partie à des personnes plus qualifiées ;)
maki81
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par maki81 »

Salut Ioz, et merci pour tes retours ! :thumbleft:

Pour l'aromatisation verveine, je vais rester sur la version "infusion", plus simple pour moi et je vois déjà a peu près ce que ca donne en tisane avec ma verveine citronnelle au niveau dosage. J'ai de l'officinale aussi, et effectivement, y a des chances que le sirop ou la teinture soient des solutions plus adaptée avec cette plante, comme tu l'as fait.

Pour le malt bio, effectivement, les rendements ne sont pas toujours là, et surtout, de mon expérience, ca fluctue pas mal en fonction des lots. Mais bon, c'est le jeu, et j'aime bien l'idée de m'approvisionner en "local" (je suis à une quarantaine de km de la malterie, je vais chercher directement chez lui, et il se fournit en céréales locales également), quitte a perdre quelques quelques points de rendement.

Pour les flocons, ouais, j'avais vu que j'avais dépassé les 15% max recommandés, je vais donc baisser un peu mon avoine pour rester dans le coté "bière de blé". En le passant à 400g je tombe juste en dessous des 15%. Tu me conseillerait plutôt de viser quel % ?

Pour la levure, je suis partit sur la M-21 car j'ai lu pas mal de trucs sur le forum, et c'est celle qui me semblait le plus adaptée a une blanche. Un ami qui a brassé à la W-06 m'a confirmé que le résultat n'était pas a la hauteur de ce qu'il espérait. Sinon en stock et en "neutre" j'ai de la S33, mais justement je voulais tenter à la M-21 pour avoir un truc un peu plus typé blanche et différent des pale ale ce que je fais habituellement (d'où la présence aussi importante de blé également). Mais effectivement, peut être que c'est pas la meilleure solution pour mettre en valeur la verveine... :think:
Je n'ai pas trouvé d'info sur cette association m-21/verveine, si certains ont essayé, je suis preneur des retours! :wink:

Pour le houblonnage, effectivement, je ne cherche pas a le mettre trop en avant dans cette bière. Juste pour une petite amertume, et éventuellement une touche discrète niveau gustatif. Donc peut être qu'a ces doses, fuggle ou cascade, même combat. Ou alors, un peu en amérisant et un en hop stand avec la verveine ??? A voir.

Et pour l'ensemencement, avec le simulateur ca a l'air de coller, en sachant que je risque d'être en dessous des 24 litres visés car j'ai peut être sous estimé le volume perdu dans mon refroidisseur (cc coaxial homemade de 10m). C'est que la deuxième fois que je vais l'utiliser, j'apprivoise encore le matériel.

Encore merci pour ton retour, bon dimanche a toi! :wink:
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par ioz73 »

Pour les flocons je ne te conseillerai rien du tout, ca dépendra de ce que tu recherches en fin de compte.
Plus t'en met, plus tu risques potentiellement de galérer à filtrer ... mais ca semble assez variable selon les installation et process de chacun j'ai l’impression, donc en fin de compte seul ta propre expérience primera. Tu peux utiliser de la balle de riz pour aider au cas où.

Pour les levures, la s33 me semble avoir lu qu'elle était plus épicés que neutre mais je la connais pas.
Après la M21 adapté à une blanche ... dépend de ce que tu appels une blanche.

A mon sens :

*Levure belge (M21 / WB06 / etc) : tu auras une blanche bien typée belge avec des cotés bien épicés.

Ce coté va être développé par la levure, donc ajouter des houblons aux profils agrumes ou des aromatisations (type verveine), ca va rentrer en "concurrence" avec la levure forte de caractère.
Dans mon esprit, il y a un risque que la levure vienne écraser la verveine et encore plus le houblon ... bref je vois l'équilibre comme dur à trouver

* Levure plus neutre (us05 / M42 / Wlp001/ ... etc ) : tu seras plus sur une blanche américaine.
Sur ce style la levure apporte moins, c'est le houblon qui va venir apporter le coté citronné.
Dans ma logique, c'est plus facile de marier la verveine avec un houblon qui va renforcer le coté citronné du houblon

En fin de compte il y a pas de bonne ou mauvaise solution, faut juste savoir ce vers quoi tu as envie d'aller, dans tout les cas l'expérience sera très formatrice ;)
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par Greg La Bidouille »

Et surtout on oublie pas que dans une blanche une bonne partie des aromes viens de la levure donc on sert la moitié de la bouteille, on remue et on verse la fin.... En tout cas on fait ça sur les hefeweizen et c'est bon !
En bouteille : Blanche à la verveine + Ale ambrée + Smash Lager + Hefeweizen + Irish Red Ale brettée + Red Saison
En fermenteur : Rien !!!!
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par maki81 »

Merci pour vos retours les gars !
Bon au final, je vais baisser un peu mes flocons (je n'ai pas de cosses de riz en stock) vers 10%, mais je vais quand meme en garder pour le rendu.
Et comme je n'arrive pas a me décider pour la levure, je vais splitter le brassin en 2 et ensemencer un en US-05 et l'autre en M-21. Je verrai comme ca ce qui me semble le plus sympa ! :)
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Re: Fermentation Blanche à la verveine WB-06

Message par ioz73 »

Si tu peux diviser le brassin c'est sûrement la meilleur solution pour te faire un avis !

Si tu penses à faire un retour comparatif à l'occasion, je trouve ca toujours très intéréssant
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